Formazione alimentaristi
cappe...@virgilio.it
Sono una libera professionista, collaboro con uno studio ma non siamo agenzia formativa, mi hanno contestato un attestato di formazione per responsabile attività complesse fatto internamente all'azienda, dicendo che la normativa (nota esplicativa della delibera regione toscana 559) prevede testualmente: che le aziende possano organizzare corsi interni per i propri addetti (e quindi non per i responsabili, che andrebbero formati in agenzia formativa accreditata). Avevo già affrontato il problema nel 2006, all'entrata in vigore della normativa (dgrt 1388/04), allora in una telefonata informale in regione mi dissero che non c'era motivo per formare il responsabile all'esterno, quindi potevo formare tutti,adesso un ispettore la pensa diversamente ed io non ho prove per contraddirlo. E' chiaro che se l'attestato non è valido il cliente si prenderà una sanzione per inadempienza, quindi mi preme avere le vostre opinioni, anche per il futuro; tra parentesi ne ho rilasciati diveri dal 2006 ad oggi, e nessuno ha mai contestato nulla.
Grazie, buon lavoro
Serena
manliodc
riportare solo quello che leggo in rete. Mi sembra utile comunque
questo passo dell' Assoindustria:
FORMAZIONE DEGLI ALIMENTARISTI: CIRCOLARI ESPLICATIVE SULLA DELIBERA
REGIONALE 1388/2004
Luana Berbeglia
21/6/2005
Con la Delibera della Giunta Regionale 1388/04 pubblicata sul BURT il
19 gennaio 2005 la Regione Toscana ha voluto rendere pienamente
operativa la L.R. 24 del 15/5/2003 “norme in materia di igiene del
personale addetto all’industria alimentare” dando le indicazioni
operative relative all’attività formativa rivolta agli alimentaristi,
modificando di fatto le precedenti norme in materia.
Con l’emanazione della DGR 1388/04 sono sorte però alcune
problematiche che la regione Toscana ha voluto chiarire emanando due
circolari esplicative trasmesse a tutti i soggetti interessati il 30
maggio u.s.. Le due circolari forniscono infatti delucidazioni sulle
tematiche affrontate dal provvedimento regionale 1388/04, finalizzate
ad illustrare e risolvere alcuni quesiti sui singoli argomenti oggetto
del provvedimento.
Il testo approvato conferma in gran parte i contenuti delle due
precedenti bozze (vedere nota precedente) con alcune limitate
modifiche.
Le due circolari riguardano gli aspetti sanitari e organizzativi
(validità della formazione pregressa, modalità dell’aggiornamento,
prescrizioni in caso di mancato adempimento, formazione del personale
assunto con contratti atipici e stagionali, distinzione tra attività
alimentari semplici e complesse, soggetti non obbligati alla
formazione, ecc) e gli aspetti più strettamente formativi con
particolare riferimento alle questioni attinenti al repertorio dei
profili professionali, alle modalità organizzative dei corsi e al
relativo riconoscimento.
LE NOVITA’
Un’importante novità delle circolari esplicative, riguarda il
personale assunto con contratti stagionali e atipici che ritratta
parzialmente quanto inserito nella Delibera 1388 riconducendo la
preventiva formazione di tale personale alla stregua di un indirizzo e/
o auspicio, in relazione alla quale la Giunta si impegna a definire
ulteriori iniziative. Di fatto quindi la formazione del personale
assunto con contratto di durata inferiore a trenta giorni, può essere
sostituita da un addestramento mirato e documentato, della durata di
almeno quattro ore, effettuato dal responsabile dell’impresa
alimentare e/o dal responsabile del piano di autocontrollo da esso
delegato.
Per tale addestramento, oltre alla tradizionale modalità di
apprendimento attivo, possono essere utilizzati appropriati supporti
informatici e multimediali, con la presenza effettiva (non on-line) di
un tutor (che può essere il responsabile dell’impresa alimentare e/o
il responsabile del piano di autocontrollo da esso delegato).
Per quanto concerne l’obbligo dell’addestramento annuale previsto nei
confronti delle figure degli addetti alle imprese alimentari, come
pure per l’addestramento dei neoassunti ed anche per l’addestramento
effettuato a seguito del cambiamento della tipologia dell’attività
lavorativa, oltre alla tradizionale modalità di apprendimento attivo,
possono essere utilizzati anche supporti informatici e multimediali,
comunque con la presenza effettiva (non on-line) di un tutor.
La durata di tali incontri, svolti a cadenza annuale oppure effettuati
a seguito del cambiamento della tipologia dell’attività lavorativa, è
sempre determinata dal responsabile del piano di autocontrollo e la
registrazione dell’avvenuto addestramento dovrà essere riportata
all’interno o a corredo del piano di autocontrollo.
Tra le indicazioni di maggior impatto sull’applicazione della norma
riportate nelle due circolari vi è la classificazione delle tipologie
di attività, con esempi espliciti su cosa si intende per attività
semplice o complessa. Di seguito riportiamo quanto riferito nel punto
5 della circolare che tratta l’argomento.
attività alimentari complesse e formazione obbligatoria
Per attività complesse si intendono quelle di produzione e
preparazione degli alimenti. Di seguito si chiariscono le definizioni:
- Produzione di alimenti: l’insieme delle attività dirette alla
fabbricazione / trasformazione / elaborazione di sostanze alimentari
ad uso umano;
- Preparazione: l'attività mediante la quale, partendo da materie
prime e/o semilavorate, si ottiene un prodotto intermedio semilavorato
destinato alla produzione o un prodotto finale per il consumo umano;
Si considerano attività alimentari complesse, quelle svolte nei
seguenti esercizi:
1.Esercizi di somministrazione con preparazione:
Si tratta di attività nelle quali sviene svolta la preparazione e la
somministrazione di cibi o alimenti di ogni genere, specialità
gastronomiche, pietanze o pasti di qualsiasi tipo: ristoranti,
trattorie, osterie, tavole calde, pizzerie/spaghetterie, self-service
ed esercizi similari;
2.Laboratori di produzione industriale e artigianale;
3.Catering
Le aziende di catering, sono individuate come attività che producono e/
o preparano alimenti o prodotti gastronomici per la somministrazione a
distanza;
4.Produzione alimenti da asporto:
- produzione pizza al taglio e prodotti
similari,
- produzione di alimenti con vendita per
asporto quali gastronomie, rosticcerie, friggitorie ed attività
similari;
5.Produzione pasti per la ristorazione collettiva (Centri produzione
pasti scuole, ospedali, mense aziendali e simili);
6.Laboratori di produzione pasta fresca;
7.Panifici;
8.Laboratori di produzione di gelato, pasticceria ed affini;
9.Esercizi di vendita di carni fresche e prodotti della pesca, che
effettuano preparazioni gastronomiche sia crude che cotte.
I responsabili delle imprese alimentari ed i responsabili dei piani di
autocontrollo da loro delegati, che operano nelle attività alimentari
complesse, frequentano tutte le unità formative, cioè la I, la II, la
III e la IV unità formativa.
Gli addetti alle attività alimentari complesse frequentano corsi
composti dalla I, III e IV unità formativa.
Nell’ambito delle attività sia semplici che complesse, coloro che
svolgono esclusivamente attività di servizio ai tavoli (camerieri)
frequentano corsi composti dalla I e dalla III unità formativa.
attività alimentari semplici e formazione obbligatoria
Per attività semplici si intendono quelle di vendita,
somministrazione, deposito e trasporto. Di seguito si chiariscono le
definizioni:
- Vendita: l'attività mediante la quale un alimento sfuso o
confezionato viene ceduto per il consumo;
- Somministrazione: la distribuzione / vendita di prodotti
alimentari o bevande effettuata mettendo a disposizione dei
consumatori / acquirenti impianti ed attrezzature, nonché locali di
consumo o aree di ristorazione, che ne consentano la consumazione sul
posto. I responsabili delle imprese alimentari ed i responsabili dei
piani di autocontrollo da loro delegati, che operano nelle attività
alimentari semplici, frequentano la I, la II e la III unità formativa.
Si considerano attività alimentari semplici quelle svolte negli
esercizi di sola somministrazione che, per maggior chiarimento si
definiscono di seguito.
1.Esercizi di sola somministrazione:
Gli esercizi in oggetto comprendono quelli nei quali viene svolta la
vendita e consumo all’interno dei locali di qualsiasi tipo di alimento
e bevanda, compresi i generi di pasticceria e gelateria, dolciumi e
prodotti di gastronomia (bar, caffè, pub, bar - gelaterie, birrerie,
bar - pasticcerie ed esercizi similari) con esclusione di qualsiasi
attività di preparazione o produzione alimenti.
In tali esercizi è effettuata la sola vendita e somministrazione di
prodotti preparati altrove in monoporzione, anche congelati o
surgelati (con esclusione della sporzionatura dei piatti), provenienti
da laboratori autorizzati, trasportati e conservati in condizioni
idonee di igiene e mantenuti alle temperature previste dalla vigente
normativa. Tali prodotti possono essere riscaldati tramite forni
elettrici o a microonde o con piastra.
E’ effettuata, altresì, la farcitura di panini con alimenti, già
pronti e correttamente conservati.
Negli esercizi alimentari di somministrazione, vengono messi
disposizione dei clienti, al libero servizio, antipasti o preparati
alimentari non deperibili di accompagnamento agli aperitivi, nonché
alimenti in degustazione ai fini di promozione e vendita.
Sono altresì considerate attività alimentari semplici:
2.Somministrazione in ristorazioni collettive
Si tratta di scuole, ospedali, mense aziendali e simili, nelle quali
viene effettuata la distribuzione di piatti monoporzione e/o la
sporzionatura e distribuzione di piatti già pronti e/o precotti e
preparati altrove, provenienti da laboratori autorizzati, trasportati
e conservati in condizioni idonee di igiene e mantenuti alle
temperature previste dalla vigente normativa.
3.Depositi di sostanze alimentari.
4.Trasporto di alimenti.
Possono essere assimilate alle attività alimentari semplici, ai soli
fini delle modalità formative disciplinate dalla D.G.R. 1388/2004,
quelle svolte nei seguenti esercizi:
5.Esercizi di somministrazione con limitata tipologia produttiva
Si tratta di esercizi che, accanto alla attività di somministrazione
descritta al punto precedente, svolgono una limitata attività di
preparazione nell’ambito di una ristorazione veloce; ulteriori
attività che possono essere svolte in quest’ambito sono le seguenti:
- preparazione panini ripieni sia freddi che caldi con
alimenti già pronti e/o stagionati o con hamburger e wurstel cotti
alla piastra, ecc.;
- preparazione primi piatti;
- preparazione cibi da consumare crudi come le insalate
miste varie;
- sporzionatura e somministrazione di piatti già pronti
e/o precotti e preparati altrove e di prodotti di pasticceria e di
friggitoria ed affini, comunque provenienti da laboratori autorizzati,
trasportati e conservati in modo idoneo.
I responsabili delle imprese alimentari ed i responsabili dei piani di
autocontrollo da loro delegati, che operano nelle attività alimentari
semplici, frequentano la I, la II e la III unità formativa.
Gli addetti alle attività alimentari semplici frequentano corsi
composti dalla I e dalla III unità formativa.
Soggetti non obbligati alla formazione
I soggetti che pur operando nelle imprese alimentari, rivestono
stabilmente ed esclusivamente mansioni che non implicano lo
svolgimento, neppure sporadico o temporaneo, di attività di
produzione, manipolazione, somministrazione, confezionamento,
deposito, trasporto di alimenti, e che in sostanza non entrano in
diretto contatto con gli alimenti, ma si limitano a svolgere funzioni
che non implicano alcun rischio di carattere igienico-sanitario, non
sono obbligati alla formazione destinata agli alimentaristi.
A titolo esemplificativo si citano alcune figure esentate dalla
formazione:
- addetti alla vendita di caramelle confezionate e articoli
simili (tabaccai);
- addetti alla manutenzione;
- personale addetto al solo servizio di cassa;
- trasportatori di alimenti confezionati non deperibili;
- titolari e responsabili delle imprese alimentari, che non
svolgono il ruolo di responsabile dell’autocontrollo e che non
partecipano alle attività alimentari comprese nello stesso piano.
Ricordiamo inoltre che la formazione pregressa, purché documentata,
regolarmente effettuata ai sensi della precedente normativa regionale
in materia, si ritiene valida a tutti gli effetti; pertanto non è
necessario che venga integrata con gli standard formativi previsti
dalla D.G.R. 1388/2004, deve bensì essere aggiornata entro il termine
di cinque anni dalla data di effettuazione della predetta formazione”.
Viene fatto un distinguo per quanto riguarda la formazione ex novo e
l’aggiornamento che, a parità di ruolo, prevedono la frequenza di un
numero inferiore di moduli se trattasi di aggiornamento.
Aggiornamento della formazione (quinquennale)
I responsabili dell’impresa alimentare ed i responsabili del piano di
autocontrollo devono frequentare un corso di aggiornamento composto da
due unità formative, per un totale di 8 ore, tra quelle previste
dall’Allegato A alla D.G.R. in questione; la scelta delle unità
formative da frequentare è liberamente operata dagli stessi, in
relazione alle esigenze formative individuali”.
Viene fatto un distinguo per il personale di attività semplici e
complesse evidenziando che il IV modulo è riservato al personale
impiegato in attività complesse
Gli addetti devono frequentare un corso composto da una unità
formativa, per un totale di 4 ore, tra quelle previste dall’Allegato A
alla D.G.R. in questione; la scelta dell’unità formativa da
frequentare è individuata dal responsabile dell’impresa alimentare o
dal responsabile del piano di autocontrollo in relazione al fabbisogno
formativo accertato.
Per l’aggiornamento periodico, oltre alla tradizionale modalità di
apprendimento attivo, possono essere utilizzati anche appropriati
supporti informatici e multimediali, con la presenza effettiva (non on-
line) di un tutor avente i requisiti professionali previsti per i
docenti.
I testi integrali delle due circolari sono riportati in allegato.
Per eventuali ulteriori chiarimenti in materia, gli uffici dell’Area
ASEQ sono a Vostra disposizione (Luana Berbeglia Tel. 0552707268).
Non mi sembra, quindi, che vi siano riferimenti all'accreditamento
dei corsi per i responsabili di attività complesse, tuttavia nelle
circolari esplicative (
http://www.firenzeindustria.fi.it/assindustria/_upload/circolare%20alimentaristi.pdf
) si dice che per la attuazione dei corsi di aggiornamento, i soggetti
erogatori della formazione (e si associano aziende accreditate e
imprese che erogano direttamente i corsi) devono rispettare gli
standard previsti dal DRT 1388, ma non hanno l'obbligo di acquisire il
riconoscimento previsto dalla legge regionale 32/02 (art.17, lettera
b) ( http://www.regione.toscana.it/regione/multimedia/RT/documents/1199964091128_legge-2002-00032.pdf
).
Da quello che sembra quindi l'importante è che i corsi rispettino e
siano conformi agli standard della delibera, ma non vi sarebbe un
obbligo che l'erogatore acquisisca l'accreditamento, o meglio se
l'azienda si affida ad esterni questi devono essere accreditati,
mentre se i corsi sono interni all'azienda non è necessario che la
stessi si accrediti. Basta quindi far risultare, mi sembra di capire,
che l'erogatore dei corsi è l'azienda stessa, la quale ovviamente può
avvalersi di docenze esterne, alle quali però non deve affidare
l'organizzazione della formazione stessa. Gli attestati quindi saranno
a firma del RAQ o del titolare l'azienda stessa.
Questo mi sembrerebbe di capire leggendo le norme, ma io vivo in
Emilia Romagna per cui se proprio vuoi essere sicura chiedi conforto
in regione toscana.
Cordiali saluti
Manlio Della Ciana
On 19 Gen, 18:38, "cappell...@virgilio.it" <cappell...@virgilio.it>
wrote:
veronicanu...@gmail.com
Anna E. Cufone
Buongiorno a tutti,
Serena se ho ben capito, non hai avuto modo di verificare la delibera regionale 559/2008 (sostituisce la 1388/2004 ma rimane sulla stessa linea di principio). Riporto di seguito quanto riguarda gli organizzatori dei corsi e comunque allego la delibera:
“ I corsi sono organizzati e realizzati:
- dalle agenzie formative accreditate ai sensi della DGR 436/03 e sue modifiche,
- dalle imprese alimentari con propria struttura organizzativa interna che consenta di assicurare la formazione per i propri addetti.
Per ogni corso deve essere predisposto un dettagliato progetto formativo da cui risulti chiaramente:
· Responsabile del corso e sua qualifica professionale; nel caso in cui sia presente un responsabile gestionale ed uno scientifico i dati relativi a entrambi;
· Referente interno che presidia il processo formativo, qualora il corso sia realizzato dall’impresa alimentare per i propri addetti;
· Durata complessiva del corso;
· Numero di partecipanti previsti e loro tipologia di mansione nel settore alimentare;
· Articolazione del corso in unità formative, indicando per ciascuna: contenuti, obiettivi di competenza da raggiungere, durata in ore, metodologia didattica utilizzata;
· Calendario dettagliato delle lezioni indicante, per ciascuna, le date, gli orari e le sedi di svolgimento, i docenti;
· Modalità di verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi;
· Modalità di verifica della frequenza al corso;
· Curriculum dei docenti;
· Dichiarazione di conformità alle indicazioni regionali.”
….
Possono essere docenti dei corsi i soggetti qui di seguito elencati purché in possesso di specifica esperienza professionale documentata di almeno un anno presso strutture pubbliche e/o private:
- i laureati di 1° o 2° livello in medicina e chirurgia, medicina veterinaria, scienze delle produzioni animali, scienze agrarie, scienze forestali e ambientali, farmacia, chimica, scienze biologiche, biotecnologie, scienze e tecnologie alimentari, dietistica, tecniche della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro, tecniche erboristiche, economia e ingegneria della qualità;
- i periti agrari e gli agrotecnici relativamente ai corsi riservati agli operatori del settore agricolo.
”…..
“4. Verifica
Nell’ambito dell’attività programmata di vigilanza svolta dagli operatori delle Aziende sanitarie si procederà al riscontro della effettiva acquisizione delle conoscenze attraverso:
a) verifica documentale degli attestati e dei piani di autocontrollo;
b) verifica documentale dei progetti formativi attivati per verificarne la conformità a quanto indicato;
c) verifica di alcuni comportamenti operativi e della corretta applicazione di regole di buona prassi igienica. A tale proposito verranno utilizzati alcuni indicatori ritenuti particolarmente significativi, di ricaduta degli interventi formativi svolti, tramite l’impiego di check list mirate tipo la Scheda di rilevazione di cui all’Allegato 1 della DGR 164/2004.
Il riscontro di carenze relative ad uno o a più punti porterà all’emissione di un provvedimento prescrittivo di adeguamento.”
Non è specificato cosa significa “propria struttura organizzativa interna che consenta di assicurare la formazione per i propri addetti” ma, secondo me, proprio per questo dovrebbe andare bene la formazione fatta da un consulente laureato in una delle discipline indicate.
Al momento, per ogni regione il discorso è diverso perché ognuna ha deliberato in maniera indipendente. Però è in discussione un decreto ministeriale (che vi allego) con il quale si andrà a rendere omogenea la materia in tutta Italia.
Se non ci saranno modifiche prima dell’emissione, questo decreto non permetterà più la formazione interna in azienda ma saranno abilitati solo soggetti accreditati o certificati. C'è, forse, la scappatoia "possesso di esperienza maturata e documentata nella formazione in ambito sanitario negli ultimi 3 anni" (?);
Poi non è più previsto il livello di rischio "0" (previsto finora mi sembra da tutte le regioni) per cui anche i lavapiatti, magazzinieri, promoter ecc avranno il loro bell'attestato;
Mi sembra che non ci sia l'esonero per chi ha già l'attestato del corso per somministrazione;
Non c'è la possibilità del rilascio dell'attestato a chi dimostri di essere già in possesso dei requisiti richiesti, che alcune regioni prevedevano;
Si parla di corso teorico-pratico ma non specifica in cosa dovrebbe consistere la parte pratica;
Nel corso di aggiornamento (dopo 3 anni) si approfondisce e si dettaglia il programma del corso precedente (no comment!)
A me sembra la brutta copia della delibera della regione Calabria (la mia ;-) ) mentre non c'è nulla della delibera della regione Emilia Romagna che mi sembra, invece, molto equilibrata sia per i criteri sia per come è scritta.
Comunque alcuni ordini professionali, tra cui quello dei biologi (il mio ;-) ), hanno fatto ricorso perché per poter avere l’incarico di direttore del corso sono previste solo le lauree in medicina e in veterinaria con specializzazione in igiene.
Vedremo. …
Aspetto commenti!
Saluti
Anna