Kald bernaisesaus???

[Anne Berit Grønbech]

Var ute og spiste middag forleden og ettersom vi var på stamplassen
bestillte jeg stamretten min, nemlig husets biff. Men bernaisesausen var
kald! Jeg klaget selvfølgelig min nød til servitrisen og hun påsto den
skulle være kald for den skulle varmes av kjøttet! (som heller ikke var
det varmeste jeg har smakt...) Jeg sa at jeg hadde da spist biff der
massevis av ganger og alltid fått varm bernaisesaus, men dama påsto at
det hadde de aldri servert! Hun prøvde å varme en liten skål med saus
til meg, den var imidlertid like kald som den første og da jeg påpekte
det fikk jeg vite at dersom de varmet sausen mer så ville den skille
seg.
Er dette sant eller har dama lurt meg????? Kald bernaisesaus var i alle
fall ikke godt! Og for min del har jeg aldri sett bernaisesaus skille
seg om den har vært aldri så kokende...

Anne Berit

[Jon Haugsand]

* Anne Berit Grønbech

| Er dette sant eller har dama lurt meg????? Kald bernaisesaus var i alle
| fall ikke godt! Og for min del har jeg aldri sett bernaisesaus skille
| seg om den har vært aldri så kokende...

Dama lurte deg. Sansynligvis var det rester fra dagen før. Men hun har
rett i at bernaisesaus vil skille seg om den koker, iallfall dersom
dette er ekte saus, for den har eggeplommer i seg. Posesaus kan du
godt servere kokende. Ekte bernaisesaus består av en liten mengde
«essens» (løk, pepper, eddik, ++) og smeltet smør. Alt varmes i et
vannbad slik at ingen del av sausen blir for varm. Deretter piskes
egggeplommene i litt fløte og helles oppi sauseblandingen i en tynn
stråle under visping. Sausen skal være varm, men plommen skal ikke
koagulere.

Dette er en vanskelig prosess, spesielt må hver sauseporsjon tilvirkes
ved bestilling. Derfor serverer de den kald eller de serverer
posesaus.

--
Jon Haugsand
Dept. of Informatics, Univ. of Oslo, Norway, mailto:jon...@ifi.uio.no
Husk personvernet: http://www.ifi.uio.no/~jonhaug/security/personvern/

[Haakon Olsen]

Jon Haugsand wrote:
>
> Dette er en vanskelig prosess, spesielt må hver sauseporsjon tilvirkes
> ved bestilling. Derfor serverer de den kald eller de serverer
> posesaus.

Høres ikke betryggende ut! Jeg liker ikke bærrnes, og ser ikke helt
hvorfor den er så populær her i landet.

Restaurantmidddag med bærrnes, thousand island, maskinkuttet salat,
lillefingernegl-store paprikabiter...o mareritt!

Haakon Olsen
Oslo

[Jon Haugsand]

* Haakon Olsen

Den bernaisesausen du beskriver her er vel den man får på en kafe hvor
pommes frites-en bader i saus.

En virkelig god bernaisesaus er mye fetere, men du skal ikke ha så mye
av den, nærmest bare som krydder på biffkjøttet.

[Gunnar Horrigmo]

"Anne Berit Grønbech" <a...@pat.brundalen.vgs.no> writes:

>
> Var ute og spiste middag forleden og ettersom vi var på stamplassen
> bestillte jeg stamretten min, nemlig husets biff. Men bernaisesausen var
> kald! Jeg klaget selvfølgelig min nød til servitrisen og hun påsto den
> skulle være kald for den skulle varmes av kjøttet!

neineinei! det er omvendt. biffen skal bare drepes, og så holdes
varm av bernaisen.

[...]

> til meg, den var imidlertid like kald som den første og da jeg påpekte
> det fikk jeg vite at dersom de varmet sausen mer så ville den skille
> seg.

> Er dette sant eller har dama lurt meg????? Kald bernaisesaus var i alle
> fall ikke godt! Og for min del har jeg aldri sett bernaisesaus skille
> seg om den har vært aldri så kokende...

tjo, tja. jeg har ingen problemer med å kjøpe at bernaise kan skille
seg dersom man for eksempel prøver å varme den i mikrobølgeovn.
og kald bernaise er forresten ganske godt det og. :-)

--
Gunnar Kibo×: 2
A poster is a human being, or the software equivalent.

[Harald Selte]

> Er dette sant eller har dama lurt meg????? Kald bernaisesaus var i alle
> fall ikke godt! Og for min del har jeg aldri sett bernaisesaus skille
> seg om den har vært aldri så kokende...

EKTE bjarnes skiller seg lett om den blir for varm; like før den skal
serveres skal eggeplommer røres inn i sausen slik at den tykner og får
en fin fyldig gulfarve. Blir det for varmt stivner eggeplommen osv. For
å få det til bør bjarnesen varmes i vannbad.

PÅ vanlige restauranter er det vel i beste fall hermetisk bjarnes
og antageligvis pose-bjarnes som serveres. Det skal godt gjøres å få
de variantene til å skille seg.

(Ad mareritt: En ting er mye værre enn maskinkuttet salat, nemlig
maskinkuttet kinakål, oppgitt å være salat, urk.)

harald

[Gustav Foseid]

Harald Selte <hse...@ulrik.uio.no> writes:

> PÅ vanlige restauranter er det vel i beste fall hermetisk bjarnes
> og antageligvis pose-bjarnes som serveres. Det skal godt gjøres å få
> de variantene til å skille seg.

Jeg mener å huske at det ikke er helt umulig.

> (Ad mareritt: En ting er mye værre enn maskinkuttet salat, nemlig
> maskinkuttet kinakål, oppgitt å være salat, urk.)

Kantinene på NTNU serverer av og til hodekål kuttet i strimler som
salat (med finkuttet paprika selvfølgelig).

- Gustav

[Jon-Gunnar Pettersen]

Harald Selte wrote:
>

> (Ad mareritt: En ting er mye værre enn maskinkuttet salat, nemlig
> maskinkuttet kinakål, oppgitt å være salat, urk.)

Urk! Urk! Kinapapp er ikke salat. Leste et sted at i kina (!) brukte de
kinakål kun til dyrefor. Og når man kan få kinakål til over 20kr pr
klump er det liten grunn til å servere dette.

På Egon restaurant fikk jeg servet både tåvsen ailand og kinakål samt
kalde "påmmfri" (det var det hun sa...) - restaurant?

JGP

[Anne Line Norheim]

In article <34EB17...@sn.no>, Jon-Gunnar Pettersen <jonp...@sn.no> writes:
> Harald Selte wrote:

> Urk! Urk! Kinapapp er ikke salat. Leste et sted at i kina (!) brukte de
> kinakål kun til dyrefor. Og når man kan få kinakål til over 20kr pr

^^^^^^^^^^^^^^^^
Det der er i affal ikke riktig, i perioder med lite mat har folk i kina
hamstret kinakål som gale for å i det hele tatt ha noe å spise.
Folk kjøper lassevis og lagrer i kjelleren, holder seg lenge slik...

Anne Line

--
The problem with any unwritten law is that you don't know where to go
to erase it.
-- Glaser and Way

--
The problem with any unwritten law is that you don't know where to go
to erase it.
-- Glaser and Way

[Rolf B. Holte]

Den 18 Feb 1998 10:25:41 +0100, i no.alt.mat sa Gunnar Horrigmo
<horr...@online.no>

|tjo, tja. jeg har ingen problemer med å kjøpe at bernaise kan skille
|seg dersom man for eksempel prøver å varme den i mikrobølgeovn.
|og kald bernaise er forresten ganske godt det og. :-)
|

Tja, jeg og mutter'n har nettop lært å lage ekte bernaise, trikset er
nettop å bruke mikro til å varme opp sausen i mellom piskingen. Jeg
pisker mor hiver oppi 'greier'. Trenger noen oppskrift skal jeg nok
klare å 'slå' oppskriften ut av a' :-)

rbh