كاركرد مايكروفر و نحوه پخت غذا با امواج مايكروويو
m.k(easybehdasht)
اجاق هاي مايكروفر، با استفاده از امواج راديويي مايكروويو (يعني موج
بسيار ريز)، در داخل غذا گرما ايجاد مي كنند. در اين دستگاه ها، فركانس
راديويي 2450 مگاهرتز (حدود 5/2 گيگا هرتز) با طول موج 24/12 سانتي متر
به صورت شايع مورد استفاده قرار مي گيرد. امواج راديويي در اين محدوده
فركانس، خاصيت جالبي دارند؛ اين كه توسط آب، چربي و قند موجود در مواد
غذايي جذب مي شوند و جذب اين امواج راديويي در مواد غذايي، مستقيما باعـث
تحريك حركت مولكول ها مي شود؛ اين كار به بالا رفتن جنبش مولكولي در ماده
غذايي (خصوصا مولكول هاي آب) و توليد گرماي مستقيم در داخل ماده غذايي مي
انجامد.
خاصيت جالب ديگر امواج مايكروويو در اين فركانس اين است كه اين امواج در
بسياري از ظروف موجود مثل ظروف پلاستيكي، شيشه اي يا سراميك جذب نمي
شوند. ظروف فلزي، امواج مايكروويو را منعكس مي كنند و به همين خاطر، ظروف
فلزي براي استفاده در مايكروفر مناسب نيستند. از ظروف لعابي هم بايد
برحسب مورد و با در نظر گرفتن شرايط وسيله مورد نظر استفاده شود.
نحوه پخت غذا با امواج مايكروويو
نوع پخت غذا در مايكروفر، متفاوت از روش هاي سنتي مرسوم است. در روش هاي
معمولي و همچنين در پخت غذا در فر گاز آشپزخانه، غذا از سمت خارج به داخل
پخته مي شود؛ در حالي كه در مايكروفر، ماده غذايي از داخل به سمت خارج مي
پزد. تفاوت اين دو حالت چيست؟
در روش سنتي (مثلا فرگاز آشپزخانه)، گرماي توليد شده بايد از بيرون ماده
غذايي، به روش هدايتي (conduction)، به داخل و وسط ماده غذايي نفوذ كند
تا ماده غذايي به اصطلاح مغز پخت شود. به همين خاطر در برخي موارد كه
لازم است حرارت فرگاز بالا باشد، احتمال برشته شدن يا سوختن سطح ماده
غذايي وجود دارد، در حالي كه مغز آن هنوز كاملا پخته نشده است. نكته ديگر
اين است كه در فر معمولي، هواي داغ و خشك محفظه دستگاه كه از بيرون به
ماده غذايي مي تابد باعث تبخير رطوبت سطحي آن مي شود؛ بنابراين سطح ماده
غذايي به حالت خشك و قهوه اي رنگ درمي آيد، در حالي كه داخل آن كماكان
مرطوب است.
اما در پخت غذا توسط مايكروفر، امواج راديويي به بطن ماده غذايي نفوذ و
مولكول هاي آب، چربي و قند آن را تحريك مي كند. اين تحريك كردن تقريبا به
صورت متوازن و متعادل در سرتاسر ماده غذايي صورت مي گيرد، پس لازم نيست
گرما در داخل غذا حركت كند و به مركز آن برسد، بلكه به دليل تحريك شدن
تمام مولكول ها، گرما در سرتاسر ماده غذايي ايجاد مي شود. شدت تابش اشعه
معمولا در چند درجه (از شديد تا خفيف) قابل تنظيم است، اما لازم است همين
جا به محدوديت هاي خاص اين روش هم اشاره كنيم:
امواج راديويي در تكه هاي درشت و بزرگ تر ماده غذايي به خوبي و كاملا به
صـــــــورت يكنواخت نفوذ نمي كنند. بنابراين لازم است ماده غذايي آماده
طبخ در مايكروفر، به صورت تكه هاي متوسط تهيه شود و در صورت امكان، با
چاقو و يا چنگال، برش ها و سوراخ هاي ريزي به صورت عمقي در آن به وجود
آيد تا راه نفوذ امواج را به درون آن باز كند.
به دليل تداخل امواج كه از چند نقطه متفاوت دستگاه به ماده غذايي مي
تابد، ممكن است نقاط بسيار داغ (hot spot) در داخل ماده غذايي ايجاد شود
كه ناشي از سوار شدن امواج بر روي يكديگر است.