Me resulta intrigante esta afirmación...
Por un lado, siendo un proyecto de código abierto, si observas cierta complejidad en el POS de Odoo (que la tiene), el lugar ideal donde corregirla sería la rama master de Odoo, que será el próximo odoo 13, con la ventaja de que no solo eliminas la complejidad para ti, sino para todo el mundo de un plumazo en el futuro. Hecho esto, siempre se puede hacer un backport de dicho módulo, o al menos de las características de "simplificación" que le vayas a poner.
Por otro lado, lo de "compatible con cualquier hosting" tampoco tiene mucho sentido... Si por algo es complejo el POS, es precisamente porque necesita funcionar sin hosting, en modo offline. Por otro lado, sería compatible con cualquier hosting salvo odoo, que ya de por sí viene con un servidor HTTP, y que al fin y al cabo ya tienes que tener funcionando en algún sitio.
Para rizar más el rizo, queréis hacerlo en PHP, un lenguaje completamente ajeno a todo el ecosistema Odoo...
En fin, nada de lo que leo me cuadra con "simplificar", sobre todo si la idea es conectar con algún Odoo por XMLRPC, así que, según entiendo, vuestro objetivo debe de ser eliminar odoo de la ecuación, es decir: coger el POS, sacarlo en una aplicación aparte, completamente independiente de Odoo, y hacerlo funcionar con un sistema LAMP o parecido, prescindiendo de Odoo por completo.
Si ese es vuestro objetivo, mi recomendación es que no lo hagáis. El POS es una de las partes más complicadas de Odoo, y no es precisamente una de las que mejor organizadas están. Si pretendéis hacer una aplicación de solo POS, vertical, independiente de Odoo, os recomiendo encarecidamente que, cogiendo quizás la idea final de la UI/UX de Odoo, implementéis desde cero con un framework más fácil de usar tipo Vue o similar.