impiego additivi antiossidanti

[giuseppe mainiero]

Buonasera,
il reparto macelleria di una catena di supermercati utilizza un
prodotto in polvere (si chiama RED FRESH, prodotto da un'azienda
olandese, la JADICO) che miscela agli impasti per la produzione di
preparazioni preconfezionate di carni macinate fresche e di salsicce
fresche pronte da cuocere.
Dalla scheda tecnica degli ingredienti risultano: fibra di agrumi,
destrosio, proteine della soia, zucchero, sale, Antiossidanti E300,
E301, estratto di spezie, colorante naturale:Carminio.
La catena di supermercati ha punti vendita in Puglia e Campania,
tuttavia i servizi veterinari della Puglia ne hanno vietato l'impiego,
mentre quelli campani ne consentono l'utilizzo.
Potrei avere dei chiarimenti a riguardo e sapere cosa prescrive la
normativa?
Grazie, Giuseppe.

[fabiorania]

Sono molto contento di questo post, in quanto questa purtroppo
rappresenta una pratica che sarebbe meglio interrompere sul nascere.
Mi rivolgo ai colleghi che operano nelle UOV della mia regione
(Campania) in quanto anche a me è capitato di incorrere in questi
prodotti.
Il carminio (E120) è un colorante normalmente impiegato nella
industria delle bevande (bitter rosso per intenderci). Tralasciando i
rischi connessi al consumo di tale sostanza soprattutto per i bambini,
il DM 209/96 ne disciplina l'uso.
L'allegato IV, indicando "i prodotti alimentari che non devono
contenere additivi coloranti" (salvo i casi previsti dall'all V),
contempla al punto 20 "... carni, pollame e selvaggina nonchè le loro
preparazioni..."
Anche se l'allegato V include tra le eccezioni gli insaccati, resta
comunque il divieto per le carni macinate e quindi gli hamburger.
A proposito dell'eccezione prevista per gli insaccati sono del parere
che la stessa riguardi solo gli insaccati stagionati e il divieto di
impiego dell'E120 dovrebbe essere esteso anche alle salsiccie, per lo
stesso motivo per cui non è consentito nelle stesse l'uso di solfiti.
In pratica l'uso di coloranti nelle carni fresche non può essere
ammesso in quanto verrebbe a mascherare i segni tipici
dell'alterazione delle stesse.
Attendo (e spero) autorevoli riscontri.
Saluti, Fabio Rania

[manliodc]

L'uso del carminio o cocciniglia o E120 è consentito ai sensi del
D.M.
27.2.1996, n.209 all'allegato V:

Formaggio marmorizzato rosso (max 125 mg/kg);
Bevande "americano" (q.b.)
Bitter soda e bitter vino (q.b.)
Cereali da prima colazione estrusi, soffiati e/o all'aroma di frutta
(max 200 mg/kg)
Confetture, gelatine ecc. (max 100 mg/kg)
Insaccati (Limitatamente ai prodotti ottenuti a partire da carne
finemente tagliata o macinata o in pezzi), patè o terrine (max 100
mg/
kg)
Carne per burger con un contenuto di ortaggi e/o cereali non inf 4%
(max 100 mg/kg)
Salsiccia Chorizo (max 200 mg/kg)
Pasturmas (rivestimento esterno commestibile) (q.b.)

Allegato VI:COLORANTI AUTORIZZATI IN PRODOTTI ALIMENTARI DIVERSI DA
QUELLI ELENCATI AGLI ALL. IV E V
Le seguenti sostanze coloranti possono essere usate da sole o
associate, fino al livello massimo specificato nella tabella, negli
alimenti indicati in appresso. Tuttavia, per le bevande analcoliche
aromatizzate, i gelati, i dessert, i prodotti da forno fini e i
prodotti della confetteria, i coloranti possono essere usati fino al
limite massimo indicato nella pertinente tabella, ma i quantitativi
di
ciascuno dei seguenti coloranti E 110, E 122, E 124 ed E 155 non
devono essere superiori a 50 mg/kg o 50 mg/I.

(....omissis...)
E120 vari tipi di carminio

E132 carminio d'indaco

(....omissis....) (tra gli altri)

Gelati 150 mg/kg
Formaggi fusi aromatizzati 100 mg/kg
Paste di pesce e di crostacei 100 mg/kg
Crostacei precotti 250 mg/kg
Succedanei del salmone 500 mg/kg
Surimi 500 mg/kg
Uova di pesce 300 mg/kg
Pesce affumicato 100 mg/kg
Crosta commestibile dei formaggi e budelli commestibili Quanto basta
Surrogati della carne e del pesce a base di proteine vegetali 100 mg/
kg

Infine riporto

ALLEGATO IV
(art. 6, comma 2)

PRODOTTI ALIMENTARI CHE NON DEVONO CONTENERE ADDITIVI COLORANTI, SALVO
I CASISPECIFICAMENTE CONTEMPLATI AGLI ALL. V, VI, VII
(Le disposizioni utilizzate nel presente allegato non pregiudicano il
principio del "riporto" qualora i prodotti in questione contengano fra
gli ingredienti sostanze coloranti ammesse)

1. Prodotti alimentari non lavorati

3. Latte scremato e parzialmente scremato, pastorizzato o sterilizzato
(compresa la sterilizzazione UHT) (non aromatizzato)

4. Latte aromatizzato al cioccolato

5. Latte fermentato (non aromatizzato)

6. Latte conservato ai sensi del DPR 10.5.82, n. 514

7. Latticello (non aromatizzato)

8. Panna, anche in polvere (non aromatizzata)

10. Uova e ovoprodotti, quali definiti all'art. 2, comma 1, lett. a)
del D. L.vo 4.2.93, n. 65

20. Pesci, crostacei e molluschi, carni, pollame e selvaggina nonché
le loro preparazioni, ad esclusione dei pasti preparati contenenti
tali ingredienti

30. Miele

32. Formaggio stagionato e non stagionato (non aromatizzati)

33. Burro di latte di capra e di pecora

Sui coloranti negli alimenti per chi è interessato segnalo questa tesi
di laurea scaricabile a:
http://tesi.cab.unipd.it/21839/1/cpyFB.pdf


Mi sembra evidente quindi che il carminio NON PUO' essere utilizzato
per carni di tutti i tipi o loro preparazioni con l'eccezioni
indicate, ovvero per gli hanburger solo se hanno un contenuto in
verdure o cereali maggiore del 4% (?) oppure in insaccati ,patè o
terrine. Sul fatto che si tratti di insaccati solo stagionati e non
freschi ho qualche dubbio, perchè la norma non lo dice espressamente.
Da una breve ricerca in rete comunque ho visto che il carminio è
abitualmente presente nelle schede di prodotto per additivi (es.http://
www.abitidalavoro.com/files/VIGORR12000REV3.PDF). Capisco la
motivazione addotta per escluderlo ma potrebbe valere comunque per
tutti gli alimenti in cui i coloranti sono apertamente consentiti.

Manlio Della Ciana

[servetborama]

Ritengo comunque importante sottolineare che l'impiego di tali
sostanze è consentito solo ed esclusivamente in stabilimenti
riconosciuti CE, e non in laboratori di macelleria registrati.....

> abitualmente presente nelle schede di prodotto per additivi (es.http://www.abitidalavoro.com/files/VIGORR12000REV3.PDF). Capisco la

> > Saluti, Fabio Rania- Nascondi testo citato
>
> - Mostra testo citato -

[Manlio Della Ciana]

Non mi risulta un divieto siffatto, e ne gradirei conoscere l'origine.
D'altronde l'uso di additivi come i nitrati in salsiccia è da sempre
fatto, talchè ne parlava il regolamento del '28 e con la 309 era
l'unico modo per le macellerie di produrre salsiccia, visto che solo
gli stabilimenti CE riconosciuti per tale norma potevano produrre
salsiccia fresca.
L'uso di E300 (ac. ascorbico) è normale in quasi tutte le produzione
degli insaccati artigianali.... Sapevo dell'ordinanza c.d. "ammazza
additivi" per i ristoratori, che tuttavia ne consentiva l'uso a patto
di dichiararli in menù...
Manlio Della Ciana

[fabiorania]

Anche io sono d'accordo sul fatto che non ci sia differenza tra
produzioni di uno stabilimento riconosciuto e una macelleria
registrata. Al tempo stesso facendo riferimento proprio all' E300
citato dal collega e al DM 209/96 che all. X ne consente l'uso nelle
"preparazioni preconfezionate di carne fresca macinata", mi chiedo se
la specifica preconfezionate citata dal legislatore voglia proprio
escludere quelle preparazioni vendute sfuse dal macellaio ovvero in
preincarti dai reparti macelleria di tanti supermercati (registrati).

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