Te sugiero bajar un tema gratuito, y fijarte como está armado. Los temas son addons en realidad, por lo que te recomiendo ponerlos en un directorio de addons que sea separado de la instalación de Odoo, e instalarlo.
En el caso que insistas en cambiar archivos en la carpeta theme, (que no es una buena práctica), los únicos cambios se habilitarán al reinstalar el módulo. (xml, css, etc). Si los cambios son hechos en .py debes reiniciar odoo previo a reinstalar.