Hola:
Más que nada debes considerar que probablemente no estás entendido la lógica de Odoo:
Lo que habitualmente registras primero es la cotización o presupuesto y sólo cuando se confirma se convierte en pedido, es en ese momento que además se crea la orden de entrega automáticamente. La cantidad del pedido es igual al de la orden de entrega y no puedes editarlas.
Hasta aquí, es lo correcto porque la cotización simboliza una negociación o la conclusión de la misma, en cambio en el pedido se trata de un acuerdo entre ambas partes, podría incluso representar un contrato, por tanto no debería permitirse modificaciones, es por ello que además Odoo lanza la orden de entrega al almacén.
Por otra parte, siempre hay lugar a las excepciones, que es lo que mencionas que ocurre.
Si luego de confirmado el pedido, el cliente requiere menos cantidades, lo que Odoo te permite hacer es:
1. Cancelarlo, volverlo a presupuesto y volverlo a confirmar. Ten en consideración que no estás simplemente editando el pedido.
Cuando cancelas el pedido, la orden de entrega también se cancela, y lo que te recomiendo hacer en ese momento es eliminarla (bien sea desde el pedido o bien ingresando al módulo de inventario --> operaciones --> transferencias). Si lo haces de esta forma, cuando vuelvas a confirmar el pedido, se creará una nueva orden de entrega con las nuevas cantidades y no habrán inconvenientes.
2. Mantener el pedido original y entregar menos cantidades. (recomendado)
Si no le haces nada al pedido pero entregas menos cantidades, Odoo preguntará si se va a crear una segunda orden de entrega, si lo aceptas, se asume que se trata de una entrega parcial, Pero si no aceptas, finalizas la entrega, no habrá más despachos pendientes, se entiende que la venta finalizó con una cantidad menor y la facturación se realizará en base a lo entregado. Éste procedimiento es lo más recomendable y lo que normalmente se instruye, ya que requiere menos pasos, y en el pedido ves claramente las cantidades pedidas(5), entregadas(3) y facturadas(3)
Ten en cuenta que además Odoo tiene la funcionalidad del chatter, en donde anota tanto los cambios que están ocurriendo para tener una trazabilidad (como en el punto 1), así como integra los correos y mensajes, para que registres una nota a la transacción, de porqué quedó de esta forma, lo puedes integrar al correo y le comuniques tanto al cliente, como al personal de almacén
Saludos