Rintracciabilità interna in esercizi di ristorazione

[manl...@alice.it]

Ricevo e pubblico con la risposta

Egr. Dottore,
volevo avere dei chiarimenti in merito alla rintracciabilità degli
alimenti, in quanto gli organi di vigilanza del servizio veterinario
hanno prescritto a molte attività di ristorazione di porre in essere
un sistema di rintracciabilità interno.
Al termine della prescrizione provvederanno ad emanare sanzione.
Da premettere che in questi ristoranti viene elaborato un sistema di
rintracciabilità a monte con indicazione dei fornitori, dei prodotti
forniti e viene conservata copia dei documenti di trasporto, fatture
etc.
Si può ricorrere a queste prescrizioni? Mi può accennare lei come
fare?
Giuseppe C.



Buongiorno,

non conosco esattamente l'oggetto delle prescrizioni che i Servizi
veterinari le hanno dato comunque trattando il tema della
rintracciabilità
in senso generale cercherò di fare un pò di chi chiarezza.
I riferimenti normativi sulla rintracciabilità fanno riferimento a
normative
specifiche a seconda dei prodotti , ma in senso generale al Reg. 178
ed in
particolare gli articoli 18 e 19.
La rintracciabilità interna non è obbligatoria (ad eccezione dei casi
previsti da normative verticali, es. reg. 1760 sulla rintracciabilità
delle
carni bovine), ma fortemente raccomandata, mentre è obbligatoria la
rintracciabilità in entrata (art. 18, comma 2) e in uscita (art.
18,,comma3).
Quando l' operatore alimentare non sia in grado di documnetare la
R.I.
ovviamente si accollerà l'onere di dover ritirare tutto il prodotto
potenzialmnete a rischio, com un aumento delel ripercussioni
commerciali.
"Spetta quindi agli operatori, sulle base delle scelte aziendali la
determinazione del lotto o di altri elementi significativi, in maniera
tale
da poter risalire tempestivamente ad alimneti o mangimni che
condividono lo
stesso rischio sanitario"...a tale proposito si veda l'accordo Stato
Regioni
sulla rintracciabilità.
Nel caso di un esercizio quale quello di un ristorante che esiti
direttamente il prodotto al consumatore (diverso potrebbe essere il
caso di
una ristorazione intermedia) è dovuta esclusivamente la
rintracciabilità in
ingresso e non in uscita, e quindi neppure la rintracciabilità
interna.
Per quanto riguarda le indicazioni date agli organi di controllo per
verificare la rintracciabilità queste sono esplicitate nell'accordo
Stato
Regioni già citato e che se non sbaglio troverà nei file del gruppo
di
discussione e sono finalizzate a verificare che siano soddisfatte le
esigenze del regolamento in termini di efficacia rispetto
all'obiettivo da
raggiungere, senza entrare mnel merito delle scelte aziendali
operate,
inquanto la responsabilità primaria spetta all'operatore.
Le informazioni minime che devono essere messe a disposizione dell'
autorità
pubblica sono le seguenti:
natura e quantità della materia prima;
nome e recapito dei fornitori;
data di ricevimento;
natura e quantità dei prodotti commercializzati;
nome e recapito dei clienti;
data di consegna dei prodotti.

Ovviamente se il cliente è consumatore finale saranno omessi, perchè
non
conosciuti all'OSA, gli ultimi due punti; al massimo potrebbe essere
richiesto all' OSA di conoscere il tempo di utilizzo della materia
prima
introdotta, ma a questo punto potrebbe essere sufficiente una
indicazione in
procedura (obbligatoria) relativa al termine di utilizzo di un dato
prodotto.

Può essere utile sottoforma di autocontrollo che le aziende provino a
rispondere al quaestionario (allegato III) dell' accordo Stato Regioni
per
vedere se soddisfano i criteri della norma.

Un altro documento da consultare per poter comprendere appieno il
senso
della regolamentazione comunitaria è la "Guida all'implemetazione
degli
articoli 11,12,16,17,18,19 e 20 del reg. 178" uscita il 24 dicembre
2004 (in
inglese) in cui vengono ribaditi gli obblighi e le raccomandazioni in
merito
alla rintracciabilità interna, sottolineando comunque che questa
spetta in
decisione all' OSA :" The decision on the level of detail of the
internal
traceability should be left upon the business operator, commensurate
with
the nature and size of the food business.".
Sempre su questo documento della Comunità si legge che " Nevertheless,
food
business operators do not have to indentify the immediate customers
when
they are final consumers"! per cui il sistema "one step back" - "one
step
forward" non può essere concluso in caso di OSA che esitano prodotto
a
consumatore finale.

Mi auguro di essere stato sufficinetemente chiaro, anche se ovviamente
non
conoscendo in dettaglio i termini delle prescrizioni da Lei citati,
non è
possibile entrare nel merito del caso specifico.

Cordiali saluti
MDC

[giuseppe]

Egr. Dottore,
ho letto con attenzione la sua risposta e la ringrazio per la
professionalità.
Leggo sempre con attenzione gli argomenti trattati in questo forum.
dott. Giuseppe Coppola