temperature celle stoccaggio alimenti e relativa registrazione

[Nicola GIORDANO]

Gentilissimi Dottori Veterinari, mi ritrovo a sottoporVi un nuovo quesito dopo una "discussione " con il mio esperto in haccp.
Il contendere riguarda le temperature di stoccaggio dei vari alimenti e tarare le celle per ciascuna categoria di alimenti :
 

Ortofrutta	+7°C/+ 9°C
Salumi,insaccati stagionati, formaggi	+4°C/+6°C
latte e latticini	0°C/+4°C
Surgelati-Congelati	-20°C/-22°C
Carni Rosse e derivati	-1°C/+1°C
Carni Bianche e derivati	-1°C/+1°C
Prodotti Finiti /Semilavorati cotti	0 °C/+3°C
semilavorati crudi	+1°C/+1°C

 
Premesso che le suddette temperature siano corrette, chiedo :
a) con la nuova normativa europea è ammessa la tolleranza di +3°C ,rispetto alla precedente normativa nazionale?
b) il mio consulente mi consiglia di rilevare la temperaturadelle celle e trascriverla ,invece di riemepire la casella della scheda col la "C" che sta per conforme. E' sbagliato il mio operato?
c) Infine , per il trasporto dei suddetti alimenti è ammessa la stessa tolleranza di +3°C , oppure è prevista solo per alcune categorie di alimenti?
 
Ringrazio per la professionalità delle Vs. risposte.
 
distinti saluti
N. Giordano

---

Il tormentone dell'estate? Riascoltalo sulla Messenger Radio

[manliodc]

Buongiorno, credo che la risposta migliore gliela dia il regolamento
852/04: "
Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli
finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o
la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature
che potrebbero comportare rischi per la salute."

Detto questo il senso della norma mi sembra evidente: a fronte di un
determinato pericolo potenziale viene opposta una temperatura di
conservazione.("è necessario determinare criteri microbiologici e
requisiti in materia di controllo delle temperature sulla base di una
valutazione scientifica dei rischi")
In termini di tolleranza, quindi, rispetto alla temperatura di
stoccaggio prefissata si parlerà di valori nella misura di qualche
decimo di grado , meglio se compresi nella temperatura soglia. La
legislalazione precedente consentiva un certo grado di tolleranza per
il trasporto e non è stata abrogata dalla legislazione comunitaria e
le tolleranze nel trasporto sono legate alla categoria di alimenti.
L'importante è non perdere di vista l'obiettivo che non è quello di
stare esclusivamente all'interno dei parametri di Legge, ma
soprattutto quello di garantire la sicurezza alimentare per il
consumatore.
In merito all'annotazione delle temperature ognuno è libero di fare
come crede, ma appunto trattasi di credibilità: anch'io come il suo
consulente sono orientato a chiedere l'annotazione, quando serve,
della lettura della temperatura più che un check sul Conforme/non
conforme, ma invero non vi sarebbe nulla di sbagliato in sè.
Cordiali saluti
MDC

> _________________________________________________________________
> Scrivi, parla, gioca... Scopri Messenger 2009http://www.messenger.it/home_comunica.aspx