Hola Antonio,
No sé exactamente cual es el problema que tenés, pero si tenes postgres en un container y lo queres acceder por el gui pgadmin, tenés que exponer el puerto 5432 (-p 5432:5432) cuando levantas el postgres de tal manera de después verlo desde la máquina local.
Previo a eso, debés garantizarte tener permisos como usuario también. ¿Entraste a tu contenedor mediante un segundo contenedor (bash)? así podes entrar a psql y hacer cosas, como por ejemplo crear el usuario "odoo".
Otra cosa no menos importante es tener un volúmen externo al docker donde está postgres, en el disco local, de manera que si removés el contenedor, no te desaparezcan los datos.
Disculpame si todo esto ya lo hiciste... pero sería bueno saber si no obviaste esos pasos y así poder entender mejor el problema.