Caso pratico: ccp alla conservazione

[Manlio Della Ciana]

Giusto per allenarci vi presento un caso pratico capitatomi di
recente.
Azienda di lavorazione carni suine con due linee di produzione:
sezionamento carni fresche e produzione insaccati freschi e
stagionati.
L'azienda ha individuato un CCP nella cella della carne sezionata
destinata alla lavorazione per la produzione di insaccati freschi
(salsiccia) e stagionata (salami). Il limite critico individuato della
temperatura del prodotto è di 1,5 °C e la rilevazione della
temperatura viene effettuata come temperatura ambientale. Dalle schede
di monitoraggio si evidenziano valori superiori al limite fissato
dalla ditta, intorno a 4 - 4,5 in coincidenza con le fasi di
sbrinatura della cella. La procedura aziendale prevede che se si
riscontrano valori della carne inferiori a 7°C raggiunti da non oltre
5 ore l'azienda non prende provvedimenti, mentre se si accertano
valori superiori a 7°C per tempi superiori alle 5 ore le carni sono
destinate nell'ipotesi più favorevole alla produzione di prodotti
stagionati, altrimenti distrutte.
Il controllo delle temperature delle celle viene effettuato 2 volte al
giorno (mattina e sera), tranne i giorni prefestivi e festivi 1 volta
al giorno. Dall'esame delle schede di monitoraggio emerge che in data
25 aprile (festivo) il valore della temp. ambientale era di 6,2°C.
L'azienda ha aperto una n.c. verificando a campione la temperatura su
alcuni pezzi di carne riscontrando valori fino a 4,5°C per cui ha
ritenuto di utilizzarla normalmente per la produzione di salsiccia
fresca.
L'innalzamento della temperatura della era dovuto ad una dimenticanza
nell'accendere la cella.
Quali domande avreste fatto?
quali determinazioni avreste preso?

a disposizioni per chi vuole "giocare".. (Il caso comunque è reale).
Saluti
Manlio Della Ciana

[mauro]

Innanzitutto chiedo conferma di aver capito bene il CCP:
• monitoraggio del CCP: misurazione della T°C delle celle 2 volte al
giorno (1 volta sabato e festivi).
• Limite critico: 1,5°C (ambiente)
• Superamento del limite critico comporta apertura di una NC che
prevede la misurazione della temperatura delle carni (cioè
praticamente la verifica del CCP!). Le ipotesi diventano 2:
o T°C < 7°C per un tempo inferiore a 5 ore: nessun provvedimento
o T°C > 7°C per un tempo superiore alle 5 ore: utilizzo per la
produzione di salumi o distruzione

Il 25 aprile:
• T°C ambientale = 6,2°C
• Apertura NC
• Rilevamento T°C carne = 4,5°C, quindi nessun provvedimento (utilizzo
per salsiccia fresca).

Ammesso di aver interpretato correttamente il CCP, innanzitutto mi
sembra poco lineare che in seguito a superamento di un limite critico
l’Azione Correttiva sia porre un altro limite critico, anche se sulle
carni e non più sull’ambiente. Troverei più logico che la rilevazione
della T°C sulla carne sia la verifica del CCP (con frequenza da
stabilire… ad esempio settimanale) e non l’AC.
In secondo luogo non trovo contemplata l’ipotesi di T°C < 7°C per un
tempo superiore alle 5 ore. Cosa accade in questo caso?
Terzo: come fa l’operatore a sapere da quanto tempo le carni sono
rimaste ad una temperatura inferiore o superiore a 7°C? Ad esempio il
25 aprile è stata misurata la T°C che era fuori limite. Immagino che
la NC sia stata aperta il 26 aprile. Come è possibile sapere
l’andamento della temperatura della carne nel corso di quella giornata
(visto che l’AC dipende anche dal tempo)? Il rilevamento di 4,5°C
delle carni è la temperatura registrata il 26 aprile a cella spenta e
quindi presumibilmente la massima raggiunta dalla carne?

Quindi io direi:
1) Revisione del CCP, apparentemente carente in alcuni punti
2) La mancanza di alcuni punti nella gestione del CCP rende difficile
la gestione da parte dell’azienda (proprio perché manca l’ipotesi T°C
< 7°C per un tempo superiore alle 5 ore).
3) Non so se l’azienda sia in grado di dimostrare per quanto tempo la
cella (né tantomeno la carne) è stata ad una temperatura compresa tra
1,5 e 7°C.
4) Ammesso che la rilevazione della T°C del 25 aprile sia stata al
mattino e il 26 aprile al mattino, tra le due misurazioni passano 24
ore in cui la carne può essere stata conservata ad un massimo di 4,5°C
(caso più sfavorevole). Dal punto di vista “sanitario” credo che non
ci siano problemi, visto che non dovrebbe essere stata superata la T°C
di 7°C.

saluti
mauro