Pesce spada, pasta ripiena, anisakis, haccp

[Manlio Della Ciana]

Ricevo e pubblico:

"La domanda è: 

Una azienda di pasta fresca fornisce i suoi prodotti ad altre aziende tra cui ristoratori, ecc.. Una delle tipologie di pasta fresca sono i ravioli farciti al pesce spada fresco. Per la particolare tipologia di prodotto quali pericoli si devono considerare oltre quelli relativi all'igiene.  Si deve considerare il rischio Anisakis, ed eventualmente per limitarlo, è meglio utilizzare pesce spada congelato? La pasta generalmente non viene ingerita cruda ma subisce una cottura in acqua bollente. Inoltre bisognerà predisporre una etichettatura solo per i prodotti forniti ad altre aziende e non per la vendita da asporto?

Grazie mille! Resto in attesa di una risposta.

Francesco L.M."

[Manlio Della Ciana]

Salve, allora iniziamo dal fondo:

l'etichettatura sul prodotto è necessaria per i prodotti confezionati, per cui se la vendita avviene direttamente da sfuso non è necessario apporvela, ma esporre sul prodotto in banco vendita le informazioni equivalenti;

Il fatto che la pasta venga cotta, tanto più che si tratta di pasta ripiena, non è gioco forza garanzia della bonifica del prodotto nei confronti del consumatore: in via teorica si potrebbero avere condizioni di contaminazioni in fase post letale ad opera di superfici contaminate dal prodotto crudo;

il rischio Anisakis  non è improbabile per cui deve essere considerato qualora si parta da prodotto fresco, ovvero non precedentemente contaminato, per cui a mio parere sarebbe preferibile utilizzare prodotto congelato all'origine (costa meno e con minor perdita nutrizionale).

Cordiali saluti

Manlio Della Ciana

[Anna E. Cufone]

Altri pericoli che dovrebbero essere presi in considerazione sono: istamina (reg ce 1019/2013 che modifica reg CE 2073/2005); mercurio, cadmio e piombo (Reg CE 1881/2006).

Anche in questo caso, i prodotti surgelati dovrebbero dare maggiore garanzia, non perché si ha un abbattimento del pericolo ma perché il prodotto confezionato (si presume) è sottoposto a controlli analitici prima di essere immesso sul mercato.

Quindi, conviene gestire questi pericoli con un’adeguata selezione e qualifica dei fornitori....e, per l'istamina, con adeguate condizioni di conservazione.

 

Non scordiamo, poi, tutta la flora microbica (sia patogeni sia che alteranti) che deriva dalle acque in cui è stato pescato: Salmonella e Listeria  monocytogenes (richiesto dal Reg ce 2073), E coli, Clostridium perfringens, S. aureus, Vibrio spp, Clostridium botulinum e flora microbica totale.

Occorre valutare, quindi, se sia il caso di effettuare qualche trattamento all’impasto del ripieno al fine di sanificarlo (quanto tempo di cottura necessita la pasta? Qual è la shelf life decisa? Cosa succede se non viene rispettata la catena del freddo (prima e) dopo l’acquisto?.....)

Inoltre, di alcuni di essi in particolare bisogna tenerne conto anche nel caso in cui si voglia fare confezionamento sottovuoto.

Anna