tajemnica kiszenia kapusty
yapann
kiszona kapusta kupowana z beczki (są to takie plastikowe beczki) w
warzywniakach jest 'normalna', skoro w smaku nie jest kwaśna?
Często prócz 'braku smaku kiszonej kapusty' występuje taki inny dziwny
'obcy' smak (może to ocet, może coś innego (?) - nie wiem - ale skoro jako
osoba przedkładająca kiszoną kapustę nad czekoladę, wyrzucam takie coś do
kosza po pierwszym podejściu, to chyba nie jest z tą kapustą dobrze.
Nie mam pojęcia o kiszeniu kapusty - w szczególnści czy ocet musi być
dodawany do kiszenia? jesli nie to jakie są alternatywy i czy jest sposób
aby nabywać kapustę bezoctową.
Przejrzałam kilka stron o kiszeniu i o zgrozo czytam, że środkiem prewencji
przed pleśniami bywa zalewanie kapusty pestycydami ... - czy to możliwe?
Zaczynam poważnie rozważać własne kiszenie. Czy czas kieszenia zależy od
ilości jaką się kisi?
Tomek
przesypywać solą
az
jerzyn
Użytkownik "yapann" <yap...@odwa.pl> napisał w wiadomości
news:gcqeul$5n1$1...@achot.icm.edu.pl...
>
> Przejrzałam kilka stron o kiszeniu i o zgrozo czytam, że środkiem
> prewencji przed pleśniami bywa zalewanie kapusty pestycydami ... - czy to
> możliwe? Zaczynam poważnie rozważać własne kiszenie. Czy czas kieszenia
> zależy od ilości jaką się kisi?
kapusty.Sa te zakiszone glowki doskonalym polfabrykatem do robienia
golabkow.Na Wegrzech mozna kupic takie cale glowki, naprawde polecam takie
golabki z lisci kiszonej kapusty.
Juras
Władysław Łoś
wrote:
> >
> Osobiście kisiłem w dużym słoju szklanym, dobrze trzeba ugnieść i
> przesypywać solą
> az
Ja podobnie, tylko słój mam ceramiczny, 10 litrów. Nigdy nie miałem
żadnych problemów.
Władysław
Władysław Łoś
> yapann pisze:
> > osoby, które kiszą kapustę pewnie będą umiały mi powiedzieć, czy taka
> > typowa kiszona kapusta kupowana z beczki (są to takie plastikowe beczki)
> > w warzywniakach jest 'normalna', skoro w smaku nie jest kwaśna?
Podejrzewam, że po prostu nie jest porządnie ukiszona. W jakiej części
kraju mieszkasz?
Władysław
TomekD
"yapann" <yap...@odwa.pl> wrote in message news:gcqeul$5n1$1...@achot.icm.edu.pl...
Na skalę przemysłową kisi się w silosach czy jak tam to się nazywa.
Kontrola parametrów procesu (głównie temperatury) powoduje że można uzyskać
szybko różne rodzaje kapusty które kupujesz (mało kwaśna, chrzanowa etc).
Aby było jeszcze szybciej i bezpieczniej mozna dodawać wspomagacze najprościej
zapewne kwas mlekowy.
Stąd być może 'obcy' smak, szczególnie gdy kupujesz tam gdzie liczy się głównie
cena.
Skąd ci się wziął ocet przy kiszeniu !?
Kiszenie to nie marynowanie, podstawą kiszenia jest fermentacja mlekowa.
Ktoś napisał o kiszeniu główek kapusty do gołąbków.
Pierwszy raz sam kisiłem kapustę tylko po to aby takie gołąbki zrobić.
Naprawdę warto, gołąbki w kiszonych lisciach kapusty są pyszne, polecam !
Ukisić główkę nie kisząc beczki trudno :-)
Ja po prostu dno garnka wykładam liśćmi kapusty w całości (na gołąbki),
zasypuję kapustą i wszytsko kisi się wzorowo.
Spróbuj sam ukisić, ryzyko małe a mnóstwo frajdy.
Weź garnek, ja używam kamionkowego.
Kup kapustę, wybierz ładne liście na gołąki, resztę poszatkuj.
Jak nie masz szatkownicy troszkę będzie bolała ręka...
Na 1kg kapusty jakieś 20g soli.
Do garnka na dno liście w całości, przesypujesz troszkę solą.
Potem kolejne wartswy posztakowanej kapusty, przesypuj solą, ubijaj (drewniana
kulka do makutry się nada).
W środek poszatkowanej kapusty możesz zagrzebać w całości kwaśne jabłko
(boskop).
Na wierzch talerzyk, dobrze jest obciążyć, na garnek bawełniana ściereczka.
U mnie stoi w kuchni na blacie jak ruszy fermentacja po 2-3 dniach przestawiam
na podłogę w najchłodniejsze chłodniejsze miesjce (brak innych opcji).
Tak po 4-5 dniach możesz zacząć próbowac, taka kisząca się kapusta jest pyszna i
z każdym dniem inna.
Ma też zróżnicowany osobniczo wpływ na przewód pokarmowy i mogą być małe
sensacje, więc uważaj...
TomekD
yapann
news:wlalos-5C0C4C....@news.onet.pl...
> Podejrzewam, że po prostu nie jest porządnie ukiszona. W jakiej części
> kraju mieszkasz?
3city
kiedyś bywała lepsiejsza, średnio - teraz jakby jakaś 'szybka' czy co...
yapann
news:gcqqi9$p2m$1...@news.onet.pl...
> Na 1kg kapusty jakieś 20g soli.
chciałabym dodać trochę mniej (np 18). Czy ryzykuję nieudanym kiszeniem?
> W środek poszatkowanej kapusty możesz zagrzebać w całości kwaśne jabłko
> (boskop).
czemu ono służy kapuście? Kojarzę, że w obecności jabłka cytrusy szybko
dojrzewają - ale nie wiem, dlaczego.
TomekD
"yapann" <yap...@odwa.pl> wrote in message news:gcqrdv$ioj$1...@achot.icm.edu.pl...
W domowym kiszeniu to jest piękne że ma coś z magii - nigdy jest tak samo i
najczęściej nie wiadomo dlaczego.
Jak dasz mniej o te 2g soli nie powinno być tragedii.
Sól jest tylko dodatkiem a wszystko zleży od tego czy ruszy dobra fermentacja
mlekowa, wtedy robi się kwaśno i to co może przeszkadzać ginie.
Kwaśne jabłka w kapuście do kiszenia to klasyka - podejrzewam o wpływ na dobry
start fermentacji i może jakieś walory smakowe ?
Niektórzy twierdzą że ukiszane jabłka są pyszne, moje kubki smakowe nie do końca
się z tym zgadzają.
Jak znajdziesz gdziesz jakieś teoretyczne uzasadnienie napisz proszę, mnie się
takie poszukiwania się nie udały a też jestem ciekaw - zdaję się więc na
doświadczenia pokoleń i eksperyment :-)
TomekD
jerzyn
>> W środek poszatkowanej kapusty możesz zagrzebać w całości kwaśne jabłko
>> (boskop).
> czemu ono służy kapuście? Kojarzę, że w obecności jabłka cytrusy szybko
> dojrzewają - ale nie wiem, dlaczego.
nowej_kuchni
Pozdrawiam
Jurek
yapann
> Jak znajdziesz gdziesz jakieś teoretyczne uzasadnienie napisz proszę, mnie
> się
jedyne co mi przychodzi do gowy - to zapytać kogoś oblatanego w biochemii
bo w kulinarne woodoo aż tak nie wierzę :)
Władysław Łoś
wrote:
> Użytkownik "Władysław Łoś" <wla...@onet.pl> napisał w wiadomości
> news:wlalos-5C0C4C....@news.onet.pl...
>
> > Podejrzewam, że po prostu nie jest porządnie ukiszona. W jakiej części
> > kraju mieszkasz?
> 3city
To tam powinni raczej kisić porządnie kapustę. Ale może czasy się
zmieniają.
Władysław
yapann
> To tam powinni raczej kisić porządnie kapustę
a czemuż tutaj niby ludzie mieliby być mniej skłonni do minimalizacji? Czy
głów kapuścianych i głąbów nie wszędzie równy dostatek?
TomekD
"yapann" <yap...@odwa.pl> wrote in message news:gcqvt2$nka$1...@achot.icm.edu.pl...
spróbuj zakisić tą kapustę pierwszy raz, potem drugi a zobaczysz że nie będzie
tak samo.
Choć sam chciałbym to podbudować odrobiną teorii to na szczęście do końca nie da
się tego wyjasnić.
Na szczęście - bo czy zwać to magią czy woodoo to właśnie na tym polega frajda
że robisz sam a nie kupujesz w sklepie i czekasz czy i jak tym razem się uda.
Jak się ośmielisz i ukisisz napisz jak wyszło :-)
TomekD
yapann
> spróbuj zakisić tą kapustę pierwszy raz, potem drugi a zobaczysz że nie
> będzie tak samo.
> Choć sam chciałbym to podbudować odrobiną teorii to na szczęście do końca
> nie da się tego wyjasnić.
'nie umiemy' nie znaczy, że 'się nie da'. Z całą pewnością jakaś zależność
istnieje.
(w kwestii globalneg wyniku ostatecznego - także jest on funkcją czynników
(kształtowania się temepratury, etc..), gdzie zależności są wielorakie, stąd
praktyczna (acz pozorna) nieoznaczoność. Einstein może także kisiła kapustę.
:]
"Dariusz K. Ładziak"
[...]
> Skąd ci się wziął ocet przy kiszeniu !?
Pewnie z analizy organoleptycznej... Jak się ktoś stara nadmiernie
zrobić łagodną w smaku kapustę kiszoną i za mało posoli to istnieje
niezerowe prawdopodobieństwo że na początku ruszy fermentacja etanolowa
- później zapewne mlekowa przeważy ale trochę etanolu ma szansę powstać
- z czasem zostanie on przekształcony w kwas octowy (bakterie octowe
kwasu mlekowego nie boją się aż tak jak drożdże...).
--
Darek
"Dariusz K. Ładziak"
> Sól jest tylko dodatkiem a wszystko zleży od tego czy ruszy dobra
> fermentacja mlekowa, wtedy robi się kwaśno i to co może przeszkadzać ginie.
A jak nie zdąży się dostateczne stężenie kwasu mlekowego wytworzyć to
niby co?
Sól nie jest po prostu dodatkiem - sól i niska temperatura są
podstawowymi czynnikami przechylającymi szalę na korzyść fermentacji
mlekowej - bakteriom kwasu mlekowego nie przeszkadza sól i chłód,
drożdże bardzo tego nie lubią.
--
Darek
Władysław Łoś
wrote:
Oczekiwania klientów bywają różne.
Władysław
Aicha
> Kojarzę, że w obecności jabłka cytrusy szybko
> dojrzewają - ale nie wiem, dlaczego.
Bo jabłka wydzielają etylen, którym się "gazuje" cytrusy w
dojrzewalniach.
--
Pozdrawiam - Aicha
lemonka
> osoby, które kiszą kapustę pewnie będą umiały mi powiedzieć, czy taka
typowa
> kiszona kapusta kupowana z beczki (są to takie plastikowe beczki) w
> warzywniakach jest 'normalna', skoro w smaku nie jest kwaśna?
>
> Często prócz 'braku smaku kiszonej kapusty' występuje taki inny
dziwny
> 'obcy' smak (może to ocet, może coś innego (?) - nie wiem - ale skoro
jako
> osoba przedkładająca kiszoną kapustę nad czekoladę, wyrzucam takie
coś do
> kosza po pierwszym podejściu, to chyba nie jest z tą kapustą dobrze.
Każdy, kto kiedykolwiek zakisił sobie kapustę w domowym zaciszu sam
dobrze wie, że gotową kiszoną kapustę należy pozbawić dopływu tlenu, bo
ciemnieje. Jeśli ją polać octem - przestanie ciemnieć, przynajmniej
przez jakiś czas. Czy to ci wyjaśnia w jakiś sposób możliwość wyczucia
smaku octu w "kupnej" kapuście?
> Nie mam pojęcia o kiszeniu kapusty - w szczególnści czy ocet musi być
> dodawany do kiszenia?
Nie musi, wręcz - nie powinien.
> sli nie to jakie są alternatywy i czy jest sposób
> aby nabywać kapustę bezoctową.
Jest. Kupić surową i - zrób to sam.
> i o zgrozo czytam, że środkiem prewencji
> przed pleśniami bywa zalewanie kapusty pestycydami ... - czy to
możliwe?
Wszystko jest możliwe :) Jednakowoż kiszona kapusta jest tak kwaśna, że
żadne pleśnie w niej nie przeżyją. Szczególnie w obecności octu.
> Zaczynam poważnie rozważać własne kiszenie. Czy czas kieszenia zależy
od
> ilości jaką się kisi?
Praktycznie nie ma różnicy w czasie.
lemonka
> To co kupujesz w sklepie, nawet z beczki raczej nigdy w niej się nie
kisiło.
> Na skalę przemysłową kisi się w silosach czy jak tam to się nazywa.
> Kontrola parametrów procesu (głównie temperatury) powoduje że można
uzyskać
> szybko różne rodzaje kapusty które kupujesz (mało kwaśna, chrzanowa
etc).
Możesz rozwinąć trochę tę koncepcję wytworzenia smaku chrzanowego
metodą regulacji parametrów procesu kiszenia?
> Skąd ci się wziął ocet przy kiszeniu !?
> Kiszenie to nie marynowanie, podstawą kiszenia jest fermentacja
mlekowa.
To prawda, ale ponieważ proces odbywa się za pomocą dzikiej mikroflory,
możliwe jest też wytworzenie się przy okazji niewielkich ilości kwasu
octowego, który jednak nie powinien być rozpoznawalny jako przeważający
smak.
> Jak nie masz szatkownicy troszkę będzie bolała ręka...
Malakserem się pięknie szatkuje, wystarcza opcja krojenia w plasterki.
TomekD
""Dariusz K. Ładziak"" <la...@waw.pdi.net> wrote in message
news:gcr971$gvt$2...@nemesis.news.neostrada.pl...
Użytkownik TomekD napisał:
Nie ma sensu spierać się o słowa, sól z jedenj strony wyciąga wodę z komórek
kapusty, z drugiej pewnie hamuje rozwój innych nieporządnych bakterii.
Jak nie zdąży się wytworzyć dostateczne stężenie kwasu mlekowego to kapusta
zacznie gnić.
Z tego co pamiętam kiszenie nie jest jednoetapowe, w pierwszym okresie pracują
inne bakterie które giną przygotowując grunt kolejnym.
Kwas mlekowy powstaje w pierwszym etapie wycinając konkurencję i przygotowując
grunt dla kolejnych bakterii.
Co do temperatury to nie masz racji.
W pierwszym burzliwym etapie etapie na pewno potrzebna jest wyższa temperatura,
potem nizsza a po zakończeniu fermantacji już chłód.
Stąd ludowe przesądy o tym że nie kisi się kapusty po Wszystkich Świetych.
W większości przepisów zanjdziesz informację typu że kisząc w czasie wygląda to
tak: trzymaj w ciepłym miejscu, przenieś w chłodniejsze, zanieś do piwnicy.
TomekD
TomekD
"lemonka" <a...@aol.com> wrote in message
news:gcsho4$11q$1...@atlantis.news.neostrada.pl...
>
> Możesz rozwinąć trochę tę koncepcję wytworzenia smaku chrzanowego
> metodą regulacji parametrów procesu kiszenia?
>
W Poznaniu mamy firmę Grześkowiak i kupując od nich kapustę masz do wyboru chyba
oprócz mało, średnio i mocno kwaśnej też taką która funkcjonuje pod nazwą
'chrzanowa'.
http://www.surowki.pl/index.php?lang=1&ID=57
W smaku jest słabo ukiszona i ma sie wrażenie że wyczuwa się w niej smak
chrzanu - stąd zapewne nazwa.
Jak kiedyś próbowałem dopytać czy rzeczywiście dodają chrzan dowiedziałem się że
nie a wszystko polega na parametrach procesu.
Przyjąłem na to wyjaśnienie na wiarę :-)
TomekD
krys
Dobrze kombinujesz. Kapusta nie jest kiszona, tylko zakwaszana (ukiszona
kapusta nigdy po przepłukaniu nie straciła smaku, sklepowa po
przepłukaniu to jakies wióry), ewentualnie mają taki sposób , że
wrzątkiem sparzają kapustę, wtedy szybciej się kwasi ( info od "baby"
produkującej kapustę na targ).
JerzyN
[...]
> Stąd ludowe przesądy o tym że nie kisi się kapusty po Wszystkich Świetych.
Stąd przysłowie:
"W listopadzie kapusty pełne kadzie"
;-)
--
pozdr. Jerzy
"Dariusz K. Ładziak"
>
> ""Dariusz K. Ładziak"" <la...@waw.pdi.net> wrote in message
> news:gcr971$gvt$2...@nemesis.news.neostrada.pl...
> Użytkownik TomekD napisał:
>
>> Sól jest tylko dodatkiem a wszystko zleży od tego czy ruszy dobra
>> fermentacja mlekowa, wtedy robi się kwaśno i to co może przeszkadzać
>> ginie.
>
> A jak nie zdąży się dostateczne stężenie kwasu mlekowego wytworzyć to
> niby co?
To mogą drożdże wygrać i poleci fermentacja etanolowa - szybko zdechnie
bo cukru mało, stabilności mikrobiologicznej nie osiągnie (dopiero
powyżej 10% etanolu jest szansa że inne mikroby nie dadzą rady działać,
w efekcie zaraz włączą się bakterie octujące, przerobia etanol na ocet -
i masz kapustę z klasycznym sztynkiem octowym.
>
> Nie ma sensu spierać się o słowa, sól z jedenj strony wyciąga wodę z
> komórek kapusty, z drugiej pewnie hamuje rozwój innych nieporządnych
> bakterii.
Nie "pewnie" a napewno - wszystkie technologie fermentacji mlekowej
produktów roślinnych bazują na zasoleniu środowiska fermentacji.
--
Darek
"Dariusz K. Ładziak"
> Użytkownik "yapann" napisał:
>
>> Kojarzę, że w obecności jabłka cytrusy szybko
>> dojrzewają - ale nie wiem, dlaczego.
>
> Bo jabłka wydzielają etylen, którym się "gazuje" cytrusy w
> dojrzewalniach.
Gdzie są takie dojrzewalnie w których się gazuje etylenem??? Może jest
on faktycznie skuteczny - ale metan też jakoś działa a łatwiej dostępny
(po prostu bierze się gaz ziemny z rurociągu średniego ciśnienia,
jeszcze nienawaniany). Koszty każdy liczy...
--
Darek
Rafał-108
Kurczę, a ja już te wszystkie procesy pozapominałem, a było na
studiach........
a może tak:
zainwestować w beczkę dębową, namoczyć żeby drewno nasiąkło i się
uszczelniło i potem zakisić kapustę. po kilku kiszeniach drewno
przejdzie bakteriami będzie 'wykwaszone' - można dodać trochę soku z
kiszonej kapusty która nam smakuje jako starter.
--
pozdrawiam Rafał
Prawusek
news:gd8gsf$er8$1...@news.dialog.net.pl...
Kilka razy opisałem jak kisi się kapustę szatkowaną a jak w główkach.
Poszukaj w archiwum lub w necie:
http://usenet.gazeta.pl/usenet/0,48205.html;JSESSIONID_GW=yq9nLzRFxTnnQJJsNZkhytzTnxGQDv06hQX8Hr8Q2c8TL61GGvKB!733833674?group=pl.rec.dom&tid=1069319&pi
d=&strona=0