esercizi di vendita al dettaglio: analisi di laboratorio si, analisi di laboratorio no

[Manlio Della Ciana]

Poichè mi capita spesso che mi si chieda se vi siano obblighi o per lo meno considerazioni di opportunità ad inserire da parte di OSA di esercizi di vicinato o comunque di ristorazione/vendita di alimenti analisi di laboratorio su prodotto o tamponi di superficie mi sembra utile aprire una finestra di dibattito su questo aspetto.

Per esperienza conosco consulenti che almeno una o due analisi di laboratorio su prodotto o superfici la inseriscono "d'ufficio", altri che viceversa non ne prevedono alcuna, altri ancora (ma questo capitava dopo il d.lsg 155) che li inseriscono senza parsimonia.

E' implicito che in un esercizio di questa natura, anche quando si tratta di una azienda di considerevoli dimensioni (oltre i fatidici 10 addetti), con manuale di autocontrollo completo a tutti gli effetti, difficile pensare che l'impatto dei costi dovuto all'analisi dei prodotti/superfici sia facilmente ammortizzabile, d'altronde il Sistema HACCP è nato proprio per ridurre/eliminare la necessità di un sistema di controllo concepito sull'analisi dei prodotti.

L'analisi una tantum, francamente non mi sembra affatto significativa, ma allora come è possibile giustificare una frequenza analitica?

In passato vi sono state diverse sentenze favorevoli alla non esecuzione degli accertamenti analitici da parte di questa tipologia di OSA, proprio in ragione dell'impegno economico che tali controlli richiede e d'altronde la normativa CE pare riferirsi principalmente alle aziende di produzione. Che ne pensate? personalmente penso che in esercizi di tale natura sia sufficiente una applicazione delle

buone pratiche e che comunque il ricorso ad analisi sia solo una foglia di fico,casomai per giustificare comportamnti poco ortodossi.

Manlio DELLA CIANA

[Anna E.C.]

Buongiorno a tutti,

premetto che sono completamente d’accordo con il dott. Della Ciana.

Devo, comunque, confessare che, per il quieto vivere con i controllori, a malincuore a volte inserisco nel piano di autocontrollo una serie di tamponi superficiali fatti inizialmente giustificandoli come “validazione” del sistema di sanificazione adottato dall’azienda.

Inoltre, da noi in genere gli ispettori richiedono "d'ufficio" di controllare l’acqua utilizzata, anche se è dell’acquedotto e anche in aziende che non fanno produzione. Fortunatamente si accontentano della ricerca di Enterococchi e E. coli una volta l’anno.

E, vi dico di più: è stata richiesta l’analisi (tra l’altro generica, senza specificare nessun parametro e questo dice tanto anche sulla convinzione di chi richiede queste cose assurde) su mangimi preconfezionati ad una piccola rivendita.

Così come altri ispettori hanno richiesto l’esecuzione di tamponi sugli impianti di un molino!

Apprendo con soddisfazione dell’esistenza di sentenze, potrei averne i riferimenti?

Grazie e saluti

Anna

[Andrea Montanari]

Personalmente ritengo che le uniche analisi che potrebbere essere del caso per questa tipologia di OSA (e che ovviamente non dovrebbero essere fatte per giustificare comportamenti poco ortodossi!) sarebbero quelle per ricerche microbiologiche su tamponi ambientali, per verificare l’efficacia dei piani di sanificazione in uso dalla ditta.

Della serie: poca spesa e molta resa!

Ciao.

Andrea

 

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Da: pacchett...@googlegroups.com [mailto:pacchett...@googlegroups.com] Per conto di Manlio Della Ciana
Inviato: lunedì 11 febbraio 2013 15.50
A: pacchett...@googlegroups.com
Oggetto: esercizi di vendita al dettaglio: analisi di laboratorio si, analisi di laboratorio no

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Salvaguarda l'ambiente: stampa questa mail soltanto se e' davvero necessario!

[giuseppe coppola]

Mi inserisco nella discussione premettendo che sono titolare di un laboratorio di analisi chimiche e microbiologiche.

Nell'ambito della consulenza, nei nostri piani di autocontrollo inseriamo il controllo nelle attività anche tramite analisi di laboratorio. Affinchè le nostre analisi siano riconosciute, abbiamo dovuto accreditare le nostre prove secondo la norma UNI 17025 per poter essere inseriti nell'elenco dei laboratori regionali. L'ente unico di accreditamento è come ben saprete ACCREDIA. I costi per mantenere gli standard richiesti sono altissimi soprattutto per i piccoli laboratori. Ora, la mia domanda è, se non sono necessarie tali verifiche perchè mai il nostro sistema sanitario ha previsto tutto questo iter per riconoscimenti, elenchi regionali e quant'altro se poi tutto ciò non serve?

Personalmente ritengo che una verifica continua dei consulenti all'interno delle attività, dalle più grandi alle piccole, aiuta ad elevare gli standards di sicurezza che è esattamente quanto richisto dai vari Reg. comunitari. Le verifiche di laboratorio se fatte bene e non solo per accontentarre qualcuno, spesso hanno dei risultati inaspettati. Chiaramente sarei ben contento di risparmiare tanti soldini chiudendo il laboratorio ma sono allo stesso tempo convinto di ridurre la qualità dei servizi offerti.

Giuseppe Coppola

Giuseppe Coppola
www.myllennium.it

RISPETTA L’AMBIENTE: STAMPA QUESTA MAIL SOLO SE STRETTAMENTE NECESSARIO

[Manlio Della Ciana]

La precisazione di Giuseppe mi fa capire che forse non è completamente passato il mio pensiero, nel senso che non intendo in alcun modo sminuire l'importanza delle analisi di laboratorio ed in particolare le ricerche microbiologiche utilizzate (appunto utilizzate e quindi strumento e non fine) per la validazione di processi. Se, tuttavia, nelle realtà produttive di un certo livello il ricorso analitico non solo è necessario ma pure obbligatorio, nelle realtà produttive marginali, ovvero in quelle che possono godere della semplificazione (rivendite, negozi di vicinato, ristorazione veloce, depositi, ecc.) sono dell'opinione che le analisi su prodotto non servano e non siano dovute, mentre quelle per la valutazione igienica dei processi abbiano ragione di esistere per lo più in realtà ove avvengono vere e proprie manipolazioni di alimenti. L'inserimento di analisi una tantum nei manuali di autocontrollo, come a volte ancora si legge, sono statisticamente insignificanti e quindi inutili: se siamo d'accordo che l'analisi di laboratorio è uno strumento l'useremo appropriatamente quando serve, ovvero quando le buone pratiche non risultano così buone come si pensava e le stiamo cambiando senza sapere se la nuova strada scelta sia quella giusta.

Il fatto che esistano manuali di autocontrollo incentrati sulle analisi ed in particolare sulle analisi di prodotto a mio modo di vedere è scorretto e comunque in contrasto con il sistema di autocontrollo.

Manlio Della Ciana

[aurelio...@gmail.com]

Un saluto a tutti.

Penso che la posizione del dott. Della Ciana sia la più condivisibile. Personalmente per tutte le attività rientranti nella Delibera della Regione Emilia Romagna  1869 del 2008 (HACCP semplificato) non prevedo alcuna analisi ne su prodotti ne su superfici. Le uniche da prevedere, come già detto da altri, sono quelle relative all’acqua in caso sia di pozzo o sia trattata. Questa è anche la posizione dei tecnici di prevenzione e dei veterinari che incontro sul territorio (almeno in Emilia R.). Nonostante ciò, capita spesso di subentrare al lavoro di altri consulenti e vedere come invece vengano spacciate per necessarie analisi e controlli con aumenti spropositato dei costi. Analisi che una volta inseriti nei piani di autocontrollo devono essere rispettate e che a quel punto i tecnici della prevenzione vogliono vedere e se non vedono prescrivono. Ma sottolineo, la prescrizione è dovuta al fatto che il piano di autocontrollo prevede tali analisi e non perché siano necessarie a prescindere.

Per rispondere a Giuseppe, dico che stiamo parlando di una porzione di attività che, per quanto numerosa, è solo l’ultimo anello della filiera alimentare. A monte di queste attività esiste una fitta rete di produttori di cui moltissimi artigiani, distributori, trasformatori ecc. ecc che invece necessitano di piani diversi, non semplificati e in cui le analisi di laboratorio assumono una diversa rilevanza e necessità. 

Aurelio Trevisi

[Anna E.C.]

Salve,

a proposito della Delibera della Regione Emilia Romagna  1869 del 2008, quella che ho trovato io su internet inserisce fra le aziende con procedure semplificate anche i caseifici (se la vendita è limitata alla provincia della sede o province limitrofi). Mi confermate? Quindi, anche per questo tipo di attività valgono le stesse considerazioni fatte finora circa le analisi di laboratorio?  

Cerco di informarmi meglio sull'Ordinanza 1139/2009 del TAR del Lazio emessa in seguito al ricorso dell'ordine dei chimici, poi magari ne parliamo.

Anna C.

 

Il giorno lunedì 11 febbraio 2013 15:49:40 UTC+1, Manlio Della Ciana ha scritto:

[Manlio Della Ciana]

Confermato: la classificazione delle attività comprese dalla semplificazione è da intendersi riferita alle attività nelle quali gli addetti allo specifico ciclo

produttivo non superino le 10 unità (in linea con la definizione di “microimprese” di cui alla Raccomandazione 2003/361 CE della Commissione Europea) e per le quali la manipolazione degli alimenti segua procedure consolidate, che costituiscono  parte della normale formazione professionale degli operatori .

Manlio Della Ciana

[Sara Valchiria]

Mi inserisco nell'interessannte dibattitto, per chiedere e chiarire : una macelleria che produce quantità significative di salsicce fresche , è obbligata ad effettuare indagini che rientrano nell'igiene di processo,per tale matrice? (vedi CBT ed E. COLI ?)
Nella semplificazione "estrema" qualche titolare di esercizio di vicinato(macelleria, pescheria, etc), detiene solo le schede (pulizia,fornitori,temperature...) senza manuale che illustri l'impresa. E' corretto quanto suggerito dal consulente esterno  dell'Autocontrollo?
Ringrazio e buon pomeriggio,Sara

 

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Date: Mon, 25 Feb 2013 23:13:16 -0800
From: manl...@alice.it
To: pacchett...@googlegroups.com
Subject: Re: esercizi di vendita al dettaglio: analisi di laboratorio si, analisi di laboratorio no

[Anna E. Cufone]

…. Riprendo l’argomento “procedure semplificate per l’autocontrollo” visto che non ne abbiamo più parlato.

Qualcuno sa come è andata a finire con il ricorso dei chimici e l’ordinanza del TAR contro la delibera della regione Emilia Romagna?

Comunque, ultimamente anche la regione Lombardia ha deliberato in tal senso: Delibera N° X / 1105 del 20/12/2013 Disposizioni regionali di indirizzo programmatico in materia di coordinamento, trasparenza e semplificazione dei controlli nel settore della sicurezza alimentare e della sanità pubblica veterinaria.

L’allegato C1 della delibera (che vi allego) è stato redatto dall’IZS di Brescia. Visto che si tratta di professionisti esperti sia in sicurezza alimentare sia in analisi di laboratorio, è interessante notare quanto riportato, fra le schede di approfondimento tematico, per quel che riguarda “analisi  su alimenti e ambienti di lavoro”:

“E’ importante ricordare che per:

- Valutare le condizioni di conservazione di un semilavorato;

- Valutare la conservabilità di un alimento

è possibile ricorrere a studi i processo e di prodotto ed all’utilizzo della microbiologia predittiva, al fine di garantire i requisiti di sicurezza igienico sanitaria e di ridurre il numero di analisi microbiologiche necessarie. 

Le analisi degli alimenti (ed in particolare dei semilavorati durante il processo di produzione) e delle superfici ambientali devono essere utilizzate per la "Validazione" del piano di autocontrollo aziendale.

Non è assolutamente necessario eseguire le analisi per il monitoraggio dei punti critici di controllo; il monitoraggio infatti deve essere effettuato utilizzando parametri oggettivi ma immediati (tempo, temperature, pH, attività dell’acqua, umidità, calo peso, procedure di sanificazione, etc.)

In particolare le analisi NON devono essere utilizzate per:

- Valutare la qualità e le condizioni igieniche delle materie prime acquistate e, di conseguenza, l’affidabilità dei fornitori: sono i fornitori stessi che devono documentare la qualità igienico sanitaria dei loro prodotti, anche attraverso una valutazione scientifica che devono produrre per giustificare il rispetto dei requisiti di legge.

- Valutare l’efficacia dei processi di cottura: tale efficacia deve essere valutata attraverso lo studio del rapporto tempo/temperatura; le analisi microbiologiche possono essere utilizzate solo per “validare” l’efficacia del processo, ma successivamente sarà sufficiente registrare le caratteristiche del processo di cottura per dimostrare di rispondere ai requisiti definiti.

- Valutare le condizioni igieniche di pulizie ed attrezzi: dopo che il processo di sanificazione è stato “validato” con le analisi microbiologiche, queste, in assenza di modifiche del processo, non dovranno più essere effettuate ma sarà sufficiente dimostrare ed eventualmente registrare l’avvenuto processo di sanificazione”

… e, giusto per non parlare sempre dei famigerati tamponi, pensare che qui ci sono controllori ufficiali che hanno imposto (!!!) analisi di laboratorio anche sul caglio e sui fermenti perché, secondo loro, è obbligatorio controllare i fornitori (!). 

Dobbiamo aspettarci altri ricorsi?

Qualcuno ha notizie da altre regioni? E se in altre regioni non è stato deliberato niente a proposito di semplificazione, possiamo almeno prendere l’allegato come riferimento scientifico di base per “giustificare” le decisioni prese in autocontrollo riguardo tipo e frequenza delle analisi di laboratorio?

 … e, per non parlare sempre dei famigerati tamponi, pensare che qui ci sono controllori ufficiali che hanno imposto (!!!) analisi di laboratorio anche sul caglio e sui fermenti perché, secondo loro, è obbligatorio controllare i fornitori (!).

Dobbiamo aspettarci altri ricorsi?

Qualcuno ha notizie da altre regioni? Possiamo prendere l’allegato come riferimento scientifico di base per “giustificare” le decisioni prese in autocontrollo riguardo tipo e frequenza delle analisi di laboratorio?

Allego anche il bel manuale di buone prassi di igiene redatto, anche questo, dall’IZS. 

Anna 

[Anna E. Cufone]

ohps!... 

Scusate per la ripetizione (ma si capisce no?) e per non aver allegato la delibera ed il manuale dell'IZS da cui è tratto l'allegato, sono files pesanti da allegare perciò carico i link .... sperando di riuscire ..... 

http://www.aslbrescia.it/media/documenti/veterinaria/DGR%20n.%201105%20del%2020_12_2013.pdf

http://www.asl.pavia.it/Manuale%20buone%20pratiche%20microimpreseRL.pdf

[Manlio Della Ciana]

Cara Anna è sempre un piacere parlare con Te.

Relativamente al ricorso penso si cosa passata ormai, tanto che salvo  che in quell'occasione , sia la Regione ER che le altre hanno continuato per la loro strada.

Sull'uso dell'analisi su prodotti, materie prime e tamponi concordo abbastanza con quanto scrivi relativamente all'uso, ovvero che di norma non dovrebbero servire per la valutazione dei fornitori. Dico di norma per il semplice fatto che talvolta i fornitori si rifiutano di dare evidenze analitiche dei propri prodotti se non dietro lauto compenso, per cui a volte costerebbe meno farsi le analisi in proprio: chi deve esportare in Russia, ad esempio, è tenuto ad acquisire rapporti di prova sulle materie prime o in alternativa ad effettuare in proprio ricerche di laboratorio.

L'analisi su prodotto, poi, può essere utilizzata per validare un CCP mentre i citati tamponi possono avere, a mio avviso, un duplice scopo, ovvero quello di validare SSOP o l'efficacia delle azioni intraprese per salvaguardare un prodotto RTE che in fase post letale sia esposto a rischi di contaminazione nei confronti di Listeria monocytogenes.

Come sai non sono un fan delle analisi a  tutti i costi, anche perchè oltre al costo spesso hanno una utilità ridotta e, risparmiando, sarebbe meglio che una azienda si dotassi di un bioluminometro, piuttosto.

Una volta comunque valdato un processo che senso avrebbe fare altre analisi? che senso avrebbe la validazione? Il sistema prevede infatti l'individuazione di pericoli specifici, quindi caratterizzati e non generici.In questi cassi le analisi si utilizzerebbero qualora le procedure HACCP o SSOP non avessero incontrato la norma, tutte le volte che siano oggetto di revisione per cambiamenti nei profili microbiologici/chimici, comunque quando il sistema, correttamente applicato, dovesse aver fallito.

E' chiaro che il responsabile di un laboratorio che ha investito nell'accreditamento possa non sentirsi soddisfatto da tale ragionamento, ma la domanda che a mio modo di vedere dobbiamo porci è se l'analisi sia utile o meno e se possa avere delle alternative; le analisi non devono essere il fine ma uno strumento importante, spesso decisivo per orientare un processo, ma pur sempre uno strumento a disposizione.

E veniamo quindi al settore di impiego: da una parte abbiamo delle attività che possono usufruire di una semplificazione e dall'altra attività complesse in cui sono necessarie professionalità diverse e risorse importanti. All'indomani della 155 (ora abrogata) ci fu una vera e propria orgia di analisi a tappeto: anche il tabacchino doveva fare l'analisi delle caramelle che vendeva almeno una volta l'anno; qualsiasi consulente e spesso organo di controllo pretendeva il pezzo di carta. I flow chart delle aziende pullulavano di CP1 e CP2, di CCP, ecc. tanto che finivano per "impiccarsi" in un mare di carta con le proprie mani. Adesso per fortuna sono situazioni abbastanza rare, trascinatesi per inerzia o perché comunque nessuno ci ha più veramente guardato dentro. Fare un panino senza CCP  e relativa analisi non è più un taboo. Tieni conto che anche gli organi di controllo hanno dovuto affrontare lo stesso percorso e quindi per un po' siamo stati vittime e carnefici di un giochetto perverso, costato soldi ai contribuenti ed ai cittadini, ma con un rientro pressoché nullo per la comunità (complici tutti!).

Salvo casi particolari quindi tutto va giustificato con l'analisi dei pericoli e quindi a da qui che bisogna partire, prima di affrontare il tema analisi si e analisi no!

Come sai io mii occupo principalmente di stabilimenti di produzione industriale e quindi nel mio campo esistono alcuni obblighi relativamente alle analisi su prodotto e su superfici a contatto, non a contatto e a contatto indiretto, ma rimango della mia opinione che nelle attività semplificate l'acronimo HACCP  stia esattamente per Hai Almeno Capito Come Pulire e non per Hazard Analysis eccc. ecc.

Ti chiedo però una cortesia, visto che parliamo di campioni, di dare una occhiata alla bozza di quella presentazione che ho messo in una discussione precedente e che puoi scaricare da 4shared.com: ci terrei ai tuoi consigli.

Un saluto

Manlio Della Ciana

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Il giorno mercoledì 26 marzo 2014 15:41:04 UTC+1, Anna E. Cufone ha scritto:

[Anna E. Cufone]

Dott. Della Ciana,

è sempre un piacere confrontarsi con lei! E con tutti gli altri del gruppo.

Ha perfettamente ragione su quanto dice delle analisi nelle aziende in cui c’è un obbligo di legge o in cui, comunque, per il tipo di lavorazione è necessario un controllo continuo (e non solo microbiologico) fatto magari in sede stessa.

Forse non ho specificato bene, ma quello che ho riportato fa parte delle linee guida redatte dall’IZS delle Venezie e si riferisce, infatti, alle aziende piccole per le quali è indicata la procedura semplificata, le stesse di cui abbiamo sempre parlato in questo gruppo.  

Anch’io ho sempre pensato, come lei, che le analisi non devono essere il fine ma uno strumento importante, spesso decisivo per orientare un processo, ma pur sempre uno strumento a disposizione.

Tra l’altro io nasco professionalmente come laboratorista ed ho vissuto dall’inizio l’era dell’accreditamento per cui capisco benissimo sia il peso dell'accreditamento per un laboratorio e sia l'importanza che può avere un'analisi fatta bene, ricercando i parametri giusti, al momento giusto e sui campioni giusti.

Ma capisco anche il povero barista o tabaccaio a cui si dice che fare i tamponi è un obbligo di legge (!) e se gli si prospetta un altro punto di vista, ti dice: “e se poi l’ASL me le richiede?”

E magari chi gli propina i tamponi (non tutti naturalmente ma, almeno qui da noi, qualcuno si), se va bene ogni 3 mesi, tralascia di “martellarlo” con quella frasetta che ha brillantemente escogitato: Hai Almeno Capito Come Pulire.

Lì ci sta veramente tutto! Pulire = sanificare = buone prassi igieniche = buone prassi di lavorazione = controlla le temperature = controlla la qualità della materia prima e solo dopo usala …..

 

Riguardo alla presentazione, avevo già provato a guardarla perché ero veramente curiosa ma non si carica, da un po’ di giorni la linea internet è pessima o forse dovrei scaricare qualche programma. Devo riprovare. Comunque, grazie per la considerazione che ha della mia opinione, troppo buono.

Saluti

Anna

[Manlio Della Ciana]

Qui ci diamo del Tu!

per scaricare i file una volta aperta la pagina a sinistra appare una casella con scritto scarica 

e poi un altra a destra dove per iniziare il download devono passare 20 secondi

Manlio