SSOP alcune considerazioni

[Manlio Della Ciana]

Oggi ho finito un giro di formazione con dei colleghi per sperimentare in campo la verifica delle SSOP attuate in diversi stabilimenti che, esportando in Paesi Terzi ,sono obbligati alla loro implementazione. Al di là della levataccia per poter essere presenti all'inizio delle lavorazioni così da seguire l'addetto al controllo preoperativo abbiamo potuto toccare con mano l'efficacia di queste procedure laddove le ditte le hanno sinceramente applicate.

A volte scherzo con le ditta suggerendogli l'interpretazione dell'acronimo HACCP come "Hai Almeno Capito Come Pulire", ma si tratta non solo di uno scherzo quanto piuttosto di un auspicio, in cui all'applicazione dell' HACCP preferisco di gran lunga le SSOP ed il motivo è presto detto. Il sistema HACCP, infatti, è più per addetti ai lavori, per tecnologi alimentari e veterinari, ma alla fin fine appare poco compreso sia nella sua applicazione e, soprattutto, nella sua efficacia dagli operatori del settore. Direi, tra le altre cose, che sono rare le occasioni in cui si verifichi un superamento dei limiti critici individuati nelle aziende per i quali sia poi necessario cambiare destinazione d'uso del prodotto o addirittura la sua distruzione e per lo più a fronte di speciose ed insufficienti analisi dei pericoli vengono scelti CCP e limiti critici che potremmo definire "INDOLORI", e non sto parlando della GDO o della ristorazione, ma della produzione industriale!

Il sistema Haccp non è compreso dalle maestranze e rimane per lo più oggetto della qualità aziendale (se va bene) o del controllo ufficiale (se va male). Scorrendo tanti verbali di colleghi si evince come cisia fondamentalmente una grande attenzione al soddisfacimento formale del sistema HACCP ed una scarsissima attenzione alla sua efficacia o al fatto che sia veramente centrato sui pericoli. Ma non voglio parlare di HACCP ma SSOP.

Laddove sono applicate, dicevo, abbiamo percepito una partecipazione nella loro implementazione che andava oltre l'impegno della direzione: finalmente si trattava di procedure che coinvolgevano tutto il personale di un reparto. La responsabilizzazione dei capo reparti, degli addetti alle pulizie, della direzione e della qualità ha comportato una crescita del livello igienico sanitario di tutti i reparti. Perchè ci siamo chiesti? credo che la risposta sia molto semplice, perchè tutti, dalla direzione agli operai "sapevano" di cosa si stava parlando, perché tutti potevano toccare con mano la forza dello strumento nell'orientare i  processi di sanificazione, perchè ogni "nicchia" alla fine veniva esplorata , perchè tutti avevano la sensazione di poter dare un contributo importante al miglioramento della qualità. Le SSOP, infatti, se applicate con lo spirito non del mero soddisfacimento formale, quanto con l'idea di fare bene il proprio lavoro per raccoglierne poi i risultati contribuiscono in maniera decisiva a cambiare la presentazione anche di strutture vecchie e bisognose di manutenzione, rendono più reattivo il personale nei confronti delle possibili non conformità, migliorano l'efficacia delle sanificazione e delle pulizie perché sono in grado di riorientarle.