"Da consumarsi previa cottura....."

[manliodc]

In premessa è bene ricordare che il controllo ufficiale deve
assicurare non soltanto la conformità dei prodotti, in un' ottica di
prevenzione dei rischi per la pubblica salute, ma allo stesso tempo,
proteggere gli interessi dei consumatori assicurando la lealtà delle
transazioni commerciali (art. 2, D. Lgs. n. 123/1993) .

Il caso è quello di un prodotto che per consuetudine viene consumato
tal quale, senza cottura e destinato alla vendita al consumatore
finale, ma per il quale il produttore /commerciante pone in etichetta
la dizione: “da consumarsi previa cottura”.

Lo scopo del produttore/venditore è evidente: è quello di tutelarsi
nei confronti dell’acquirente, avvertendolo che se consuma IL PRODOTTO
SENZA CUOCERLO corre un rischio di cui il produttore non tende ad
assumersi alcuna responsabilità.

A questo punto si tratta di vedere se tale comportamento del
produttore/venditore è corretto, in un’ottica di prevenzione dei
rischi per la salute e se il prodotto, trovato in catena di
distribuzione, debba o meno rientrare nella normativa comunitaria
(reg. 2073/05) o comunque nella pregressa normativa nazionale,per
quanto vigente.

In Italia alimenti che per consuetudine vengono consumati tal quali
senza cottura; sono ad esempio il salmone affumicato, i wurstel. Si
tratta ovviamente di capire anche se il prodotto venga o meno
presentato in confezioni (ed etichettatura conseguente) per la vendita
al dettaglio o per l’industri di trasformazione.

Il pericolo microbiologico interessato da questo problema oltre a
Salmonella è Listeria monocytogenes, tuttavia mentre per il primo si
prevede comunque l’assenza (può cambiare la consistenza dell’aliquota
su cui cercare), nel caso di Listeria monocytogenes sono ammesse
alcune tolleranze sui prodotti considerati RTE, che tuttavia non
costituiscono terreno di facile moltiplicazione del germe.

Per Listeria quindi la normativa e le modalità di campionamento sono
sommariamente le seguenti:

¨ OM 7.12.1993, che stabilisce i limiti per L.m. in taluni
alimenti e riprende l’ OM 11.7.78

Limiti di cariche microbiche tollerabili in determinate sostanze
alimentari e bevande

(Come modificata da Disposizione del 10.10.85 in G.U. 244, 16.10.85,
O.M. 7.12.93 e D.P.R. 14.1.97 n. 54).

La tipolgia di alimenti ricompresa nell’ordinanza riguarda il latte, i
gelati ed i prodotti d’uovo oppure nella Tabella A si legge:

V - ALIMENTI SFUSI O PRECONFEZIONATI DESTINATI PER LORO NATURA AD
ESSERE CONSUMATI PREVIA COTTURA O CHE RECHINO SULLA CONFEZIONE LA
DIZIONE "DA CONSUMARSI PREVIA COTTURA" (ESCLUSI IL LATTE E I DERIVATI
DEL LATTE) (Integrazione prevista da O.M. 7.12.93)

A) Alimenti crudi non sottoposti al trattamento di riscaldamento
Listeria monocytogenes 3 u.c. non oltre 11/g in 1 u.c.non
oltre 110/g in 2 u.c.

B) Alimenti congelati o surgelati Listeria monocytogenes
5 u.c. non oltre 11/g in 2 u.c.non oltre 110/g in 3 u.c.

C) Alimenti precotti o pastorizzati Listeria monocytogenes
5 u.c. non oltre 11/g in 4 u.c.non oltre 110/g in u.c.

Il legislatore quindi suddivide gli alimenti che possano essere
“DESTINATI PER LORO NATURA AD ESSERE CONSUMATI PREVIA COTTURA” oppure
“CHE RECHINO SULLA CONFEZIONE LA DIZIONE "DA CONSUMARSI PREVIA
COTTURA".

La norma tuttavia non dice nulla sugli alimenti che sono destinati per
loro natura ad essere consumati SENZA ULTERIORE COTTURA, cioè tal
quali, anzi sembrerebbe consentire al produttore l’escamotage di
prevedere comunque la cottura , a sua discrezione.!

¨ Regolamento 2073/2005 si occupa dei prodotti RTE, cioè di quelli
da consumarsi tal quali, ovvero senza preventiva cottura da parte del
consumatore. A rigore quindi questo regolamento non dovrebbe essere
applicato per quei prodotti che per loro natura sono destinati ad
essere consumati previa cottura oppure che rechino sulla confezione la
dizione da consumarsi previa cottura! Riporto a tale proposito un
passaggio dell’accordo Stato Regioni sull’applicazione della 2073: “-
Criteri per Listeria monocytogenes in alimenti da consumarsi previa
cottura: (O.M. 7.12.93): sono ancora in vigore perché il Reg. CE
2073/2005 si occupa solo di prodotti RTE (ready to eat = alimenti
pronti).”

¨

Da un punto di vista quantitativo cosa cambia?

In un prodotto RTE:

1. se questi costituisce un terreno favorevole alla crescita di
lm. (esclusi alim. per lattanti e a fini medici) è possibile ottenere
con un sistema di campionamento a 5 classi fino a 100 ufc/g se tali
alimenti non si trovano più sotto resp. del produttore oppure assente
in 25 g (cioè al dettaglio) oppure assente in 25 g se l’alimento è
ancora sotto tutela del produttore

2. se questi non costituisce terreno favorevole alla crescita di
L.m. allora comunque il likmite ammesso è di 100 ufc/g.

In un prodotto non RTE i limiti (esclusi sempre gli alimenti
particolari (latte, gelati, ovoprodotti) saranno:

se non sottoposti al trattamento di riscaldamento su 3
u.c. non oltre 11/g in 1 u.c.non oltre 110/g in 2 u.c.
su Alimenti congelati o surgelati Listeria monocytogenes 5 u.c.
non oltre 11/g in 2 u.c.non oltre 110/g in 3 u.c.
C) Alimenti precotti o pastorizzati Listeria monocytogenes 5 u.c.
non oltre 11/g in 4 u.c.non oltre 110/g in u.c.

Va da sé che indipendentemente da quanto dichiarato dal produttore è
necessario che l’alimento non rechi danno (anche potenziale) alla
salute del consumatore finale, pena di incorrere nei rigori del CP per
applicazione dell’art. 5 L.283/62,lettera d).

Considerazioni

Se il produttore pone in etichetta per il consumatore finale
l’indicazione dell’obbligo della cottura prima del consumo si deve
valutare se tale indicazione è coerente con il tipo di prodotto: se,
infatti, la consuetudine per quella tipologia di alimento è il consumo
tal quale in tal caso mi sembra evidente che viene meno il rapporto di
lealtà tra produttore ed acquirente e il Controllo ufficiale ha il
dovere di rilevarlo, anche all’atto delle operazioni di campionamento.
Nel caso specifico del Salmone affumicato, accertato che trattasi di
prodotto destinato al consumatore (e non quindi alla trasformazione) ,
personalmente sarei orientato, verificati i parametri di Aw e ph, ad
inquadrarlo comunque nei c.d. RTE, indipendentemente dalla dizione
sulla cottura e farei un campionamento a 5 classi.

MDC