Selkjøtt
Erik Faarlund
Hei!
Jeg har etter en tur til Svalbard fått tak i et stykke selkjøtt. Men
jeg vet ikke hvordan det bør tilberedes. Dersom noen har noen gode
oppskrifter eller råd, er jeg evig takknemlig. Gi svar her eller på
e-post er...@ifi.uio.no
Erik
Anders Blehr
Erik Faarlund wrote:
Jeg har bare vært med å tilberede selkjøtt én gang. Det var i Tyskland
for noen år siden, og en venn av meg hadde vært på en helgekonferanse i
Tromsø og kom tilbake til Tyskland med favnen full av opptil flere kilo
selkjøtt han hadde fått tak i på havnen. Tyskerne er jo som kjent
generelt anti-fangst av alt med store, svarte bambiøyne, så for å yte
litt motvekt mot den ensidige propagandaen, inviterte vi en håndfull av
dem på selgilde. Skepsisen var meget stor, men det var likevel
forbausende få som meldte avbud. Nysgjerrigheten var vel større enn
opprørtheten, tenker jeg...
Vel, nok om det - hva gjorde vi med dette selkjøttet? Selkjøtt er jo
fra naturens side svart som natten, og ser således ikke særlig innbydene
ut, spesielt ikke sett med tyske øyne. Så vi skar det opp i små-små
stykker som vi brunfreste i pannen og siden hev over i en stor
jerngryte. Hmm. Det er som sagt gått noen år, så jeg husker ikke så
veldig godt hva vi hadde i gryten, men jeg mener at vi hadde i væske
(vann?), olje (eller stekefett?), løk, paprika, salt og pepper. Et
eller annet jevningaktig må vi vel òg ha hatt i, men der sier
hukommelsen stopp... Den ferdige gryten hadde i alle fall viltsausfarge
på seg, og falt til dels meget godt i smak hos gjestene.
- Anders.
--
Anders Blehr (ablehr [at] sn.no | http://www.sn.no/~ablehr/)
// Microsoft operates on the praying mantis business model --
// have sex with your partner while eating him.
Eilif J. Nilssen
Erik Faarlund <er...@ifi.uio.no> skrev:
>Hei!
>Jeg har etter en tur til Svalbard fått tak i et stykke selkjøtt. Men
>jeg vet ikke hvordan det bør tilberedes. Dersom noen har noen gode
>oppskrifter eller råd, er jeg evig takknemlig. Gi svar her eller på
>e-post er...@ifi.uio.no
>Erik
Skal herved gi mitt bidrag til selkjøttets fremme, og vil samtidig
oppfordre andre til å komme med sine erfaringer. Antar at det ikke er
så mange som kan bidra her i og med at det stort sett bare er de som
kan møte opp på Rieber-kaia i Tromsdalen i det rette øyeblikk som kan
skaffe seg denne delikatessen - og selvfølgelig de som har fangstfolk
i sin familie. Det er også mulig å skaffe kjøtt på torget i Tromsø.
Jeg har i mange år nå skaffet meg selkjøtt, både for variasjonens
skyld, men også fordi jeg syntes det har vært godt. Dette har vært
såkalt "gammel hounn". Da de i 1996 for første gang på 21(?) år kunne
tilby kjøtt av ikke diende unger, skjønner jeg godt hvorfor fangstfolk
som har erfaring sier at "gammel hounn" spiste de ikke.
Personlig syntes jeg "gammel hunn" ligner mye på vågehvalkjøtt, bare
en del skarpere i smaken men like grovt. Ferskt unge-kjøtt fikk jeg
smake for første gang i fjor. Det var veldig mørt - og godt, en
delikatesse.
Selkjøtt er godt - det bare ikke virker slik før det er ferdig
tilberedt.
For å utvide min og andres bruk og opplevelse av denne ressursen håper
jeg at dere kan bidra med oppskrifter, helst som dere har erfaringer
med selv, men også uprøvde oppskrifter eller angivelse av litteratur
med oppskrifter.
------------------------
Selgryte 1
Kjøtt av voksen sel vannes ut noen timer eller over natta slik at en
får ut en del av blodet. Med kjøtt av ungdyr er dette unødvendig.
Skjær bort eventuelle trevler og rester etter spekk.
Skjær kjøttet i skiver på ca 1 cm, kutt deretter skivene i passe
serveringsstykker.
Rull stykkene i hvetemelblanding med pepper og salt.
Stek stykkene i stekepanne med sterk varme. Ha godt med fett i panna
for å unngå at den går tørr under stekinga. Stek bare kort tid på
hver side slik at det dannes en skorpe. Kjøttet skal ikke
gjennomsteikes. Ved for lang steking blir kjøttet lett hardt og seigt
Ha det stekte kjøttet i en kasserolle. Vask ut panna med vann og hell
stekeskyen over kjøttet.
Fyll opp med vann til du får ønsket mengde med saus.
La det hele småkoke. For voksen sel ca 1 time, ungdyr trenger ikke så
mye.
Når det begynner å bli ferdig tilsettes litt fløte. Dersom du synes
sausen blir for lys kan du tilsette noen dråper sukkerkulør. Noen
skiver brun geitost setter også litt ekstra smak på sausen.
Som tilbehør kan benyttes brokkolli, rosenkål, gulrøtter, (ikke for
mye, dette er ingen vegetarrett, her er det kjøttet som er det
vesentlige), tyttebærsylt og selvfølgelig poteter.
Drikke, kraftig rødvin.
Dette er en egenkomponert oppskrift.
-------------------------
Røkt selkjøtt
Røkt selkjøtt er en delikatesse som ofte er benyttet som forrett på
Peppermøllen. (Restaurant i Tromsø)
Salt kjøttet i 5-7 døgn. Røyk det (eller få din slakter til å røyke
det). Ved servering skjæres det i løvtynne skiver. Som tilbehør
serverer du eggerøre og flatbrød.
Denne oppskriften har jeg hentet fra avisa Nordlys som igjen har fått
den fra restauranten Peppermøllen i Tromsø. Det er oppgitt at det er
tidligere kjøkkensjef Sepp Perger som har komponert de fleste av
dem.
-----------------
Selgryte 2
Skjær kjøttet i tynne, lange strimler.
Stekes og surres inn med vann.
Som garnityr kan vi benytte sølvløk, løk, paprika og sjampinjong.
Lag brunsaus og tilsett litt tomatpuré.
Denne retten minner oss litt om biff Stroganof.
Denne oppskriften har jeg hentet fra avisa Nordlys som igjen har fått
den fra restauranten Peppermøllen i Tromsø. Det er oppgitt at det er
tidligere kjøkkensjef Sepp Perger som har komponert de fleste av
dem.
---------------------
Selbiff 1
Beregn 180 gram selbiffer pr. person. De må være helt fettfrie.
Stek biffene i pannen på vanlig måte, men de bør være gjennomstekte.
Finhakk løk, bacon og sjampinjong og fres det i pannen. Tilsett rødvin
og la det dampe litt.
Tilsett så demi glace (brun saus) og fløte. Sausen kokes inn og
anrettes over biffene.
Serveres med kokte poteter.
En blandet salat smaker godt til og rørt tyttebær gir en fin smak.
Denne oppskriften har jeg hentet fra avisa Nordlys som igjen har fått
den fra restauranten Peppermøllen i Tromsø. Det er oppgitt at det er
tidligere kjøkkensjef Sepp Perger som har komponert de fleste av
dem.
-----------------------
Selbiff 2
Kjøttet brunes i stekepanne.
Kok ut pannen med rødvin til sjy.
Kjøttet legges i langpanne og stekes i stekeovn ca 15-20 min i 200
grader C.
Legg løkskiver, baconskiver og champion oppå kjøttet.
Tilbehør: Revne gulrøtter og rømme
Denne oppskriften har jeg fått av damene hos Rieber i Tromsdalen.
----------------------
Kobbesveiver
Rens skinnrestene fra sveivene. Kokes i vann til de er møre. Serveres
med kokte grønnsaker (kål, kålrot og gulrøtter). Kokte poteter hører
også til, samt løksaus. Sepp Perger hadde sveivene i ei langpanne som
han dekket med folie. Sett den i ovnen som er varmet til 200 grader,
og la den stå der en time. Server med løksus og kålrotstappe.
Denne oppskriften har jeg hentet fra avisa Nordlys som igjen har fått
den fra restauranten Peppermøllen i Tromsø. Det er oppgitt at det er
tidligere kjøkkensjef Sepp Perger som har komponert de fleste av
dem.
Denne oppskriften har jeg hentet fra avisa Nordlys som igjen har fått
den fra restauranten Peppermøllen i Tromsø. Det er oppgitt at det er
tidligere kjøkkensjef Sepp Perger som har komponert de fleste av
dem.
--------------------
Saltkjøtt
Selkjøttet ligger nedsaltet i fem til sju døgn. Kok det i vann til det
er mørt. Server med kokte poteter og kålrotstappe.
Denne oppskriften har jeg hentet fra avisa Nordlys som igjen har fått
den fra restauranten Peppermøllen i Tromsø. Det er oppgitt at det er
tidligere kjøkkensjef Sepp Perger som har komponert de fleste av
dem.
----------------------
Barents-skinke
Denne får du kjøpt i alle fall hos fiskehandler Dragøy.
Det er lettrøkt og lettsaltet selkjøtt.
Kan benyttes til pålegg, snaks e.l.
-----------------
Jeg vil hermed oppfordre de som leser dette til å kom med sine egne
oppskrifter eller kommentarer til disse.
Vil ellers minne om at årets småkvalsesong nettopp har startet. Her er
det også mye godt kjøtt i vente.
----------------------------º º-------------------
Med hilsen
Eilif J. Nilssen, Malmvegen 112, 9022 Krokelvdalen
Ellen Brox
Eilif J. Nilssen wrote:
>
> Erik Faarlund <er...@ifi.uio.no> skrev:
>
> >Hei!
>
> >Jeg har etter en tur til Svalbard fått tak i et stykke selkjøtt. Men
> >jeg vet ikke hvordan det bør tilberedes. Dersom noen har noen gode
> >oppskrifter eller råd, er jeg evig takknemlig. Gi svar her eller på
> >e-post er...@ifi.uio.no
>
>
> Jeg vil hermed oppfordre de som leser dette til å kom med sine egne
> oppskrifter eller kommentarer til disse.
>
Jeg synes selbiff er kjempegodt grillet - har gjerne hatt den i en
rødvinsmarinade med noen grønne urter (det jeg hadde i hagen den gang
den var snefri, som timian og salvie) og hvitløk. Har også med hell
stekt det på stein på fjellet...
Ellen