Jak upiec ćwiartki z kurczaka?

Rysiek

unread,

Oct 29, 2009, 4:13:56 AM10/29/09

to

Witam.

Czego trzeba dopilnowaďż˝, ďż˝eby pieczone w piekarniku,
w ďż˝aroodpornym naczyniu, ďż˝wiartki nie byďż˝y surowe
w ďż˝rodku a spalone na zewnďż˝trz? Owinďż˝ďż˝ foliďż˝?
Jaka temperatura? Moďż˝e macie jakieďż˝ proste przepisy?

Pozdrawiam,
R.

Felinity

unread,

Oct 29, 2009, 4:41:13 AM10/29/09

to

Dnia Thu, 29 Oct 2009 09:13:56 +0100, Rysiek napisaďż˝(a):

Piec wolniej (zaczďż˝ďż˝ od 120-150 stopni, 25-35 minut, sprawdziďż˝ czy
upieczone, jeďż˝li nie, to dopiec), pod przykryciem, na koniec pieczenia
odkryďż˝ i dopiec do rumianoďż˝ci, np. z wďż˝ďż˝czonym termoobiegiem, grillem,
czy chociaďż˝ wentylatorem.

Fel

--
http://felinity.jogger.pl/

Rysiek

unread,

Oct 29, 2009, 2:07:00 PM10/29/09

to

> Piec wolniej (zaczďż˝ďż˝ od 120-150 stopni, 25-35 minut, sprawdziďż˝ czy
> upieczone, jeďż˝li nie, to dopiec), pod przykryciem, na koniec pieczenia
> odkryďż˝ i dopiec do rumianoďż˝ci, np. z wďż˝ďż˝czonym termoobiegiem, grillem,
> czy chociaďż˝ wentylatorem.
>

Dziďż˝ki za wskazďż˝wki. Co do koďż˝ca, to mďż˝j piekarnik nie ma niczego z
wymienionych :). Wstawiďż˝ na wyďż˝szďż˝ pďż˝kďż˝?.

Pozdrawiam,
Rysiek

Grzesiacz

unread,

Oct 30, 2009, 8:13:08 AM10/30/09

to

Uďż˝ytkownik "Felinity" <feli...@jabster.pl> napisaďż˝ w wiadomoďż˝ci
news:hcbkf9$f2b$1...@inews.gazeta.pl...

> Dnia Thu, 29 Oct 2009 09:13:56 +0100, Rysiek napisaďż˝(a):
>
>> Witam.
>>
>> Czego trzeba dopilnowaďż˝, ďż˝eby pieczone w piekarniku, w ďż˝aroodpornym
>> naczyniu, ďż˝wiartki nie byďż˝y surowe w ďż˝rodku a spalone na zewnďż˝trz?

>> Owinďż˝ďż˝ foliďż˝? Jaka tempera ??tura? Moďż˝e macie jakieďż˝ proste przepisy?

>>
> Piec wolniej (zaczďż˝ďż˝ od 120-150 stopni, 25-35 minut, sprawdziďż˝ czy
> upieczone, jeďż˝li nie, to dopiec), pod przykryciem, na koniec pieczenia
> odkryďż˝ i dopiec do rumianoďż˝ci, np. z wďż˝ďż˝czonym termoobiegiem, grillem,
> czy chociaďż˝ wentylatorem.

Pieczenie w 120ďż˝ ?? Chyba podgrzewanie.
pzdr
Grzesiacz

Misiek

unread,

Oct 30, 2009, 8:46:05 AM10/30/09

to

Uďż˝ytkownik "Grzesiacz" <g...@mm.pl> napisaďż˝ w wiadomoďż˝ci
news:hcelbd$1a9p$1...@news.mm.pl...

Niekoniecznie...
Jest szkola pieczenia wlasnie w niskich temperaturach, ale dl;uzej i pozniej
"dopiekanie" w wyzszej...
na travelu kiedys pokazywali pieczenie rosbefu chyba wlasnie w roznych
temperaturach lacznie ze wstepnym opiekaniem i wyszlo na to ze najmniej
sokow mieso traci kiedy sie je piecze dlugo w nizszej temperaturze heh
Calkiem na odwrot niz mnie uczono :-)

"Dariusz K. Ładziak"

unread,

Oct 30, 2009, 9:01:20 AM10/30/09

to

Użytkownik Misiek napisał:

> Niekoniecznie...
> Jest szkola pieczenia wlasnie w niskich temperaturach, ale dl;uzej i
> pozniej "dopiekanie" w wyzszej...
> na travelu kiedys pokazywali pieczenie rosbefu chyba wlasnie w roznych
> temperaturach lacznie ze wstepnym opiekaniem i wyszlo na to ze najmniej
> sokow mieso traci kiedy sie je piecze dlugo w nizszej temperaturze heh
> Calkiem na odwrot niz mnie uczono :-)

I w tym programie mieli racje i ciebie dobrze uczono. Żeby mięso nie
traciło soków to na początek trzeba mu powierzchnie intensywnie przypiec
- zatem pieczenie należy zacząć w wysokiej temperaturze. Tyle że wówczas
zanim się środek dopiecze to wierzch się ciut mocno spali. I tu właśnie
etap pieczenia w obniżonej temperaturze - żeby mięso doszło nie paląc
się nadmiernie z wierzchu. Na koniec oczywiście warto ciut ostrzej
przypiec dla ładnej skórki na takim kurczaku.

--
Darek

Felinity

unread,

Oct 30, 2009, 10:07:45 AM10/30/09

to

Dnia Fri, 30 Oct 2009 14:01:20 +0100, Dariusz K. ďż˝adziak napisaďż˝(a):

> Uďż˝ytkownik Misiek napisaďż˝:

>
>> Niekoniecznie...
>> Jest szkola pieczenia wlasnie w niskich temperaturach, ale dl;uzej i
>> pozniej "dopiekanie" w wyzszej...
>> na travelu kiedys pokazywali pieczenie rosbefu chyba wlasnie w roznych
>> temperaturach lacznie ze wstepnym opiekaniem i wyszlo na to ze najmniej
>> sokow mieso traci kiedy sie je piecze dlugo w nizszej temperaturze heh
>> Calkiem na odwrot niz mnie uczono :-)
>

> I w tym programie mieli racje i ciebie dobrze uczono. ďż˝eby miďż˝so nie
> traciďż˝o sokďż˝w to na poczďż˝tek trzeba mu powierzchnie intensywnie przypiec
> - zatem pieczenie naleďż˝y zaczďż˝ďż˝ w wysokiej temperaturze.
Tak, ale to siďż˝ lepiej sprawdza w przypadku miďż˝s krojonych na plastry,
kawaďż˝ki (wysoka temperatura lub podsmaďż˝enie przed pieczeniem zamykajďż˝
pory). Kurczaka moďż˝na od niskiej - bo soki sďż˝ naturalnie zatrzymywane
przez skďż˝rďż˝.

> Tyle ďż˝e wďż˝wczas
> zanim siďż˝ ďż˝rodek dopiecze to wierzch siďż˝ ciut mocno spali. I tu wďż˝aďż˝nie
> etap pieczenia w obniďż˝onej temperaturze - ďż˝eby miďż˝so doszďż˝o nie palďż˝c
> siďż˝ nadmiernie z wierzchu. Na koniec oczywiďż˝cie warto ciut ostrzej
> przypiec dla ďż˝adnej skďż˝rki na takim kurczaku.

Dokďż˝adnie tak.

Fel

--
http://felinity.jogger.pl/

Felinity

unread,

Oct 30, 2009, 10:08:20 AM10/30/09

to

Dnia Thu, 29 Oct 2009 19:07:00 +0100, Rysiek napisaďż˝(a):

Podkrďż˝ciďż˝ temperaturďż˝ i odkryďż˝, to wystarczy :)

Powodzenia,
Fel

--
http://felinity.jogger.pl/

Ap3k

unread,

Oct 30, 2009, 11:00:28 AM10/30/09

to

On Fri, 30 Oct 2009 14:07:45 +0000 (UTC)
Felinity <feli...@jabster.pl> wrote:

> Tak, ale to się lepiej sprawdza w przypadku mięs krojonych na
> plastry, kawałki (wysoka temperatura lub podsmażenie przed pieczeniem
> zamykają pory).

Naprawde, moze by tak juz zaczac walczyc z tym przesadem, ze wysmazanie
zamyka jakiestam pory???

--
PRecz

"Dariusz K. Ładziak"

unread,

Oct 30, 2009, 1:33:56 PM10/30/09

to

Użytkownik Felinity napisał:

> Tak, ale to się lepiej sprawdza w przypadku mięs krojonych na plastry,
> kawałki (wysoka temperatura lub podsmażenie przed pieczeniem zamykają

> pory). Kurczaka można od niskiej - bo soki są naturalnie zatrzymywane
> przez skórę.

Ale w topiku mamy ćwiartki... Tu na skórę już liczyć się nie daje.

--
Darek

Felinity

unread,

Oct 30, 2009, 4:33:16 PM10/30/09

to

Dnia Fri, 30 Oct 2009 16:00:28 +0100, Ap3k napisaďż˝(a):

> Naprawde, moze by tak juz zaczac walczyc z tym przesadem, ze wysmazanie
> zamyka jakiestam pory???

No dobrze, pokaďż˝ mi ďż˝rďż˝dďż˝o informacji, ďż˝e jest inaczej.

Mi takie podsmaďż˝anie polecali dwaj profesjonalni kucharze francuscy,
wďż˝aďż˝nie motywujďż˝c to zamykaniem soczystoďż˝ci w ďż˝rodku kawaďż˝ka miďż˝sa. Czy
przez zamykanie porďż˝w? Frankly, my dear, I don't give a shit :)

Fel

--
http://felinity.jogger.pl/

Felinity

unread,

Oct 30, 2009, 4:36:10 PM10/30/09

to

Dnia Fri, 30 Oct 2009 18:33:56 +0100, Dariusz K. ďż˝adziak napisaďż˝(a):

> Uďż˝ytkownik Felinity napisaďż˝:

>
>> Tak, ale to siďż˝ lepiej sprawdza w przypadku miďż˝s krojonych na plastry,
>> kawaďż˝ki (wysoka temperatura lub podsmaďż˝enie przed pieczeniem zamykajďż˝
>> pory). Kurczaka moďż˝na od niskiej - bo soki sďż˝ naturalnie zatrzymywane
>> przez skďż˝rďż˝.
>

> Ale w topiku mamy ďż˝wiartki... Tu na skďż˝rďż˝ juďż˝ liczyďż˝ siďż˝ nie daje.

Przecieďż˝ wiďż˝kszoďż˝ďż˝ ďż˝wiartek jest pokryta skďż˝rďż˝, no co ty wygadujesz?

Zobacz zresztďż˝: http://tinyurl.com/ykqz8qy

Fel

--
http://felinity.jogger.pl/

Ap3k

unread,

Oct 30, 2009, 7:00:24 PM10/30/09

to

On Fri, 30 Oct 2009 20:33:16 +0000 (UTC)
Felinity <feli...@jabster.pl> wrote:

> No dobrze, pokaż mi źródło informacji, że jest inaczej.
>
> Mi takie podsmażanie polecali dwaj profesjonalni kucharze francuscy,
> właśnie motywując to zamykaniem soczystości w środku kawałka mięsa.
> Czy przez zamykanie porów? Frankly, my dear, I don't give a shit :)

Soki w miesniu znajduja sie nie pomiedzy komorkami, ale w komorkach.
Przy dzialaniu temperatury komorki miesniowe kurcza sie, a z nich jak z
gabki wydziela sie sok. W zbyt niskiej temperaturze nie zachodzi
denaturacja bialek, wiec mieso bedzie surowe, w wysokiej, powyzej
50-60 stopni, komorki kurcza sie bardzo silnie, wydzielajac duze ilosci
plynu.
aby ten sok nie wyplynal z miesa, ta skorka powinna byc szczelna
jak worek foliowy, co oczywiscie jest niemozliwe z samej natury budowy
miesnia.

Smazenie w wysokiej temperaturze ma przede wszystkim wartosc smakowa. w
wysokiej temperaturze z komorek miesniowych wydzielaja sie te wszystkie
aromaty i smaki, ktore lubimy w smazonym czy pieczonym miesie.

Caly mit moze miec przyczyne w tym, ze dobry kucharz podsmaza KROTKO
mieso w wysokiej temperaturze. Przypieczony wierzch miesa wydziela te
wszystkie smaki i aromaty ktore lubimy, a srodek miesa po prostu NIE
NAGRZAL sie do zbyt wysokiej temperatury. I mamy swoje soki w srodku,
ale nie przez "zamkniecie porow" ale przez umiejetne utrzymanie
korelacji miedzy temperatura i czasem pieczenia/ smazenia...

W tym "zatrzymywaniu soku" ma znaczenie nie fakt przysmazania i
tworzenia skorki, ale czas tego podsmazania.Caly sekret dobrych stekow
polega na krotkim przysmazeniu w wysokiej temperaturze. temperatura
srodka steku jest wystarczajaca aby denaturowac bialka ale zbyt niska,
aby caly sok wyciekl.

BTW: wielu znanych astronomow widzialo kanaly na Marsie...

--
PRecz

Maciej Jastrzębski

unread,

Oct 30, 2009, 7:09:00 PM10/30/09

to

Felinity wrote:

Profesjonalni kucharze niekoniecznie muszďż˝ wiedzieďż˝, co naprawdďż˝ dzieje siďż˝
ze smaďż˝onym miďż˝sie. W przeciwieďż˝stwie do Hestona Blumenthala, ktďż˝ry to po
prostu sprawdziďż˝. Obsmaďż˝anie/opiekanie sďż˝uďż˝y tylko polepszeniu smaku i
niczego nie zamyka. Ale mit pokutuje, Blumenthal zresztďż˝ sam wspominaďż˝ w
jednym ze swoich programďż˝w, ďż˝e wiďż˝kszoďż˝ďż˝ zawodowych kucharzy wierzy
w "zamykanie porďż˝w".

--
#!perl -- Maciej "Pedro" Jastrzďż˝bski <Maciej.Ja...@cpu.lublin.pl>
open(h,${$|})?$_=<h>.<h>:fwdmvgy;split??;$=-=$=;while(!$S){$===43?exit:print$_
[$==unpack"x$?c",' !*"T1*K1OKD1*T1#1*m#Oi*/ODj1#N)*"E#I*"O*kn*/OkKE"1#N Ij*!'.
'K1Ij*kn*1l1I)Im!*i)"T*)"ND)(1* *h#)1IjN*+'];$?+=!$S}

"Dariusz K. Ładziak"

unread,

Oct 31, 2009, 4:48:27 PM10/31/09

to

Użytkownik Maciej Jastrzębski napisał:

> Profesjonalni kucharze niekoniecznie muszą wiedzieć, co naprawdę dzieje się
> ze smażonym mięsie. W przeciwieństwie do Hestona Blumenthala, który to po
> prostu sprawdził. Obsmażanie/opiekanie służy tylko polepszeniu smaku i
> niczego nie zamyka. Ale mit pokutuje, Blumenthal zresztą sam wspominał w
> jednym ze swoich programów, że większość zawodowych kucharzy wierzy
> w "zamykanie porów".

A liczyłeś ty w życiu jakiekolwiek równanie dyfuzji? Bo dla mnie to był
kiedyś chleb powszedni - oczywiście że opiekanie/obsmażanie nie
uszczelnia na amen powierzchni mięsa ale w zauważalny sposób zmniejsza
jego przenikalnośc dla wody a tym bardziej dla cięższych związków i tym
samym zmniejsza utratę wszelakich składników z głębi mięsa w stronę
sosu. A ty próbujesz myśleć zero - jedynkowo.

--
Darek

Ap3k

unread,

Oct 31, 2009, 5:12:34 PM10/31/09

to

On Sat, 31 Oct 2009 21:48:27 +0100
"Dariusz K. Ładziak" <la...@waw.pdi.net> wrote:

> uszczelnia na amen powierzchni mięsa ale w zauważalny sposób
> zmniejsza jego przenikalnośc dla wody a tym bardziej dla cięższych
> związków i tym samym zmniejsza utratę wszelakich składników z głębi
> mięsa w stronę sosu. A ty próbujesz myśleć zero - jedynkowo.

Tylko czemu mieso przysmazane w wiekszej temperaturze traci wiecej na
wadze? W tym samym czasie? W ZAUWAZALNY sposob?

--
PRecz

Stokrotka

unread,

Oct 31, 2009, 5:28:59 PM10/31/09

to

Tylko czemu mieso przysmazane w wiekszej temperaturze traci wiecej na
wadze? W tym samym czasie? W ZAUWAZALNY sposob?

Bo woda paruje.

--
(tekst w nowej ortografi: �->u, ch->h, rz->� lub sz, -ii -> -i)
Ortografia to NAWYK, cz�sto nielogiczny, ktury ludzie oci�ali umys�owo,
na�ucaj� bezmy�lnie nast�pnym pokoleniom. reforma.ortografi.w.interia.pl

Ap3k

unread,

Oct 31, 2009, 5:52:21 PM10/31/09

to

On Sat, 31 Oct 2009 22:28:59 +0100
"Stokrotka" <ortog...@autograf.pl> wrote:

>
> Tylko czemu mieso przysmazane w wiekszej temperaturze traci wiecej na
> wadze? W tym samym czasie? W ZAUWAZALNY sposob?
>
>
> Bo woda paruje.

I smazenina pachnie woda? Czy razem z ta woda uciekaja zwiazki
zapachowe i smakowe?

--
PRecz

Stokrotka

unread,

Nov 1, 2009, 5:37:13 AM11/1/09

to

> I smazenina pachnie woda? Czy razem z ta woda uciekaja zwiazki
> zapachowe i smakowe?

Mysle, ze pewne zwiazki sublimuja i paruja w jakiejs temperaturce, inne w
innej.
I o tym jest ten watek:
w jakiej temperaturce piec, by zostaly mile nam zwiazki,
a ulotnily sie zle.

--
(tekst w nowej ortografi: �->u, ch->h, rz->z lub sz, -ii -> -i)
Ortografia to NAWYK, czesto nielogiczny, ktury ludzie ociezali umyslowo,
nazucaja bezmyslnie nastepnym pokoleniom. reforma.ortografi.w.interia.pl

Maciej Jastrzębski

unread,

Nov 1, 2009, 6:42:22 AM11/1/09

to

"Dariusz K. ďż˝adziak" wrote:

> Uďż˝ytkownik Maciej Jastrzďż˝bski napisaďż˝:

>
>> Profesjonalni kucharze niekoniecznie muszďż˝ wiedzieďż˝, co naprawdďż˝ dzieje
>> siďż˝
>> ze smaďż˝onym miďż˝sie. W przeciwieďż˝stwie do Hestona Blumenthala, ktďż˝ry to po
>> prostu sprawdziďż˝. Obsmaďż˝anie/opiekanie sďż˝uďż˝y tylko polepszeniu smaku i
>> niczego nie zamyka. Ale mit pokutuje, Blumenthal zresztďż˝ sam wspominaďż˝ w

>> jednym ze swoich programďż˝w, ďż˝e wiďż˝kszoďż˝ďż˝ zawodowych kucharzy wierzy
>> w "zamykanie porďż˝w".
>
> A liczyďż˝eďż˝ ty w ďż˝yciu jakiekolwiek rďż˝wnanie dyfuzji? Bo dla mnie to byďż˝
> kiedyďż˝ chleb powszedni - oczywiďż˝cie ďż˝e opiekanie/obsmaďż˝anie nie
> uszczelnia na amen powierzchni miďż˝sa ale w zauwaďż˝alny sposďż˝b zmniejsza
> jego przenikalnoďż˝c dla wody a tym bardziej dla ciďż˝szych zwiďż˝zkďż˝w i tym
> samym zmniejsza utratďż˝ wszelakich skďż˝adnikďż˝w z gďż˝ďż˝bi miďż˝sa w stronďż˝
> sosu. A ty prďż˝bujesz myďż˝leďż˝ zero - jedynkowo.

Nie bardzo rozumiem, co ma do tego dyfuzja. Miďż˝so skďż˝ada siďż˝ z komďż˝rek,
komďż˝rki pod wpďż˝ywem wysokiej temperatury siďż˝ kurczďż˝ wyciskajďż˝c wodďż˝
niezaleďż˝nie od wczeďż˝niejszego opiekania. Im bardziej bďż˝dziesz podgrzewaďż˝
miďż˝so, tym temperatura w ďż˝rodku bardziej wzroďż˝nie i tym wiďż˝cej pďż˝ynu
wycieknie. Blumenthal zresztďż˝ pokazywaďż˝ to w serii "Kitchen Chemistry".

Zacytujďż˝ jego samego:
"In fact, on the discovery series, Peter and I made a test with three pieces
of steak, same weight same cut from the same animal and hung for the same
time.
We weighed the pieces and browned all of them. We then cooked the three pieces
to rare, medium and well done.
The well done steak had lost over one third of its' weight while the rare one
had lost very little."

Misiek

unread,

Nov 2, 2009, 2:38:56 AM11/2/09

to

Uďż˝ytkownik "Rysiek" <totrzebawy...@tenbit.pl> napisaďż˝ w wiadomoďż˝ci
news:hcbis6$s0d$1...@inews.gazeta.pl...

Przyszo mi na mysl jeszcze jedno - zakupic "Pomysďż˝ na na soczystego kurczaka
z czosnkiem i zioďż˝ami" - przyprawa Winiary
Wychodzi na prawde smaczne..
http://www.winiary.pl/produkty_produkt.aspx?categoryID=26&productID=315

Jesli nie lubisz czosnku mozesz tez sprobowac:
"POMYSďż˝ NA . Soczystego kurczaka z paprykďż˝ i zioďż˝ami"

Stokrotka

unread,

Nov 2, 2009, 5:35:47 AM11/2/09

to

> Przyszo mi na mysl jeszcze jedno - zakupic "Pomys� na na soczystego
> kurczaka

Kiedys testowa�am, soczyste by�o, ale obawiam si� jednak foli, to w ko�cu
plastik, no ale raz to mo�na.

--

Misiek

unread,

Nov 2, 2009, 7:12:19 AM11/2/09

to

Uďż˝ytkownik "Stokrotka" <ortog...@autograf.pl> napisaďż˝ w wiadomoďż˝ci
news:hcmcmd$brl$1...@news.onet.pl...
>
>> Przyszo mi na mysl jeszcze jedno - zakupic "Pomysďż˝ na na soczystego
>> kurczaka
>
> Kiedys testowaďż˝am, soczyste byďż˝o, ale obawiam siďż˝ jednak foli, to w koďż˝cu
> plastik, no ale raz to moďż˝na.
>

Plastik, owszem, ale spozywczy plastik... Ja robilem ten czosnkowy i
smakowalo mi bardzo.
Co do calego kurczaka - polecam kurczaka na butelce (rowniez na puszce z
piwem).
http://kobieta.interia.pl/news/kurczak-pieczony-na-butelce,1219288

Tu jest na butelce z woda, mozna butel;ke zostawic wypelniona do 2/3
piwem...

http://kulturystyka.bajo.pl/281,kurczak,po,prowansalsku,pieczony,na,puszce,piwa.html

tu na puszce z piwem
http://fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,98931826.html
http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=29498
http://gotowanie.onet.pl/28855,0,1,kurczak_stojacy_na_puszce_piwa,ksiazka_przepis.html

ja robilem wg tego przepisu:
http://poprostugotuj.home.pl/index.php?page=11&recipe=88
I pycha wyszla...

a tu na grillu i puszce:
http://mrgrill.pl/r-116-kpp.php