Στο αγιορείτικο κελί του Αγίου Νικολάου ο πατέρας Γεώργιος μαγειρεύει και αφηγείται
«Το 2006, ήμουν στην Κοινότητα τότε, ήρθε ο Πατριάρχης. Τον νυν Πατριάρχη τον μαγείρεψα τρεις ή τέσσερις φορές, όλες τις φορές που ήρθε τον μαγείρεψα. Μητσοτάκη, Σαμαρά, Καραμανλή, κάτι Ρώσους, κάτι Σέρβους, Ρουμάνους, υπουργούς, πρωθυπουργούς, για διάφορους μαγείρεψα. Μόνο για τον Τσίπρα δεν μαγείρεψα. Το 2006, ήρθε λοιπόν ο Πατριάρχης να βάλει τον λίθο για να ξεκινήσει η νέα Εσφιγμένου το κονάκι. Tην πρώτη μέρα που ήρθε, κάναμε νηστίσιμο. Την άλλη μέρα είχε συλλείτουργο στο Πρωτάτο και είχαμε ψάρι. Κόβουμε, που λες, από την προηγουμένη κρεμμύδια για να κάνουμε το κρεμμυδόζουμο για το ψάρι. Ήταν ένα χαμηλό τραπέζι που βάζαμε τον ταβά, για να το κατεβάζουμε από τη φωτιά, να το βάζουμε πάνω, για να κάνουμε τη δουλειά μας πιο εύκολα. Ήμανε εγώ, ένας παπα-Συμεών που με βοηθούσε, και είχα τρεις εργάτες. Σηκώνομαι το πρωί, όλα καλά, ξεκούραστα, να πάω να μαγειρέψω, να βάλω το φαΐ. Ψάχνω το κρεμμυδόζουμο και δεν μπορώ να το βρω. Βρε, εδώ το κρεμμυδόζουμο, εκεί το κρεμμυδόζουμο, πουθενά δεν μπορούσαμε να το βρούμε. “Μα αφού τα κόψαμε τα κρεμμύδια, πού είναι η κατσαρόλα;” Με έκοψε κρύος ιδρώτας. Κάποια στιγμή βγήκα σε ένα παράθυρο να με χτυπήσει λίγος αέρας, γιατί δεν άντεχα. Όσο ήμουν στο παράθυρο, βρήκαμε την κατσαρόλα. Ήταν κάτω από το τραπέζι, κάποιος την έσπρωξε εκεί και δεν το βράσαμε το κρεμμυδόζουμο. Και εκεί ήταν που παλάβωσα εγώ, γιατί έπρεπε να το βράσω το κρεμμύδι, να κρυώσει, να το λιώσω, είχε διαδικασία. Βλέπω κάτω από το παράθυρο τον Επιφάνιο. Ήταν οικονομία της Παναγίας. Του λέω:“Γέροντα, τι κάνεις εδώ πέρα;”. Μου λέει: “Εσύ τι κάνεις εδώ πέρα γαλαζοβράκη;” (σ.σ. άλλη ονομασία για τους Μάρηδες του Έβρου, λόγω του μπλε παντελονιού της παραδοσιακής φορεσιάς τους). “Τι να κάνω, γέροντα, βγήκα να πάρω λίγο αέρα γιατί δεν αντέχω, έπαθα αυτό και αυτό”. “Α, δεν είναι τίποτα, βάλ’ το, βράσ’ το κανά δεκάλεπτο, ίσα ίσα να ξεκινήσει να κοχλάζει, σβήσ’ το και τρίψ’ το και βάλ’ το στο φαΐ και θα γίνει”. Και όντως έγινε και όλα πήγαν καλά.
Πολλές φορές όταν μαγειρεύω κάτι, σκέφτομαι πώς το έκανε ο Επιφάνιος. Σαν νέος που ήμουν, τον έπαιρνα συνέχεια τηλέφωνο για συμβουλές. “Έλα, βρε γαλαζοβράκη, τι θες;” Λέω: “Γέροντα, έτσι κι έτσι”. “Α, δεν είναι τίποτα”, με λέει. “Δεν είναι τίποτα για εσένα που το ξέρεις, όχι για εμένα που δεν το ξέρω”. Με έμαθε πολλά πράγματα. Και το άλλο είναι πως σου έδινε θάρρος, σου έλεγε “κάν’ το, θα το κάνεις, θα το φτιάξεις”, σε εμψύχωνε».
Δεν έχουμε ένα τέταρτο που έχουμε φτάσει στο κελί του Αγίου Νικολάου πάνω από τις Καρυές, δεν είχε προλάβει να μαλακώσει ο βραστός καφές για να τον ακουμπήσουμε στα χείλη, και ο πατέρας Γεώργιος μας βγάζει σεργιάνι στον μπαξέ των αναμνήσεών του, με ιστορίες από τα παλιά, και πρώτα πρώτα για τον μακαριστό μοναχό Επιφάνιο τον Μυλοποταμινό. Κοινός, αγαπητός μας φίλος και συνομιλητής, δάσκαλος για εκείνον, δάσκαλος και για μένα και για πολλούς κοσμικούς, σε πολλά επίπεδα, σπάνιος μάγειρας, σπάνιος άνθρωπος. Μια προσωπικότητα που δεν χωράει στο χαρτί. Την αύρα του, αυτό το άυλο πράγμα, πώς μεταμόρφωνε τα μόρια του αέρα που μεσολαβούσαν ανάμεσα σε εκείνον και στους άλλους, πώς σε περιέβαλλε με τα λόγια του με μια γλυκιά ζεστασιά, αυτό το πράγμα αισθάνομαι τώρα εδώ. Ρουφάω μια πρώτη τζούρα καφέ.
Ο Επιφάνιος μου γνώρισε τον π. Γεώργιο πριν από 11 χρόνια. Στην πρώτη αποστολή του Γαστρονόμου στο Άγιον Όρος, εν έτει 2014, ο γέροντας με είχε πάει στον τότε φρέσκο μάγειρα της Αθωνιάδας Σχολής στις Καρυές. Μαγειρέψαμε και τότε, και είπαμε πολλά. Από τότε έχω να τον δω. Δεν έχει αλλάξει, ίδια φιγούρα, ίδιο νεύρο, σβελτάδα, φωνή, το παχύ θρακιώτικο λάμδα του, οι κινήσεις του, όλα. Μόνο τα μαλλιά και η γενειάδα του είναι πιο άσπρα. Όπως και τα δικά μου βέβαια.
Είναι απομεσήμερο, έξω κάνει το κρύο της αρκούδας, και το κελί, ένα περιποιημένο χωριατόσπιτο με τις κροκί φλοκάτες και τα άλλα στρωσίδια του, με κουρτινάκια πλεκτά, στολισμένο απλά και όμορφα, είναι ένα ζεστό καταφύγιο. Μυρίζει σπιτικό μαγείρεμα.
Το φαγητό πρέπει να ανασάνει
Σπιτική είναι η κελιώτικη μαγειρική. Απλή, φτωχική, με τα λιγοστά διαθέσιμα, και κοινό υπόστρωμα με τη μεγάλη αγροτική μας παράδοση. Η οργάνωση θυμίζει την οικονομία των σπιτιών της υπαίθρου, που έπρεπε απαρεγκλίτως να καλλιεργήσουν την τροφή τους και παράλληλα να προνοούν βρίσκοντας τρόπους για να εξασφαλίσουν βρώση για όλο τον χρόνο. Μια συνεχής άσκηση αυτάρκειας και μια άσκηση της φαντασίας είναι η κελιώτικη μαγειρική.
Στη γη γύρω από τα κελιά, οι πατέρες βάζουν κάθε λογής κηπευτικό, χόρτα, μυρωδικά και άλλα. Κάποιοι έχουν και κότες για αυγά. Όσοι ξέρουν από ψάρεμα το κάνουν κι αυτό. Στο παρελθόν αυτό ήταν εντονότερο, έρχονταν στο Άγιον Όρος να μονάσουν άνθρωποι πολλοί από την ύπαιθρο, με γνώσεις, με ζωντανή σχέση με τη γη. Ακόμα και τώρα που η σχέση αυτή έχει ατονήσει, δεν γίνεται να μην ασχοληθείς εδώ με τη γη. Είναι αναγκαία συνθήκη επιβίωσης. Τα παλιά πατερικά μυστικά περνάνε από γενιά σε γενιά και μαζί βοηθά και η τεχνολογία σε όλα τα επίπεδα.
«Γενικά στην καλογερική μαγειρική δεν πετάμε. Απλώς σήμερα είναι τα ψυγεία και οικονομείται εύκολα η τροφή. Αλλιώς, παλιά που δεν είχαν ψυγείο, μαγείρευες το φαγητό και το καλοκαίρι στα όσπρια, π.χ., δεν έβαζες σάλτσα. Τα έκανες άσπρα για να μη χαλάσουν. Γιατί η σάλτσα αρπάζει εύκολα. Επίσης, βάζαμε το μαγειρεμένο φαγητό στο πάτωμα, γιατί κάτω έχει πιο πολλή δροσιά και διατηρείται. Και εάν ήταν καλοκαίρι και είχαν όσπρια, επειδή χαλάνε εύκολα, έπρεπε την άλλη μέρα το πρωί να ξαναφάς όσπρια. Πρωί πρωί μόλις σηκωνόσουν, το πρώτο πράγμα που έπρεπε να κάνεις ήταν να ξαναβράσεις το φαγητό. Όχι να το ζεστάνεις. Να βράσει καλά, για να ψοφήσει ο μύκητας. Και ξανακρατούσε ακόμα μία μέρα, για να μπορείς να φας ξανά. Αν το ζέσταινες, χαλούσε. Έπρεπε να βράσει». Ένας ολόκληρος κόσμος ζωντανεύει στα λόγια του.
Πιο κει, αθόρυβα, ο πατέρας Παΐσιος, που μονάζει κι αυτός στο κελί του Αγίου Νικολάου, τελειώνει ένα κομποσκοίνι, ένα ωραίο, χοντρό, μάλλινο κομποσκοίνι με εννέα πλεγμένους σταυρούς σε κάθε κόμπο, α λα παλαιά. Είναι το εργόχειρό του. Μέχρι πρόσφατα έφτιαχνε ξυλόγλυπτες σφραγίδες, πλέον τα μαγαζιά φέρνουν ετοιματζίδικες του συρμού και οι κελιώτες μοναχοί εκβιάζονται να πουλήσουν το εργόχειρό τους μπιρ παρά. Έτσι, αρκετοί εγκαταλείπουν.
Η κουβέντα έχει πάει τώρα στα παρεξηγημένα κουκιά, που πολλοί δεν μαγειρεύουν πια, όχι λόγω της κυάμωσης, της ασθένειας που προκαλεί η κατανάλωσή τους σε κάποιους που έχουν την έλλειψη ενός ενζύμου. Αλλά γιατί έχουν αλλάξει τα διατροφικά ήθη. Και όμως, εδώ στο Άγιον Όρος πολλά καλούδια της κουζίνας μας που υποτιμάμε μαγειρεύονται ακόμα. Είναι μια κιβωτός της παλιάς μαγειρικής.
Τα κουκιά τα έχει έτοιμα βρασμένα. Δεν τα ξεματίζει. «Δεν χρειάζεται», μου λέει, «για το γιαχνί μας» και βάζει να φτιάξει τη σύβραση. Πιάνει κάμποσα κρεμμύδια, το άκρον άωτον της αγιορείτικης μαγειρικής, και αρχίζει να τα κόβει στο χέρι. «Δεν το κόβουμε ψιλό ψιλό το κρεμμύδι, γίνεται πιο καλό το φαγητό όταν είναι πιο χοντρό το κρεμμύδι. Και οπωσδήποτε όχι στο μούλτι, δεν μαγειρεύεται ωραία, δεν βγαίνει καλό το φαγητό. Επίσης, να ξέρεις πως όσο πιο πολύ καίει το κρεμμύδι, τόσο πιο γλυκό γίνεται το φαγητό». Βάζει μπόλικο ελαιόλαδο στον ταβά, «χωρίς λάδι, τι λαδερό να φτιάξεις;», τσιγαρίζει τα κρεμμύδια, το σκόρδο. Θα βάλει κοκκινοπίπερο, σχεδόν σε όλα τα φαγητά που μας μαγείρεψε έβαλε και από λίγο (ή περισσότερο) κοκκινοπίπερο. Το αγαπητό σε όλη τη Βόρεια Ελλάδα κόκκινο πιπέρι κολακεύει όλη τη λαδερή μαγειρική και δένει θαυμάσια με τον πελτέ, το λάδι και τα σκορδοκρέμμυδα των αγιορείτικων φαγητών. Εξαρτάται βέβαια από την καταγωγή κάθε μάγειρα. Όλα αυτά είναι γεύσεις με τις οποίες είναι εξοικειωμένος εξ απαλών ονύχων ο π. Γεώργιος, ως γνήσιος Εβρίτης, ως «γαλαζοβράκης» όπως τον έλεγε ο Επιφάνιος. «Η μαγειρική του Αγίου Όρους είναι περίεργη μαγειρική. Ο καθένας από εκεί που έρχεται φέρνει τα δικά του. Και λίγο λίγο γίνεται μια μείξη».
Τα κουκιά είναι έτοιμα, τρώμε πεταχτά κάνα δυο. Καιγόμαστε, αλλά είναι λουκούμι, τρυφερά, ωραία μπαχαρισμένα. «Αύριο θα είναι πιο καλά. Το φαγητό πρέπει να ανασάνει. Αν μείνει, γίνεται πιο καλό, ιδίως το λαδερό».
Ο γέρο – Τρύφων και το πονηρό καλογέρι
Έχω κουρνιάσει στο θάλπος της μαγειρικής και της αφήγησης. Κρατάω σημειώσεις: «Το φαγητό για να νοστιμίσει θέλει κρεμμύδι και σκόρδο. Ιδίως τα αλάδωτα φαγητά, εάν δεν έχουν μπόλικο κρεμμύδι, δεν νοστιμίζουν. Και το κυριότερο εκεί είναι το κρεμμυδόζουμο, γιατί γλυκαίνει και χυλώνει το φαγητό. Από μπαχαρικά: κόκκινο πιπέρι, μπαχάρι, μαύρο πιπέρι, κύμινο. Είναι τα στάνταρ αυτά που βάζουμε στο Άγιον Όρος. Το κύμινο μπαίνει σε όλα τα φαγητά. Επίσης, πελτέ πάντα. Κονκασέ με έμαθε ο Επιφάνιος να μη χρησιμοποιώ. Το κονκασέ πρέπει να το βράσεις για να φύγει η σπιρτάδα, η ξινίλα, να φύγουν τα υγρά. Μια φορά μαγείρεψα με κονκασέ και δεν με άρεσε καθόλου και λέω: “Γέροντα, έκανα μια γκάφα”. “Τι το θες αυτό το κονκασέ, αφού σε είπα βάλε πελτέ”, με λέει. Και από τότε έχω πάντα τον πελτέ, γιατί γίνεται πιο ωραίο το φαγητό».
Μιλάει με τη σιγουριά της εμπειρίας. Μαγειρεύει πολλά χρόνια. Μόνο στην Αθωνιάδα έκλεισε 13 έτη μάγειρας, έχει ταΐσει χιλιάδες στόματα, σε μοναστήρια, σε κελιά, σε γιορτές και πανηγύρια. Στα μοναστήρια δεν είναι σαν της οικιακής κλίμακας κελιώτικη μαγειρική, εκεί υπάρχει το άγχος των ποσοτήτων και των πολλών που πρέπει να χορτάσουν και να ευχαριστηθούν. «Είναι συνήθεια. Την ποσότητα την έμαθα στον στρατό. Στο ΚΕΒΟΠ που είχα πάει, υπήρχε τότε ένας μάγειρας και ζητούσαν βοηθούς. Πήγα. Μαγειρεύαμε 780 μερίδες κάθε μέρα. Το μεσημέρι 780 μερίδες και το βράδυ 350, γιατί ήταν η έξοδος».
»Όταν ήρθα στο Άγιον Όρος, ξεκίνησα στον γερο-Τρύφωνα. Μου είχε πει ο γέροντάς μου: “Άμα θες, έχεις την ευλογία μου, πες στον γερο-Τρύφωνα να σε μάθει να μαγειρεύεις”. Ήταν ένα πανηγύρι, η σύναξη των Αγίων Αναργύρων στις 17 Οκτωβρίου, γιόρταζε ένα κελί και ο γερο-Τρύφων με έβαλε να κενώσω χταπόδι με φασολάκια. Έπρεπε όμως από αυτόν τον ταβά να βγάλουμε 130 μερίδες και να αφήσουμε 70 για το βράδυ. Ήταν το ίδιο φαγητό πρωί βράδυ, απλώς το βράδυ θα κάναμε συμπλήρωμα ρύζι. Με λέει: “Θα έχω εγώ μια κουτάλα και εσύ θα βάζεις φαΐ. Εάν βάζεις παραπάνω, θα σε βαράω στο χέρι”. Ξεκίνησα λοιπόν να βάζω φαγητό και αφού τελείωσα, με λέει:
– Να σε πω, εσύ ξέρεις να μαγειρεύεις και με κοροϊδεύεις. Έβαλες όσες μερίδες χρειάζονται και άφησες όσο χρειάζεται για το βράδυ.
– Δεν ξέρω να μαγειρεύω. Εάν ήξερα, δεν θα ήμουν εδώ.
– Όχι, ξέρεις να μαγειρεύεις.
– Βρε τι πάθαμε!
»Όταν δεν ξέρεις να κενώσεις ένα φαγητό, δεν μπορείς να το υπολογίσεις μέσα στον ταβά, και τι κάνεις; Το κόβεις στα τέσσερα. Αυτό μου το είχε πει ένας παλιός καλόγερος. Το κάνεις σταυρό, βάζεις το ένα τέταρτο και λες πόσα πιάτα έβγαλα; Τόσα. Άρα το υπόλοιπο μετά το υπολογίζεις. Και λες θα βάλω λίγο λιγότερο, λίγο περισσότερο για να το υπολογίσω. Και το τύπωσα εγώ αυτό και έτσι κένωσα τα φασολάκια. Και ο γερο-Τρύφων είχε παλαβώσει.
– Δεν σε μαθαίνω, ξέρεις και κοροϊδεύεις.
– Βρε δεν ξέρω.
– Πώς έβαλες το φαΐ;
– Βρε γέροντα, δεν σε κοροϊδεύω. Ξέρεις τι έκαμα; Το έκοψα το φαΐ, δεν το έκανα με την κουτάλα όμως, το έκανα με το μάτι. Υπολόγισα τα χερούλια, το έκοψα από χερούλι σε χερούλι, για να μη φανεί το τι κάνω. Αλλιώς, το κάνεις λίγο με την κουτάλα για να μπορείς να το υπολογίσεις.
– Α, είσαι και πονηρός! Ακόμα δεν έγινε καλόγερος, κοίταξε τι πονηριές ξέρει. Πάνε φέρε να πιούμε ένα ρακί και θα σε μάθω.
»Του άρεσε γιατί είμαι πειραχτήρι. Ήταν απίθανος και με έδειξε και αυτός πολλά πράγματα. Ήταν νέος ο Τρύφων όταν πήγα εγώ, ήταν 50 χρονώ, είχε τα κότσια, τη δύναμη να σε δείξει. Μέχρι τελευταία που πέθανε, έπαιρνε τηλέφωνο να μιλήσουμε και έλεγε: “Ε, ρε, έβγαλα έναν μάγειρα!” Το είχε καημό να βγει κάποιος να έχει μάθει να μαγειρεύει. Ωραίος, δυνατός άνθρωπος και, παρότι κούτσαινε, είχε δουλέψει πιο σκληρά από όλους. Τον είχαν χτυπήσει αντάρτες όταν ήταν μικρό παιδί και δεν είχε γόνατο. Είχαμε ένα μεγάλο κουτί κονκασέ στην κουζίνα. Τόσο έλειπε από το πόδι του. Και έλεγε “φέρε το κουτί” για να στηριχτεί όρθιος και να μαγειρέψει».
Ένας πολύ σκληρός μπακαλιάρος
Έχει σουρουπώσει για τα καλά και έξω το κρύο δεν αστειεύεται. Ο π. Γεώργιος θυμάται άλλη μία ιστορία με τον γερο-Τρύφωνα: «Στα Κατουνάκια κάλεσαν τον νυν Άγιο Εφραίμ για μια λειτουργία σε ένα κελί. Είχαν τότε κάτι σκούφιες πλεκτές, εδώ στις Καρυές τις έκαναν. Άμα πάλιωνε η σκούφια, την έκοβαν στα τέσσερα και την έκαναν χειροπάνια, για να πιάνουν τους ταβάδες, επειδή ήταν μάλλινη και σκληρή και δεν καιγόσουν εύκολα. Εκεί, λοιπόν, τηγάνισε ο γέροντας μπακαλιάρο. Έβαζε τα κομμάτια στο κουρκούτι και τα τηγάνιζε. “Κάθισα να φάω και έκατσε και ο Άγιος Εφραίμ, ήταν παπάς τότε”, λέει. Προσπαθεί να κόψει το κομμάτι του μπακαλιάρου και δεν κόβεται. Και τον είδε εκεί πέρα ο γέροντας και του λέει:
– Μωρέ παπά, τι κομμάτι είναι αυτό που έχεις, γιατί δεν κόβεται αυτός ο μπακαλιάρος;
– Δεν ξέρω, γέροντα, δεν κόβεται με τίποτα.
– Φέρ’ το εδώ το κομμάτι.
»Και τι ήταν μέσα; Ένα κομμάτι σκούφια. Έπεσε ένα κομμάτι που το είχαν κάπου εκεί κοντά κρεμασμένο μέσα στο κουρκούτι. Δεν το είδε ο άλλος, ε, και με το λυχνάρι, τι να δεις, το βούτηξε και το τηγάνισε. Και έτυχε στον νυν Άγιο Εφραίμ!»
Ήρθε η ώρα να φύγουμε. Βγαίνουμε ζεστοί στην παγωνιά, αχνίζουμε από μυρωδιές και ιστορίες. «Στον κήπο τι βάζεις, πάτερ;», τον ρωτώ κοιτάζοντας κάτω στην πλαγιά τους μπαξέδες του στο λιγοστό φως του δειλινού. «Κρεμμύδια, σκόρδα, πράσα, απ’ όλα. Πατάτες δεν βάζουμε. Αυτή την εποχή είχαμε μπρόκολα, κουνουπίδια, λάχανα, αλλά τα έχουμε ήδη μαζέψει. Το μοναδικό που έχει μείνει τώρα είναι τα ποντιακά λάχανα, τα μαύρα. Από αύριο θα κάνουμε σαρμάδες». «Σαρμάδες;», τον ρωτώ με πεινασμένα μάτια. «Ελάτε αύριο να φτιάξουμε». «Μήπως έχεις να μας φτιάξεις και αυτό το πανηγυρικό φαγητό που μας έλεγες; Το χταπόδι με τα φασολάκια;», ρωτώ, θέλοντας διακαώς να καταγράψουμε τη συνταγή. «Έχω και χταπόδι και ωραία φασολάκια βλάχικα στην κατάψυξη. Ελάτε».
«Να ’ναι ευλογημένο!»
Την επομένη, νωρίς το μεσημέρι, ξανά στον δρόμο για το κελί του Αγίου Νικολάου. Δεύτερη φορά η ίδια διαδρομή, παρατηρώ τη συγκλονιστική φύση ολόγυρα. Παντού ρουμάνια και πλαγιές με γυμνά δέντρα, ανείπωτη ομορφιά. Σκαρφαλώνει το αμάξι τον κακοτράχαλο δρόμο, το κελί είναι το πιο ψηλό πάνω από τις Καρυές. Στη διαδρομή βλέπω σε μια ταμπέλα που γράφει «Κελί Αγίου Νικολάου Κομμένων». Ο π. Παΐσιος, ο οδηγός μας, μας εξηγεί πως στην τοποθεσία αυτή σφαγιάστηκαν στο παρελθόν μοναχοί.
Φτάνουμε και ρουφάω λαίμαργα τη θέα από την ανοιχτή βεράντα του κελιού στον κόσμο μπροστά: το κάδρο είναι άγριο ορεινό, γκριζοπράσινο. Με αυτή την απόκοσμη, αρχέγονη ομορφιά που έχουν τα βαλκανικά βουνά. Δεξιά, στο βάθος, ο χιονισμένος Άθως, λαμπερός και τριζάτος. Κάτω διακρίνεται η Σκήτη του Αγίου Ανδρέα και στο βάθος και μέχρι τέρμα αριστερά, μια απέραντη θάλασσα που σου αρδεύει την ψυχή με ηρεμία και μοναξιά. Τι βεράντα!
Το κελί, ζεστό, μοσχομυρίζει μαγειρεμένο χταπόδι με δαφνόφυλλα. Κρεμμύδια, σκόρδα, πελτές ντομάτας και πιπεριάς, ελαιόλαδο, μπαχάρι, κύμινο, όλα θα δώσουν τη μυρωδιά τους στο μεσημέρι μας. Σημειώνω υλικά και δοσολογία την ώρα του μαγειρέματος: το 1 κουταλάκι πελτέ που μου λέει ότι βάζει είναι 1 κουτάλι γεμάτο σαν βουνό. Σαν τον Άθω έξω από το παράθυρο. Το φύλλο δάφνης μεγάλο σαν την παλάμη του. Γελάμε και γράφουμε σωστά τις ποσότητες, για να μη γίνουν λάθη. Φτιάχνει το χταπόδι με τα φασολάκια και άλλο ένα με κοφτό μακαρόνι ολικής άλεσης. Τα μαγειρεύει με μια τρομερή άνεση, με την ευχέρεια και τη γενναιοδωρία των μεγάλων λαϊκών μαγείρων που σαν να ρέει από το χέρι τους η καλή μαγειρική. Τρομερά φαγητά, σπαρταράνε μέσα στον ταβά, κατακόκκινα, μοσχομύριστα, με το ωραίο λάδι τους και καθόλου βαριά. Κρεμμύδι, πελτές και κοκκινοπίπερο είναι ο βασικός καμβάς νοστιμιάς, τα άλλα αρτύματα έπονται, αλλά δίνουν ένα ωραίο πέταγμα.
Ο π. Παΐσιος έχει βρει το παλιό τεύχος του Γαστρονόμου με το Άγιον Όρος, με εξώφυλλο τον Επιφάνιο, και ο π. Γεώργιος θυμάται και άλλες ιστορίες: «Μου έλεγαν ο γερο-Τρύφων και ο Επιφάνιος: “Όταν θα μαγειρεύεις σε πανηγύρι, θα βάζεις φωνές. Δεν αφήνουμε κανέναν μέσα στο μαγειρείο, δεν θέλουμε κανέναν μέσα στο μαγειρείο. Αν χρειαστούμε κάτι, θα φωνάξουμε κάποιον”. Και ο γερο-Τρύφων και ο Επιφάνιος φώναζαν συνέχεια. Και εγώ κάποια στιγμή τον είχα παρεξηγήσει τον γερο-Τρύφωνα όταν ήμουν καινούργιος καλόγερος. Και όταν μαγείρεψα μόνος μου, τότε κατάλαβα ότι είχαν δίκιο. Γιατί ο ένας θα περάσει για κουβέντα, ο άλλος θα περάσει για κουβέντα, θα γίνει το λάθος. Έτσι έγινε μια φορά. Ήταν Χριστούγεννα ή των Θεοφανίων, γιορτή χειμωνιάτικη. Μαγειρέψαμε δύο-τρεις ταβάδες αγιορείτικο. Βγάζουμε το φαγητό και βλέπω ότι δεν έχει το κανονικό χρώμα… Δοκίμασα και δεν το κατάλαβα. Έβγαλε και το ψάρι λίγο λίπος. Κάποια στιγμή βλέπω το λάδι. “Αμάν”, λέω, “δεν ρίξαμε το λάδι. Τώρα το βάζουμε, το τρώμε και δεν παίρνει χαμπάρι κανένας!” Το βάλαμε, φάγανε, πήγα στην Κοινότητα, τους ρώτησα, δεν κατάλαβε κανένας. Να ’ναι ευλογημένο!»
Η γεύση των φρεσκο-κομμένων χορταρικών
Πάνω στον απορροφητήρα έχει ένα μπουκαλάκι με αγιασμό. Σε κάθε φαγητό βάζει και από λίγο. «Έτσι, θα γίνει σίγουρα καλό το φαγητό», λέει και μένω να θαυμάζω σιωπηρά αυτή τη μικρή τελετουργική χειρονομία μιας παλιάς παράδοσης που θέλει τον Θεό βοηθό, φύλακα και συμπαραστάτη σε όλες τις εκφάνσεις της καθημερινότητας.
Ήρθε η ώρα να φτιάξει τους σαρμάδες, έχει ετοιμάσει την πλιγουρένια γέμιση και πεταγόμαστε έξω να μαζέψει μαύρα λάχανα. Μας δίνει λαστιχένιες παντόφλες για να μη λερωθούν τα παπούτσια μας όσο περπατάμε στο νοτισμένο χώμα και κατεβαίνουμε την πλαγιά μπροστά από το κελί, για να φτάσουμε στο χωράφι. Κινείται με τρομερή άνεση, ισορροπεί σε ένα στενό τσιμεντένιο πεζούλι, κατεβαίνει μια απότομη ξύλινη σκαλίτσα και σε χρόνο dt έχει μαζέψει μια ποδιά μαύρα λάχανα. Κόβει και μια χούφτα φρέσκο μαϊντανό και επιθεωρεί τα κουκιά του, το κοτέτσι, τα ξύλα, τον γύρω χώρο. Σε λίγη ώρα ζεματίζει τα λάχανα και ετοιμάζει, ανάμεσα σε ιστορίες από τα παλιά και τρέχοντα νέα, καμιά ογδονταριά σαρμάδες-μπουκιές, λιχούδικους και λαχταριστούς.
Η γεύση των φρεσκοκομμένων χορταρικών απογειώνει το φαγητό. Η άγια αυτή νοστιμιά σε κάνει να αναρωτιέσαι πώς επιλέγουμε να τρεφόμαστε, τι κόπο κάνουμε για να εξασφαλίσουμε στα σπίτια μας στην πόλη τη φρεσκότερη και ποιοτικότερη δυνατή πρώτη ύλη για το φαγητό που βάζουμε στο στόμα το δικό μας και των παιδιών μας. Σε κάνει να αναρωτιέσαι τι τρώμε και πώς ζούμε. «Με ό,τι έχουμε διαθέσιμο μαγειρεύουμε οι μοναχοί. Και παλαιότερα, τρώγαμε αυστηρά τα πράγματα στον καιρό τους. Τώρα με το ψυγείο και την κατάψυξη έχει αλλάξει αυτό, αλλά και πάλι τα καλύτερα φαγητά γίνονται με ό,τι φρέσκο έχει ο κήπος και η θάλασσα».
Φεύγοντας, δώσαμε υπόσχεση να έρθουμε ξανά. Λίγες εβδομάδες μετά, στην πόλη, σκέφτομαι τι μαθήματα πήρα στο ορεινό καταφύγιο του π. Γεωργίου έξω από τις Καρυές. Καλή του ώρα και εκείνου, και του π. Παΐσιου. Η ζεστασιά και η καλοσύνη τους αντίδοτο στο κρύο του καιρού, στο κρύο του κόσμου.