Olivenolje og transfett
![Helge Gundersen [Mr.]'s profile photo](https://lh3.googleusercontent.com/a/default-user=s40-c)
Helge Gundersen [Mr.]
det begynner å omdannes transfettsyrer av kaldpressa olivenolje?
Røykpunktet, eller hva det heter, skal være 160 grader, men det er jo
noe helt annet.
Helge
Alf Christophersen
Forsiktig med hydrogengassen!! Den kan eksplodere.
Det du sikter til er vel peroksyderingsprosessene som settes i gang og
dannelse av fri radikaler og nedbrytning av fettet til malondialdehyd
og mer kortkjedet fett ??
Det er enda mer uheldige stoffer for vår helse enn transfettet.
Helge Gundersen [Mr.]
<alf.chris...@basalmed.uio.no> wrote:
> On Mon, 12 Nov 2001 19:53:15 GMT, "Helge Gundersen [Mr.]"
> <helge.g...@chello.no> wrote:
>
> >Er det noen som veit ved hvilken temperatur (ved steiking og baking)
> >det begynner å omdannes transfettsyrer av kaldpressa olivenolje?
> >Røykpunktet, eller hva det heter, skal være 160 grader
> Det du sikter til er vel peroksyderingsprosessene som settes i gang og
> dannelse av fri radikaler og nedbrytning av fettet til malondialdehyd
> og mer kortkjedet fett ??
> Det er enda mer uheldige stoffer for vår helse enn transfettet.
Øh, hva kalte du båten? :-)
Jeg tenkte på at når flerumetta fett varmes opp, blir det laga
transfett, også når vi sjøl står for oppvarminga av et kaldpressa
produkt. Nå så jeg nettopp et sted at det var anslått 150 grader for
planteoljer. Tidligere har noen posta her at kaldpressa olivenolje
"svir seg" (eller noe sånt noe) ved 160 grader (mot f.eks. 110 grader
for smør), en skadelig effekt som jeg går ut fra er felles for alt
fett. Kanskje punktet for danninga av transfett av flerumetta fett er
det samme som det andre punktet jeg nevnte? Er det altså sånn å forstå
at detta "andre punktet" er dissa peroksyderingsprosessene?
Hva som er viktigst for helsa, er et annet spørsmål, som jeg gjerne
hører mer om, men som jeg for så vidt ikke spurte om opprinnelig. Gitt
at vi i det hele tatt varmer opp fett over en viss temperatur (som
varierer etter type fett), blir det vel da bare verre om det er
flerumetta enn om det er metta mht. faktoren "utvikling av skadelige
stoffer", fordi transfettet kommer i tillegg. Dersom vi klarer å holde
den kaldpressa olivenolja under 160 grader, blir det en annen sak.
-- Helge
Alf Christophersen
<helge.g...@chello.no> wrote:
>Jeg tenkte på at når flerumetta fett varmes opp, blir det laga
>transfett, også når vi sjøl står for oppvarminga av et kaldpressa
Hvor har du det fra?? For å lage transfett må du hydrogenere en eller
flere dobbeltbindinger. Det gjøres ved å tilsette hydrogen i nærvær av
en katalysator. Det som skjer ved oppvarming er at du tilfører O2 som
da danner et peroksyd. Dette lipidperoksydet vil i sin tur bryte
sammen og danne muterende stoffer som malondialdehyd.
>"svir seg" (eller noe sånt noe) ved 160 grader (mot f.eks. 110 grader
>for smør), en skadelig effekt som jeg går ut fra er felles for alt
>fett. Kanskje punktet for danninga av transfett av flerumetta fett er
>det samme som det andre punktet jeg nevnte? Er det altså sånn å forstå
>at detta "andre punktet" er dissa peroksyderingsprosessene?
Du får to typer stoffer, addukter med andre molekyler, f.eks.
proteiner eller karbohydrater og peroksydasjonsprodukter, stoffene som
bl.a. antioksydanter beskytter mot dannelsen av ved å plukke opp de
frie radikalene osm dannes ved peroksydasjonen.
Begge grupper stoffer kan være kreftfremkallende eller i det minste
kreftcellevekstfremmende. Dvs. stimulerer den ene eller begge deler av
det som frembringer kreftsvulster, initiering av kreftcelle
(mutasjonen som overfører en celle fra å være en vanlig dødelig celle
til en som ikke dør når tiden er omme) eller stimulerer celledeling
som er neste part, noen stoffer, som PGE2 fra arakidonsyre, et
cellevekststimulerende stoff er i tillegg en negativ
feedback-kontroller for immunforsvaret, dvs. et signal som dannes mye
av når immunforsvaret gjør mye skade på egne celler og ska lderfor
dempe seg, dette kan kreftceller lage svært store mengder av når
antall celler har nådd et viss mål ,og slår så av immunforsvaret som
ellers ville ha drept mesteparten av de nye kreftcellene. Når blod
(etter angiogenese) kommer frem til cellekolonien kan kreftcellen
lettere sende ut slike immunforsvarshemmere og kan dermed sette
immunforsvaret ytterligere ut av spill og cellesamlingen vil nå vokse
nærmest eksponensielt (HIV III infiserte celler gjør visstnok det
samme eller noe lignende, muligens årsaken til at immunforsvaret
plutselig bryter sammen og blir bedre om man gir store mengder
antioksydanter til pasienten og ellers gir ernæring som stimulerer
immunforsvaret, såkalt immunonutrition.
(Kjenner indirekte til to pasienter som blir vesentlig bedre på denne
måten og blir fort dårligere ved slurv med å spise antioksydanter.
Forsøket er ikke avsluttet etter hva jeg vet så det er vel ikke
publisert noe særlig ennå.
Helge Gundersen [Mr.]
<alf.chris...@basalmed.uio.no> wrote:
> On Tue, 13 Nov 2001 18:07:28 GMT, "Helge Gundersen [Mr.]"
> <helge.g...@chello.no> wrote:
>
> >Jeg tenkte på at når flerumetta fett varmes opp, blir det laga
> >transfett, også når vi sjøl står for oppvarminga av et kaldpressa
>
> Hvor har du det fra?? For å lage transfett må du hydrogenere en eller
> flere dobbeltbindinger. Det gjøres ved å tilsette hydrogen i nærvær av
> en katalysator.
OK! En skal ikke tru alt en leser, er moralen. Det stod i en brosjyre
som er laga på grunnlag av hva en kosttilskuddprodusent foredro i Oslo
for noen år sia. Det stod faktisk akkurat hva jeg sa. Jeg stoler på
basalmedisineren.
> Det som skjer ved oppvarming er at du tilfører O2 som
> da danner et peroksyd. Dette lipidperoksydet vil i sin tur bryte
> sammen og danne muterende stoffer som malondialdehyd.
>
> >"svir seg" (eller noe sånt noe) ved 160 grader (mot f.eks. 110 grader
> >for smør), en skadelig effekt som jeg går ut fra er felles for alt
> >fett.
>
> Du får to typer stoffer, addukter med andre molekyler, f.eks.
> proteiner eller karbohydrater og peroksydasjonsprodukter, stoffene som
> bl.a. antioksydanter beskytter mot dannelsen av ved å plukke opp de
> frie radikalene osm dannes ved peroksydasjonen.
Og dette gjelder altså uavhengig av hva slags type fett som blir varma
opp?
Og det gjelder uansett type oppvarming, dvs. baking like mye som
steking?
For en tid sia var det en som posta en liste over når de ulike typene
oljer og "smør" nådde et visst punkt; jeg trur han kalte det
"røykpunktet". Jeg mener å huske 110 grader for meierismør og 160 for
kaldpressa oliven. Disse peroksydprosessene, starter de med å inntreffe
ved disse grensene?
> cellevekststimulerende stoff er i tillegg en negativ
> feedback-kontroller for immunforsvaret, dvs. et signal som dannes mye
> av når immunforsvaret gjør mye skade på egne celler og ska lderfor
> dempe seg, dette kan kreftceller lage svært store mengder av når
Her kjenner jeg meg på en måte igjen i landskapet, for jeg har lupus,
der immunforsvaret angriper eget bindevev, og tar derfor
immunsuppressive midler... Kreft har jeg derimot ikke, så vidt jeg
veit.
Antioksidanter er i vinden for tida, og det ser jo ut til å være en
grunn til det. Takk!
Helge
Alf Christophersen
<helge.g...@chello.no> wrote:
>OK! En skal ikke tru alt en leser, er moralen. Det stod i en brosjyre
>som er laga på grunnlag av hva en kosttilskuddprodusent foredro i Oslo
>for noen år sia. Det stod faktisk akkurat hva jeg sa. Jeg stoler på
>basalmedisineren.
Det er dessverre mye rart som kosttilskudsprodusentene sier noen
ganger.
>For en tid sia var det en som posta en liste over når de ulike typene
>oljer og "smør" nådde et visst punkt; jeg trur han kalte det
>"røykpunktet". Jeg mener å huske 110 grader for meierismør og 160 for
>kaldpressa oliven. Disse peroksydprosessene, starter de med å inntreffe
>ved disse grensene?
Smør inneholder jo mer flerumettet fett enn olivenolje, så det er vel
ikke usannsynlig dette ger. Men i meierismør er det jo masse proteiner
i tillegg, og disse bryter sammen ganske tidlig og danner
bruningsprodukter (addukter av forskjellige slag). Men det er ikke det
samme som peroksydasjonsprodukter. Her må du nok litt høyere opp i
temperatur enn for ødelegging av proteiner.
Helge Gundersen [Mr.]
nettsider. Tenkte det var av interesse for folk. Gradene er
selvfølgelig i fahrenheit. "Grapeseed" = druekjerneolje, "safflower"
tistelolje (trur jeg). På en norsk kommersiell helsekostside så jeg
solsikkeolje anbefalt brukt "helt" opp til 180 grader C; det er
muligens en bedre, uraffinert variant enn den som er oppført til 200 C
(390 F) i lista under.
Viss jeg steker i kokosnøttolje, som inneholder nesten (?) bare metta
fett, iallfall mye mer enn smør, får jeg dermed i praksis ikke dette
ødeleggelsesproblemet?
Det fins ellers en del skremselssider rundt om (ikke den nedafor), noen
ganger fra naturleger som også tar imot pasienter eller selger noe. Det
kan stå riktige ting der, men alle er like skråsikre og pompøse (og
miskjente av tradisjonell vitenskap), men kan likevel si stikk motsatte
ting. Noen hevder at planteoljer er toksiske og oksiderer ikke bare på
stekepanna, men også inni kroppen vår. Hmmm...
-- Helge
In article <3bf42089...@nntp.uio.no>, Alf Christophersen
<alf.chris...@basalmed.uio.no> wrote:
All oils have a heat limit, then they start to smoke
ED BLONZ: ON NUTRITION
Q: In your article on canola oil you make the qualification, "as long
as canola oil is not overheated ..." I have seen this warning many
times about canola and other oils. What happens when canola, olive,
corn or any other oil is overheated?
A: Frying oil is somewhat similar to the hot air in an oven in that its
primary function is to be a heat-transfer medium. The main difference
between cooking in an oven and cooking with oil is that the oil
interacts with the food and lends a unique taste and texture.
Unlike the heated air in an oven, however, oil can begin to break down
when it is subjected to excessive heat. When oil breaks down, a mixture
of byproducts -- including vitamin destroyers, stomach irritants,
enzyme inhibitors, mutagens and lipid oxidation products -- begins to
form.
(Note: Excess heat doesn't turn oil into a "trans fat" -- that is a
totally different type of fatty acid brought about through the
industrial process of partial hydrogenation.)
Breakdown can happen to any oil, so it is inappropriate to single out
canola. The issue here is the concept of "excessive heat." One of the
keys is the "smoke point" -- the temperature at which there is
sufficient heat to cause the oil to break down and begin to smoke.
This is not the same as smoke that comes from breading or from skin
falling off the food itself. Rather, it is a bluish-gray,
acrid-smelling smoke created by the oil itself. Food cooked in such oil
will not taste good, and, more important, it's unhealthful to eat.
Smoke points vary between oils. A high-smoke point means that the oil
is suitable for higher-heat cooking techniques. In the same type of
oil, the smoke point can vary, with highly refined oils having higher
smoke points and unrefined or unfiltered oils having lower smoke
points.
Other factors that can lower the smoke point include the number of
times the oil has been used, the length of time of use, the presence of
food debris, water, salt and spikes of overheating. Improper storage
(exposure to air and light) will also hasten the rate of breakdown and
lower the smoke point.
Standard frying temperature is 375 degrees, which is why that
temperature was stated on the bottle. Most oils designed for frying
have a high smoke point -- usually above 400 degrees. If oil starts to
foam or smoke at its normal cooking temperature, it's a sign that it
has been abused or has been in use too long.
Here is information gleaned from a number of sources for commonly used
cooking oils and their smoke points. When there are ranges, the more
refined oils will tend to have higher smoke points. Check product
labels, or consult the manufacturer for brand-specific information.
Avocado -- 500 degrees
Almond -- 500 degrees
Grapeseed -- 450-485 degrees
Safflower -- 450-510 degrees
Soybean -- 450-495 degrees
Cottonseed -- 450 degrees
Corn -- 440-475 degrees
Peanut -- 410-440 degrees
Sesame -- 410-420 degrees
Canola -- 400-450 degrees
Olive -- 375-440 degrees
Sunflower -- 390 degrees
Clarified Butter -- 325-375 degrees
One final note: With flavorful oils, such as extra-virgin olive oil,
frying or sauteing at high temperatures can destroy some of the flavor
that distinguishes it from lesser-quality oil.
Send questions to: "On Nutrition," Ed Blonz, c/o Newspaper Enterprise
Association, 200 Madison Ave., New York, NY 10016. E-mail inquiries to
cct...@blonz.com. Ed Blonz, Ph.D., is a nutrition scientist and the
author of "Power Nutrition" (Signet, 1998).
Alf Christophersen
<helge.g...@chello.no> wrote:
>Viss jeg steker i kokosnøttolje, som inneholder nesten (?) bare metta
>fett, iallfall mye mer enn smør, får jeg dermed i praksis ikke dette
>ødeleggelsesproblemet?
>
>Det fins ellers en del skremselssider rundt om (ikke den nedafor), noen
>ganger fra naturleger som også tar imot pasienter eller selger noe. Det
>kan stå riktige ting der, men alle er like skråsikre og pompøse (og
>miskjente av tradisjonell vitenskap), men kan likevel si stikk motsatte
Har også inntrykk av at det er disse (skremselspropagandister) som er
mest opphengt i røykdannelse av oljer.
>ting. Noen hevder at planteoljer er toksiske og oksiderer ikke bare på
>stekepanna, men også inni kroppen vår. Hmmm...
Flerumettet fett kan danne uheldige og til og med farlige
oksydasjonsprodukter ja. En gruppe av dem bruker du
acetylsalicylsyretabletter eller andre såkalte NSAID's for å stoppe
utviklingen av (prostaglandiner)
Det er inntaket av antioksydanter og sporelementer som inngår i
enzymer som har jobb som antioksydanter eller nedbrytere av
perokysdasjonsprodukter som avgjør mye om hvorvidt du får skader eller
ei av oksydert fett (dvs. flerumettet fett) i kroppen din.
Viktige mineraler er kopper, sink og selen .Viktige vitaminer er
A-vitamin, E-vitamin og C-vitamin i første rekke, men sekundørt alle
vitaminene da disse inngår i kjemiske reaksjoner som regenererer
viktige stoffer som reagerer med peroksydasjonsprodukter på
forskjellig vis.
Hvis temaet interesserer, meld deg på et biokjemistudium eller på
Ernæringsinstituttet :-)
Helge Gundersen [Mr.]
pris, men å ha et balansert og variert kosthold, som -- bl.a. -- ikke
gir nevneverdige gifteffekter. Der vil det inngå både det å unngå de
verste giftutviklingene som en lett kan ha kontroll over sjøl, uten å
bli opphengt i det, og ikke minst å drepe giftutviklinger med
antioksidanter osv. Spis brokkoli.
Takk for tråden.
-- Helge
In article <3bf8500f...@nntp.uio.no>, Alf Christophersen
Alf Christophersen
<helge.g...@chello.no> wrote:
>OK. Så poenget er ikke å unngå mat som kan gi fæle gifter for enhver
>pris, men å ha et balansert og variert kosthold, som -- bl.a. -- ikke
>gir nevneverdige gifteffekter. Der vil det inngå både det å unngå de
>verste giftutviklingene som en lett kan ha kontroll over sjøl, uten å
>bli opphengt i det, og ikke minst å drepe giftutviklinger med
>antioksidanter osv. Spis brokkoli.
Det finnes annet enn brokkoli :-) Din sluttkommentar høres ut som fra
en brokkolihater :-) Variert kost er like viktig, dvs. det noe av det
verste er ensformig kosthold. Da kan du fort mangle både det ene og
det annet av næringsstoffer. F.eks. å bare spise brød og kornmat som
sultende i Afganistan hvor all nødhjelp som kalles matforsyninger
viser seg å være til nå hvetemel, men blir nå endre til å bli hele
korn, men intet annet. Noe som medfører essensiell lysinmangel (en
essensiell aminosyre) og derav manglende proteindannelse.
Helge Gundersen [Mr.]
<alf.chris...@basalmed.uio.no> wrote:
> On Mon, 19 Nov 2001 15:05:50 GMT, "Helge Gundersen [Mr.]"
> <helge.g...@chello.no> wrote:
>
> >OK. Så poenget er ikke å unngå mat som kan gi fæle gifter for enhver
> >pris, men å ha et balansert og variert kosthold, som -- bl.a. -- ikke
> >gir nevneverdige gifteffekter. Der vil det inngå både det å unngå de
> >verste giftutviklingene som en lett kan ha kontroll over sjøl, uten å
> >bli opphengt i det, og ikke minst å drepe giftutviklinger med
> >antioksidanter osv. Spis brokkoli.
>
> Det finnes annet enn brokkoli :-) Din sluttkommentar høres ut som fra
> en brokkolihater :-) Variert kost er like viktig, dvs. det noe av det
> verste er ensformig kosthold. [...]
He-he. Jeg liker brokkoli, og mente det ikke sånn.
hg