Hvordan lage fenalår av rådyr?
Tor Eivind Ravndal
Slik gjorde jeg det:
Først la jeg et tykt lag med salt i en langpanne og
deretter la jeg låret oppi. Deretter drysset jeg et
tykt lag salt oppå låret. Rundt på undersiden har jeg
bygget godt opp med salt slik alt kjøtt har kontakt
med salt.
Spørsmål:
Hvor lenge bør det ligge slik?
Hvor lenge bør det henge etterpå?
Hvilken temperatur er gunstigst m.h.t salting/tørking?
Burde jeg lagt det i saltlake?
Tor Eivind
Størker Moe
> Noen som har en oppskrift?
>
> Slik gjorde jeg det:
> Først la jeg et tykt lag med salt i en langpanne og
> deretter la jeg låret oppi. Deretter drysset jeg et
> tykt lag salt oppå låret. Rundt på undersiden har jeg
> bygget godt opp med salt slik alt kjøtt har kontakt
> med salt.
Høres ut som en grei måte å tørrsalte på. Du brukte grovsalt, ikke
sant? Det er lurt å spandere en halvtime med å gni saltet inn overalt
på låret før du legger det til.
> Spørsmål:
> Hvor lenge bør det ligge slik?
Rådyrlår er nokså magre, så 3-4 døgn i en ikke for kald kjeller bør
holde. Lam er feitere, så de pleier jeg å gi ca. 5-6 døgn avhengig av
størrelse og fettbesetning
> Hvor lenge bør det henge etterpå?
Til passe konsistens. Dette er VELDIG avhengig av temperatur og
luftfuktighet. Jeg pleier å ta ned rådyrlåret en gang mellom jul og
mars, lammelåret er ferdig rundt mai. Da ble de hengt opp rundt
oktober en gang.
> Hvilken temperatur er gunstigst m.h.t salting/tørking?
Salting: Kjelleren (kanskje rundt 15 grader), men det går på
kjøkkenet åsså.
Speking: Helst over frysepunktet, men det er ikke blånøye når
spekinga har gått en stund. Ikke over ca. 15 grader, luftig og tørt.
Pass på i begynnelsen før du har fått ei god tørkehinne, det går lett
litt mugg på kjøttet i den perioden. Ser du antydning til slikt, ta
ned låret, vask med eddikvann fulgt av sterk saltlake og heng det i
en krok på kjøkkenet til overflata er tørr igjen. Så skal det ut. Jo
lenger kjøttet henger før det når riktig tørrhet, desto mer smak får
du. Det er ikke bare en tørkeprosess, kjøttet modnes også under
spekingen. Og det er problemet med industrispekekjøtt. Det skal gå
fort, så dermed utvikles ikke smaken. Sammenlign norsk tilbudsskinke
med freksempel Parmaskinke som henger i minst to år, så skjønner du
hva jeg mener.
> Burde jeg lagt det i saltlake?
Går an det å, men det er mer plunder. Jeg gidder ikke, men det skal
visstnok gi et bedre resultat. Jeg får spekematen min god nok med
tørrsalting.
Forøvrig plukket jeg ned årets hjortehjerte fra hemsen over garasjen
igår. Hadde hengt siden tidlig oktober. Litt i salteste laget, siden
jeg var litt raus med saltetida i år (tok i med drøyt to døgn
tørrsalting, siden jeg fikk mugg & surning ifjor. Det var så forb...
mildt og fuktig i fjor høst). Ellers var det en fantastisk smak, og
så får man bare spandere litt mer øl og flatbrød ved siden av :)
--
Størker Moe
Email Storker(DOT)Moe(AT)chemeng(DOT)ntnu(DOT)no
WWW http://www.chemeng.ntnu.no/~stmoe/
Tor Eivind Ravndal
spørsmål til p.g.a jeg nå ble litt usikker:
(Klippet en del her og der..)
> > Tor Eivind Ravndal
> > Slik gjorde jeg det:
> > Først la jeg et tykt lag med salt i en langpanne og
> > deretter la jeg låret oppi. Deretter drysset jeg et
> > tykt lag salt oppå låret. Rundt på undersiden har
> > jeg bygget godt opp med salt slik alt kjøtt har
> > kontakt med salt.
> Størker Moe
> Høres ut som en grei måte å tørrsalte på. Du brukte
> grovsalt, ikke sant?
Nei...Jeg brukte fint salt. Stor bommert?
> > Tor Eivind Ravndal
> > Spørsmål:
> > Hvor lenge bør det ligge slik?
> Størker Moe
> Rådyrlår er nokså magre, så 3-4 døgn i en ikke for
> kald kjeller bør holde. Lam er feitere, så de pleier
> jeg å gi ca. 5-6 døgn avhengig av størrelse og
> fettbesetning.
Det har ligget i salt siden lørdag kveld. Temperaturen
er ikke mye over 0 grader, 2-4 grader tenker jeg. Har
lagt det i garasjen(fullt isolert). Er dette for
kaldt? Kan virke av svaret ditt lenger nede at jeg
burde saltet det ved høyere temp, men hva nå som det
allerede har ligget såpass kaldt i snart 3 døgn?
> > Tor Eivind Ravndal
> > Hvilken temperatur er gunstigst m.h.t salting/tørking?
> Størker Moe
> Salting: Kjelleren (kanskje rundt 15 grader), men det går på
> kjøkkenet åsså.
>
> Speking: Helst over frysepunktet, men det er ikke blånøye når
> spekinga har gått en stund. Ikke over ca. 15 grader, luftig og
tørt.
Høres ut som om garasjeboden min er et egnet sted.
> Forøvrig plukket jeg ned årets hjortehjerte fra
> hemsen over garasjen igår. Hadde hengt siden tidlig
> oktober. Litt i salteste laget, siden jeg var litt
> raus med saltetida i år (tok i med drøyt to døgn
> tørrsalting, siden jeg fikk mugg & surning ifjor.
> Det var så forb... mildt og fuktig i fjor høst).
> Ellers var det en fantastisk smak, og så får man
> bare spandere litt mer øl og flatbrød ved siden av :)
Hehe..Hos meg blir det Bayer eller juleøl! Ingenting
over, ingenting ved siden!
Mitt hjortehjerte havnet i en gryterett. Skal vurdere
oppskriften din til neste høst.
Størker Moe
> Takk for godt og utfyllende svar. Jeg har et par
> spørsmål til p.g.a jeg nå ble litt usikker:
>
> (Klippet en del her og der..)
>> > Tor Eivind Ravndal
>> > Slik gjorde jeg det:
>> > Først la jeg et tykt lag med salt i en langpanne og
>> > deretter la jeg låret oppi. Deretter drysset jeg et
>> > tykt lag salt oppå låret. Rundt på undersiden har
>> > jeg bygget godt opp med salt slik alt kjøtt har
>> > kontakt med salt.
>
>> Størker Moe
>> Høres ut som en grei måte å tørrsalte på. Du brukte
>> grovsalt, ikke sant?
>
> Nei...Jeg brukte fint salt. Stor bommert?
Det er jo lite å gjøre med det nå. Jeg ville latt være å bekymre meg
om det og heller gått videre. Du får uansett svar på det til våren
;-).
Saltinga går raskere med finsalt. Du kan få for mye salt i
ytterskiktene og/eller for lite innerst. For mye salt ytterst kan til
en viss grad avhjelpes med litt mer drikke og evt. kaldpotet+rømme
til kjøttet, men for lite innerst gir lett surning under spekinga. Og
det er surt (pun intended). Kjøttet kan lett bli i salteste laget når
saltet har trengt langt nok inn hvis du bruker finsalt. Og det tar
bort litt av den gode kjøttsmaken.
Generelt foretrekker jeg gammeldags grovsalt til all salting og
speking (saltfisk, saltkjøtt, spekekjøtt...) unntatt kanskje
lettspeking (type over natta i kjøleskapet fulgt av noen veldig få
dagers henging) av rypebryst eller andre bittesmå kjøttbiter. Det
blir jevnere salting med grovsalt. Også er det billigere.
>> > Tor Eivind Ravndal
>> > Spørsmål:
>> > Hvor lenge bør det ligge slik?
>
>> Størker Moe
>> Rådyrlår er nokså magre, så 3-4 døgn i en ikke for
>> kald kjeller bør holde. Lam er feitere, så de pleier
>> jeg å gi ca. 5-6 døgn avhengig av størrelse og
>> fettbesetning.
>
> Det har ligget i salt siden lørdag kveld. Temperaturen
> er ikke mye over 0 grader, 2-4 grader tenker jeg. Har
> lagt det i garasjen(fullt isolert). Er dette for
> kaldt? Kan virke av svaret ditt lenger nede at jeg
> burde saltet det ved høyere temp, men hva nå som det
> allerede har ligget såpass kaldt i snart 3 døgn?
Ingen stor skade, skulle jeg tru. Saltinga går kanskje litt seinere,
men det viktigste (tror jeg) er å unngå frysing før du får inn nok
salt. Med finsalt ville jeg nok avbrutt saltinga nå og sett an litt.
Det at saltinga går litt seinere ved lav temp. kan til en viss grad
ha motvirket det at du brukte finsalt.
Jeg pleier å følge nøye med den første tørketida. Hvis overflata
"skyter" salt (dvs. at du får dannet et saltlag på overflata) når den
begynner å bli tørr skal det ihvertfall være nok. Hvis du ikke har
antydning til saltutslag når det er tørt utenpå, ville jeg lagt låret
tilbake i saltet, evt. laget lake. Ellers pleier jeg avogtil å salte
kokakjøtt sammen med spekekjøttet. Når litt store nakkebiter av lam
er passe salte for koking, er fenalåret mitt nesten ferdigsaltet.
>> > Tor Eivind Ravndal
>> > Hvilken temperatur er gunstigst m.h.t salting/tørking?
>
>> Størker Moe
>> Salting: Kjelleren (kanskje rundt 15 grader), men det går på
>> kjøkkenet åsså.
>>
>> Speking: Helst over frysepunktet, men det er ikke blånøye når
>> spekinga har gått en stund. Ikke over ca. 15 grader, luftig og
> tørt.
>
> Høres ut som om garasjeboden min er et egnet sted.
Mm. Jeg bruker garasjehemsen. Men pass for all del på at det er
luftig og tørt. Fukt og stillestående luft (som hos meg i fjor da det
var en fuktig og mild høst uten særlig mye vind) er det verste du kan
få!
Ellers kan det dryppe litt fra låret den første tida, så legg gjerne
ei gammel avis elns på gulvet under låret.
>> Forøvrig plukket jeg ned årets hjortehjerte fra
>> hemsen over garasjen igår. Hadde hengt siden tidlig
>> oktober. Litt i salteste laget, siden jeg var litt
>> raus med saltetida i år (tok i med drøyt to døgn
>> tørrsalting, siden jeg fikk mugg & surning ifjor.
>> Det var så forb... mildt og fuktig i fjor høst).
>> Ellers var det en fantastisk smak, og så får man
>> bare spandere litt mer øl og flatbrød ved siden av :)
>
> Hehe..Hos meg blir det Bayer eller juleøl! Ingenting
> over, ingenting ved siden!
Njaa, jeg foretrekker en litt kraftig pils med mye humle til
spekekjøttet. Kanskje Grans sin spesialpils eller Hansas "fatøl" på
boks. Eventuelt den litt undervurderte Frydenlund-pilsen. Til
kveldskosen uten spekemat, der er bayeren uovertruffen. Jeg holder en
knapp på Frydenlund-bayer, men YMMV. Og til julesnopet og kakene, der
er det ingenting som slår julebokken til Ringnes!
> Mitt hjortehjerte havnet i en gryterett. Skal vurdere
> oppskriften din til neste høst.
Gjør det. Passe stor kjøttbit til å ta med som snacks på jakthytta ei
helg. Og så skal du ikke undervurdere kulhetsfaktoren. Men pass på å
kløyve hjertet og åpne det opp. hold gjerne halpartene fra hverandre
med en tannpirker elns. Det går lett mugg og annen f...skap inni
hjertekamrene hvis de ikke er åpnet skikkelig.
Ellers er ikke speking noen heksekunst. Det går rimelig greit å lage
spekekjøtt som er bedre enn kjøpekjøttet, men det skiller selvsagt i
toppen (mao. forskjellen mellom "adskillig bedre enn kjøpekjøtt" og
"helv.. godt, det beste jeg har smakt"). Jeg har lært av en smule
erfaring og noen tips fra en svoger som har gård og har vokst opp med
gårdsslakting og gammeldags matlaging.
Og smaken på hjemmespeket kjøtt, da, mann. Etter å ha spist
hjemmespeket fenalår vil du ikke ha industritørket og saltet lammelår
(feilaktig kalt "fenalår"). Prispresset i norsk næringsmiddelindustri
gjør at den lange speketida blir minimalisert så mye som mulig.
Injisering av saltlake og ekspresstørking i stiv kuling i
spesialskap, det gir salt tørkakjøtt på no time. Men spekekjøtt?
Ikkje f...! Et skikkelig fenalår trenger et halvårs speketid. Da blir
det mørt, saftig og fullt av god spekekjøttsmak. En gang skal jeg
prøve meg på pølse. Den absolutt, uten sammenligning, beste pølsa jeg
noengang har smakt var hjemmelaget på Vestlandet. halvparten sau,
halvparten hjort (veil.). Feit og fin, bare litt pepper og ikke for
mye salt. Bare ei bombe av spekepølsesmak.
X-post: no.alt.mat
Oddvar Demmo
> hjemmespeket fenalår vil du ikke ha industritørket og saltet lammelår
> (feilaktig kalt "fenalår"). Prispresset i norsk næringsmiddelindustri
> gjør at den lange speketida blir minimalisert så mye som mulig.
> Injisering av saltlake og ekspresstørking i stiv kuling i
> spesialskap, det gir salt tørkakjøtt på no time. Men spekekjøtt?
> Ikkje f...! Et skikkelig fenalår trenger et halvårs speketid. Da blir
> det mørt, saftig og fullt av god spekekjøttsmak. En gang skal jeg
> prøve meg på pølse. Den absolutt, uten sammenligning, beste pølsa jeg
> noengang har smakt var hjemmelaget på Vestlandet. halvparten sau,
> halvparten hjort (veil.). Feit og fin, bare litt pepper og ikke for
> mye salt. Bare ei bombe av spekepølsesmak.
Kan ikke skjønne at du ikke har prøvd å lage spekepølse før :-)
Har prøvd en del selv og det er ikke mye å bekymre seg for, det går
garantert bra, litt jobb men mye godt etterpå.
Oddvar
Tor Eivind Ravndal
jeg skal følge nøye med.