التّوضیحُ المسائلِ المسـکرات

[Milad Khalili]

التّوضیحُ المسائلِ المسـکرات

 

  

- عرق : نام عمومی نوشیدنی‌های الکلی است که از تقطیر انواع میوه‌ها به دست می‌آید. 

در ایران معروفترین عرق از تبخیر و تقطیر کشمش حاصل می‌شود. 
درجنوب و شرق اروپا، ترکیه، اسرائیل و کشورهای عرب خاورمیانه عرق را در جریان تولید با بذر گیاهانی مانند بادیان و رازیانه معطر میکنند و معمولاً همراه با آب و یخ مصرف میکنند که این کار باعث آزاد شدن اسانسهای گیاهی محلول در الکل (ولی نامحلول در آب) شده و نوشیدنی را کدر و شیری رنگ می کند.

 

این نوشیدنی را نباید با نوشیدنی الکلی ای که در اندونزی تولید می‌شود و آنرا اراک می خوانند یا با آنچه که در ارمنستان بجای ودکا عرق می نامند اشتباه گرفت.

 

- ودکا :  (به روسی Водка ) : یکی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های تقطیری میباشد. 

ودکا بدون طعم دهنده یک مایع شفاف و بی رنگ است که از آمیختن آب با اتانول تولید می‌شود. 
معمولاً با تقطیر شرابی که از تخمیر جو یا سیب‌زمینی به دست آمده الکل اتیلیک تقریباً خالص تهیه می‌کنند و سپس آن را با آب مخلوط می‌کنند تا ودکا درست شود. 

کلمه «ودکا» از زبان روسی میآید و حالت تصغیر کلمه «وُدا» (به روسی:( Вода به معنی آب است.

ودکا یک نوشیدنی الکلی ارزان قیمت با درصد الکل بالا (بین ۳۵ تا ۵۰ درصد) است. 

ودکای سنتی روسیه و لهستان ۴۰ درصد الکل دارد.

 

- ویسکی : (به انگلیسی : Whisky) نام رده گسترده‌ای از نوشیدنی‌های الکلی است که از تقطیر دانه غلات بدست می‌آید و در بشکه‌هایی از چوب بلوط جا می‌افتد. 
برای تهیه گونه‌های مختلف ویسکی از غلات گوناگونی استفاده می‌شود از جمله جو، جوی خیسانده، چاودار مالت‌دار، گندم و ذرت. 
الکل حاصل شده از تخمیر و تعریق غلات یا مالت که در بشکه چوبی آمیزه (خوابانده) شود را ویسکی می‌نامند. ویسکی انواع مختلف دارد که بستگی به نوع مواد و محل تهیه آن دارد.

انواع محبوب:

ویسکی اسکاچ - ویسکی لاودرز - ویسکی بوربون - ویسکی کانادایی - ویسکی ذرت - ویسکی ایرلندی - مون‌شاین -ویسکی چاودار - ویسکی تنسی - ویسکی ولزی

 

* ویسکی غلات: 
غلات غیر از جو را ابتدا آسیا و بلغور نموده و بصورت زبر و خشن و یکدست درآورد. 
بلغور حاصل را با آب مخلوط و می‌گذارند خیس بخورد و سپس آنرا مانند حریره می‌پزند تا جداره سلولزی حاوی نشاسته شکسته شود. 
می‌توان آنرا در دیگ روباز با حرارت ۱۰۰ درجه سانتیگراد بمدت یکساعت پخت.

 

* ویسکی مالت: 
جو را ابتدا تبدیل به مالت سبز نموده که قدری تفاوت با مالت تهیه آبجو دارد و آن هم آن است که باید زمان بیشتری داد تا نوک ساقه سفید قدری تغییر رنگ دهد و به رنگ سبز روشن یا بنفش کمرنگ در آید. 
این جوانه زدن باعث تولید آنزیم آمیلاز می‌شود که نشاسته موجود در جو را به شیرینی تبدیل می‌کند. 
مالت سبز را با حرارت هوای داغ خشک می‌کنند. پس از خشک شدن آن را با کمک آسیا تبدیل به بلغور نموده که همان مالت مخصوص ویسکی می‌باشد.

 

* اسکاچ: 
در تهیه اسکاچ از تورب (ذغال سنگ نارس) برای حرارت دادن استفاده می‌شود که طعم دودی اسکاچ مربوط به سوخت ناقص تورب همراه با دود می‌باشد.

  

- شراب : نوشیدنی‌ای الکلی است که اساسا از تخمیر آب انگور به‌دست می‌آید. 

خاصیت شیمیایی طبیعی انگور به‌گونه‌ای است که می‌تواند بدون افزودن شکر، اسید، آنزیم یا دیگر افزودنی‌ها تخمیر شود. 
شراب از تخمیر انگور له شده به وسیلهٔ انواع مخمر که شکر موجود در انگور را به الکل تبدیل می‌کنند بدست می‌آید. 
برای بدست آوردن انواع شراب، از انواع مختلف انگور با مخمرهای گوناگون استفاده می‌شود. 
اگرچه از میوه‌های دیگر مانند آلبالو، سیب، توت و ... و تقریباً از تمامی رستنی‌ها نیز شراب ساخته می‌شود ولی واژهٔشراب بدون ذکر نام میوه تقریباً همیشه به معنی شراب انگور است و شراب های دیگر را با نام انها می‌آوریم (مانند: شراب سیب یا شراب اقطی). 

معمولاً شراب‌هایی که از دیگر رستنی‌ها مانند برنج، گندم، رازک و ... به دست می‌آیند که از مواد نشاسته ای هستند و برای استفاده به عنوان شراب در نظر گرفته نمی‌شوند بلکه فرایندهای دیگری بر روی آنها انجام می‌شود تا نوشیدنی‌های دیگری از جمله آبجو یا ویسکی به دست آید، در حالی که شراب زنجبیل به همراه کنیاک تقویت می شود. 
در این نمونه ها استفاده از لغت شراب علاوه بر مراحل ساخت به منبع شراب غنی تر اطلاق می گردد. 
استفاده تجاری از واژه wine به زبان انگلیسی (و معادل آن در زبان های دیگر) در بسیاری از قانونگزاری ها ممنوع است.

 

* شراب سفید نوعی شراب است که در جریان تولید آن پوست انگور را پیش از شروع تخمیر از آب انگور جدا می‌کنند تا مواد رنگی پوست در الکل ناشی از تخمیر حل نشود.

گونه‌ها :
           

قرمز/سفید • گُلی/بلاش • گازدار • دسر • تقویت‌شده • میوه‌ای • یخی

سفید   

آلبارینیو • شاردونی • شنین بلانک • گوورتزرامینر • موسکات • پینو بلانک • پینو گری • ریسلینگ • ساوینیون بلانک •سمیون • ویونیه

قرمز   

باربرا • کابرنه فرانک • کابرنه ساوینیون • کارینیان • دولچتو • گامای • گرناش • مالبک • مرلو • مورودْر • نبیولو • پتی سیراه/دوریف • پتی وردو • پینو نوآر • پینوتاژ • سانجووسه  • تمپرانییو • زینفندل

ناحیه‌ای           

آمارونه • آستی • باربارسکو • باربرا دآستی • بارولو • باروسا • بوژوله • بوردو • بورگوندی • شابلی • شامپاین • کیانتی •کومانداریا • دانیو • اگری بیکاور • مادئیرا • مارسالا • موسل • موسکادت • پورت • رتسینا • راین‌گائو • راین‌هسن • رون •ریوخا • سانچره • ساتورنس • شری • توکاجی • والپولیچلا • ورموث • وینیو ورده • وورای

 

 

- آبجو : پرمصرف‌ترین و احتمالا قدیمی‌ترین نوشیدنی الکلی و پس از آب و چای محبوب‌ترین نوشیدنی جهان است. 

آبجو حاصل تخمیر نشاسته و اساسا انواع دانه غلات است، هرچند بیشتر دانه جو مورد استفاده قرار می‌گیرد، ولی از دانه‌های برنج، ذرت و گندم نیز استفاده می‌شود. 
بیشتر طعم تلخی آبجو به خاطر رازک است که یک نگهدارنده طبیعی نیز می‌باشد، اگرچه آبجو در برخی موارد طعم‌های دیگری چون سبزیجات و میوه‌ها را نیز شامل می‌شود. 
در برخی از قدیمیترین نوشته‌های شناخته شده می‌توان اشاراتی به تولید و توزیع آبجو یافت، در قانون حمورابی اشاره ویژه‌ای به قوانین سرو آبجو وجود دارد.

برخی آبجوهای مشهور

* باواریاBavaria     * هاینکن Heineken    *  بادوایزر Budweiser    *  کارلسبرگ Carlsberg    *  آمستلAmstel       *   گینس Guinness    * کورونا    Corona    *  توبورگ Tuborg      * افس Efes     *  پاولاناPaulaner    * کرومباخر Krombacher    * آبجو شمس

 

 

- تِکیلا : (به اسپانیایی: Tequila) از نوشیدنی‌های الکلی تقطیری است که در آغاز در شهر کوچکی به همین نام در ایالت خالیسکو مکزیک ساخته شده‌است. 

این نوشیدنی از بافت آبدار گیاهی بومی به نام آگاو به دست می‌آید. 
این نوشیدنی ۳۵ تا ۵۵ درصد الکل دارد. 
تکیلا که به نام خاستگاهش خوانده می‌شود نخستین نوشیدنی الکلی است که در قاره آمریکا فرآوری شده‌است. 
به‌طور کل، نوشیدنی‌هایی که از آگاو به‌ دست آمده‌اند مزکال خوانده می‌شوند. 
برای استفاده از نام تکیلا، تولیدکنندگان ناچار به پیروی از استانداردهای خاصی هستند. 
این استانداردها منطقه کاشت آگاو و ترکیب نوشیدنی را مشخص می‌کنند.

 

۲ دسته تکیلا وجود دارد:

   1. میکستوس (Mixtos) با ۱۰۰٪ آگاو،

   2. میکستوس (Mixtos) با دست کم ۵۱٪ آگاو، به همراه دیگر قندهای موجود.

 

میکستوس هر دو قند گلوکز و فروکتوز را داراست.

تکیلا با ۱۰۰٪ آگاو مانند دسته بلانکو یا plata است که تندتر با طعم دهنده‌های تند، در حالی که انواع Reposado وAñejo ملایم‌تر می‌باشند.

همانطور که اسپریت‌های دیگر هم در چند سال تهیه، به اندازه تکیلا طول می‌کشد، و طعم از چوب و الکل را دارا می‌باشند. 
ولی تفاوت عمده با طعم تکیلا ۱۰۰٪ آگاو در عنصر پایه آن، یعنی گیاه آگاو می‌باشد.

 

    تکیلا معمولا در یکی از پنج گروه زیر بطری می‌شود:

   1. Blanco (سفید) و یا Plata (نقره): بطری شده بلافاصله پس از تقطیر، یا سن کمتر از دو ماه در استیل یا بشکه چوب بلوط؛

   2. Joven (جوان) و یا Oro (طلا): ترکیبی از بلانکو تکیلا و Reposado تکیلا؛

  3. Reposado (استراحت): سن حداقل دو ماه، اما کمتر از یک سال در بشکه چوب بلوط قرار می‌گیرد؛

   4. Añejo (سن یا محصول): سن حداقل یک سال، اما کمتر از سه سال در بشکه چوب بلوط‌های کوچک مانده؛

   5. Extra Añejo (عمرزیاد و یا عمر فوق‌العاده): حداقل سه سال در بشکه‌های بلوط است

 

 

- براندی : یا برَندی (در انگلیسی: Brandy) کوتاه شده عبارت "Brandywine" و گرفته شده از واژه هلندی"brandewijn" به معنای باده سوخته است. 

* عرقگیری از شراب با حفظ طعم آن میوه را براندی مینامند.

این مشروب گونه‌ای تقطیر شده با ۴۰ تا ۶۰ درصد اتانول است. 
ماده آغازین این نوشیدنی الکلی از شراب، گوشت انگور و یا شیره میوه ترش شده می‌تواند باشد. 
ولی روی هم رفته بیشتر براندی را از شراب انگور فرآوری می‌کنند. این مشروب بیشتر به عنوان نوشیدنی پس از شام صرف می‌شود.

 

خاستگاه براندی به درستی دانسته نیست، بی‌گمان پیشینه آن با تاریخچه تقطیر در پیوند است. 
براندی در سده دوازدهم (میلادی) وجود داشته‌است ولی تا سده چهاردهم همه‌گیری نیافته بود.

 

هنر مشروبساز واقعی ساخت براندی خوب است. 
از تمام میوه‌های تازه که از آن شراب گرفته باشند امکان تهیه براندی هست. 
بزبان دیگر عرقگیری از شراب میوه تازه را با کمی صبر و حوصله و تکنیک براندی مینامند. 
براندی برای اولین بار در فرانسه و با نام eau de vie یا آب حیات تولید شد. 
ریشه این واژه از لغت هلندی brandewijn بمعنای سوزاننده یا شراب سوزان آمده‌است. 
براندی را معمولاً از شراب ترش و تند تهیه می‌کنند و مثل معروفی است که بدترین شراب، بهترین براندی را میسازد. 
این مشروب را معمولاً بعد از شام و با گیلاس (جام) کوچک (شات) با ظاهری لاله‌ای شکل سرو می‌کنند. 
درجه الکلی آن بستگی به ویژگی و تمایل تهیه کننده داشته و بین ۳۰٪ تا ۵۰٪ است. 
هر چه درجه الکلی براندی بالا رود، طعم میوه کمتر می‌شود و بعکس.

 

انواع براندی در جهان نام ویژه خود را دارند:

    * کنیاک (نوشیدنی)= براندی انگور ویژه‌ای در غرب فرانسه.

    * اپل جک= براندی آمریکایی سیب.

    * آرماناک= براندی انگور ناحیه‌ای در جنوب فرانسه.

    * کالوادوس= براندی سیب از ناحیه‌ای در نرماندی.

    * گراپا= براندی مخصوصی که در ایتالیا از تفاله شراب انگور (پوسته، خوشه و هسته انگور شراب شده) تهیه می‌کنند.

    * مارک= براندی مخصوصی که در فرانسه از تفاله شراب انگور (پوسته، خوشه و هسته انگور شراب شده) تهیه می‌کنند.

    * متاکسا= براندی انگور یونانی. 
    * پیسکو= براندی بیرنگی که از انگور در مکزیک تهیه می‌کنند.

    * شلوُ ویتزا= براندی آلوسیاه در کرووات.

    و.....

   چند اصطلاح و علامت مفید در مورد شناخت براندی: 

    * VS کوتاه شده (Very Special) بس ویژه؛ یا سه ستاره؛ براندی ایست که کمتر از سه سال درون چلیک نگهداری شود.

    * VSOP کوتاه شده ‎(Very Superior Old Pale)،Réserve یا انبارشده‏؛ کهنه رنگپریده بسیار برتر؛ براندی ایست که کمتر از چهار سال نگهداری شود.

    * XO یا (Extra Old) بسیار کهنه؛ شناخته شده به Napoléon ناپلئون یا Hors d'Age کهنه؛ براندی‌ای که تا شش سال در چلیک نگهداری شود.

 

- کنیاک : یا کونیاک (به فرانسوی: Cognac) نام گونه‌ای براندی است که در شهر کنیاک در کشور فرانسه فرآوری می‌شود و به نام همین شهر هم خوانده می‌شود. 

این نوشیدنی الکلی می‌بایست دربرگیرنده کمتر از نود درصد از انگورهای اونی بلان، فول بلانش یا کولومبار و باقی از ده گونه انگور گزینشی باشد. 
با این همه بیشتر کنیاک‌ها از اونی‌بلان ساخته می‌شوند. 
آنگاه شراب حاصل را دوبار در دیگهای مسی ویژه‌ای تقطیر می‌کنند و آنگاه یک و نیم تا دو سال در خمره‌هایی از چوب بلوط فرانسوی نگاهداری می‌کنند. 
به نوشیدنی‌ای که از این راه به دست می‌آید کنیاک می‌گویند.

یک نوشیدنی که با کنیاک در پیوند است در نقطه‌ای دیگر فرآوری می‌شود و آرمانیاک نام دارد.
بر خلاف فرانسه که تنها از انگور برای تولید کنیاک استفاده می شود، از آلبالو نیز استفاده می شود. 

  

- شامپاین : (فرانسوی: vin de Champagne) نام نوعی شراب گازدار است، که در جهان شهرت بسیاری دارد. 

این نوشیدنی علاوه بر شهرتش در تمام جهان، بیشتر در جشنها مصرف می‌شود. 

شامپاین از نوع شرابهای گازدار می‌باشد و بر اثر تخمیر گاز کربینک به وجود می‌آید. 
این نوع شراب در ناحیه ای به نام شامپاین در فرانسه ساخته می‌شود و نام خود را نیز از همین مکان گرفته‌است. 
از آنجا که بعضی از سازندگان شراب در دیگر قسمتهای دنیا از عنوان شامپاین استفاده می‌کنند بسیاری از کشورها استفاده از این نام را محدود به نوع شرابهایی کرده‌اند که از شامپاین فرانسه می‌آیند. 
در اروپا، این قانون را (Protected Designation of Origin (PDO ابلاغ کرده و استفاده می‌شود. 
در بقیه کشورها مثل آمریکا، استفاده از این نام و عنوان آن هم تحت شرایط خاص برای آمریکایی‌های تولید کننده شرابهای گازدار قابل استفاده‌است.

 

شرابهای منطقه شامپاین قبل از قرون وسطی شناخته شده بودند. 
کلیساها مکانهایی برای تولید شراب داشتند و کشیشان از شراب در مراسم آیینی و دینی خود استفاده می‌کردند. 
پادشاهان فرانسه به صورت سنتی در Remis غسل داده می‌شدند و از شامپاین برای قسمتی از مراسم تاجگذاری استفاده می‌کردند.

 

پادشاهان رنگ، روشنایی، درخشش و تلالو شراب را می‌ستودند و از آن برای اعلام بیعت با دیگر پادشاهان در اروپا استفاده می‌کردند. 
در قرن ۱۷ میلادی همچنان از شامپاین به عنوان شرابی برای جشن در کشورهای اروپایی استفاده می‌شد. 
انگلیس در آن دوران بیشترین مصرف کنندگان شامپاین را در بین کشورهای دیگر داشت.

--
D.P

--
خوشبختي ما در سه جمله است تجربه از ديروز ، استفاده از امروز ، اميد به فردا
ولي ما با سه جمله ديگر زندگي مان را تباه مي کنيم
حسرت ديروز ، اتلاف امروز ، ترس از فردا