eggekrem vs vaniljekrem
Karianne Torstensen
Jeg har prøvd mange forskjellige oppskrifter, men føler at jeg alltid
ender opp med vaniljekrem.
Ønsket er den eggekremen du får i skolebrød kjøpt hos baker.... noen som
kan hjelpe meg ?
--
Karianne
Geir Harris Hedemark
> Ønsket er den eggekremen du får i skolebrød kjøpt hos baker.... noen som
> kan hjelpe meg ?
Det er vel strengt tatt en løs eggestand av fløtemelk, sukker og
eggeplomme (og en dæsj brun rom, spør du meg) laget til som
vaniljesaus, og så tyknet med maisena eller hvetemel. Franskmennene
kaller den creme patisserie.
500ml melk
125g sukker
2 egg
75g kakemel (dvs hvetemel i Norge)
50g smør (kan sløyfes)
kok opp melk, halvparten av sukkeret. Kjelen må kunne holde tre ganger
mengden. Dette dreper bakterier.
Pisk egg og det sukkeret som er igjen. Her er Eldorado og annet grafs
en dårlig ide, siden det løser seg dårlig. Bruk Tate&Lyle. Røra skal
være lysegul eller hvit og henge fra vispen. Denne piskingen gjør det
lettere å piske inn melet.
Hiv oppi alt melet. Pisk til glatt og uten klumper. Dersom blandingen
piskes for mye vil den bli elastisk og minne om lim. Ikke gjør det.
Ha halvparten av melkeblandingen oppi eggeblandingen under uavbrutt
pisking. Dette gjør at det ikke blir eggerøre.
Ha blandingen oppi resten av melka, som ikke må være på varmen på
dette stadiet. Pisk. Skrap kantene. Tilbake på ovnen.
Poenget med å ikke ha det hele på ovnen er å få en saktere overgang
til tykk krem slik at det er enklere å unngå klumper. Det er også
vanskeligere å få ting til å sette seg i bunnen av kjelen.
Kok opp, rør hele tiden. Kok minst 3 minutter. Dersom oppskriften over
økes, kok minst fem minutter. Smak på blandingen (forsiktig) for å
sjekke at det ikke smaker mel.
Tilsett smør i biter under omrøring. Formålet med smøret er å få en
glatt konsistens og bedre smak.
Når blandingen er glatt, hell ut i ren langpanne. La det ikke kjøle
ned i kjelen, denne kremen er ypperlig grobunn for bakterier.
Gni overflaten med en bit smør for å unngå snerk, dekk til med
gladpack.
Oppskriften er fra Bilheux et al, Professional french pastry series,
bind 2, Wiley/VanNostrandReinhold. Genial bok.
Samme fremgangsmåte, men med vaniljestang, for å lage vaniljekrem.
Geir
Geir Harris Hedemark
> Ønsket er den eggekremen du får i skolebrød kjøpt hos baker.... noen som
> kan hjelpe meg ?
Det er vel strengt tatt en løs eggestand av fløtemelk, sukker og
eggeplomme (og en dæsj brun rom, spør du meg) laget til som
vaniljesaus, og så tyknet med maisena eller hvetemel. Franskmennene
kaller den creme patisserie.
500ml melk
125g sukker
2 egg
75g kakemel (dvs hvetemel i Norge)
50g smør (kan sløyfes)
kok opp melk, halvparten av sukkeret. Kjelen må kunne holde tre ganger
mengden. Dette dreper bakterier.
Pisk egg og det sukkeret som er igjen. Her er Eldorado og annet grafs
en dårlig ide, siden det løser seg dårlig. Bruk Tate&Lyle (Tips fra
konditoren, fremdeles Jacobs på Holtet). Røra skal være lysegul eller
hvit og henge fra vispen. Denne piskingen gjør det lettere å piske inn
melet.
Hiv oppi alt melet. Pisk til glatt og uten klumper. Dersom blandingen
piskes for mye vil den bli elastisk og minne om lim. Ikke gjør det.
Ha halvparten av melkeblandingen oppi eggeblandingen under uavbrutt
pisking. Dette gjør at det ikke blir eggerøre.
Ha blandingen oppi resten av melka, som ikke må være på varmen på
dette stadiet. Pisk. Skrap kantene. Tilbake på ovnen.
Poenget med å ikke ha det hele på ovnen er å få en saktere overgang
til tykk krem slik at det er enklere å unngå klumper. Det er også
vanskeligere å få ting til å sette seg i bunnen av kjelen.
Kok opp, rør hele tiden. Kok minst 3 minutter. Dersom oppskriften over
økes, kok minst fem minutter. Smak på blandingen (forsiktig) for å
sjekke at det ikke smaker mel.
Tilsett smør i biter under omrøring. Formålet med smøret er å få en
glattere konsistens og bedre smak.
Alf Christophersen
<karianne.h...@hiof.no> wrote:
>Hva er egentlig forskjellen ?
>
>Jeg har prøvd mange forskjellige oppskrifter, men føler at jeg alltid
>ender opp med vaniljekrem.
Her er et par alternativer:
Eggekrem:
3 dl fløtemelk
1 ss maisenna
11/2 ss sukker
2 ts vaniljesukker
2 eggeplommer
Rør hele tiden mens blandingen varmes forsiktig opp på plate til
kokepunktet og ikke lenger. I så fall vil den kunne skille seg. Avkjøl
under omrøring. form bollene ved at det lages en fordypning i hvert
emne hvor det legges ca. 1 ts eggekrem. Trekk deigen over og trill
bollene runde. Etterhev, pensle og stek som foregående alternativ. Ved
servering gis bollene et lett dryss av siktet melis.
Istedenfor vaniljesukker kan eggekremen smakes til med romessens.
Eggekremen kan også tilsettes nøttekjerner eller mandler.
eggekrem:
4 dl melk
50 g sukker
50 g smør
3 ss potetmel
1 ts vaniljesukker
1 egg
Alt blandes sammen i en gryte, settes over varmen, mens man rører hele
tiden til det så vidt koker opp. Kremen avkjøles før den has i
wienerbrødene.
Eggekrem (vaniljekrem):
1/4 l kremfløte
2 eggeplommer
2 ts vaniljesukker
litt farin
1 ts potetmel
Bland alt sammen og varm det opp over svak varme til det tykner.
Avkjøl.
Othello-kake
Denne kaken har fått sitt navn fra Othello, maureren fra Venezia som
spiller hovedrollen i Shakespeares opera Othello.
Et gammeldags sukkerbrød
Fyll:
eggekrem av
3 eggeplommer
3 ss sukker
2 ss maisennamel
31/2 dl 10% fløte
ca. 100 g mandelmakroner
sherry
Glasur:
100 g sjokolade
4 ss melis
11/2 dl vann
Pynt:
21/2 dl kremfløte
litt mandelspon
Til kremen pisker du eggeplomme, sukker, maisennamel og fløte sammen i
en kjele. Sett over middels sterk varme og rør i det hele tiden til
det så vidt koker opp. Det må ikke koke, for da kan eggekremen skille
seg. ta av varmen, sett i kaldt vann og pisk i kremen til den er kald.
Fylling og pynting av kaken. Brekk sjokoladen i småbiter, bland med
vannet og sett dette til smelting, enten over vanndamp eller på svak
varme. Når sjokoladen er smeltet, rører du inn melisen.
Del kaken i tre. Smør sjokoladeglasuren, enten på toppen eller bunnen
og legg den til side.
Dypp mandelmakronene i sherry, legg dem på den underste kakebunnen og
fordel halvparten av kremen over. Legg på et kakelag, smør resten av
eggekremen over dette. Legg den ferdigglaserte toppen på. Stivpisk
kremfløten og sprøyt på kanten.
Eggekrem
2 dl fløtemelk
1 egg
1 skje sukker
1 ts vaniljesukker
1 ss maizena eller potetsmel
1 ss malte nøtter
11/2 plate gelantin
Pisk egget og sukkeret, tilsett melet og den kokende melken. Rør
til sausen koker, tilsett utbløtt gelantin. Rør det til kremen er
avkjølet og begynner og tykne.
Eggekrem til fruktranden
4 eggeplommer
60 g sukker
5 dl melk
1 ts hvetemel
1/4 vaniljestang.
Kok melken med vaniljen og jevn med melet. Eggeplommene røres med
sukkeret og helles i kasserolle hvori det hele oppvarmes til
kokepunktet. Eggekremen kan helles over fruktstykkene i raden eller
serveres i glassmugge.
Krem til fyll.
2 eggeplommer
25 g sukker
1 ss mel
2 dl melk
Eggeplommene vispes godt med sukkeret. Irøres melet og spes litt
etter litt med den kokende melk. Alt haes i en kasserolle og gis et
oppkok under stadig omrøring. Fylles kald i kakene.
Vaniljesaus
3 hele egg
5 ss farin
5 dl fløtemelk
vaniljedråper
sukker
1-2 dl fløte
Egg og sukker piskes til eggedosis. Fløtemelken gis et oppkok og
piskes kokende i de vispede egg. Settes på platen, hvor det står til
det når kokepunktet under stadig omrøring. Når sausen er kold
tilsettes vaniljedråpene og sukker etter smak, vispet fløte, som også
kan unnværes.
Ellen Brox
Geir Harris Hedemark wrote:
>
> Karianne Torstensen <karianne.h...@hiof.no> writes:
> > Ønsket er den eggekremen du får i skolebrød kjøpt hos baker.... noen som
> > kan hjelpe meg ?
>
Når jeg bruker min eldgamle kokebok for å lage "ekte eggekrem" så er det
nok nærmest det vi i dag kaller vaniljekrem. Jeg har den ikke her, men
er av typen: man koker en vaniljestang i fløte og man visper en masse
eggeplommer + sukker til eggedosis og blander den kokende fløten oppi.
Kok opp og rør av og til under avkjøling. Typisk saus til å ha på frukt
og bær (med masse portvin oppi i tillegg blir det bare himmelsk! ;-)
Ellen
Alf Christophersen
(Alf Christophersen) wrote:
>Her er et par alternativer:
>
>Eggekrem:
>3 dl flřtemelk
>1 ss maisenna
>11/2 ss sukker
>2 ts vaniljesukker
>2 eggeplommer
Legg merke til at de fleste av disse oppskriftene er frie for hvetemel
og kan derfor brukes av cřliakere.
Synes for řvrig eggekremen blir best uten hvetemel.
Alf Christophersen
<Ellen...@Itek.NORUT.No> wrote:
>Når jeg bruker min eldgamle kokebok for å lage "ekte eggekrem" så er det
>nok nærmest det vi i dag kaller vaniljekrem. Jeg har den ikke her, men
>er av typen: man koker en vaniljestang i fløte og man visper en masse
>eggeplommer + sukker til eggedosis og blander den kokende fløten oppi.
>Kok opp og rør av og til under avkjøling. Typisk saus til å ha på frukt
>og bær (med masse portvin oppi i tillegg blir det bare himmelsk! ;-)
Tror det kun er forholdet mellom egg og melk og evt. mengde
tykningsmiddel som skiller. Vaniljesaus er eggekrem tilsatt mer melk
eller fløte.
Geir Harris Hedemark
> tykningsmiddel som skiller. Vaniljesaus er eggekrem tilsatt mer melk
... og vanilje.
Eggekrem skal, imho, ikke ha vanilje i seg. Vaniljekrem har vanilje i
seg.
Geir
Ellen Brox
(http://www.dokpro.uio.no/litteratur/winsnes/frames.htm):
576. Vanille-Crem.
Til 2 Potter god sød Fløde tages 1 Pund Sukker og
24 Æggeblommer. En halv Stang Vanille stødes grovt
og kommes i en Lærredspose, hvori den udkoges i lidt
sød
Melk, der sies i Fløden. Æggene pidskes først vel, der-
paa med Sukkeret og Fløden, saa sættes det paa Ilden
og man rører stadig deri, til det koger, ligeledes siden til
s.383
det er koldt. Man kan ogsaa heri gjerne komme nogle
Skeer Flødeskum ved Anretningen, det drøier
Portionen
og forbedrer snarere end forværrer dens Smag. Uden
dette er Portionen omtrent til 18 a 20 Personer.
Alf Christophersen
wrote:
>Eggekrem skal, imho, ikke ha vanilje i seg. Vaniljekrem har vanilje i
>seg.
Hm. Kun to av mine oppskrifter er uten vaniljesukker.