Re: Sustitutos del azúcar
LuisKlos
Así esta la cosa, existen varios tipos de sustitutos del azúcar para
la comida. Entre ellos el Splenda, que tiene la ventaja que no se
altera al calentarse a altas temperaturas. Sin embargo la mayoria de
los sustitutos, lo único en común que tienen con la azúcar es el
sabor. No tienen ninguna otra de las características.
Por ejemplo, el splenda no se puede hacer en sirope ni en caramelo.
Eso quiere decir que no absorbe la humedad del ambiente. Tampoco dora,
o sea, toma ese color oscuro característico del caramelo.
Al momento de endulzar las bebidas, esto no importa. Pero cuando se
trata de cocinar, hay que tener cuidado. Si el azúcar en la receta se
utiliza solo para endulzar, si se puede sustituir por la Splenda, como
en el caso del cheese cake.
Para los casos donde la azúcar se utiliza para espesar, como las
mermeladas o los rellenos, al sustituir la azúcar hay que utilizar
otros medios para espesar la receta, como la fécula de maíz
Para los otros casos donde la azúcar ayuda a humedecer y dar
estructura a las comidas, como en el caso de los queques (pasteles),
la azúcar no se puede sustituir del todo. Claro, existen recetas
especialmente formuladas de queques con Splenda, estas no tienen
problemas. Pero en una receta tradicional, el cambiar el azúcar por
Splenda si puede traer consecuencias graves para el producto
terminado.
El consejo general es, en una receta tradicional, reemplazar 1/4 del
azúcar por Splenda granulada (que se mide por taza, no por peso). Si
el resultado queda bien, comenzar a sustituir más azúcar por Splenda
granulada. No se recomienda sustituir mas de la mitad del azúcar por
Splenda granulada (si quieres puedes hacer la prueba, ya que esto
depende de la receta).
El "Splenda for Baking" no es Splenda pura, es una mezcla de 50%
splenda y 50% azúcar. También debes de medirla por volumen. La pagina
de Splenda dice que puedes sustituir el azúcar de una receta de queque
tradicional por Splenda for Baking sin problemas, pero esto no siempre
es cierto, así que te recomiendo que hagas la prueba reemplazando
parte del azúcar, 50% al principio, 75% luego y 100% al final, y te
quedes con el mejor resultado.
El sustituir el azúcar por Splenda en un queque puede traer dos
consecuencias:
a) Los queques van a quedar mas blancos ya que es el azúcar el que
dora, así que debes de tener cuidado de no sobre-cocinarlos esperando
a que se doren.
b) La consistencia va a cambiar, el queque puede quedar un poco mas
seco y crecer un poco menos.
Recuerda SIEMPRE que la Splenda Granulada y la Splenda for Baking se
miden por VOLUMEN, o sea tazas, no por peso, ya que su peso es
diferente al del azúcar normal.
Ahora, con excepción de si la persona es diabética o con problemas de
sobre peso, yo no encuentro una razón para sustituir el azúcar por
Splenda en un queque. Y es que, cuando se sustituye la mitad del
azúcar en un queque de libra tradicional, estas reduciendo menos del
20% de las calorías. Mejor cambiar a otros tipos de postres con menos
grasa (como el pastel de ángel) o endulzados con fruta fresca, eso
ayuda más con las calorías y además ayuda a una alimentación mas
balanceada.