Lammerull og fenalår
Karl Erik Birkeland
kniven på Kenwood-kjøttkvernen hadde vært for sløv hadde
pølseproduksjonen vært overstått i dag.
Vi har laget fire forskjellige lammeruller i år:
- med hvitløk
- med revet ingefærrot
- med sennep
- med pestosaus
Fremgangsmåtene i oppskriftene vi har kikket på varierer ganske mye.
Noe vil at lammesidene skal tørr- eller lakesaltes *før* rulling, noen
vil ha salting etter rulling (angitt tid varierer fra 1-3 døgn), mens
noen oppskrifter dropper saltingen og slenger rullen rett i gryta. Vi
har prøvd å salte de to første variantene, mens de to andre får ligge i
saltstampen sammen med et lår i noen dager. Har noen erfaringer med om
denne salteprosessen (av rull) egentlig har noen fordeler, eller kan man
like gjerne salte litt ekstra inne i selve rullen?
Fenalåret-in-spe skal henges opp på en låve i nærheten (luftig og tørt),
men det er fare for at det blir frost i løpet av de nærmeste dagene.
Bør jeg heller henge det i boden i huset (hvor det er over frysepunktet,
men sannsynligvis mer fuktig)?
Jeg skulle gjerne stykket opp et lam til, men vi skal jo klare å spise
det opp i løpet av året, også. :-)
--
Karl Erik Birkeland, MDNV
Rita Noestdal
> Vi
> har prøvd å salte de to første variantene, mens de to andre får ligge i
> saltstampen sammen med et lår i noen dager. Har noen erfaringer med om
> denne salteprosessen (av rull) egentlig har noen fordeler, eller kan man
> like gjerne salte litt ekstra inne i selve rullen?
Rullen faar en annen smak naar den blir saltet i lake enn naar den kun
saltes inni. Om det er fordel eller ei, avgjöres vel av smakslökene. Jeg
syns rull först er rull naar den har vaert saltet. Men egentlig er jo
saltingen for konservering.
Jeg salter mine rulle sammen med pinnekjött (setter smak paa
pinnekjöttet pga. av krydderne). Rullene faar ligge 10-14 dager (etter
störrelse). Middels rull blir etter 10 dager bare skyllt av og saa kokt.
Mormor er mer ekstrem: hun lar rullene ligge i saltlake til de skal
kokes (kan vaere 1 mnd. eller mer). För koking blir de da vannet ut 2-3
dager.
> Fenalåret-in-spe skal henges opp på en låve i nærheten (luftig og tørt),
> men det er fare for at det blir frost i løpet av de nærmeste dagene.
> Bør jeg heller henge det i boden i huset (hvor det er over frysepunktet,
> men sannsynligvis mer fuktig)?
_litt_ nattefrost skader ikke, men er det snakk om mer saa bör du ta det
inn.
Rita
Morten Arnesen
>
> _litt_ nattefrost skader ikke, men er det snakk om mer saa bör du ta det
> inn.
>
> Rita
gå direkte over ifra fast form til gass, så frost gjør ikke annet en at
det kanskje bør henge litt lengere. det tørkes jo reinkjøtt i
kautokeino, der temperaturen kan komme ned i minus 50 grader....
--
mvh morten
tlf: +47 7027 7036 fax +47 70 27 82 77
Bjørn Hell Larsen
Morten Arnesen <mort...@online.no> writes:
> etter det som jeg lærte på skolen så har vannet den egenskap at det kan
> gå direkte over ifra fast form til gass,
Hm? Jeg trodde at vann var flytende mellom 0°C og 100°C.
Hvordan unngår man det?
Bjørn
--
DoD#2537 / Senior MC - 1992 TDM850 (Knurr)
Tarjei T. Jensen
Bjørn Hell Larsen wrote in message ...
>
>Morten Arnesen writes:
>> etter det som jeg lærte på skolen så har vannet den egenskap at det kan
>> gå direkte over ifra fast form til gass,
>
>Hm? Jeg trodde at vann var flytende mellom 0°C og 100°C.
>Hvordan unngår man det?
Og hvordan kan det kan være vanndamp i luften uten at temperaturen er mer
enn 100°C? Hvordan unngår vi å bli kokt når luftfuktigheten er mer enn 0%?
Bjørn Hell Larsen
Takk. Men jeg lurer mer på i hvilke situasjoner vann går direkte over
fra is til damp, og på hvilken måte det er relevant for faren for å få
iskrystaller og dermed sprenging av muskelmassen i fenalåret.
Ellen Brox
"Bjørn Hell Larsen" wrote:
enn 0%?
>
> Takk. Men jeg lurer mer på i hvilke situasjoner vann går direkte over
> fra is til damp, og på hvilken måte det er relevant for faren for å få
> iskrystaller og dermed sprenging av muskelmassen i fenalåret.
>
For å svare på det første, så lærte vi på gymnaset (det er noen år
siden, ja) at sne kan "sublimere", dvs. gå direkte fra fast form til
gass. Dette skjer om våren når sola skinner fra en skyfri himmel - da
bare forsvinner sneen i løse lufta! Bokstavelig talt. Men hva som skjer
i fenalår som tørker i frost kan jeg nok ikke svare på.
Ellen
Helge J. Bj|rnhaug
> Men jeg lurer mer på i hvilke situasjoner vann går direkte over fra
> is til damp,
Søk på 'sublimasjon' i Google e.l.
--
Helge
Alf Christophersen
wrote:
>Takk. Men jeg lurer mer på i hvilke situasjoner vann går direkte over
>fra is til damp, og på hvilken måte det er relevant for faren for å få
>iskrystaller og dermed sprenging av muskelmassen i fenalåret.
Under 0 grader C vil is kunne gå direkte over til vanndamp. Ved å
endre lufttrykket kan man også få til tilsvarende. Dette benyttes ved
frysetørring hvos man senker lufttrykket nesten ned til vakuum over
dypryste vare. Da går store mengder væske over til vanndamp pr
tidsenhet og blir kontinuerlige fjernet med pumpe.
Morten Arnesen
og hva har så det med saken å gjøre ?
Morten Arnesen
Morten Arnesen
> Takk. Men jeg lurer mer på i hvilke situasjoner vann går direkte over
> fra is til damp, og på hvilken måte det er relevant for faren for å få
> iskrystaller og dermed sprenging av muskelmassen i fenalåret.
>
egentlig så kan jeg ikke svare på om det blir sprengning i muskelmassen
av at kjøttet fryser, men jeg har hengt endel kjøtt i frost uten
problemer av noen slag, hverken før under eller etter tørking.
som det ble spurt om i en tidligere posting, om det er bedre å henge i
en kjellerbod, så er vel faren tilstede for at du kan risikere at det
surner før det tørker, det ungår du ihverfall ute. bare pass på å ikke
henge godsakene i nærheten av ting som lukter, for da kan man få usmak
på det (egen erfaring etter å ha hengt kjøtt i løa, rett over der som
sauene sto i etasjen under)
lykke til.