Pericoli crosta formaggi NON edibili

[Nicola GIORDANO]

Buongiorno! Questa mattina presso una salumeria gli organi di vigilanza hanno contestato verbalmente al titolare della salumeria di gestire le croste non edibili di formaggio con la massima precauzione per i pericoli sanitari che ne derivano. Chiedo delucidazioni in merito ai pericoli di queste croste e la differenza tra le croste di Formaggio edibili e NON edibili?Inoltre, qual è la differenza sostanziale e relativi pericoli tra le croste dei vari formaggi italiani?
Cordiali saluti. N. GIORDANO

[manliodc]

Buongiorno, molto sommariamente i formaggi possono essere suddivisi in
formaggi senza crosta, a crosta sottile e a crosta dura. I formaggi
senza crosta sono detti bianchi ed hanno una stagionatura brevissima,
tant'è che a livello di crosta la microflora è sovrapponibile a quella
dell'impasto e solo successivamente viene colonizzata da lieviti e
muffe, che però dando una colorazione biancastra sono scarsamente
visibili ad occhio nudo; i formaggi a crosta sottile hanno anch'essi
una breve stagionatura ed una microflora di superficie più o meno
evidente , fino a formare una specie di strato vellutato detto
feltro.I formaggi a crosta dura sono invece stagionati più a lungo e
nella microflora spesso si trovano anche acari ed insetti e numerosi
tipi di muffa o crescite di germi. Le croste sono soggette a
toelettature e lavaggi sia meccanici che con sostanze antifungine o
battericide.
Per farla breve quanto più a lungo si conservano i formaggi tanto più
ci possono essere rischi igienico sanitari derivanti dalle croste e,
nei lattierocaseari in particolare, Listeria monocytogenes rappresenta
un rischio reale, assieme alla produzione di tossine fungine del tipo
aminopressorie che sono poi quelle che spiegano la controindicazione
di assumere formaggi per le persone che ad esempio prendono farmaci
particolari (antiMAO), immunodepressi e donne in gravidanza. Per
questi motivi la crosta dei formaggi duri o semiduri non viene
considerata edibile.
Manlio Della Ciana

[a.m...@libero.it]

All'iper Carrefour di Thiene (VI) le croste di formaggio grana sono vendute nel banco frigo formaggi confezionate in vassoi in polistirolo con film per alimenti !!!
Marin Andrea
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Date : Sun, 14 Nov 2010 23:25:33 -0800 (PST)
Subject : Re: Pericoli crosta formaggi NON edibili

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[manliodc]

Veramente non solo lì...in Romagna c'è l'abitudine di utilizzare le
croste del Parmigiano per fare il brodo più saporito. Sono destinate
alla fusione o alla cottura.
questo non toglie che in linea generale le croste dei formaggi
stagionati rappresentino comunque un potenziale pericolo se dovessero
essere consumate tal quali...ma di esempi simili ve ne sono tanti no?
MDC