kierunek mieszania ciasta łyżką
![LUBIE SPAMU]@wp MK's profile photo](https://lh3.googleusercontent.com/a/default-user=s40-c)
LUBIE SPAMU]@wp MK
jakąś teorią lub wyjaśnić
dlaczego kierunek mieszania w lewo czy prawo ma istotną różnicę w
przygotowaniu np. ciasta w garnku
lub pałki w makutrze??
czy na to ma wpływ np. kształt łyżki i wzglęnie kierunek mieszania??
czy na to pytanie zna fizyka w kuchni odpowiedź??
Dzięki
pozdrawiam
Michał
PFG
<dpdque$737$1...@atlantis.news.tpi.pl> wrote:
>Witam mam pytanie, czy dałoby się udowodnić
>jakąś teorią lub wyjaśnić
>dlaczego kierunek mieszania w lewo czy prawo ma istotną różnicę w
>przygotowaniu np. ciasta w garnku
>lub pałki w makutrze??
A ma? Bo mnie nic o tym nie wiadomo. Wiadomo natomiast, że nie wolno
zmieniać kierunku mieszania w trakcie mieszania - i ma to swoje uzasadnienie,
tak w mądrości naszych babek, jak i w nauce.
Poza tym sformułowania "mieszanie w lewo", "mieszanie w prawo" nie
mają sensu - rozumiem, że chodzi ci o mieszanie przeciwnie vs. zgodnie
z ruchem wskazówek zegara.
--
Pawel
Vago Augelletto che cantando vai
Maciek
Użytkownik "MK" <mi-koz[NIE LUBIE SPAMU]@wp[precz ze spamem].pl>
napisał w wiadomości news:dpdque$737$1...@atlantis.news.tpi.pl...
> Witam mam pytanie, czy dałoby się udowodnić
> jakąś teorią lub wyjaśnić dlaczego kierunek
> mieszania w lewo czy prawo ma istotną różnicę
Kierunek ma różnicę???
Z tego co wiem o różnicach, różnica jest zawsze między
czymś i czymś. Sam kierunek nie może mieć różnicy. :-(
> w przygotowaniu np. ciasta w garnku
> lub pałki w makutrze??
Yyyy... W przygotowaniu pałki w makutrze? Nigdy jeszcze
nie widziałem takiej potrawy. Czy to też odmiana ciasta?
Jak długo trzeba trzeć pałkę, by nadawała się do zjedzenia?
>
> czy na to ma wpływ np. kształt łyżki
> i wzglęnie kierunek mieszania??
Przypuszczam, że względnie może mieć wpływ,
ale kierunek mieszania prawie na pewno nie ma.
Nie wykluczam, że minimalny wpływ może mieć zmiana
kierunku (tak jest np. w przypadku majonezu) - ale
sam kierunek na pewno nie.
>
> czy na to pytanie zna fizyka w kuchni odpowiedź??
Nie, fizyka nie zna na to w kuchni odpowiedzi.
Na szczęście zna w pokoju odpowiedź.
Maciek
LUBIE SPAMU]@wp MK
tak to chodziło mi o zmiane kierunku mieszania. ale dalej nie wiem
w czym tkwi szczegół ??
pzdr.Michal
tornad
makutrze ma istotny wplyw na koncowy efekt. Wszystkie znane ruchy wirowe w
atmosferze czy wodzie na polkuli polnocnej odbywaja sie w lewo; stanowi to
niejeko naturalna wskazowke odnosnie zwrotu mieszania. Nalezy mieszac zawsze,
patrzac z gory, w lewo. Mieszanie w prawo mozna porownac do glaskania kota pod
wlos. Ponadto mieszac nalezy zawsze prawa reka. Poniewaz budowa reki, ksztalt
dloni i rozklad miesni sa tak skonstruowane, ze czlowiek zawsze ma wiecej sily
ciagnac cos do siebie w porownaniu z od siebie, ze umozliwia to wytworzenie
wiekszej sily mieszajacej w porownaniu z kreceniem w lewo przy identycznym
nakladzie energii. Wowczas tez sila Coriolisa powoduje naturalne lepsze
przyleganie palki do wewnetrznej powierzchni bocznej makutry; sila ta wyraznie
zwieksza skladowa normalna w procesie tarcia, co znaczaco poprawia wydajnosc
dyspergacyjna masy tartej. Sprzyja temu rezonans wewnetrzny substancji
powstajacy na powierzchni granicznej makutry o teksturze porowetej. Podobne
zjawiska zachodza przy mieszaniu innych substancji nie wylaczajac herbaty. Nie
nalezy jednak ekstrapolowac kierunku mieszania na inne,
niematerialne "substancje" jak np. sfery rzadzace...
Pozdrowienia
--
Wysłano z serwisu OnetNiusy: http://niusy.onet.pl
LUBIE SPAMU]@wp MK
chwila chwila drogi TORNAD'o,
opisane przez Ciebie wyjaśnienia są oczywiste poza siłą Coriolisa w makutrze
;)
ale juz zostalo stwierdzone ze to nie kierunek ma znaczenie przy ucieraniu
ale zmiana kierunku mieszania podczas calkowitego czasu mieszania :)
co powoduje ze nawet nasze prababki mialy to na uwadze !!!!!!!!!
that's the problem :)
pozdr. Michal
Szymon Malinowski
znacznie wiekszej niz wiele innych plynow. W ogromnym uproszczeniu duza
lepkosc to znaczna "pamiec" ukladu stanu poprzedniego, innymi slowy gdy
zmieniamy kierunek mieszania, czesciowo wracamy do stanu poprzedniego co
wydluza proces mieszania.
W sumie to nie jest bardzo proste, w pracy magisterskiej Mirka Hardeja
http://www.igf.fuw.edu.pl/in_atmo/mhard.pdf
mozesz zobaczyc sobie nieco bardziej skomplikowany uklad:
makutra i urzadzenie mieszajace w srodku (nie wspolosiowo), ktore obraca
sie tam i z powrotem... To w sumie niezly kawalek fizyki :).
Pozdrawiam
SM
Lunac
>>Witam mam pytanie, czy dałoby się udowodnić
>>jakąś teorią lub wyjaśnić
>>dlaczego kierunek mieszania w lewo czy prawo ma istotną różnicę w
>>przygotowaniu np. ciasta
>>
>
I oczywiście należy wziąć pod uwagę, że białka są lewoskrętne. Więc
kierunek lewy jest dla nich naturalniejszy :-)
Osobiście nie sądzę, że ma to wpływ...
Pozdrawiam
Lunac
PFG
<mal...@igf.fuw.edu.pl> wrote:
>Szczegol tkwi w bardzo duzej lepkosci ciasta (tzw. przeplywy Stokesa),
>znacznie wiekszej niz wiele innych plynow. W ogromnym uproszczeniu duza
>lepkosc to znaczna "pamiec" ukladu stanu poprzedniego, innymi slowy gdy
>zmieniamy kierunek mieszania, czesciowo wracamy do stanu poprzedniego co
>wydluza proces mieszania.
Dodam jeszcze, że można sobie obejrzeć taki eksperyment: Do
przezroczystego pojemnika dajemy dwie ciecze niemieszające się, po
czym mieszamy, kręcąc cały czas w jedną stronę. Po jakimś czasie
zawartość wygląda na doskonale wymieszaną. No to zaczynamy kręcić
w przeciwną stronę - i obie substancje się rozdzielają. Bierze się to
stąd, że w trakcie "mieszania" substancje się nie mieszają, tylko
rozdzielają na cieniutkie warstewki, układające się równolegle jedna
obok drugiej. Nie twierdzę, że ciasto (mąka, jajka, tłuszcz) zachowuje
się dokładnie tak samo - tym bardziej, że niecentralne mieszanie,
zmiana kąta nachylenia, dodatkowe rozcieranie grudek mąki itp,
przerywa część ewentualnych warstewek - ale coś na rzeczy może być.
W każdym razie moja babcia strasznie na mnie krzyczała gdy zmieniałem
kierunek mieszania, a że babcia piekła znakomite ciasta i przed wojną
odebrała staranne wykształcenie z prowadzenia domu, myślę, stała za
nią praktyczna wiedza wielu pokoleń :-)
--
Paweł (kozak frajer)
LUBIE SPAMU]@wp MK
> kierunek lewy jest dla nich naturalniejszy :-)
>
jak to białka są lewoskrętne ?? nie rozumiem
LUBIE SPAMU]@wp MK
Przybij pione, na mnie mama krzyczała :)
i juz wiem ze miala racje - piecze wysmienicie (skonczone tech.
gastronomiczne)
widze ze to jest mocno zakręcone, ale zarazem fascynujące
dzięki za odpowiedź :)
dobrze wiedzieć mniej więcej o co chodzi :)
bo te nabla to mnie przerażają w tej pracy magisterskiej :)
milego dnia
Michal
Maciek
Użytkownik "tornad" <twa...@vp.pl> napisał
w wiadomości news:04d9.000001...@newsgate.onet.pl...
>>
>> (..............)
>>
>
> (....) Wszystkie znane ruchy wirowe w atmosferze
> czy wodzie na polkuli polnocnej odbywaja sie w lewo;
Fałsz.
Spałeś na geografii? To chociaż popatrz dziś wieczorem
w prognozę pogody. Przyjrzyj się kierunkom wiatrów
w nadchodzącym wyżu rosyjskim.
Albo zajrzyj od razu w http://weather.icm.edu.pl/, wybierz mapę
przeglądową na 5/6 I 18:00-6:00 i popatrz w okolice Tallina.
Albo niżej, w sekcji "mapy szczegółowe", kliknij skrzyżowanie
pasa "Temperatura + linie prądu" albo "Ciśnienie + wiatr"
z dowolną kolumną od "4 I 12:00" do "6 I 12:00".
Nie od rzeczy będzie też zajrzeć w jakiś atlas geograficzny
i obejrzeć mapę prądów mórz Północnego i Norweskiego.
A o Prądzie Labradorskim słyszałeś? Odszukaj go i zobacz,
jak łączy się ze Wschodnim Grenlandzkim i z Zatokowym.
>
> (...) mieszac nalezy zawsze prawa reka. Poniewaz budowa reki
> (...) i rozklad miesni sa tak skonstruowane, ze czlowiek zawsze
> ma wiecej sily ciagnac cos do siebie w porownaniu z od siebie,
A jak by to było po polsku...?
> ze umozliwia to wytworzenie wiekszej sily mieszajacej
> w porownaniu z kreceniem w lewo przy identycznym nakladzie
> energii. Wowczas tez sila Coriolisa powoduje naturalne lepsze
> przyleganie palki do wewnetrznej powierzchni bocznej makutry;
Kolejny fałsz.
Ponieważ Ziemia (oglądana od strony bieguna północnego) kręci
się "w lewo", to przyspieszenie Coriolisa na półkuli północnej
działa "w prawo"
Zatem w ruchu okrężnym pałki "w prawo" (zgodnym ze wskazówkami
zegara) siła Coriolisa ściąga pałkę ku środkowi miski.
Poza tym - na półkuli południowej siła Coriolisa oczywiście
działa "odwrotnie". Czy wobec tego będąc po tamtej stronie
równika należy także odwrócić kierunek mieszania?
Czy w populacji półkuli południowej przeważa leworęczność?
> sila ta wyraznie zwieksza skladowa normalna w procesie tarcia,
Jak widać powyżej, zmniejsza, nie zwiększa.
A co do "wyraźnie" - podasz jakiś argument ilościowy?
Maciek
Maciek
Użytkownik "MK" <mi-koz[NIE LUBIE SPAMU]@wp[precz ze spamem].pl>
> no tak trafiłem na prześmiewców ;)
> tak to chodziło mi o zmiane kierunku mieszania.
No to przecież taką właśnie odpowiedź dostałeś:
że nie kierunek jest ważny, tylko jego ew. zmiana.
Konkretnie właśnie to, że nie należy zmieniać.
Z tym że ja (gdy byłem zatrudniany do mieszania)
mieszałem różnie i dowolnie, i jakoś nigdy nie
zaobserwowano istotnej zmiany jakości ciasta.
Co innego z majonezem. Tu pilnowano ;) starannie
kierunku - ale za to liczebność próby jest tak mała,
że żadnych statystycznie zasadnych wniosków nie
można wyciągnąć.
> ale dalej nie wiem w czym tkwi szczegół ??
W diable. :)
Maciek
Lunac
>>I oczywiście należy wziąć pod uwagę, że białka są lewoskrętne. Więc
>>kierunek lewy jest dla nich naturalniejszy :-)
>>
>
>
> jak to białka są lewoskrętne ?? nie rozumiem
>
>
"Z punktu widzenia chemicznego, aminokwasy, składniki budujące białka,
mogą być prawo lub lewoskrętne. Jednak białka budujące wszystkie żywe
organizmy na Ziemi, są lewoskrętne. Naukowcy nie wiedzą dlaczego życie
na Ziemi preferuje lewoskrętność, jedna z hipotez mówi, że wpływ na to
mogło mieć promieniowanie ultrafioletowe Słońca na wczesnym etapie
ewolucji."
ze strony:
http://news.astronet.pl/news.cgi?2629
Pewnie są lepsze źródła, ale nie chciało mi się googlać więcej.
A czy ma to związek z ciastem w makutrze? Wątpliwe, choć nie niemożliwe :-)
Pozdrowienia
Lunac
PFG
<mac...@elkomtech.com.pl.nospam> wrote:
>Co innego z majonezem. Tu pilnowano ;) starannie
>kierunku
Bo tłuszcz-olej i tłuszcz-cholesterol z jajek w istocie się nie
mieszają, nie ma zaś zawiesiny stałej (mąki), która mogłaby
rozdzierać warstewki? :-)
--
Paweł (kozak frajer)
Maciek
Użytkownik "PFG" <go...@notthispart.if.uj.edu.pl> napisał
w wiadomości news:nrbnr197fq5idq5uj...@4ax.com...
Być może.
Ale żadnego wykładu z podbudową teoretyczną nie było. :-)
Maciek
Szymon Malinowski
> Bo tłuszcz-olej i tłuszcz-cholesterol z jajek w istocie się nie
> mieszają, nie ma zaś zawiesiny stałej (mąki), która mogłaby
> rozdzierać warstewki? :-)
dyfuzją, która przy duzej lepkosci jest powolna. Co do majonezu to nie
wiem :( . Mozna snuc jakies hipotezy na temat mieszania i powstawania
emulsji: problem zalezy od rozdrabniania kropelek (tłuszczu?) który sie
nie miesza ???
Z tymi bardzo lepkimi cieczami to prawda. Odwracanie kierunku spowanlnia
mieszanie, chyba ze robione jest w ten sposob ze prowadzi do chaosu.
Jest taka ksiazka "The Kinematics of Mixing : Stretching, Chaos, and
Transport by J. M. Ottino gdzie mozna sporo na ten temat znalezc.
SM
J.F.
>W każdym razie moja babcia strasznie na mnie krzyczała gdy zmieniałem
>kierunek mieszania, a że babcia piekła znakomite ciasta i przed wojną
>odebrała staranne wykształcenie z prowadzenia domu, myślę, stała za
>nią praktyczna wiedza wielu pokoleń :-)
Wiesz jak to z babami - nie maja [w wiekszosci] duszy
eksperymentatora. Praprababcia ja okrzyczala i nigdy ciasta nie
mieszala inaczej tylko krzyczala na wnuka.
Zrobic slepa probe :-)
J.
tornad
> Spałeś na geografii? To chociaż popatrz dziś wieczorem
> w prognozę pogody. Przyjrzyj się kierunkom wiatrów
> w nadchodzącym wyżu rosyjskim.
atmosferycznego lecz do ukladu nizowego, jako ze w srodku makutry poziom ciasta
jest znacznie nizszy niz na bokach, przy jej sciankach. A przy ukladach
nizowych wszystko kreci sie w lewo, aby nie bylo nieporozumien w kierunku
przeciwnym do osi i ruchu wskazowek zegara. Przykladem takich wirow sa
wszystkie tornada, huragany, cyklony i tajfuny powstajace na polkuli polnocnej.
> > (...) mieszac nalezy zawsze prawa reka. Poniewaz budowa reki
> > (...) i rozklad miesni sa tak skonstruowane, ze czlowiek zawsze
> > ma wiecej sily ciagnac cos do siebie w porownaniu z od siebie,
>
> A jak by to było po polsku...?
kilkdziesieciu miesni reki. Wiem tylko, ze np. osiem kosci nadgarstka ma budowe
umozliwiajaca wytworzenie wiekszej sily przy kreceniu prawa reka w lewo niz w
kierunku odwrotnym. W tym kierunku mieszania bierze udzial wiecej miesni co
umozliwia ekonomiczniejszy w sensie zmeczenia rozklad sil i dlatego w lewo,
mozna dluzej bez odczuwalnego zmeczenia, namieszac.
>
> > ze umozliwia to wytworzenie wiekszej sily mieszajacej
> > w porownaniu z kreceniem w lewo przy identycznym nakladzie
> > energii. Wowczas tez sila Coriolisa powoduje naturalne lepsze
> > przyleganie palki do wewnetrznej powierzchni bocznej makutry;
> Tutaj wkradl mi sie nieazmierzony blad, ktory wylapales, za co dziekuje;
zamiast w lewo mialo byc oczywiscie "w prawo".
> Kolejny fałsz.
> Ponieważ Ziemia (oglądana od strony bieguna północnego) kręci
> się "w lewo", to przyspieszenie Coriolisa na półkuli północnej
> działa "w prawo"
> Zatem w ruchu okrężnym pałki "w prawo" (zgodnym ze wskazówkami
> zegara) siła Coriolisa ściąga pałkę ku środkowi miski.
W czasie krecenia w lewo powstaje mala bo mala ale zawsze sila bezwladnosci
powstajaca nie tylko od sily odsrodkowej obracajacej sie palki lecz jescze od
efektu Coriolisa, ktory oddzialyeuje w prawo zatem powstaje dodatkowa skladowa
dociskajaca palke do bocznej powierzchni tworzacej makutry.
> Poza tym - na półkuli południowej siła Coriolisa oczywiście
> działa "odwrotnie". Czy wobec tego będąc po tamtej stronie
> równika należy także odwrócić kierunek mieszania?
> Czy w populacji półkuli południowej przeważa leworęczność?
>
Tak mi sie wydaje, szczegolnie w populacji osob zwiazanych z gastronomia.
Ogladalem niedawno program na temat kuchni australijaskiej; facet, nie wiem,
moze przez przypadek siekal cebule lewa reka.
> > sila ta wyraznie zwieksza skladowa normalna w procesie tarcia,
>
> Jak widać powyżej, zmniejsza, nie zwiększa.
To juz Ci wyjasnilem.
> A co do "wyraźnie" - podasz jakiś argument ilościowy?
Szacunkowo efekt Coriolisa zwieksza ilosc utartych ziarn maku o srednio 1.4
ziarnka na 1000. Zalezy to od predkosci katowej palki w makutrze no i
oczywiscie od szerokosci geograficznej mak tracego. W strefie podzwrotnikowej
efekt ten jest znacznie mniejszy, niemniej jednak istotny. Takie jedno
niedotarte ziarnko maku moze w czasie spozywania makowca np. ugrzasc pomiedzy
zebami nim sie delektujacego i wywolac lawinowo nieobliczalne skutki. Wyobraz
sobie kierowce dlubiacego paznokciem w zebach w czasie szybkiej jazdy
samochodem...
Pozdrowienia.
ortomed
> dlaczego kierunek mieszania w lewo czy prawo ma istotną różnicę [ciach]
Problem nie dotyczy ciasta z mąki, ale np. sernik lub tort zawsze się
rozpoczynało od zmieszania masła z żółtkiem. Wymaganie stałego kierunku
mieszania było tłumaczone następująco. Mamy wykonac emulsję - zawiesinę
drobnych kuleczek tłuszczu w wodzie. Mleko jest taką emulsją i czasami
dodawane jest do również do masła i żółtka. Zarówno mleko jak i żółtko są
stosowane jako emulgator. Przejdzmy do sedna sprawy. Duża kulka tłuszczu z
masła naciskana tłuczkiem systematycznie w jedną stronę ulega wydłużeniu
przyjmując kształt owalu, który w końcu pęka na mniejsze części. Po takim
pęknięciu napięcie powierzchniowe szybko zwija tłuszcz w mniejsze kulki.
Kręcąc systematycznie powodujemu rozdrobnienie na coraz mniejsze kuleczki
tłuszczu, które następnie zostają opłaszczone białkami z żółtka i mleka
tworząc jednorodną zawiesinę - emulsję.
Oczywiście jest to przedstawione w wielkim uproszczeniu.
Z mojego doświadczenia kuchennego wynika, że zmiana kierunku kręcenia, która
zachodzi po pewnej przerwie w kręceniu (uff - trochę sobie odpocznę) nie
przynosi szkody w postaci "zważenia się masy". Rozciągane, a potem
zostawione w spokoju kulki tłuszczu zdążą się ustabilizowac i jest im
obojętne, w którą stronę zacznie się kręcenie od nowa.
Pozdrawiam
Arkadiusz Niechciałkowski
LUBIE SPAMU]@wp MK
> która
> zachodzi po pewnej przerwie w kręceniu (uff - trochę sobie odpocznę) nie
> przynosi szkody w postaci "zważenia się masy". Rozciągane, a potem
> zostawione w spokoju kulki tłuszczu zdążą się ustabilizowac i jest im
> obojętne, w którą stronę zacznie się kręcenie od nowa.
;)
w związku z tym ile należy poczekać na stabilizację kulek tłuszczu by móc
zmienić kierunek mieszania
tak by nie uległo "zważenie się masy" ??
Michal
ortomed
> w zwi±zku z tym ile należy poczekać na stabilizację kulek tłuszczu by móc
> zmienić kierunek mieszania
> tak by nie uległo "zważenie się masy" ??
Trochę...
Złap się za makutre
Pokręc pare minut
Skończ przerwę jak Cię ręka przestanie bolec :-)
Głownie to chyba chodzi o to aby nie wykonywac ruchów oscylacyjnych.
Pozdrawiam
A. N.