CCP nella lavorazione dei formaggi

[Anna E.C.]

Buongiorno,

in sede di audit il veterinario ha contestato ad un piccolo caseificio l’individuazione di due soli CCP nel processo di produzione del formaggio: pastorizzazione e salatura.

In particolare ha prescritto “la ricerca capillare dei CCP”.

Ora, possiamo analizzare insieme il processo?

Il latte lavorato proviene dall’allevamento di capre dell’azienda stessa. Il controllo della qualità microbiologica e chimica dello stesso è gestito con le buone pratiche di allevamento e mungitura. CCP per conservazione in frigolatte (limiti critici temperatura e tempo massimo di stoccaggio).

 

Fermo restanti i due controlli della CBT mensile, nel processo di produzione la pastorizzazione è, comunque, il CCP a livello del quale sono eliminati i possibili inquinanti microbiologici (limiti critici di temperatura e tempo).

 

Durante le varie fasi di lavorazione i pericoli che si possono verificare sono di natura fisica (caduta di capelli, polvere, ruggine, oggetti personali, peli, insetti ecc. ecc. ) e chimica (residui di detergenti/disinfettanti ecc.) e la loro prevenzione è fatta attraverso l’applicazione delle procedure di sanificazione, di manutenzione, di lotta agli infestanti, di igiene dell’operatore (c’è solo la responsabile e nessun altro operatore) e la buona pratica di lavorazione (con registrazione dove pertinente). Quindi nessun CCP.

 

La salatura, altro CCP perché permette il controllo dello sviluppo di eventuali contaminanti.

Può essere fatta in salamoia (i limiti critici riguardano il grado di salinità e la durata del trattamento) o, più spesso, con salatura a secco.

La produzione è praticamente finita.

Si passa alla stagionatura o conservazione a temperatura controllata, entrambi CCP (limiti critici temperatura ed umidità).

Cosa mi sono persa?

Per inciso, nella discussione durante l’audit è stato fatto l’appunto sull’assenza del CCP controllo (analitico!) del sale; sembra che il controllo dell'affidabilità del fornitore non basti.

Grazie per l’aiuto

Anna E. C.

[mauro]

Buongiorno,
premetto che non mi addentro nel discorso caseario perché non ne ho le competenze, occupandomi principalmente di carni.
In generale si possono fare alcune considerazioni:
1) diamo per scontato che un CCP sia obbligatorio, come è emerso in una famosa nota (DGSAN/IX/38330) che ingora consapevolemnte quanto riconosciuto da tutti gli standard internazionali (codex in primis).
2) non c'è scritto da nessuna parte *quanti* CCP ci debbano essere.
3) il processo decisionale per stabilire se un punto è o meno un CCP deve essere basato sull'analisi dei pericoli e sulla valutazione del rischio. Il caseificio l'ha fatto? L'ha formalizzato nel piano HACCP? Forse, il veterinario, quando ha prescritto "la ricerca capillare dei CCP" intendeva la formalizzazione dell'applicazione dell'albero delle decisioni.
4) Nel momento in cui un CCP è stato individuato il CCP e sono stati stabiliti i limiti critici, il CCP deve essere monitorato. Quindi se uno dei CCP è la salatura (tempo e concentrazione) mi aspetto di vedere, ad una frequenza prestabilita, dei controlli su questi due parametri e una loro registrazione (monitoraggio) e una verifica. Stessa cosa sul CCP della stagionatura (temperatura e umidità).
Il discorso dell'affidabilità del fornitore non regge perché non può essere un CCP. Normalmente la valutazione dei fornitori è considerata un prerequisito (almeno per norme quali BRC, IFS, 22000, ecc) e non ha nulla a che vedere con la fase di utilizzo del materiale fornito dallo stesso ed impiegato dal produttore (che potrebbe impiegarlo in modo scorretto, sbagliare il dosaggio, errare nei tempi, ecc ecc).

Quindi, se non ho capito male, i CCP non sono 2, ma 4: ricezione latte, pastorizzazione, salatura e stagionatura. In un processo così semplice e soprattutto in un'azienda di piccole dimensioni, direi che è anche troppo avere 4 CCP. Secondo il mio modesto avviso, meglio meno, ma che siano quelli "giusti" e che siano correttamente gestiti.
saluti
mauro

[Manlio Della Ciana]

Concordo con quanto dice Mauro ed aggiungo che varrebbe la pena di sostituire alcuni CCP con SSOP operative.

Rimane comunque responsabilità dell' OSA individuare i CCP che ritiene opportuno (e che è in grado di gestire): il Controllo Ufficiale può chiederne la giustificazione (albero delle decisioni) ed eventualmente argomentarvi una critica, ma non può sostituirsi all' OSA nella scelta del CCP!

Manlio Della Ciana

[edoardo grieco]

Anche io concordo con Mauro e Manlio: per il tipo di attività e dimensioni i CCP sono anche troppi. Soprattutto concordo con la critica alla nota DG/SAN/9 38330, che trovo "poco scientifica". Purtroppo non mi meraviglio di risentire che il controllo ufficiale entra sulla questione numero di CCP, che è prerogativa dell'OSA.
Saluti
edoardo grieco

Il giorno mercoledì 27 febbraio 2013 17:12:33 UTC+1, Anna E.C. ha scritto: