REGOLAMENTO UE N° 601/2014 DEL 4-06-2014 - CHIARIMENTI.

[servetborama]

La Commissione della Comunità Europea con il Regolamento (UE) n. 601/2014 del 4 giugno 2014 ha  modificato l’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008, consentendo in in particolare, in TUTTE le preparazioni di carni, l’utilizzo  di acido acetico e acetati (E 260-263), acido lattico e lattati (E 270, E 325-327), acido ascorbico e ascorbati (E 300-302), acido citrico e citrati (E 330-333) come regolatori di acidità, conservanti e/o antiossidanti per prevenire l'ossidazione e/o l'irrancidimento e per aumentare la stabilità microbiologica.

Tale provvedimento ha già ricevuto riscontri mediatici ed è stato anche ampiamente pubblicizzato da una nota della COLDIRETTI:  tuttavia, sembrerebbe escludere l’utilizzo di tali sostanze in preparazioni di carni in cui sia stato aggiunto il  sale

Al momento mi sfugge la motivazione  e si richiede un autorevole parere

[Manlio Della Ciana]

Interessante quesito, che ovviamente solletica la mia curiosità!

Nel tempo che qualche collega si prenda la briga di rispondere autorevolmente credo che la distinzione stia nella definizione di preparati e trasformati: il divieto di usare sale ed additivi riguarderebbe le carni fresche ed i macinati che se fossero salati o additivati diventerebbero prodotti di trasformazione, e quindi non più rientranti in questa definizione(carne fresca o preparazioni); probabilmente il ricorso a lattati, citrati ed acetati viene concesso per mantenere la definizione di preparazioni carnee o carni fresche in quanto pur modificando il ph del mezzo (esplicando quindi un effetto antibatterico conservativo) non portano nè ad una completa denaturazione della parte proteica nè influenzano il contenuto dell'acqua disponibile (Aw) del prodotto... 

Cordiali saluti

mdc

[servetborama]

Caro Manlio ti ringrazio tantissimo per il riscontro  e per il tuo impegno volto a portare un pò di raziocinio  in questo turbinio di provvedimenti, spesso ad usum delphini, nel quale purtroppo ci troviamo a doverci districare  da qualche anno a questa parte!

 

A parte il fatto comunque che dubito che gli estensori  possano conoscere e aver considerato l'effetto del sale da cucina in una salsiccia fresca o un hamburger nella preparazione del provvedimento in questione, mi sa che hanno solo tenuto conto delle richieste dell'industria della carne e dei singoli stati, 

 

Quindi, a meno do clamorose modifiche, l'acquirente della famosa salsiccia (zampina da queste parti) dovrà aggiungerselo a a casa il sale.....in cottura  ...hihihihih

[servetborama]

Nel frattempo è stato chiarito che le preparazioni di carni possono consistere in carne sia trasformata sia non trasformata

 

 

 

Il giorno martedì 2 settembre 2014 11:03:53 UTC+2, servetborama ha scritto:

[servetborama]

Ottima risposta che riporterebbe un po di raziocinio nel marasma in cui ci stanno precipitando..... ma non mi sembra quella giusta: hanno anche  equiparato i preparati e i trasformati....!

Il giorno martedì 2 settembre 2014 11:03:53 UTC+2, servetborama ha scritto:

[Manlio Della Ciana]

Si ma non vedo spiegazioni diverse se non per una distinzione tra carni fresche (e macinati non conditi) e tutto il resto... comunque staremo a vedere. Indubbiamente lo spartiacque è rappresentato da prodotti additivati e non additivati (compreso il sale) e visto che le carni fresche non sono additivate mi pare logico pensare che il ricorso a lattati e simili non ne infici le caratteristiche come sarebbe per il sale o un additivo; d'altronde per la bonifica di carni potenzialmente contaminate  (esempio cadute a terra) si usano dei lattati come disinfettanti e conservativi senza che diventino automaticamente altro da carne fresca.

Ne prendiamo atto comunque, indipendentemente dal motivo (?).

Saluti

Manlio Della Ciana

[Manlio Della Ciana]

Osservo che nella premessa del regolamento c'è scritto:

(10) Su richiesta di alcuni Stati membri l'uso di acido acetico e acetati (E 260-263), acido lattico e lattati (E 270,

E 325-327), acido ascorbico e ascorbati (E 300-302), acido citrico e citrati (E 330-333) come regolatori di acidità,

conservanti e/o antiossidanti per prevenire l'ossidazione e/o l'irrancidimento e per aumentare la stabilità micro

biologica è stato esaminato e si è ritenuto opportuno autorizzare tale uso in tutte le preparazioni di carni cui

sono stati aggiunti ingredienti diversi dagli additivi o dal sale.

(19) omissis....Acido acetico e acetati (E 260-263),

acido lattico e lattati (E 270, E 325-327), acido ascorbico e ascorbati (E 300-302), acido citrico e citrati (E 330-

333), alginati (E 401-404), carragenina (E 407), alghe Eucheuma trasformate (E 407a), farina di semi di carrube

(E 410), gomma di guar (E 412), gomma adragante (E 413), gomma di xanthan (E 415), carbonati di sodio

(E 500), fosfato di diamido acetilato (E 1414) e fosfato di diamido idrossipropilato (E 1442) appartengono al

gruppo degli additivi per i quali non è stata specificata la dose giornaliera ammissibile. Ciò implica che essi non

rappresentano un pericolo per la salute ai livelli necessari per ottenere l'effetto tecnologico desiderato, e il vasto

impiego di tali additivi costituisce perciò un aggiornamento dell'elenco dell'Unione non passibile di produrre

effetti sulla salute umana.... omissis.

L'utilizzo di tali sostanze esclude le preparazioni con additivi e/o sale con questa denominazione: "Solo preparazioni preconfezionate di carne fresca macinata e prepara zioni di carni cui sono stati aggiunti altri ingredienti diversi da additivi o sale"

Come a dire che laddove non sono utilizzati altre sostanze ai fini conservativi (sale ed attivi) è possibile utilizzare lattati,citrati e comunque sostanze che fanno virare il pH verso valori acidi, ma non è possibile la sommatoria tra tali sostanze e le altre, comprese il sale.

Nella definizione di carni macinate nel regolamento 853 si legge:

«Carni macinate»: carni disossate che sono state sottoposte a un’operazione di macinazione in frammenti e contengono

meno dell’1 % di sale;

e

"Preparazioni di carni»: carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti

alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della

carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche;

si tratta quindi sempre di carni fresche, che sono definite: 

"«Carni fresche»: carni che non hanno subito alcun trattamento salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione,

comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera controllata;"

Da cui io capisco che i regolatori di ph si possono usare in carni macinate (ove il contenuto di sale deve essere <1%) e preparazioni che mantengono le caratteristiche delle carni fresche (le ex preparazioni di una volta insomma) per i quali gli additivi ed il sale comporterebbero invece una alterazione tale da stravolgerne il pattern naturale, uscendo così dalla loro definizione. Non riesco a vedere motivazioni diverse da quelle relative alla definizione perchè il alternativa non vi sono motivazioni di carattere chimico fisico plausibili a mio modo di vedere. D'altronde la Ce è sempre molto attenta a questi aspetti formali.

Saluti

Manlio

[Anna E. Cufone]

Dobbiamo partire dalla base, che è: E’ vietata l’aggiunta di additivi ai “prodotti freschi” (quindi già il sale è escluso a questo livello) ad eccezione di quelli indicati nell’elenco approvato dall’Unione Europea.

Per quanto riguarda la carne “fresca”, nella prima edizione di questo elenco (nel reg. CE 1333/2008) gli additivi da voi già elencati erano permessi per  “preparazioni preconfezionate di carne fresca macinata”.

Il Reg. CE 601/2014 spiega da dove è originata la necessità di fare una modifica: è stato chiarito a livello comunitario che le “preparazioni di carne” possono essere sia con carne trasformata (carni marinate, carni salate), sia non trasformata.

Perciò questa parte dell’elenco è stata revisionata per indicare con maggiore precisione a quali “preparazioni” si riferisce: E’ vietata l’aggiunta di additivi alla carne “fresca” ad eccezione degli additivi già elencati da voi in “preparazioni preconfezionate di carne fresca macinata e preparazioni di carni cui sono stati aggiunti altri ingredienti diversi da additivi o sale” (cioè ingredienti che non alterano la qualifica di "carne fresca") .

 

E’, comunque, assodato che l'uso degli additivi alimentari inseriti nell'elenco dell'Unione è in genere autorizzato nella carne trasformata (tranne se ci sono prescrizioni specifiche per il prodotto) e, quindi, anche nella salsiccia (zampina) di servetborama.

Saluti

Anna

[Manlio Della Ciana]

Mi sembra di capire che sei d'accordo con me quindi....

[Anna E. Cufone]

Manlio, si sono d’accordo con te. Comunque, è una confusione totale ed il dubbio di servetborama è più che legittimo! Ho visionato un po’ di documenti ed ora vi espongo:

Intanto devo fare una correzione a quanto ho scritto prima, ma cambia poco:

“E’ vietato l’impiego di additivi alimentari negli alimenti non trasformati ad eccezione di quelli indicati nell’elenco approvato dall’Unione Europea” e non nei “prodotti freschi” (Art.15 del Reg. CE 1333/2008).

[Tra parentesi, faccio anche una precisazione: nel reg ce 1333/2008 se ne parla soltanto dell’elenco comunitario degli additivi che viene istituito successivamente nel  2011 con il reg ce 1129]

 

Nella circolare ministeriale del gennaio 2014

( il link è  http://www.ascombra.it/Download/circolare%20ministeriale.pdf , e quello della guida di cui si parla

http://ec.europa.eu/food/food/fAEF/additives/docs/guidance_1333-2008_descriptors_annex2_20131218_en.pdf )

la salsiccia fresca è da considerarsi una preparazione di carne fresca macinata perciò, “limitatamente agli additivi alimentari, sono legalmente consentiti quelli consentiti per le “preparazioni preconfezionate di carne fresca macinata”.

Infatti, nella guida della Commissione Europea menzionata nella circolare, la classificazione è questa (così come è stata modificata quella del reg. 1129/2011 con il reg 601/2014):

8. Carni

8.1 Carni non trasformate

8.1.1 Carni non trasformate diverse dalle preparazioni di carne come definite dal Reg. CE 853/2004

8.1.2 Preparazioni di carne come definite dal Reg. CE 853/2004

….. Le preparazioni di carne possono rientrare nella definizione di «prodotti non trasformati» o quella di «prodotti trasformati». Ad esempio, una preparazione a base di carne rientra nella definizione di "prodotti trasformati" se le azioni menzionate nella definizione di 'trattamento' che vengono applicate non sono sufficienti a modificare la fibra muscolare interna completamente attraverso il centro della struttura muscolo-fibrosa del prodotto della carne e ad eliminare, quindi, le caratteristiche delle carni fresche.

In questa categoria è inclusa la salsiccia fresca>>

 

8.2 Carni trasformate

… I prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati, in modo che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche. Elaborazione: qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti.

 

Quindi qui si dice che la salsiccia è un “prodotto di carne trasformata”. Nel reg. ce 1129/2011 bisogna guardare nella categoria 8.1 “carne non trasformata” e, fin qui, sembrerebbe non rientrare nella possibilità di aggiungere gli additivi di cui si parlava.

Però, se si mette il sale, diventa “prodotto trasformato”, allora bisogna guardare nell’altra categoria: 8.2 Carni trasformate e, nel primo rigo sono permessi: “Gruppo I Additivi” , quindi tutti senza eccezioni.

Saluti

Anna

[Anna E. Cufone]

Completo il discorso perché, come dicevo, le cose sono alquanto confuse.

Avrei voluto riportarvi la parte delle Linee guida che ci interessa esattamente come è pubblicata ma non riesco, per cui vi invito a visionarla dall’allegato di prima, in modo che possiate dire la vostra opinione. Ad una prima lettura avevo dato per scontato che la frase “This category includes: - fresh sausage …” (Questa categoria include: - salsiccia fresca) si riferisse a “prodotto trasformato” all’interno della categoria “carne non trasformata”, però potrebbe anche essere che si riferisce in generale alla categoria “preparazioni di carne come definite dal reg. ce 853” e non specifica se è “prodotto trasformato” o “prodotto non trasformato”. Tra l’altro, sono elencati anche prodotti nella cui descrizione il sale c’è.

In realtà, se la salsiccia fresca sia “preparazione di carne” o “prodotto a base di carne” è un tema di cui si discute da tempo. La Circolare Ministeriale n.2 dell’8 febbraio 1999 Chiarimenti sull'applicazione del DPR 3 agosto 1998, n. 309, recante norme di attuazione della dir. 94/65/CE relativa ai requisiti applicabili alla immissione sul mercato di carni macinate e preparazioni di carni specifica quanto segue:

<<…. La salsiccia fresca costituisce una preparazione qualora l'insaccato sia ottenuto con carni macinate alle quali siano stati aggiunti eventuali condimenti ed additivi consentiti; non deve aver subito alcun trattamento di conservazione ad eccezione del freddo, mantenendo al centro le caratteristiche della carne fresca e dev'essere mantenuta ad una temperatura non superiore ai 2°C.

Qualora invece la salsiccia abbia subito un trattamento di conservazione, diverso dalla refrigerazione, come l'aggiunta di additivi con azione conservante, quali ad esempio nitrati e nitriti (il cui impiego è consentito nei prodotti a base di carne e non nelle preparazioni di carni), associata ad un trattamento di asciugatura, tale da consentire comunque di raggiungere valori di Aw (activity water) inferiore a 0,97, non può essere ritenuta "fresca" e pertanto resta assoggettata alle disposizioni di cui al dlgs n. 537/1992.

Le suddette indicazioni si applicano anche ad altri prodotti di salumeria crudi quali, zamponi, cotechini, ecc.>>

 

Quindi, con il termine “salsiccia fresca” in Italia si indicano prodotti di salumeria diversi. Alcuni, rientrano fra i prodotti non trasformati (quindi “limitatamente agli additivi alimentari, sono legalmente consentiti quelli consentiti per le “preparazioni preconfezionate di carne fresca macinata”), altri sono da considerare prodotti trasformati (quindi possono essere aggiunti gli additivi alimentari consentiti senza eccezioni).

La discriminante (e ritorniamo a quello che ha detto Manlio inizialmente) è il valore di Aw che risulta in seguito al trattamento.

Quel che è certo è che il produttore dovrà definire con precisione le caratteristiche del proprio prodotto per stabilire in quale categoria debba rientrare.

Anna 

[franci]

Ringrazio sentitamente  Manlio e particolarmente Anna  per l'approfondimento prodotto sul tema.

 

Si sono  scatenati i poteri forti, a seguito di miseri verbali elevati a carico di taluni esercenti non provvisti di numero CE che utilizzavano gli additivi in questione in salsiccia fresca o preparazioni preincartate e non ("preconfezionate") di carne fresca macinata.....

 

Hanno anche dovuto variare le definizioni, inserendo la salsiccia frsca nelle "preparazioni di carni"

 

ERGO, se ora è possibile utilizzarli in preparazioni di carni, oltre che nelle preparazioni preconfezionate di carne fresca macinata, vuol dire che prima non era possibile, e odio doverlo dire, era quanto sostenevo in qualche post precedente!

 

In conclusione, ritengo che, alla luce di questo nuovo regolamento, sia ORA legittimamente possibile consentire  anche al macellaio sotto casa l'utilizzo di acetati, sorbati e ascorbati, QUANTUM SATIS, in tritati di carni fresche e/o in salsiccie fresche, anche preincartate, cui non siano stati aggiunti altri additivi o sale (nella misura non superiore all'1% dell'impasto) 

 

 

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[maurizio...@ausl.fo.it]

Buongiorno a tutti, nel dibattito non ho visto citato un parere del ministero del 2012 ( che vi allego) sempre sulla definizione di salsiccia, che di fatto ribadisce quanto affermato nel 1999. In indirizzo, come vedete, non ci sono le autorità sanitarie regionali ….quindi può darsi che qualcuno non l’abbia mai visto

saluti

 

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Da: pacchett...@googlegroups.com [mailto:pacchett...@googlegroups.com] Per conto di Anna E. Cufone
Inviato: mercoledì 10 settembre 2014 19.52
A: pacchett...@googlegroups.com
Oggetto: Re: REGOLAMENTO UE N° 601/2014 DEL 4-06-2014 - CHIARIMENTI.

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