Carne congelata
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Nicola GIORDANO
Apr 22, 2010, 12:58:13 AM4/22/10
to Pacchetto Igiene
Egr. Dr. Dalla Ciana e medici veterinari , in uno stabilimento CEE di deposito e lavorazione carni , il titolare pur in possesso di un piccollo abbattitore di temperatura (regolarmente autorizzato), vorrebbe poter sezionare della carne bovina (girello , noce, etc) e suina (Filone , pancetta, etc) e carne macinata ,da congelare in una apposita cella e successivamente confezionare e cedere a mense e ristoranti . Vi giro le sue domande :
1) Si può congelare della carne(sopra descritta) in una cella adibita a tutt'altro scopo?
2) Quali sono i corretti metodi per congelare i pezzi anatomici sopra descritti e della carne macinata , senza incorrere in sanzioni da parte dell'ASL?
3)Sarebbe auspicabile che insieme alle altre autorizzazioini (Deposito e sezionamento carni), la struttura fosse autorizzata anche per congelare grossi pezzi anatomici? Quali sono i requisiti da possedere (Celle , abbattitori adeguati etc)?
Ringrazio ancora una volta per la Vostra gentilezza e professionalità
Distinti saluti
N. GIORDANO
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-- 1) Si può congelare della carne(sopra descritta) in una cella adibita a tutt'altro scopo?
2) Quali sono i corretti metodi per congelare i pezzi anatomici sopra descritti e della carne macinata , senza incorrere in sanzioni da parte dell'ASL?
3)Sarebbe auspicabile che insieme alle altre autorizzazioini (Deposito e sezionamento carni), la struttura fosse autorizzata anche per congelare grossi pezzi anatomici? Quali sono i requisiti da possedere (Celle , abbattitori adeguati etc)?
Ringrazio ancora una volta per la Vostra gentilezza e professionalità
Distinti saluti
N. GIORDANO
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manliodc
Apr 22, 2010, 3:14:25 AM4/22/10
to Pacchetto igiene
Innanzitutto è necessario verificare i codici SANCO in possesso dello
stabilimento per vedere se nel riconoscimento tali attività
(produzione di macinati, sezionamento carni rosse, ecc.) corrispondono
all'attività che viene svolta e che intende svolgere la ditta
interessata. Se la risposta è positiva sarà necessario capire se
questa congelazione rientra nel piano di autocontrollo e se un suo
aumento non richieda comunque una revisione delle procedure (HACCP e
gestione dei prerequisiti). Nell'ipotesi contraria sarà necessario
chiedere all' ASL l'integrazione del riconoscimento.
Una volta verificato che la nuova attività (sia che si tratti di
attività ex novo, sia che si tratti di un semplice incremento di
attività già contemplata nel riconoscimento) buona prassi vuole che si
utilizzi una attrezzatura consona, possibilmente dedicata (ma comunque
quando utilizzata per la congelazione la cella non deve contenere
carne già allo stato di congelazione in deposito) e che le modalità di
congelazione (tagli, tempi, rintracciabilità) siano oggetto di una
procedura o istruzione propria.
Per principio generale più è rapida la congelazione meno è danneggiato
il prodotto e minori sono le perdite (calo peso), ma al tempo più è
grande la dimensione del pezzo anatomico più è lenta la velocità di
congelazione ed infine la congelazione, come sistema di conservazione
deve essere applicata sul prodotto all'inizio della sua shell life e
non alla fine.
Il mio consiglio è quello di chiedere comunque al veterinario
ufficiale incaricato della vigilanza presso lo stabilimento che
certamente le saprà dare risposte più puntuali. Tenga infine conto che
non esiste alcun obbligo di autorizzare la congelazione, come sistema
in sè per sè.
Cordiali saluti
Manlio Della Ciana
On 22 Apr, 06:58, Nicola GIORDANO <giordano...@live.it> wrote:
> Egr. Dr. Dalla Ciana e medici veterinari , in uno stabilimento CEE di deposito e lavorazione carni , il titolare pur in possesso di un piccollo abbattitore di temperatura (regolarmente autorizzato), vorrebbe poter sezionare della carne bovina (girello , noce, etc) e suina (Filone , pancetta, etc) e carne macinata ,da congelare in una apposita cella e successivamente confezionare e cedere a mense e ristoranti . Vi giro le sue domande :
>
> 1) Si può congelare della carne(sopra descritta) in una cella adibita a tutt'altro scopo?
>
> 2) Quali sono i corretti metodi per congelare i pezzi anatomici sopra descritti e della carne macinata , senza incorrere in sanzioni da parte dell'ASL?
>
> 3)Sarebbe auspicabile che insieme alle altre autorizzazioini (Deposito e sezionamento carni), la struttura fosse autorizzata anche per congelare grossi pezzi anatomici? Quali sono i requisiti da possedere (Celle , abbattitori adeguati etc)?
>
> Ringrazio ancora una volta per la Vostra gentilezza e professionalità
>
> Distinti saluti
>
> N. GIORDANO
>
> _________________________________________________________________
> Messenger e Hotmail in tasca. Provali sul tuo cellulare!http://new.windowslivemobile.msn.com/it-it/Default.aspx
stabilimento per vedere se nel riconoscimento tali attività
(produzione di macinati, sezionamento carni rosse, ecc.) corrispondono
all'attività che viene svolta e che intende svolgere la ditta
interessata. Se la risposta è positiva sarà necessario capire se
questa congelazione rientra nel piano di autocontrollo e se un suo
aumento non richieda comunque una revisione delle procedure (HACCP e
gestione dei prerequisiti). Nell'ipotesi contraria sarà necessario
chiedere all' ASL l'integrazione del riconoscimento.
Una volta verificato che la nuova attività (sia che si tratti di
attività ex novo, sia che si tratti di un semplice incremento di
attività già contemplata nel riconoscimento) buona prassi vuole che si
utilizzi una attrezzatura consona, possibilmente dedicata (ma comunque
quando utilizzata per la congelazione la cella non deve contenere
carne già allo stato di congelazione in deposito) e che le modalità di
congelazione (tagli, tempi, rintracciabilità) siano oggetto di una
procedura o istruzione propria.
Per principio generale più è rapida la congelazione meno è danneggiato
il prodotto e minori sono le perdite (calo peso), ma al tempo più è
grande la dimensione del pezzo anatomico più è lenta la velocità di
congelazione ed infine la congelazione, come sistema di conservazione
deve essere applicata sul prodotto all'inizio della sua shell life e
non alla fine.
Il mio consiglio è quello di chiedere comunque al veterinario
ufficiale incaricato della vigilanza presso lo stabilimento che
certamente le saprà dare risposte più puntuali. Tenga infine conto che
non esiste alcun obbligo di autorizzare la congelazione, come sistema
in sè per sè.
Cordiali saluti
Manlio Della Ciana
On 22 Apr, 06:58, Nicola GIORDANO <giordano...@live.it> wrote:
> Egr. Dr. Dalla Ciana e medici veterinari , in uno stabilimento CEE di deposito e lavorazione carni , il titolare pur in possesso di un piccollo abbattitore di temperatura (regolarmente autorizzato), vorrebbe poter sezionare della carne bovina (girello , noce, etc) e suina (Filone , pancetta, etc) e carne macinata ,da congelare in una apposita cella e successivamente confezionare e cedere a mense e ristoranti . Vi giro le sue domande :
>
> 1) Si può congelare della carne(sopra descritta) in una cella adibita a tutt'altro scopo?
>
> 2) Quali sono i corretti metodi per congelare i pezzi anatomici sopra descritti e della carne macinata , senza incorrere in sanzioni da parte dell'ASL?
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> 3)Sarebbe auspicabile che insieme alle altre autorizzazioini (Deposito e sezionamento carni), la struttura fosse autorizzata anche per congelare grossi pezzi anatomici? Quali sono i requisiti da possedere (Celle , abbattitori adeguati etc)?
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