Ønsker "gamle" stilfulle oppskrifter
Jon Haugsand
til 22 personer, stort og smått. Det skal være en bursdagsmiddag og
bursdagsbarnet har forlangt kylling(lår). Men det blir for simpelt.
Det gamle godset krever litt mer stil over sakene, og derfor ønsker
jeg tips og oppskrifter på sideretter og hovedretter hvor kylling
inngår gjerne som en rød tråd. Annen type kjøtt er selvsagt helt i
orden, men det må ikke se altfor moderne ut.
(Har alltid hatt lyst til å servere en gris med eple i munnen, men der
er jeg alene.)
Alle tips og ideer mottas med takk.
--
Jon Haugsand
Dept. of Informatics, Univ. of Oslo, Norway, mailto:jon...@ifi.uio.no
http://www.ifi.uio.no/~jonhaug/, Phone: +47 22 85 24 92
Herbjørn Andresen
news:dmu0xbh...@kuusi.ifi.uio.no...
> I forbindelse med en ferie på et gods i sommer skal vi servere middag
> til 22 personer, stort og smått. Det skal være en bursdagsmiddag og
> bursdagsbarnet har forlangt kylling(lår). Men det blir for simpelt.
> Det gamle godset krever litt mer stil over sakene, og derfor ønsker
> jeg tips og oppskrifter på sideretter og hovedretter hvor kylling
> inngår gjerne som en rød tråd. Annen type kjøtt er selvsagt helt i
> orden, men det må ikke se altfor moderne ut.
Noe som verken ser eller høres moderne ut:: Frikassé.
Kok hele kyllinger, 40-50 min. (avhengig av størrelsen) i vann tilsatt litt
"tradde" grønnsaker og krydder - gulrot, løk, litt sellerirot, laurbærblad,
nellikspiker, salt og noen hele pepperkorn.
Lag en lys saus (smør og mel-basis) av kokekraften, hvitvin og fløte. Rør
inn en eggeplomme etter at den er kokt ferdig.
Skær kyllingkjøttet i små biter, ta bort skinn og bein. Legg sammen med
kokte grønnsaker (f. eks. gulrot, erter og blomkål, eller alternativt
asparges). Hell over sausen.
Kokte poteter serveres ved siden av.
Frikasséer er en grei rett som høyst ufortjent har gått i glemmeboka.
mvh
Herbjørn Andresen
Geir Harris Hedemark
> I forbindelse med en ferie på et gods i sommer skal vi servere middag
> til 22 personer, stort og smått. Det skal være en bursdagsmiddag og
> bursdagsbarnet har forlangt kylling(lår). Men det blir for simpelt.
Dersom jeg har plassert deg omtrent rett i det kulinariske landskapet
er du ikke redd for å bruke litt tid på å lage mat, men du er
allikevel nødt til å forenkle litt med 22 til bords.
Gods får meg til å tenke på safran, ingefær og andre krydder som fra
gammelt av har vært brukt i Norge.
Du er nesten nødt til å basere deg på ferdig oppdelte fileter og lår
med mindre du har aksess til proft utstyr - det er ikke mange ovner
som tar 8 kyllinger i en jafs. Mariner de i noe stæsj med ingefær,
stek i langpanne passelig lenge med varmluftsfunksjon på. Det burde
akkurat gå med to omganger.
Av saus hadde jeg laget en hævv med beurre blanc eller en annen lys
saus (avhengig av tilbehøret) og smaksatt den med safran. Blir sikkert
en flott farge også.
Dersom du går for smørsausen er du pukka nødt (imnsho) til å ha et
eller annet med nogenlunde frisk og avdempet smak som tilbehør, og
gjerne også litt farger. Fenikkel, paprika eller endivesalat, for
eksempel. Hvis ikke vil det bare bli fett og ekkelt, eventuelt drukne
smaken av kyllingen.
Jeg hadde kanskje også laget en eller annen form for smaksbombe til
dersom jeg hadde giddet. Små porsjoner med valnøttpure eller
ingefærgele, for eksempel. Lager du geleen stiv nok kan den kuttes til
med kniv og legges på tallerken. Eventuelt kan du knuse med en visp og
servere den i en passelig beholder så folk kan forsyne seg selv.
Forsøk å holde deg unna flere krydderier enn 3, imho.
Dersom tilbehøret ikke blir friskt/syrlig nok til å skjære gjennom
fettet i sausen kan du eventuelt bytte ut sausen med en kraftbasert
saus, men jeg tror det fort kan bli litt voldsomt i forhold til
kyllingen.
Av stivelse er jo mandelpotetpure et genialt trekk i enhver
sammenheng.
Hva knøttene sier til denne maten tør jeg ikke tenke på.
> (Har alltid hatt lyst til å servere en gris med eple i munnen, men der
> er jeg alene.)
Helstekt kylling med ripsklase i munnen?
Geir
frode kleven
"Jon Haugsand" <jon...@ifi.uio.no> skrev i melding
news:dmu0xbh...@kuusi.ifi.uio.no...
> I forbindelse med en ferie på et gods i sommer skal vi servere middag
> til 22 personer, stort og smått. Det skal være en bursdagsmiddag og
> bursdagsbarnet har forlangt kylling(lår). Men det blir for simpelt.
> Det gamle godset krever litt mer stil over sakene, og derfor ønsker
> jeg tips og oppskrifter på sideretter og hovedretter hvor kylling
> inngår gjerne som en rød tråd. Annen type kjøtt er selvsagt helt i
> orden, men det må ikke se altfor moderne ut.
En veldig, veldig god rustikk kyllingsuppe/gryte:
Til 22 stk. trenger du nok fort fire-fem kyllinger. Skjer av kjøttet og kok
skroget sammen med poteter, gulrøtter, sellerirot, stangselleri, persille,
litt revet sitronskall og -saft, løk, hvitløk, rosmarin (denne er viktig -
det er rosmarinen som gjør at den ikke bare blir god, men veldig god),
kremfløte (bruk så mye du har samvittighet til. selv har jeg veldig god
sammvittighet...), litt olivenolje og kyllingkraft/buljong. Mot slutten av
koketiden freser du kyllingen i en panne, og har den oppi suppen. Dander
gjerne litt rosmarin frekt oppå til servering.
Du kan jo også lage akevitt-flamberte kyllingfileter med salvieblader. Legg
et par salvieblader på hver side av filetene, og et par inni. Krydre med
salt og pepper. Stek til de er nesten ferdig, hell på litt akevitt, tenn på.
La de godgjøre seg litt i akevitten. Kålrabistappe/-purré med vanilje passer
veldig godt inntil. Kok opp kålrot i terninger til de er møre, hell av
vannet og ha i smør og litt fløte. Igjen gjelder det å ha god samvittighet.
Jeg mener at blandingsforholdet kålrot/smør bør være farlig nær 70/30. Det
er sjelden jeg får lov til å bruke så mye, men... Del en vaniljestang, og ha
i frøene. Bruk en stang pr kålrot. Så er det bare å mose i vei. Velg selv om
du vil ha stappe eller den noe flottere purréen :-)
> (Har alltid hatt lyst til å servere en gris med eple i munnen, men der
> er jeg alene.)
Du er ikke HELT alene.. Det er deg, meg og Obelix.
Frode
Dag Herrem
> I forbindelse med en ferie på et gods i sommer skal vi servere middag
> til 22 personer, stort og smått. Det skal være en bursdagsmiddag og
> bursdagsbarnet har forlangt kylling(lår).
Da skal du lage Saltimbocca di pollo
(Saltimbocca med kylling istedet for kalv)
http://www.aperitif.no/index.db2?id=25435
Like enkelt som det er godt, kan gjøres klart i store mengder på
forhånd. Serveres med ferskt brød, salat og vin.
Skal du lage skikkelig kylling anbefaler jeg Liveche kylling som de
selger på bla. Ultra.
Ellers finner du endel med kylling på Tinas mat:
http://svt.se/svt/jsp/Crosslink.jsp?d=6129
Jon Haugsand
Takk til mange gode tips fra flere. Kommer garantert til å bruke noe
av det.
* frode kleven
> En veldig, veldig god rustikk kyllingsuppe/gryte:
> Til 22 stk. trenger du nok fort fire-fem kyllinger. Skjer av kjøttet og kok
> skroget sammen med poteter, gulrøtter, sellerirot, stangselleri, persille,
> litt revet sitronskall og -saft, løk, hvitløk, rosmarin (denne er viktig -
> det er rosmarinen som gjør at den ikke bare blir god, men veldig god),
Frisk rosmarin?
frode kleven
> Takk til mange gode tips fra flere. Kommer garantert til å bruke noe
> av det.
>
>
> * frode kleven
> > En veldig, veldig god rustikk kyllingsuppe/gryte:
> > Til 22 stk. trenger du nok fort fire-fem kyllinger. Skjer av kjøttet og kok
> > skroget sammen med poteter, gulrøtter, sellerirot, stangselleri, persille,
> > litt revet sitronskall og -saft, løk, hvitløk, rosmarin (denne er viktig -
> > det er rosmarinen som gjør at den ikke bare blir god, men veldig god),
>
> Frisk rosmarin?
Selvsagt :)