Dlaczego rosol metnieje?
Anna Ladorucka
Rosol robie prawie w kazda niedziele i zazwyczaj wychodzi klarowny. Jednak
tym razem, chociaz robilam wszystko jak zwykle, byl metny, prawie mleczny.
Jedynym wyjsciem bylo zrobienie z niego pomidorowki. Dlaczego tak sie stalo?
Czy moze byc to wina miesa?
Pozdrawiam,
Ania
kaletowa
Użytkownik "Anna Ladorucka" <ani...@poczta.onet.pl> napisał w wiadomości
news:ccebsl$hnm$1...@atlantis.news.tpi.pl...
było. W związku z latem producenci szprycują mięso jakimsiś dodatkami.
KALETOWA
Karmakoma
Użytkownik "Anna Ladorucka" <ani...@poczta.onet.pl> napisał w wiadomości
news:ccebsl$hnm$1...@atlantis.news.tpi.pl...
może mięso było niezbyt świeże. mi też się to ostatnio zdarzyło. trzeba
znaleźć nowe źródło zaopatrzenia...
pzdr.
K.
Piotr Zawadzki
> Rosol robie prawie w kazda niedziele i zazwyczaj wychodzi klarowny. Jednak
> tym razem, chociaz robilam wszystko jak zwykle, byl metny, prawie mleczny.
> Jedynym wyjsciem bylo zrobienie z niego pomidorowki. Dlaczego tak sie stalo?
(...)
Odpowiedzi na pytanie "dlaczego" już są w tym wątku, więc jedynie wtrącę
swoje 0,03zł, że można z takim zmętniałym rosołem powalczyć za pomocą
przypalonej (tak, tak!) cebuli. Robi się to następująco: zwykłą, średnią
cebulę kroimy na pół po czym kładziemy ją na zapalonym palniku (właśnie
tak - bezpośrednio na palniku od kuchenki gazowej) i czekamy aż się
ładnie przypali tu i ówdzie (krawędzie będą zwęglone, środek się
zeszkli). Tak spreparowaną cebulę wrzucamy do rosołu i gotujemy.
_Zazwyczaj_ działa.
Pzdr
PWZ
Wladyslaw Los
"Anna Ladorucka" <ani...@poczta.onet.pl> wrote:
Raczej kucharki. ;-)
Rosół jest mętny, ponieważ powstała w nim zawiesina drobnych cząsteczek
nierozpuszczalnego, ściętego białka. Dzieje się tak czasami, jeżeli
gotujemy rosół na zbyt ostrym ogniu, jeżeli gotujemy rosół z cięclęciny
i nie zblanszujemy jej wcześniej i pewnie jeszcze z innych powodów. Aby
zapobiec mętnieniu, stare książki kucharskie radzą dodać do niego na
czas gotowania czystą skorupkę jaja. Natomiast wybitny kucharz wiedeński
Reinhard Gerer radzi dodać kawałek wątróbki albo dwa miękkie pomidory.
Jeżeli rosół zmętnieje, to należy spróbować dolać do gorącego rosołu
dobrą chochlę zimnej wody. Czasem to wystarczy. Inną metodą jest dodać
kilka białek utrzepanych na lekką pianę, wymieszać, zagotować i
przecedzićd, najlepiej przez serwetę.
Jeżeli rosół zmętnieje już po ugotowaniu, zostawiony w ciepłym miejscu,
wskutek skwaszenia, to lepiej go chyba wylać.
Władysław
--
Always look on the bright side of death
Andrzej
> Rosol robie prawie w kazda niedziele i zazwyczaj wychodzi klarowny. Jednak
[...]
> Czy moze byc to wina miesa?
>
Moja mama mówi że rosół się robi mętny jak podczas gotowania doleje się
zimnej wody. Ale chyba wieprzowina też mu nie najlepiej pasuje :)
--
Pozdrawiam, Andrzej
email trurl(at)op(punkt)pl
..cell +697 452 871 Fido: 2:480/137
Katalizator
Użytkownik "Piotr Zawadzki" <pz-newsAd...@fr.pl> napisał w wiadomości
news:cceiet$7dk$1...@nemesis.news.tpi.pl...
cebulke przypalamy dla uzyskania zlotego, pieknego koloru
--
PozdKa
Piotr Zawadzki
> cebulke przypalamy dla uzyskania zlotego, pieknego koloru
No wiedziałem po prostu, że po coś ona tam jest :-D Tak to jest z
przepisami, któe się "robi od zawsze" - po prostu w pewnej chwili nie
bardzo wiadomo po co (konkretnie) któryś ze składników się dodaje...
Pzdr
PWZ
juras
Użytkownik "Katalizator" <dzejm...@pomyslgazeta.pl> napisał w wiadomości
news:ccergr$jh4$1...@inews.gazeta.pl...
>
Tak spreparowaną cebulę wrzucamy do rosołu i gotujemy.
> > _Zazwyczaj_ działa.
>
> cebulke przypalamy dla uzyskania zlotego, pieknego koloru
> --
No wlasne ,do tego wlasnie sluzy przypalana cebulka .Wedle tego szumowania
rosolu , to sa dwie szkoly ,jedna mowi ze rosol nalezy jesc nie "szumowany "
,druga mowi o szumowaniu rososlu .Ja osobiscie wole rosol nie wyszumowany
,oczywiscie do rosolu dodaje tez kawalek wolowinki i kurka taka wiejska
,taka co i robaczka zje sobie i pogrzebie w ziemi nozka .Jest wtedy pieknie
pachnacy i ma piekny kolorek.Ktos tutaj pisal o wieprzowinie do rosolu
,oczywiscie sie przejezyczyl .
Smacznego
juras
> PozdKa
>
>
waldek
Od czasu, jak płuczę mięso co najmniej pół godziny (surowe, przed
gotowaniem), a potem je "wymiącham" to nigdy rosół mi nie zmętniał. Cała
krew i białkowe farfocle się wypłukują. Ocywiście, w czasie miąchania trzeba
kilka razy zmienić wodę, aż będzie czysta. Sposób prosty i naprawdę
skuteczny.
Sposób drugi, mojej mamy (który mi nie odpowiada, choć również jest
skuteczny) to wrzucić mięso do wrzątku na 2-3 minuty i odcedzić. Dopiero
teraz, w nowej wodzie gotować rosół.
Taki rosół jest wręcz wzorcowo przeźroczysty, ale dla uzyskania właściwego
smaku należy dodać wody tylko tyle, aby zakryła mięso.
waldek (zaślepiony fanatyk klarownego rosołu)
===
Anna Ladorucka
Użytkownik "waldek" <ADRES-...@o2.pl> napisał w wiadomości
news:ccfi4b$qnn$1...@inews.gazeta.pl...
> Od czasu, jak płuczę mięso co najmniej pół godziny (surowe, przed
> gotowaniem), a potem je "wymiącham" to nigdy rosół mi nie zmętniał. Cała
> krew i białkowe farfocle się wypłukują. Ocywiście, w czasie miąchania
trzeba
> kilka razy zmienić wodę, aż będzie czysta. Sposób prosty i naprawdę
> skuteczny.
Dzieki, Waldku, nie omieszkam wyprobowac.
Pozdrawiam,
Ania
JerzyN
> ===
[...]
> Taki rosół jest wręcz wzorcowo przeĽroczysty,
[...]
> ===
A założysz się, że nie?
;-)
--
Pozdrawiam, Jerzy
kaletowa
Użytkownik "JerzyN" <NoSp...@megapolis.pl> napisał w wiadomo¶ci
news:ccgk6t$d80$1...@atlantis.news.tpi.pl...
> Użytkownik "waldek" <ADRES-...@o2.pl>
> > ===
> [...]
> > Taki rosół jest wręcz wzorcowo przeĽroczysty,
> [...]
> > ===
>
> A założysz się, że nie?
sprinterskim.
;-)
KALETOWA
JerzyN
> Użytkownik "JerzyN" <NoSp...@megapolis.pl>> > > Taki rosół jest wręcz wzorcowo przeźroczysty,
> > [...]
> > > ===
> > A założysz się, że nie?
> Zakładać się z waldkiem, to jak namawianie żółwia do rywalizacji w
biegu
> sprinterskim.
> ;-)
> KALETOWA
To musi jakaś pomyłka związana z brakiem w czytaniu ze zrozumieniem.
[...]
O to przykład niegorszącej nikogo dyskusji "kulinarnej".
[...] To niewinne zdanie nie wzbudza niczyjej uwagi. Odpowiedź już jest
inna
wskazująca, że [...] wyrafinowane podniebienie jest często rekompensatą
nierównego lub skrzywionego rozłożenia się libido KALETOWEJ
A to też się doskonale wpisuje w FORUM NISZOWE.
;-)
--
Pozdrawiam, Jerzy
---
"We are all worms, but I do believe that I am a glow-worm."
Winston Churchill
waldek
>> ===
>
> A założysz się, że nie?
> ;-)
A o co? I jak rozstrzygniemy? Wirtualny rosół? :-)
waldek
===
JerzyN
Wyjąłeś już mięso i warzywa i przelałeś do szklanego słoja?
;-)
--
Pozdrawiam, Jerzy
waldek
> Użytkownik "waldek" <ADRES-...@o2.pl>
>> JerzyN wrote:
>>> Użytkownik "waldek" <ADRES-...@o2.pl>
>>>> ===
>>> [...]
>>>> Taki rosół jest wręcz wzorcowo przeźroczysty, [...]
>>>> ===
>>>
>>> A założysz się, że nie?
>>> ;-)
>> ===
>> A o co? I jak rozstrzygniemy? Wirtualny rosół? :-)
>>
>> waldek
>> ===
>
> Wyjąłeś już mięso i warzywa i przelałeś do szklanego słoja?
> ;-)
Hej, widzę, że chcesz się bawić w chemika-analityka. Do tego nie trzeba
rosołu. Wystarczy kranówkę odstawić na kilka godzin i też zbierze się osad.
waldek
===
JerzyN
> >>>> ===
> >>>> [...] rosół jest wręcz wzorcowo przeĽroczysty, [...]
> >>>> ===
> ===
> Hej, widzę, że chcesz się bawić w chemika-analityka. [...]
> waldek
> ===
Ja?
Nie mam wzorca. Jem taki jaki mi wyjdzie, ale powinien być klarowny.
;-)
--
Pozdrawiam, Jerzy
Wladyslaw Los
"waldek" <ADRES-...@o2.pl> wrote:
> Anna Ladorucka wrote:
> > Witajcie,
> >
> > Rosol robie prawie w kazda niedziele i zazwyczaj wychodzi klarowny.
> > Jednak tym razem, chociaz robilam wszystko jak zwykle, byl metny,
> > prawie mleczny. Jedynym wyjsciem bylo zrobienie z niego pomidorowki.
> > Dlaczego tak sie stalo? Czy moze byc to wina miesa?
> >
> > Pozdrawiam,
> > Ania
> ===
> Od czasu, jak płuczę mięso co najmniej pół godziny (surowe, przed
> gotowaniem), a potem je "wymiącham" to nigdy rosół mi nie zmętniał. Cała
> krew i białkowe farfocle się wypłukują. Ocywiście, w czasie miąchania trzeba
> kilka razy zmienić wodę, aż będzie czysta. Sposób prosty i naprawdę
> skuteczny.
... i wypłukujesz z mięsa wiele dobroci.
>
> Sposób drugi, mojej mamy (który mi nie odpowiada, choć również jest
> skuteczny) to wrzucić mięso do wrzątku na 2-3 minuty i odcedzić. Dopiero
> teraz, w nowej wodzie gotować rosół.
To jest tzw. blanszowanie, które zalecane jest zawsze, jeżeli robimy
rosół z cielęciny, lub z jej dodatkiem.
Ewa (siostra Ani) N.
>> Sposób drugi, mojej mamy (który mi nie odpowiada, choć również jest
>> skuteczny) to wrzucić mięso do wrzątku na 2-3 minuty i odcedzić. Dopiero
>> teraz, w nowej wodzie gotować rosół.
> To jest tzw. blanszowanie, które zalecane jest zawsze, jeżeli robimy
> rosół z cielęciny, lub z jej dodatkiem.
Dlaczego ?
Ewcia, zaciekawiona
(niepraktykujaca rosolu z cieleciny)
--
Niesz
Wladyslaw Los
Wladyslaw Los <wla...@onet.pl> wrote:
>
> Rosół jest mętny, ponieważ powstała w nim zawiesina drobnych cząsteczek
> nierozpuszczalnego, ściętego białka. Dzieje się tak czasami, jeżeli
> gotujemy rosół na zbyt ostrym ogniu, jeżeli gotujemy rosół z cięclęciny
> i nie zblanszujemy jej wcześniej i pewnie jeszcze z innych powodów.
Dokopałem się w końcu do mojego Thisa "Kuchnia i nauka", żeby
przeczytać, co on pisze w tej sprawie. Niewiele:
A dlaczego nie wolno przykrywać rosołu w trakcie gotowania? Szefowie
kuchni wiedzą: rosół wyszedłby mętny. Ae z jakiej przyczyny? Tego nie
wiem.
Faktycznie pamiętam, Mama mnie też przestrzegała przed przykrywaniem
rosołu z tego powodu. Z drugiej strony nieraz zdarzyło mi się rosół
przykryć i nic mu nie zaszkodziło.
Anna Ladorucka
Użytkownik "Wladyslaw Los" <wla...@onet.pl> napisał w wiadomości
news:wlalos-CFD534....@newsfeed.onet.pl...
> A dlaczego nie wolno przykrywać rosołu w trakcie gotowania? Szefowie
> kuchni wiedzą: rosół wyszedłby mętny. Ae z jakiej przyczyny? Tego nie
> wiem.
>
> Faktycznie pamiętam, Mama mnie też przestrzegała przed przykrywaniem
> rosołu z tego powodu. Z drugiej strony nieraz zdarzyło mi się rosół
> przykryć i nic mu nie zaszkodziło.
>
Hmm... Ja gotuje rosol pod przykryciem. Zazwyczaj wychodzi klarowny, a tym
razem mysle, ze to nie z powodu przykrycia zmetnial. Jak sadze zawinil
chwilowy zbyt ostry ogien.
Wezme pod uwage wszystkie Wasze wskazowki i oczekuje w przyszlosci rosolow
bardziej klarownych niz dotychczas :). Co prawda niektore sa sprzeczne ze
soba (np. ta o dolewaniu zimnej wody), ale wrodzony zdrowy rozsadek pozwoli
mi wybrac zloty srodek :P.
Pozdrawiam,
Ania
waldek
> In article <ccfi4b$qnn$1...@inews.gazeta.pl>,
> "waldek" <ADRES-...@o2.pl> wrote:
>
>> Anna Ladorucka wrote:
>>> Witajcie,
>>>
>>> Rosol robie prawie w kazda niedziele i zazwyczaj wychodzi klarowny.
>>> Jednak tym razem, chociaz robilam wszystko jak zwykle, byl metny,
>>> prawie mleczny. Jedynym wyjsciem bylo zrobienie z niego pomidorowki.
>>> Dlaczego tak sie stalo? Czy moze byc to wina miesa?
>>>
>>> Pozdrawiam,
>>> Ania
>> ===
>> Od czasu, jak płuczę mięso co najmniej pół godziny (surowe, przed
>> gotowaniem), a potem je "wymiącham" to nigdy rosół mi nie zmętniał.
>> Cała krew i białkowe farfocle się wypłukują. Ocywiście, w czasie
>> miąchania trzeba kilka razy zmienić wodę, aż będzie czysta. Sposób
>> prosty i naprawdę skuteczny.
>
> ... i wypłukujesz z mięsa wiele dobroci.
Przede wszystkim wypłukuję resztki zakrzepłej krwi, płaty naskórka, błony
oraz różne "krwawe" gruczoły, które mieszczą się od wewnątrz, przy kości
grzbietowej (drób). Te farfocle, gdy kurczak jest źle oczyszczony, pięknie
zamętniają rosół.
A dobroci? Być może wypłuczę coś jeszcze, ciekawe co i ile procentowo? Ale
ja rosół robię głównie po to, by się delektować.
waldek
===
Wladyslaw Los
"waldek" <ADRES-...@o2.pl> wrote:
> Wladyslaw Los wrote:
> > In article <ccfi4b$qnn$1...@inews.gazeta.pl>,
> > "waldek" <ADRES-...@o2.pl> wrote:
> >
> >> Anna Ladorucka wrote:
> >>> Witajcie,
> >>>
> >>> Rosol robie prawie w kazda niedziele i zazwyczaj wychodzi klarowny.
> >>> Jednak tym razem, chociaz robilam wszystko jak zwykle, byl metny,
> >>> prawie mleczny. Jedynym wyjsciem bylo zrobienie z niego pomidorowki.
> >>> Dlaczego tak sie stalo? Czy moze byc to wina miesa?
> >>>
> >>> Pozdrawiam,
> >>> Ania
> >> ===
> >> Od czasu, jak płuczę mięso co najmniej pół godziny (surowe, przed
> >> gotowaniem), a potem je "wymiącham" to nigdy rosół mi nie zmętniał.
> >> Cała krew i białkowe farfocle się wypłukują. Ocywiście, w czasie
> >> miąchania trzeba kilka razy zmienić wodę, aż będzie czysta. Sposób
> >> prosty i naprawdę skuteczny.
> >
> > ... i wypłukujesz z mięsa wiele dobroci.
> ===
> Przede wszystkim wypłukuję resztki zakrzepłej krwi, płaty naskórka, błony
> oraz różne "krwawe" gruczoły, które mieszczą się od wewnątrz, przy kości
> grzbietowej (drób).
No właśnie, to wszystko, co nadaje rosołowi smak.
>Te farfocle, gdy kurczak jest źle oczyszczony, pięknie
> zamętniają rosół.
Jakoś nie zauważyłem.
Wladyslaw Los
"Anna Ladorucka" <ani...@poczta.onet.pl> wrote:
>
> Wezme pod uwage wszystkie Wasze wskazowki i oczekuje w przyszlosci rosolow
> bardziej klarownych niz dotychczas :). Co prawda niektore sa sprzeczne ze
> soba (np. ta o dolewaniu zimnej wody),
Co innego dolewać zimnej wody w trakcie gotowania, czego się nie zaleca,
chociaż nie zauważyłem, żeby koniecznie powodowało zmętnienie, a co
innego dolanie tej wody do zmętniałego, już ugotowanego rosołu, co jak
wiem z doświadczenia może spowodować osadzenie się zawiesiny w rosole. W
każdym razie już nie zaszkodzi.
Zacytuję jeszcze Monatową:
... zalać zimną wodą. Proporcya -- na funt [1/2 kg] mięsa trochę wieęcej
jak litr wody. Trzeba bowiem liczyć na wygotowanie, a nie dobrze jest
później wody dolewać, gdyż rosół traci na smaku.
[...]
Przed wydaniem na kwadrans, odstawić na bok i zalać dwoma łyżkami zimnej
wody, aby się ustał i sklarował i zebrać z wierzchu zbytni tłuszcz...
waldek
Żartujesz? Prawda, że żartujesz?
===
>
>> Te farfocle, gdy kurczak jest źle oczyszczony, pięknie
>> zamętniają rosół.
>
> Jakoś nie zauważyłem.
Z tego, co napisałeś to robisz rosół z tymi trzustkami, szyszynkami,
nadnerczami i diabli wiedzą z czym jeszcze (może coś pokręciłem). Więc jak
mogłeś zauważyć?
A jak już przy tym jesteśmy, to czy dla lepszego smaku, do rosołu wołowego
też dodajesz skóry i gruczoły?
waldek
===
Ti`Ana
wiadomości news:<news:ccjub2$a1o$1...@inews.gazeta.pl> zawarł, co następuje:
>>> Te farfocle, gdy kurczak jest źle oczyszczony, pięknie
>>> zamętniają rosół.
>> Jakoś nie zauważyłem.
> Z tego, co napisałeś to robisz rosół z tymi trzustkami, szyszynkami,
> nadnerczami i diabli wiedzą z czym jeszcze (może coś pokręciłem). Więc jak
> mogłeś zauważyć?
Nereczki, nadnercza i serce (drobiowe), czyli wszystko to, co zdarza się w
moich kurczakach jest wg mojego doświadczenia bezpieczne dla rosołu. Nie
wyjmuję tego, bo cały grzbiet i przyległości po ugotowaniui daję psom, ale
nie miałam jeszcze nigdy mętnego.
--
Pozdrawiam, Ti`Ana
"Wbrew obiegowej opinii langusta żywi się wyłącznie owocami morza,
choć gdyby mogła - jadłaby dżem."
http://pyrypy.poznan4u.com.pl/pyrypy.php?state=showuser&userid=39040
waldek
> Dnia Thu, 8 Jul 2004 18:56:20 +0200, Waćpanna lub Waćpan *waldek*, w
> wiadomości news:<news:ccjub2$a1o$1...@inews.gazeta.pl> zawarł, co
> następuje:
>
>>>> Te farfocle, gdy kurczak jest źle oczyszczony, pięknie
>>>> zamętniają rosół.
>>> Jakoś nie zauważyłem.
>> Z tego, co napisałeś to robisz rosół z tymi trzustkami, szyszynkami,
>> nadnerczami i diabli wiedzą z czym jeszcze (może coś pokręciłem).
>> Więc jak mogłeś zauważyć?
>
> Nereczki, nadnercza i serce (drobiowe), czyli wszystko to, co zdarza
> się w moich kurczakach jest wg mojego doświadczenia bezpieczne dla
> rosołu. Nie wyjmuję tego, bo cały grzbiet i przyległości po
> ugotowaniui daję psom, ale nie miałam jeszcze nigdy mętnego.
*NIGDY* nie miałaś mętnego rosołu?
Nie zauważyłem twojego wcześniejszego posta w tym wątku. To może napisz jak
to robisz. Tylko nie mów, że "normalnie" :-), bo normalnie to robią też ci,
którym mętnieje.
waldek
===
Ti`Ana
wiadomości news:<news:cck4tp$5o2$1...@inews.gazeta.pl> zawarł, co następuje:
> ===
> *NIGDY* nie miałaś mętnego rosołu?
> Nie zauważyłem twojego wcześniejszego posta w tym wątku. To może napisz jak
> to robisz. Tylko nie mów, że "normalnie" :-), bo normalnie to robią też ci,
> którym mętnieje.
Nigdy. Pewnie mam szczęście, albo mój rosół wie, że go uwielbiam i nie robi
mi przykrości. Najczęściej robię drobiowy, kurczak albo kura, w zależności
od zastosowań (jedzenie, lub galart). Wszyscy sie boja tej wolowiny z
koscia...
Mięso porcjuję (wywalam kuperek bo nie lubię) płuczę pod zimną wodą ale
tylko po to, zeby sie krwi pozbyc, wkladam do gara i zalewam zimna woda.
Powolutku doprowadzam do wrzenia, doprawiam lisciem laurowym, zielem
angielskim, sola i pieprzem. Gotuje na minimalnym ogniu, pod przykrywka z
lufcikiem, tak zeby tylko leciutko ciagnal. Gotuje conajmniej 3h, warzywa
daje tak w polowie gotowania... i tyle. I jakos nigdy nie byl metny.
waldek
> Dnia Thu, 8 Jul 2004 20:48:49 +0200, Waćpanna lub Waćpan *waldek*, w
> wiadomości news:<news:cck4tp$5o2$1...@inews.gazeta.pl> zawarł, co
> następuje:
>
>> ===
>> *NIGDY* nie miałaś mętnego rosołu?
>> Nie zauważyłem twojego wcześniejszego posta w tym wątku. To może
>> napisz jak to robisz. Tylko nie mów, że "normalnie" :-), bo
>> normalnie to robią też ci, którym mętnieje.
>
> Nigdy. Pewnie mam szczęście, albo mój rosół wie, że go uwielbiam i
> nie robi mi przykrości. Najczęściej robię drobiowy, kurczak albo
> kura, w zależności od zastosowań (jedzenie, lub galart). Wszyscy sie
> boja tej wolowiny z koscia...
> Mięso porcjuję (wywalam kuperek bo nie lubię) płuczę pod zimną wodą
> ale tylko po to, zeby sie krwi pozbyc,
Oj, Władysław ci za to da...
===
> wkladam do gara i zalewam
> zimna woda. Powolutku doprowadzam do wrzenia, doprawiam lisciem
> laurowym, zielem angielskim, sola i pieprzem. Gotuje na minimalnym
> ogniu, pod przykrywka z lufcikiem, tak zeby tylko leciutko ciagnal.
> Gotuje conajmniej 3h, warzywa daje tak w polowie gotowania... i tyle.
> I jakos nigdy nie byl metny.
Chyba powinnaś w totolotka zagrać. :-)
waldek
===
Wladyslaw Los
Ti`Ana <yennefer12*antyspam*@go2.pl> wrote:
> Dnia Thu, 8 Jul 2004 20:48:49 +0200, Waćpanna lub Waćpan *waldek*, w
> wiadomości news:<news:cck4tp$5o2$1...@inews.gazeta.pl> zawarł, co następuje:
>
> > ===
> > *NIGDY* nie miałaś mętnego rosołu?
> > Nie zauważyłem twojego wcześniejszego posta w tym wątku. To może napisz jak
> > to robisz. Tylko nie mów, że "normalnie" :-), bo normalnie to robią też ci,
> > którym mętnieje.
>
> Nigdy. Pewnie mam szczęście, albo mój rosół wie, że go uwielbiam i nie robi
> mi przykrości. Najczęściej robię drobiowy, kurczak albo kura, w zależności
> od zastosowań (jedzenie, lub galart). Wszyscy sie boja tej wolowiny z
> koscia...
>
Że wyskoczy i da kością po głowie?
Wladyslaw Los
"waldek" <ADRES-...@o2.pl> wrote:
Nie.
> ===
> >
> >> Te farfocle, gdy kurczak jest źle oczyszczony, pięknie
> >> zamętniają rosół.
> >
> > Jakoś nie zauważyłem.
> ===
> Z tego, co napisałeś to robisz rosół z tymi trzustkami, szyszynkami,
> nadnerczami i diabli wiedzą z czym jeszcze (może coś pokręciłem). Więc jak
> mogłeś zauważyć?
>
> A jak już przy tym jesteśmy, to czy dla lepszego smaku, do rosołu wołowego
> też dodajesz skóry i gruczoły?
No, wątroba np. to też gruczoł. A zarza mi się kupować dorosołi
specjalnie paskudny kawałek kości z ochłapami.
Ti`Ana
wiadomości news:<news:wlalos-574274....@newsfeed.onet.pl> zawarł,
co następuje:
>> Wszyscy sie boja tej wolowiny z
>> koscia...
>>
> Że wyskoczy i da kością po głowie?
gorzej. wyskoczy, da koscia i potem z mozgu bedzie gabka :)
waldek
rosołu wołowego
> > też dodajesz skóry i gruczoły?
>
> No, wątroba np. to też gruczoł. A zarza mi się kupować dorosołi
> specjalnie paskudny kawałek kości z ochłapami.
No tak, ale nadal jest to mięso, kość, może ścięgna, chrząski, trochę
tłuszczu...
Gdyby rzeczywiście krew i niejadalne odpady nadawły wyjątkowy smak rosołowi,
to w przepisach już daaawno by się pojawiły. Z pewnością byłyby też w
książkach kucharskich przepisy na "rosoły" z tych elementów. Ale ja jakoś
się z tym nie spotkałem.
Rosół to głównie wywar z mięsa i smak swój czerpie z rozpuszczalnych jego
składników (i kości). Zwróć uwagę, że rosół ugotowany z tzw. porcji
rosołowych nijak się ma do pełnomięsnego. Również wywary, na przykład na
krupnik, robione na podrobach trudno nazwać rosołem - są zbyt specyficzne.
To potwierdza, że podstawą smaku jest mięso, a nie farfocle.
A o zupach z wątroby nie słyszałem.
waldek
===
Wladyslaw Los
"waldek" <ADRES-...@o2.pl> wrote:
>
> Gdyby rzeczywiście krew i niejadalne odpady nadawły wyjątkowy smak rosołowi,
> to w przepisach już daaawno by się pojawiły. Z pewnością byłyby też w
> książkach kucharskich przepisy na "rosoły" z tych elementów. Ale ja jakoś
> się z tym nie spotkałem.
>
> Rosół to głównie wywar z mięsa i smak swój czerpie z rozpuszczalnych jego
> składników (i kości). Zwróć uwagę, że rosół ugotowany z tzw. porcji
> rosołowych nijak się ma do pełnomięsnego. Również wywary, na przykład na
> krupnik, robione na podrobach trudno nazwać rosołem - są zbyt specyficzne.
> To potwierdza, że podstawą smaku jest mięso, a nie farfocle.
Najpierw zwróć uwagę, że po to wkładasz mięso na rosół do zimnej wody,
którą dopiero potem gotujesz, żeby w zimnej wodzie mogły rozpuścić się
wszelkie składniki, które w gorącej szybko by się ścięły lub które
zostałyby uwięzione w ściętym od gorąca białku i nie przeszłyby do
wywaru. Wkładanie mięsa do zimnej wody zalecają wszystkie książki
kucharskie i podręczniki gotowania. Płucząc mięso przez pół godziny i
"miąchając" pozbawiasz je tych wszystkich składników.
Monatowa np. każe esencjonalny rosół dla chorych gotować w ten sposób,
że wkłada się mięso do zimnej wody na całą noc i potem w tej wodzie
gotować.
Powołam się na Herve Thisa i jego "Kuchnię i naukę":
"...współczesne metody analizy pokazują, że, że już ekstrakt z mięsa
zalanego zimną wodą jest złożoną mieszanką zawierającą wodę, tłuszcze,
różne związki aromatyczne sole...
W sumie mięso zawiera ponad 100 związków smakowych lub nadających
aromat."
Mięso składa się z wielu substacji z których skupimy się na trzech
białkach -- aktynie, miozynie i kolagenie. Aktyna i miozna są
rozpuszczalne w zimnej wodzie, w gorącej się ścinają i stają się
nierozpuszczalne. Kolagen z koleijest zasadniczo nierozpuszczalny,
jednak pod wpływem temperatury nieco niego przechodzi do wody. To
właśnie kolagen nadaje rosołowi przyjemną, "lepkawą" konsystencję i
powoduje , że mocny rosół tężeje po ostudzeniu. Kolagen zaś to główny
składnik tkanki łącznej i szczególnie bogate w niego są skóra,
chrząstki, ścięgna i kości.
> A o zupach z wątroby nie słyszałem.
Z wątroby może nie, chociaż niewykluczone, że i takie zupy się robi, nie
chce mi się szukać. Jednak mówimy o wątrobie jako dodatku do rosołu:
"Dla nadania rosołowi ładnego złotego koloru, zwykle robi się tak zwane
rumiane. Kawałeczek wątroby wołowej pokrajać w kostkę, trochę cebuli
poszatkowanej, marchwi, pietruszki pokrajanej w plastry, udusić w małym
rądelku na maśle, tak długo, aż się dobrze zrumieni, poczem zalać
rosołem, a gdy się podgotuje wlać do dalszego wygotowania się do garnka"
Monatowa
Rosół gotować z kawałkiem wątróbki albo dwoma miękkimi pomidorami. Wiążą
one zawiesinę i zupa jest pięknie przejrzysta.
Reinhard Grier
Inne gruczoły poza wątrobą raczej nie trafiają do rosołu, chyba że
gruczoły łojowe ze skóry z kury.
Wladyslaw Los
Ti`Ana <yennefer12*antyspam*@go2.pl> wrote:
> Dnia Thu, 08 Jul 2004 23:04:42 +0200, Waćpanna lub Waćpan *Wladyslaw Los*, w
> wiadomości news:<news:wlalos-574274....@newsfeed.onet.pl> zawarł,
> co następuje:
>
> >> Wszyscy sie boja tej wolowiny z
> >> koscia...
> >>
> > Że wyskoczy i da kością po głowie?
>
> gorzej. wyskoczy, da koscia i potem z mozgu bedzie gabka :)
Dla większości ludzi nic się nie zmieni.
Władysław
PS. przypomniałaś mi o pięknym ogonie wołowym, który czeka w zamrażarce,
aż zrobię z niego zupę. Może jutro.
W.
JerzyN
>
> waldek
> ===
Bo chyba nie byłeś nigdy na Kaszubach.
Znana jest tam zupa z wątróbek z dorsza.
Niestety ja jej nie jadłem.
--
Pozdrawiam, Jerzy
waldek
Zapewne masz sporo racji (nie czuję się na siłach podejmować aż tak fachowej
dyskusji), niemniej rosół wychodzi mi jak najbardziej smakowy i aromatyczny.
Podejrzewam, że w czasie krótkiego moczenia, jeśli coś się z samego
wypłukuje, to jedynie z cieńkiej zewnętrznej jego warstwy i to w
nieznacznych ilościach. Inaczej miałbym wodę zamiast esencjonalnego rosołu.
Jeśli niektóre białka ścinają się, to jednak dopiero w wyższej temperaturze,
zdążą się więc spokojnie rozpuścić poczas powolnego ogrzewania, co piszę już
z praktyki przecie.
===
>
>> A o zupach z wątroby nie słyszałem.
>
> Z wątroby może nie, chociaż niewykluczone, że i takie zupy się robi,
> nie chce mi się szukać. Jednak mówimy o wątrobie jako dodatku do
> rosołu:
>
> "Dla nadania rosołowi ładnego złotego koloru, zwykle robi się tak
> zwane rumiane. Kawałeczek wątroby wołowej pokrajać w kostkę, trochę
> cebuli poszatkowanej, marchwi, pietruszki pokrajanej w plastry,
> udusić w małym rądelku na maśle, tak długo, aż się dobrze zrumieni,
> poczem zalać rosołem, a gdy się podgotuje wlać do dalszego
> wygotowania się do garnka"
>
> Monatowa
>
> Rosół gotować z kawałkiem wątróbki albo dwoma miękkimi pomidorami.
> Wiążą one zawiesinę i zupa jest pięknie przejrzysta.
>
> Reinhard Grier
Ciekawe. Nie omieszkam więc wypróbować. Czy ty też tak robisz, czy tylko
cytujesz?
===
>
>
> Inne gruczoły poza wątrobą raczej nie trafiają do rosołu, chyba że
> gruczoły łojowe ze skóry z kury.
I o to właśnie chodzi, aby nie trafiały.
A czy Monatowa lub inni wspominają cokolwiek o przygotowaniu kurczaka lub
kury do gotowania? Czy zalecają jakieś mycie, pobycie się tego lub owego? Bo
jeśli milczą, to truno wyrokować jaki rosół mają na myśli. Widziałem kiedyś
ukraińską książkę, w której było dokładnie, na rysunkach, pokazane, jak
wyciąć tłuszcz z szyjki, gdyż psuje on smak. Przy takim podejściu, dokładnie
wiadomo o jakim surowcu jest mowa, w chwili wkładania go do garnka.
waldek
===
waldek
Nie byłem :-(
waldek
===
JerzyN
> Wladyslaw Los wrote:
[...]
> > Z wątroby może nie, chociaż niewykluczone, że i takie zupy się robi,
> > nie chce mi się szukać. Jednak mówimy o wątrobie jako dodatku do
> > rosołu:
> >
> > "Dla nadania rosołowi ładnego złotego koloru, zwykle robi się tak
[...] Monatowa
> > Rosół gotować z kawałkiem wątróbki albo dwoma miękkimi pomidorami.
> > Wiążą one zawiesinę i zupa jest pięknie przejrzysta.
> > Reinhard Grier
> ===
> Ciekawe. Nie omieszkam więc wypróbować. Czy ty też tak robisz, czy
tylko
> cytujesz?
> ===
Za dawnych dobrych czasów kiedy na Polną [w DC] chłopi przywozili całe
kury to w garnku do rosołu lądowały i podroby. I może dlatego wówczas
rosół był klarowny? Teraz czasami zdarzają się zmętnienia ale gdzie są
tamte kury???
--
Pozdrawiam, Jerzy