Pastorizzazione Latte brucellosi

[Lidia M]

Gent.mi colleghi

un'azienda bufalina, con annesso caseificio, nella quale è stata registrata una risposta positiva ai test per la brucellosi su un solo capo, può procedere alla pastorizzazione del latte degli altri capi per la successiva caseificazione utilizzando temperature di 64/65°C per 30 minuti con ricerca finale della fosfatasi balcalina (a validazione e verifica dell'avvenuta pastorizzazione del latte) o deve attenersi necessariamente alla pastorizzazione classica a 72°C per 15 Secondi???

Come è noto quest'ultimo rapporto tempo/temperatura del trattamento influisce negativamente sulle successive fasi di caseificazione, facendo perdere a taluni prodotti, soprattutto nei formaggi a pasta filata, determinate caratteristiche organolettiche e sensoriali.

Che ne pensate?

[Anna E. Cufone]

Salve Lidia, faccio riferimento alla “Circ. MINISAN 15.12.76 n. 88 che ha riportato il dr. Della Ciana nella discussione "Analisi per Brucellosi in autocontrollo? dell'11.04.13   https://groups.google.com/forum/#!topic/pacchetto-igiene/4IZXG-Th7CQ

Qui di seguito riporto solo la parte che può esserci utile:

 

“…….Con specifico riguardo ai problemi epidemiologici rilevati nella fase di produzione del latte, questo Ministero ritiene debba essere adottato, quale idoneo intervento di profilassi, il preventivo trattamento di pastorizzazione del latte destinato alla produzione di formaggi a pasta filata, da consumarsi freschi, quali mozzarelle, fior di latte, ovoline e similari, con esclusione di quelli che richiedono una maturazione più o meno lunga (caciocavallo, provola, provolone, etc.).

….

Al riguardo, sentito anche il parere dell'Istituto Superiore di Sanità e di qualificati istituti universitari specializzati nel settore caseario, si fa rilevare che:

……

1) ……. i parametri T/t più rispondenti possono considerarsi i seguenti:

a) disponendo di uno scambiatore a piastre: 70-72°C/15 secondi;

b) con riscaldamento diretto in caldaia: 63°C/30 minuti;

…..”

Quindi anche se risalente al 1976, il Ministero della Sanità e l’ISS avevano dato il benestare al riscaldamento in caldaia a 63°C per 30 minuti quale idoneo trattamento preventivo del latte a rischio brucellosi.

Come ulteriore dato scientifico a supporto, ad esempio sul sito dell’IZS Lombardia ed Emilia, è indicata l'inattivazione della Brucella con un trattamento temperatura/tempo: 60°C / 90 minuti; 65°C / 15 minuti; 63°C/ 30 minuti.

Saluti

Anna

 

 

[Beniamino Cenci Goga]

Lidia,

io posso dirti con certezza che l'effetto sui principi nutritivi, sulle vitamine e persino su certi batteri lattici è maggiore con la coppia tempo/temperatura di 60º per mezzora che 72° per 15 secondi.

tra l'altro io con 60 per mezzora, nei confronti di Brucella non sarei tranquillo come a 72, anche se la con la filatura si arriva a ben altre temperature, ma non in tutti i punti della massa da filare.

personalmente, infine, ho i miei dubbi sull'ultima tua affermazione, soprattutto perché ho visto i risultati preliminari di colleghi rumeni di prove fatte su cagliate di bufala congelate che sono sorprendenti... in positivo...

Beniamino

Inviato da iPad

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