Hornos
Ganache Cat
hornos convencionales, (de carbón, ele´ctricos y de gas), de
microondas y de convección? ¿Cuáles son mejores para qué cosas y
porqué?
Gracias, Silvia
Luis...@gmail.com
La base científica que explica cómo opera un horno de microondas es la
siguiente: los alimentos contienen normalmente moléculas de agua,
éstas tienen la característica de un dipolo eléctrico (parecido a un
imán pero estos tienen un dipolo magnético), es decir, poseen un
extremo con carga positiva y un extremo con carga negativa.
El campo electromagnético generado en el horno mueve literalmente las
moléculas de agua orientándolas en una dirección. Pero apenas las
moléculas de agua se orientan en una dirección determinada, el campo
magnético se invierte, con los que todas las moléculas de agua cambian
su posición (rotan). Estas inversiones de la orientación del campo
electromagnético suceden rápidamente, a razón de 2.500 millones de
veces por segundo, lo que produce calor por fricción. Por tanto, el
alimento se calienta por el roce de las moléculas de agua, que se
están moviendo, girando sobre sí mismas, a gran velocidad.
Algunas características:
·Si un alimento no contiene agua, u otro líquido polar (con moléculas
con un extremo positivo y otro negativo), no se calienta. Por eso un
plato vacío no se calienta.
·Para calentar algo seco, se le debe agregar agua.
·El calor se produce donde hay moléculas polares moviéndose, es decir,
puede ser en el interior de una patata. El calor fluye, como en los
hornos convencionales, de afuera hacia adentro del alimento pero la
zona exterior es mucho mayor.
·Nunca se debe poner algo con líquido sellado, como un huevo crudo con
cáscara, o un recipiente de vidrio cerrado. El efecto es que el agua
se calienta hasta transformarse en vapor, que se expande, generando
gran presión, pudiendo explotar.
HORNO CONVENCIONAL
En cocina, el horno convencional es un electrodoméstico y se utiliza
para hornear, cocer, calentar o asar comida. El funcionamiento del
horno convencional es a través del aire caliente. La forma de calentar
el aire es por medio de una resistencia eléctrica o al quemar algún
combustible, ya sea gas, madera o carbón. Generalmente en los hogares
se utilizan solamente los eléctricos o los de gas.
Para efectos prácticos no existe ninguna diferencia entre el
funcionamiento del horno de gas o el eléctrico al momento de hornear.
Sin embargo si existen algunas ligeras diferencias: a) el horno de gas
calienta más rápido que el eléctrico. b) el eléctrico tiene una
rejilla superior para dorar los alimentos, cosa que el horno de gas
debe hacerlo de otra manera.
El sistema de medición de temperatura de los hornos también es
diferente ya que el eléctrico funciona con un termostato que enciende
y apaga las resistencias para mantener una temperatura constante.
Mientras que el de gas funciona con marcas (1, 2, 3, 4, etc.) las
cuales garantizan la quema de una cantidad especifica de combustible,
lo que mantiene el calor. Últimamente los hornos de gas tienen
incorporados termostatos que regulan el flujo de gas para mantener una
temperatura uniforme.
Como se dijo antes, la cocción de los alimentos es por medio del aire,
el cual fluye naturalmente a través del horno, lo que hace que los
alimentos se calienten diferente dependiendo de donde se coloquen; la
parte de arriba es más caliente que la de abajo.
HOTNO DE CONVECCION
El horno de convección es utilizado por aquellas personas que
realmente saben cocinar o por los más afamados chef del mundo.
Esto se nota, ya que el horno de convección, es mucho más caro, que
los convencionales. Aparte que requieren un espacio mucho mayor, que
los típicos hornos caseros. Por lo mismo, es que son ocupados por
aquellas personas que saben realmente cocinar o que viven de la
cocina. La gracia de los hornos de convección, está en el hecho, de
que logran crear una temperatura uniforme, dentro de si mismos. No se
trata de que distribuyan la temperatura de manera aleatoria, sino que
sus ventiladores internos, logran que la temperatura sea la misma, en
cada rincón del horno.
Gracias a éste sistema, se requerirá un menor tiempo de cocción, en
los alimentos. Se dice, que una persona podrá ahorrase hasta un 20%
menos, en el tiempo de preparación, de cada receta. Al mismo tiempo,
que se podrá trabajar a una temperatura menor, que si se hiciera en un
horno convencional.
Muchas personas se viven quejando, que sus recetas terminan mal
cocidas o mal doradas y que la base de la preparación, les queda un
tanto cruda. Situación que se da en los hornos convencionales. Pero
con el horno de convección, aquello no ocurrirá. Ya que el calor, al
ser impulsado uniformemente por todo el horno, por medio de los
ventiladores internos, hace que el interior del horno, permanezca de
manera constante a una misma temperatura.
Otro punto a favor de los hornos de convección, es que se puede
colocar diversos alimentos a coser, de manera unísona. Debido al
sistema de cocción, ya mencionado. Con lo cual, se ahorrará tiempo,
debido a la cocción en si y al poder cocer, varios alimentos al mismo
tiempo
AL MOMENTO DE HORNEAR QUEQUES
Aunque el horno de Convección es el favorito de mucha gente, entre los
pasteleros hay mucha resistencia para aceptarlos. Esto debido a los
queques se hornean de una manera diferente a todos los demás productos
horneados.
Los hornos tradicionales tienen los calentadores abajo, por lo que los
productos horneados están sometidos a una oleada de calor intensa
proveniente desde abajo. Los moldes de aluminio brillante reflejan
este calor intenso haciendo que el queque se cocine con una intensidad
similar desde abajo y desde arriba. El hecho de poner los queques en
la rejilla del medio hace que la parte de arriba del queque (la que
esta expuesta) se cocine a una temperatura uniforme y similar a la del
resto del producto.
Los hornos de convección se aseguran de distribuir el aire caliente a
una misma temperatura por todos los lados del horno, haciendo que los
queques reciban la misma intensidad de calor por todos lados, y no más
por abajo que por arriba. Esto hace que todas las medidas para disipar
el calor inferior y distribuirlo por arriba, que en un horno
convencional ayudaban, en un horno de convección logran que los
queques estén mas expuestos al calor desde arriba que desde abajo.
Lo que causa que los queques no se horneen bien en el horno de
convección es lo que hace que todo lo demás se hornee de manera
perfecta, incluyendo galletas y asados.
Claro, pronto existirán utensilios y técnicas para solventar estos
problemas, aunque algunos dicen que con bajarle la temperatura al
horno los queques quedan perfectos.
Los de microondas son otra historia, ya que utilizan una técnica tan
diferente que el producto resultantes es también diferente.