田中と申します。私も答えは分かりませんが、何かの参考になればと思いコメントします。
【結論】要求を実現する手段として、おそらくOpenFOAMのcodedというファンクションオブジェクトが使えるのではないかと予想します。
【私の事例】ニュートン流体ですが、流れの散逸関数、つまり粘性により生じる熱の分布を可視化しようとしたことがあります。OpenFOAMの標準ファンクションオブジェクトには散逸関数はないので、codedという自分で式を定義できるファンクションオブジェクトを使いました。コードは以下に保管しています:
【どう応用すれば?】ファンクションオブジェクトcodedでやったことは、ざっくり言うと①Uやμなどのデフォルトで計算される量を読み込む②それらの関数として、散逸関数を定義する、の2つです。Herschel-bulkreyモデルにおける応力(圧力+粘性力)テンソルがp,U,etcでどう定義されるかが分かっているなら、同様の手順で応力テンソルを出力することができるのではと思います。
【補足】粘塑性流体のことは知らないのですが、「流体にかかっている応力をparaviewで表示させる」がvon Mises応力のような代表スカラーを指すのだとしたら、「まず応力テンソルを計算する」→「そのテンソルから代表スカラーを計算する」の2ステップ必要かと思います。
※やり方は一つではないと思います。私が知らないだけで、もっと簡便な方法もあるかもしれません。