Hjelp, jeg har skutt ei gås.
Lars Elias Uksnøy
Første dag av jakta gav ei gås i uttelling.
Gåsa henger nå etter halsen, og skal vel henge ca. 40 døgngrader?
Noen som vet om et sted hvor jeg kan se hvordan jeg skal flå gåsa?
Jeg har en gang sett en som flådde ei gås, men aldri gjort det selv (ikke
annet vilt heller).
Noen som vet om et sted med gode oppskrifter eller som kan gi meg en her i
gruppa?
Takker for all hjelp!
mvh Lars
Frode Løkke
"Lars Elias Uksnøy" <la...@uksnoy.no> skrev i melding
news:7u279.6427$0p1.1...@news2.ulv.nextra.no...
Hei, å grattis!
Nå har nok gåsa hengt lenge nok. Disse 40 døgngrader er et ekkelt mål, for
hvis det er for varmt går kjøttet til heden uansett om du klarer å holde
marginene. Når det gjelder flåing av gås, er det en enkel sak. I prinsippet
drar du skinnet av gåsa. Skjær et forsiktig snitt i bukskinnet på gåsa og
legg bort kniven. Bruk så fingrene å press/dra av skinnet. Kapp av føtter og
vinger et ledd ut fra kroppen. Dra av skinnet. Rundt halsen drar du bare så
langt det går, kapp av hodet ved nakkevirvel. Maveregion/stjert, her er det
et område som skinn sitter ganske godt. Du må regne med en del napping og
riving. Innvoller, ta vare på hjertet (ligger i brystregionen) og krås (en
muskel i maveregionen). Hjertet deles og vaskes for blod, Krås deles og
sand/grus vaskes bort. (Krås, hjerte og hals brukes til sausen.) Skroget
vaskes av innvendig (noen legger skrotten i vann noen timer for å få løst
opp ev rester innvendig). Vips så er du ferdig.
--
Frode Løkke
Lars Elias Uksnøy
"Frode Løkke" <vm...@netcom.no_to_spam> wrote in message
news:r8289.11349$sR2.2...@news4.ulv.nextra.no...
>
>>
> Hei, å grattis!
> Nå har nok gåsa hengt lenge nok. Disse 40 døgngrader er et ekkelt mål, for
> hvis det er for varmt går kjøttet til heden uansett om du klarer å holde
> marginene. Når det gjelder flåing av gås, er det en enkel sak. I
prinsippet
> drar du skinnet av gåsa. Skjær et forsiktig snitt i bukskinnet på gåsa og
> legg bort kniven. Bruk så fingrene å press/dra av skinnet. Kapp av føtter
og
> vinger et ledd ut fra kroppen. Dra av skinnet. Rundt halsen drar du bare
så
> langt det går, kapp av hodet ved nakkevirvel. Maveregion/stjert, her er
det
> et område som skinn sitter ganske godt. Du må regne med en del napping og
> riving. Innvoller, ta vare på hjertet (ligger i brystregionen) og krås (en
> muskel i maveregionen). Hjertet deles og vaskes for blod, Krås deles og
> sand/grus vaskes bort. (Krås, hjerte og hals brukes til sausen.) Skroget
> vaskes av innvendig (noen legger skrotten i vann noen timer for å få løst
> opp ev rester innvendig). Vips så er du ferdig.
>
> --
>
> Frode Løkke
>
Takker!
Fant fort ut at det ikke var tilrådelig å la den henge for lenge. Av frykt
for at kjøttet skulle, som du sier "gå heden", samt at jeg skulle bort i
helgen, ble gåsa flådd etter vel et døgn.Temp på dagtid har lagt på ca 25
grader i det siste, så jeg tok den heller litt for tidlig.
Fikk ikke svar her på news i tide, så jeg gikk på bokhandelen og fant ei bok
som heter "Jegerens kokebok". En fin bok som er å anbefale både for ferske
og erfarne jegere. Den beskriver med ord og bilder hva du skal/kan gjøre med
viltet fra skuddet har falt til kniven og gaffelen settes i kjøttet. Du får
instruksjoner for alt fra hare via forskjellig fugl til elg og brunbjørn...
Så nå ligger gåsa i fryserene i påvente av en passende anledning...
Lars
Per
"Lars Elias Uksnøy" <la...@uksnoy.no> wrote in message
news:47p89.7829$0p1.1...@news2.ulv.nextra.no...
>
> "Frode Løkke" <vm...@netcom.no_to_spam> wrote in message
> news:r8289.11349$sR2.2...@news4.ulv.nextra.no...
> >
> >>
> > Hei, å grattis!
> > Nå har nok gåsa hengt lenge nok. Disse 40 døgngrader er et ekkelt mål,
for
> > hvis det er for varmt går kjøttet til heden uansett om du klarer å holde
> > marginene. Når det gjelder flåing av gås, er det en enkel sak. I
> > Frode Løkke
> >
>
> Takker!
> Fant fort ut at det ikke var tilrådelig å la den henge for lenge. Av frykt
> for at kjøttet skulle, som du sier "gå heden", samt at jeg skulle bort i
> helgen, ble gåsa flådd etter vel et døgn.Temp på dagtid har lagt på ca 25
>
Denne tråden bringer jo opp spørsmålet om denne modningsprosessen egentlig
er nødvendig ?
Min erfaring med fuglejakt er begrenset, men jeg vet at under makrellfiske
på Sørlandet om sommeren så skal det ikke så mange timene i båten uten
kjøling til før den begynner bli dårlig...OK, fisk er fisk osv....men selv
har jeg skutt både fasan og kanin, og tilberedt dem straks, og det har
blitt et kongelig måltid.
Jeg bare lurer på hva som er gamle myter, og hva som er fakta.
Øystein Larsen
> Denne tråden bringer jo opp spørsmålet om denne modningsprosessen egentlig
> er nødvendig ?
> Min erfaring med fuglejakt er begrenset, men jeg vet at under makrellfiske
> på Sørlandet om sommeren så skal det ikke så mange timene i båten uten
> kjøling til før den begynner bli dårlig...OK, fisk er fisk osv....men selv
> har jeg skutt både fasan og kanin, og tilberedt dem straks, og det har
> blitt et kongelig måltid.
Formålet med modningen er å bryte ned bindevevet mellom muskelfibrene.
Dette bindevevet er brusk, og dersom det er mye av det må kjøttet
modnes lenger. Under modningsprosessen brytes bindevevet ned før
muskelfibrene og kjøttet mørnes. Kjøtt som har svært lite bindevev trenger
liten eller ingen modning. Seigt kjøtt må også tilberedes annerledes etter
modning med lang tilberedningstid (f.eks. lårtunge, som må trekke leeenge
i gryta slik at bindevevet rett og slett smelter - en metode som forøvrig
gir meget velsmakende, mørt og saftig kjøtt.)
Jeg har selv hatt endel gourmetmåltider på strimler av bloddryppende
fersk indrefilet av villrein ristet på pinne over bål før skrotten er
blitt kald (nam-nammenam-nam-nam) og hadde absolutt ingenting å klage på
m.t.p. mørhet. Men det er en lang vei fra et grovt lår av en gammal
elgokseplugg, til delikat, finfibret kanin- og fuglekjøtt. Når det
gjelder makrell - neste gang du fisker, stikk ned på fiskemottaket og få
deg en isoporkasse og fyll den med is. Oppbevar fangsten i denne i båten
de korte timene du er på sjøen - forskjellen i kvalitet er svært merkbar
selv etter dette korte tidsrommet!
--
Øystein Larsen
"And as awareness shrunk, and consciousness receded, nothing remained save
the two fundamental drives hardwired into a man's very soul: A need for
warmth, and shelter; and a desire for high-quality, hard-core Swedish
pornography."
Nils Olav B. Bekken
> fisk osv....men selv har jeg skutt både fasan og kanin, og tilberedt
> dem straks, og det har blitt et kongelig måltid.
>
> Jeg bare lurer på hva som er gamle myter, og hva som er fakta.
det er vel så at man kan redde litt hvert som kanskje ikke har
vært lagret optimalt med riktig tilberedning.
Men man kan vel like så gjerne ødelegge et perfekt behandlet
felt vilt med feil tilberedning.
Hvor lenge man ønsker å la ting henge er vel også avhengig av
hvor skarp smak man vil ha. Due pleier vi her stort sett å
plukke ut vingemusklene med en gang, resten er som regel kattemat
Gåsa flyr altfor høyt her til at den lar seg felle, så den
har vi bare sett på avstand. Det spørs om vi ikke snart må
inn med noe luftverngranater for å overtale dem til å stikke
innom på middag.
Nils.
Størker Moe
Kjøttet er mørt før dødsstivheten trer inn (jfr. brystbiff av
nyskutte ryper eller duer). Hvis du lager til kjøttet mens viltet
er stivt, blir biffen tørr & seig. Det samme skjer hvis kjøttet
fryser til _for_ tidlig. Da kalles det kuldeforkortning. Etter at
dødsstivheten har sluppet, øker BÅDE mørheten OG smaksintensiteten
med tida.
Hengetid (antall døgngrader) avhenger ikke bare av hvor
mørt/smakfullt du vil ha kjøttet. Hønsefugl som ryper og skogsfugl
inneholder mye benzoesyre - som er et konserveringsmiddel - fra
alle bærene de spiser og kan derfor henge _lenge_ uten å bli
skjemt. Men viltsmaken kan jo bli vel intens etterhvert. Jeg bruker
30-40 døgngrader for ung fugl (og serverer dem til folk med
ømfintlig gane), men kan godt henge voksen rype opptil 70
døgngrader. Da blir det kraftig smak, og klassisk rype i rømmesaus
er riktig oppskrift.
Fugler som lever på annen kost (gressender, gjess,
dykk-/fiskeender, duer o.a.) er ikke konservert på samme måte. Ergo
kan det raskt bli _veldig_ kraftig "viltsmak", særlig hvis fuglene
henger med innvollene i. Noen sverger til å tarmtrekke slike fugler
før henging, jeg lar dem henge til stivheten har gått av og pælmer
dem så rett i fryseren. Beholder unge fugler selv og gir gammelfugl
til bekjente som koker maten ihjæl uansett.
Unge dyr/fugler er jo alltid mørere enn gamle og trenger lite
henging for å bli spiselige. Ergo er det viktigere å henge
gammelfugl enn ungfugl.
--
Størker Moe
Email Storker(DOT)Moe(AT)chembio(DOT)ntnu(DOT)no
WWW http://www.chembio.ntnu.no/users/stmoe/
Tor Eivind Ravndal
[Klipp]
> Kjøttet er mørt før dødsstivheten trer inn (jfr. brystbiff av
> nyskutte ryper eller duer). Hvis du lager til kjøttet mens viltet
> er stivt, blir biffen tørr & seig. Det samme skjer hvis kjøttet
> fryser til _for_ tidlig. Da kalles det kuldeforkortning. Etter at
> dødsstivheten har sluppet, øker BÅDE mørheten OG smaksintensiteten
> med tida.
Jeg mener å ha lest i min søsters faglitteratur(hun er kokk) at
dødsstivheten helst bør inntreffe over 10 grader. Deretter senkes
temperaturen ned til 4-6 grader.
Fant dette på http://www.propaganda.net/skoleside/1447.shtml
*************
Nedkjøles slaktet så raskt at temperaturen kommer under 10oC
(eller ned mot 0oC) når Rigor Mortis inntreffer, vil slaktet utløse
en kraftig sammentrekkning i musklene (kuldeforkortning). Dette kjøttet
kalles da kuldeseigt og er vanskeligt å mørne ved videre modning.
Har slaktet for høy temperatur, over 25oC ved Rigor Mortis, gir dette
også seigt kjøtt
Er nedkjølingen langsom slik at temtraturen er ca. 15oC når Rigor Mortis
inntrer, vil sammentrekningen av musklene være minst. Hvis kjøttet modnes
videre ved kjøl (2oC - 4oC) gir dette best mørhet.
viggo a. Eriksen
Er det slik at de unge er mer grå og ikke har så markant hvit-ring rundt
halsen???
viggo
"Størker Moe" <storke...@chemengDOTntnuDOTno.invalid> wrote in message
news:Xns92715FD...@129.241.190.95...