Trasferimento delle carni in deroga alla temperatura di trasporto

[Manlio Della Ciana]

Porto alla vostra attenzione la problematica del trasporto delle carni impropriamente definite "lavorate a caldo" dagli impianti di macellazione e/o sezionamenti annessi, ad altri sezionamenti o impianti di lavorazione. Si tratta in effetti di una pratica assai diffusa in quanto da una parte incontra le richieste dei clienti che comunque hanno la necessità di avere le carni non completamente raffreddate per lavorazioni particolari (si pensi alla fusione dei grassi o alla produzione dei ciccioli) oppure per tornaconto economico (macellazione aggiuntiva oltre la capacità di stoccaggio dell'impianto di produzione) ed organizzativo (tempi di lavorazione). La norma in effetti prevede che le carni siano trasportate dopo che hanno raggiunto la temperatura di stoccaggio, viaggiando al massimo ad una temperatura di 7°, con distinguo a seconda delle tipologie/frattaglie.

Il regolamento 853/04 consente tuttavia una deroga permettendo che per "prodotti speciali" le carni siano spedite dall'impianto subito dopo la macellazione/sezionamento e per percorsi inferiori ad ore 2. La norma, che fra l'altro è anche stata oggetto di un chiarimento in seno all'accordo Stato Regioni, prevede che tale pratica avvenga con in consenso delle autorità di controllo.

Ora si tratta di comprendere quest'ultimo passaggio e quali problematiche si porti dietro. E' evidente che i regimi autorizzativi sono ormai tramontati e quindi il consenso può essere espresso tuttalpiù sotto forma di nulla osta o di concordato tra le parti che riprenderanno a grandi linee i criteri previsti dall'accordo Stato Regioni. Nel caso delle carni suine potrebbe aggiungersi la problematica relativa alla mancanza dell'esito del trichinoscopico, che tuttavia è comunque trattata all'art.2 punto del reg. 2075/05 consentendo l'invio delle carni munite di bollo sanitario purchè la ditta speditrice possa garantire con una procedura interfaccia con il cliente la rintracciabilità del prodotto e la sua distruzione in caso di esito positivo per Trichinelle. Questa formalità viene richiesta con atto all' Autorità di controllo per inoltro di carni suine in pezzi maggiori di 6 ad un unico destinatario e il documento di "concessione" viene emesso dall' ASL competente lo stabilimento di spedizione e depositato anche in Regione.

In conclusione, fatto salvo l'atto relativo alle carni licenziate prima dell'esito per Trichinella, dovrebbe esistere solamente un nulla osta o atto similare in risposta alla comunicazione formulata dallo stabilimento in cui si forniscono le garanzie per la presa d'atto di responsabilità su tale deroga.

EFSA ha recentemente pubblicato un rapporto ( http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3601.pdf  ) che chiarisce come già nel reg. 853/04 vi sia una certa incongruenza sulla temperatura di 7°C ed il pericolo per i normali patogeni (COli VTEC, Listeria m., Salmonella spp e Campylobacter) e come in realtà sia la temperatura superficiale e non quella al cuore a condizionare la crescita batterica in questa fase, per cui se i tempi sono brevi (sotto le 2 ore) non vi sono rischi significativi di crescita dei patogeni.

Propongo anche il testo per un possibile agreement con le ditte relative alla possibilità di trasferire carni in deroga alla temperatura. Mi piacerebbe sapere se altri hanno affrontato questo problema e  come. Ringrazio anticipatamente.

Manlio DELLA CIANA

Memorandum sul trasferimento di carne proveniente da animali macellati e/o sezionati nello stabilimento annesso destinate ad essere trasferito ad altro OSA, diverso da consumatore finale, ai sensi del punto 3, capitolo VII, del regolamento CE 853/2004, tra ditta XXXYYYY , sede di ZZZZZ ed autorità di controllo, Area Veterinaria ASL n° ___________

Il giorno ________, alle ore ___ presso la sede _________________ in _____________ i sottoscritti dott.                                            , per conto dell’ Area Veterinaria ASL n° ___________ e presenti, in rappresentanza della ditta XXXYYYY,  il Sig. ___________________, in rappresentanza della ditta, abbiamo concordato in via preventiva, considerata la deroga alla movimentazione di carni ancora in attesa dell’esito dell’esame trichinoscopico rilasciata dal Servizio veterinario con atto prot. _________________, la possibilità da parte della ditta XXXYYYY di poter organizzare la spedizione di carne direttamente dal macello o dal laboratorio di sezionamento annesso allo stabilimento di macellazione alle ditte, che per particolari preparazioni (prodotti specifici) avessero al necessità di riceverla in deroga come previsto dal capitolo VII, dell’allegato III, del Regolamento CE 853/2004.

In particolare è necessario che la ditta XXXYYYY sia in grado di ottimizzare detto trasferimento avendo cura:

·         di esplicitare il tipo di prodotto (prodotti specifici) che si intende trasferire (con esclusione del consumatore diretto) in deroga alle temperature di cui al capitolo VII, punto 1, lettera a), capitolo V, punto 4, del reg. CE 853/04;

·         che il trasferimento della carne dal macello/laboratorio di sezionamento all’OSA avvenga entro il tempo più breve possibile e comunque in un tempo non superiore alle ore 2 (due);

·          che le operazioni di macellazione e sezionamento, eseguito in conformità  al punto 3 e 4 del capitolo V, allegato III, reg. 853/04, siano in contiguità temporale con la spedizione e la precedano immediatamente;

·         che tali operazioni siano organizzate in modo da prevenire o minimizzare la contaminazione, prevedendo un costante raffreddamento ed aerazione delle carni che eviti la formazione di condensa sulla superficie delle carni medesime;

·         che XXXYYYY produca un’apposita procedura per garantire la sicurezza delle carni trasportate in regime di refrigerazione, assumendosi l’onere del ritiro delle stesse qualora l’esame trichinoscopico dovesse risultare non conforme a consegna avvenuta, informandone il cliente preventivamente. La carne può lasciare, munita di bollo sanitario, il macello /sezionamento  per altro stabilimento di sezionamento, in attesa dell’esito degli esami trichinoscopici, in ottemperanza dell’art. 2, punto 2 del regolamento CE 2075/2005,

·         che sui documenti di trasporto sia evidenziata , qualora la spedizione sia avvenuta in attesa dell’esito dell’esame trichinoscopico, la dicitura prevista, specificando che le carni sono in attesa del risultato dell’esame per Trichinelle e i dati necessari ai fini della correlazione delle carni spedite con la partita di suini macellata;

·         che nel caso le carni suine siano trasferite al laboratorio di sezionamento in attesa dell’esito dell’esame per Trichinelle in più di 6 (sei) parti, tale trasferimento sia effettuato previa approvazione e sotto il controllo dell’ autorità competente dello stabilimento ricevente ad un unico stabilimento;

·         che il laboratorio ricevente disponga di una procedura di rintracciabilità ai sensi dell’art. 18 del reg. CE 178/2002 o comunque assicuri il rintraccio e la distruzione di tutte le carni di quella partita in caso di esito positivo.

 

La ditta XXXYYYY deve inserire nella procedura di cui sopra le modalità di controllo e di verifica del rispetto della procedura stessa e le azioni correttive da intraprendere in caso di non conformità ..

Il sistema di rintracciabilità adottato da XXXYYYY deve infine consentire la possibilità di registrare i quantitativi di carni spedite in deroga direttamente dal macello o dall’impianto di sezionamento annesso.

Letto e sottoscritto , _________________

Area Veterinaria ASL                                                                                        ditta XXXYYYY