Sushi - skal fisken være frossen eller ikke?
Peter J. Acklam
fisken skal ha vært frossen eller ikke. Jeg har lest litt i bøker
og på nettet og noen skriver at fisken *må* ha vært frossen i
minst en uke (for å drepe parasitter), mens andre sier at at
frossen fisk er bannlyst.
På tv har jeg sett japanere på fiskemarked kjøpe frossen tunfisk
til sushiresturanten sin, så helt galt kan da ikke frossenfisk
være.
Kan noen klare opp i dette?
Peter
--
Peter J. Acklam - pjac...@online.no - http://home.online.no/~pjacklam
Joar Skimten
"Peter J. Acklam" <pjac...@online.no> wrote in message
news:oes5ag...@online.no...
> Jeg har planer om å lage sushi selv, men jeg blir ikke klok på om
> fisken skal ha vært frossen eller ikke. Jeg har lest litt i bøker
> og på nettet og noen skriver at fisken *må* ha vært frossen i
> minst en uke (for å drepe parasitter), mens andre sier at at
> frossen fisk er bannlyst.
Eneste som står nevnt om dette overhodet i "Helt rått" av av/med Hiroshi
Ishibashi som visstnok starta den første sushibaren i Norge er følgende:
"Japanerne forlanger maten fersk. Helst tatt rett før den kommer på
middagsbordet, så den ligger og spreller på tallerkenen." Ellers er det ikke
nevnt et ord om frossen fisk, hverken positivt eller negativt.
> På tv har jeg sett japanere på fiskemarked kjøpe frossen tunfisk
> til sushiresturanten sin, så helt galt kan da ikke frossenfisk
> være.
Helt sikkert ikke.
-Joar (slett ingen sushiguru)
Peter J. Acklam
> Eneste som står nevnt om dette overhodet i "Helt rått" av av/med
> Hiroshi Ishibashi som visstnok starta den første sushibaren i
> Norge er følgende: "Japanerne forlanger maten fersk. Helst tatt
> rett før den kommer på middagsbordet, så den ligger og spreller
> på tallerkenen." Ellers er det ikke nevnt et ord om frossen
> fisk, hverken positivt eller negativt.
Takk! Hadde det vært veldig viktig at fisken skulle ha vært
frossen, så ville helt sikkert ha vært nevnt.
Ørjan Langbakk
Peter J. Acklam <pjac...@online.no> typed:
> Jeg har planer om å lage sushi selv, men jeg blir ikke klok på om
> fisken skal ha vært frossen eller ikke. Jeg har lest litt i bøker
> og på nettet og noen skriver at fisken *må* ha vært frossen i
> minst en uke (for å drepe parasitter), mens andre sier at at
> frossen fisk er bannlyst.
>
> På tv har jeg sett japanere på fiskemarked kjøpe frossen tunfisk
> til sushiresturanten sin, så helt galt kan da ikke frossenfisk
> være.
>
> Kan noen klare opp i dette?
Vel, jeg vet ikke egentlig noe om hvorvidt fisk som spises skal ha vært
frossen eller ikke, men jeg tviler egentlig på om frossen fisk er så
veldig populært - som en annen sier i tråden, så foretrekker japanere
maten så fersk som mulig - som mange andre, SVJV.
Dog, jeg har en liten anekdote som kan illustrere dette: min far jobbet i
mange år i tett samarbeid med japanere, i forb. med bygging av tankskip -
og hadde dermed ofte middag med lederne for verftene og andre relativt
høyt oppe i systemet. På en av disse middagene var sjefen for et verft i
Japan, kjent for å være litt "sær" (eksentrisk er kanskje ordet :-) og på
dette middagsbordet var da en av hoved"pynte"fatene midt på bordet av en
fisk, som tydeligvis hadde vært sprell levende før den ble brakt til
bordet - den var nå skjært i stykker, men lå fremdeles som en "hel" fisk -
og gispet etter luft. Sjefen fant ut at han skulle være litt morsom, og
kanskje løse litt på stemningen rundt bordet, få alle til å slappe litt
av. Han tenner seg en sigar, tar noen dype drag, slik at det virkelig er
fyr i den, og setter den i munnen på fisken. Ettersom fisken fremdeles
ligger å gisper etter luft (eller har dødskramper, who cares) så begynner
den altså å patte på sigaren, og røyken slipper ut gjennom gjellene,
visstnok til stor forlystelse til de rundt bordet. Resten av middagen gikk
visst ganske greit for seg... :-)
--
mvh / regards
ØNL
Bjørn Furuknap
Ørjan Langbakk <ne...@langbakk.no> typed:
> Resten av middagen gikk visst ganske greit for seg... :-)
..og til dessert sparket de små hunder rundt i rommet.
Jeg så noe av det samme på TV for en stund siden, der fisken, i levende
stand, ble snittet i siden, stekt og servert slik at man spiste fisken mens
den fortsatt levde.
*urk*
Bjørn
--
- There is no failure. You either learn or you succeed.
Robert Fallan
"Peter J. Acklam" <pjac...@online.no> skrev i melding
news:oes5ag...@online.no...
> Jeg har planer om å lage sushi selv, men jeg blir ikke klok på om
> fisken skal ha vært frossen eller ikke. Jeg har lest litt i bøker
> og på nettet og noen skriver at fisken *må* ha vært frossen i
> minst en uke (for å drepe parasitter), mens andre sier at at
> frossen fisk er bannlyst.
>
> På tv har jeg sett japanere på fiskemarked kjøpe frossen tunfisk
> til sushiresturanten sin, så helt galt kan da ikke frossenfisk
> være.
>
> Kan noen klare opp i dette?
Jeg har lært at all rå fisk (spesielt laks) skal dypfryses minst ett døgn
ved minus 20 grader for å drepe en liten rundorm ved navn anisakis som
fisken kan være infisert med.
Anisakisormen kan gi sykdomstegn hos menesker.
Robert
Geir Harris Hedemark
> fisken skal ha vært frossen eller ikke. Jeg har lest litt i bøker
> og på nettet og noen skriver at fisken *må* ha vært frossen i
> minst en uke (for å drepe parasitter), mens andre sier at at
> frossen fisk er bannlyst.
I USA har de en parasitt som gir store magesmerter hos
mennesker. Denne finnes i stillehavslaks, og dør ved nedfrysing.
Kan menneskene du har snakket med tenke på akkurat dette?
Jeg aner ikke om denne parasitten kan eksistere i atlanterhavslaks.
Geir
Anja
> Jeg har planer om å lage sushi selv, men jeg blir ikke klok på om
> fisken skal ha vært frossen eller ikke. Jeg har lest litt i bøker
> og på nettet og noen skriver at fisken *må* ha vært frossen i
> minst en uke (for å drepe parasitter), mens andre sier at at
> frossen fisk er bannlyst.
>
> På tv har jeg sett japanere på fiskemarked kjøpe frossen tunfisk
> til sushiresturanten sin, så helt galt kan da ikke frossenfisk
> være.
>
> Kan noen klare opp i dette?
>
> Peter
Noen mener det ene, andre det andre..... ;o)
men om fisken er litt frossen (halvtime el lign. i frysen) er den
vesentlig lettere å skjære i tynne pene skiver!!!
Anja
Geir Harris Hedemark
> Jeg opplevde noe lignende på en fusionrestaurant i Chicago for noen uker
> siden. En dryppende fersk, diger, rå hummer ble satt på bordet og den
> klappet med klørne da kelneren åpnet halen. Han forsikret oss om at den
> hadde blitt humant avlivet på forhånd dog, og at det bare var elektriske
> reflekser som gjorde at den bevegde på seg.
Og var rå hummer noe godt?
For min del blir det litt for mye show av sånt. Jeg foretrekker showet
sentrert rundt vinkelneren i stedet.
Geir
Peter J. Acklam
> I USA har de en parasitt som gir store magesmerter hos
> mennesker. Denne finnes i stillehavslaks, og dør ved
> nedfrysing.
Akkurat -- det kan forklare hvorfor mange anbefaler nedfrysing.
> Kan menneskene du har snakket med tenke på akkurat dette?
Det virker i alle fall sannsynlig at det var det de tenkte på.
> Jeg aner ikke om denne parasitten kan eksistere i
> atlanterhavslaks.
Jeg tror jeg satser på å bruke fisk som har vært frossen -- i alle
fall i første omgang -- sånn for sikkerhets skyld. :-)
Peter J. Acklam
> Noen mener det ene, andre det andre..... ;o)
Jepp -- i denne gruppen òg. :-)
> men om fisken er litt frossen (halvtime el lign. i frysen) er
> den vesentlig lettere å skjære i tynne pene skiver!!!
Mener du å skjære fisken mens den ennå er delvis frossen? Er det
noen som gjør det? Det er mulig at det er lurt, men jeg har aldri
hørt om eller sett noen som gjør det. Men jeg er åpen for det òg.
Knud Winckelmann
Feb 2004 14:43:09 +0100:
>Kan noen klare opp i dette?
Her i Danmark er der vist ligefrem et lovkrav om at fisk, der skal
anvendes til sushi, *skal* have været frosset, netop for at sikre at
evt. parasitter er døde.
Knud
--
Advertising -- the science of arresting the human intelligence
long enough to get money from it.
Morten Båtbukt
> fisken skal ha vært frossen eller ikke. Jeg har lest litt i bøker
> og på nettet og noen skriver at fisken *må* ha vært frossen i
> minst en uke (for å drepe parasitter), mens andre sier at at
> frossen fisk er bannlyst.
>
> På tv har jeg sett japanere på fiskemarked kjøpe frossen tunfisk
> til sushiresturanten sin, så helt galt kan da ikke frossenfisk
> være.
>
> Kan noen klare opp i dette?
>
Oppmodning: Ikke bruk frossen fisk annet enn i nødsfall.
Årsak: Det smaker ikke noe særlig, ser mindre delikat ut i de fleste
tilfeller (fisken blir mykere, mer vassen og blass i fargene. Det beste er
fersk fisk. Ta dette rådet fra en som mange nordmenn har spist rå fisk både
i sushiform og annen form i mange år (også pre-sushi-norge).
På bakteriologi lærte vi at ingen bakterier dør ved nedfrysning. De bare
ligger stille og sover mens de venter på mer gunstige temperaturer (omtrent
som bjørnen). Når det gjelder parasittene som andre snakker om så lærte vi
ikke noe om det, og jeg har aldri hørt om dem i fisk fra norskehavet.
- Morten
http://www.fiktiv.com/morten
Morten Båtbukt
> an...@ttv.no (Anja) wrote:
>
> > Noen mener det ene, andre det andre..... ;o)
>
> Jepp -- i denne gruppen òg. :-)
>
> > men om fisken er litt frossen (halvtime el lign. i frysen) er
> > den vesentlig lettere å skjære i tynne pene skiver!!!
>
> Mener du å skjære fisken mens den ennå er delvis frossen? Er det
> noen som gjør det? Det er mulig at det er lurt, men jeg har aldri
> hørt om eller sett noen som gjør det. Men jeg er åpen for det òg.
>
I enkelte sushibøker har jeg sett dette nevt. Du skal bare fryse den i 10-15
min til den blir litt fastere i fisken. Hvis kniven din ikke er like skarp
som profesjonelle japanske sushikniver så kan dette være en stor fordel.
- Morten
http://www.fiktiv.com/morten
Joachim Lous
> Når det gjelder parasittene som andre snakker om så lærte vi
> ikke noe om det, og jeg har aldri hørt om dem i fisk fra norskehavet.
Da har du tydeligvis ikke hørt nok til å komme med noen anbefalinger.
F.eks. kveis er velkjent blant fiskere i Norge.
--
+-------------------------------------------------------------------------+
|Bruk kun originalt tilleggsutstyr. |
+-------------------------------------------------------------------------+
Joachim Lous joachim(a)lous.org
Ellen
>
> På bakteriologi lærte vi at ingen bakterier dør ved nedfrysning. De bare
> ligger stille og sover mens de venter på mer gunstige temperaturer (omtrent
> som bjørnen). Når det gjelder parasittene som andre snakker om så lærte vi
> ikke noe om det, og jeg har aldri hørt om dem i fisk fra norskehavet.
Da skal du ikke spise torsk i sushien! Det er en del rundorm i den
("kveis"), det hender ofte den går over fra levra inn i fiskekjøttet, og
den er ikke bra for oss mennesker. Den skal etter sigende ikke overleve
24 timer i fryseren. Og den overlever ikke høye termeraturer.
Ellen som ikke spiser rå ufrosset torsk!
Kjell T Svindland
> Sjefen fant ut at han skulle være litt morsom, og
> kanskje løse litt på stemningen rundt bordet, få alle til å slappe litt
> av. Han tenner seg en sigar, tar noen dype drag, slik at det virkelig er
> fyr i den, og setter den i munnen på fisken. Ettersom fisken fremdeles
> ligger å gisper etter luft (eller har dødskramper, who cares) så begynner
> den altså å patte på sigaren, og røyken slipper ut gjennom gjellene,
> visstnok til stor forlystelse til de rundt bordet. Resten av middagen gikk
> visst ganske greit for seg... :-)
Fyttegrisen. Kan tenke meg at den sushien ikke smakte helt som den
skulle. Mat skal ikke oppbevares, tilberedes, serveres eller spises i
rom der det røykes, da tobakksrøyk setter uggen smak på maten.
--
Kjell T Svindland The suespammers.org mailserver is located
69°41'N, 18°58'E in California; do not send unsolicited
bulk email or unsolicited commercial
http://home.no.net/kjellts/ email to my suespammers.org address
Robert Fallan
> fisken skal ha vært frossen eller ikke. Jeg har lest litt i bøker
> og på nettet og noen skriver at fisken *må* ha vært frossen i
> minst en uke (for å drepe parasitter), mens andre sier at at
> frossen fisk er bannlyst.
>
> På tv har jeg sett japanere på fiskemarked kjøpe frossen tunfisk
> til sushiresturanten sin, så helt galt kan da ikke frossenfisk
> være.
>
> Kan noen klare opp i dette?
I "alle" gamle kokebøker (før 80 tallet) står det alltid at fisk til graving
og fisk som skal spises rå må dypfryses først for å fjerne eventuelle
parasitter.
I dagens kokebøker (etter etter 90 tallet) står det lite eller ingenti om
dette.
Dette er mine erfaringer.
Jeg vet ikke hva som er mest riktig.
Robert
Helle Moen
wrote:
Men man kan da se kveisen, store beistene, med det blotte øye og
dermed la være å bruke fisken? Jeg får i alle fall lite lyst til å
spise torsk som det er kveis i, frossen eller kokt.
>Ellen som ikke spiser rå ufrosset torsk!
Jeg har brukt det i ceviche. Etter å ha sjekket _nøye_ for kveis.
Finnes det andre parasitter?
Mvh
Helle Moen
Morten Båtbukt
"Ellen" <ellen...@itek.norut.no> wrote in message
news:c0fegl$1qgs$1...@news.uit.no...
> Morten Båtbukt wrote:
>
>
> Da skal du ikke spise torsk i sushien! Det er en del rundorm i den
> ("kveis"), det hender ofte den går over fra levra inn i fiskekjøttet, og
> den er ikke bra for oss mennesker. Den skal etter sigende ikke overleve
> 24 timer i fryseren. Og den overlever ikke høye termeraturer.
>
Da har jeg lært noe nytt. Har aldri vært borti raket eller gravet torsk, og
torsk i sushi er ikke noe jeg er tilhenger av så det har jeg ikke for vane å
lage. Har vel ikke fått torsk i sushi på restaurant heller, men i ceviche er
det jo nokså vanlig. Hvis man kan se kveisen som noen sa så burde jo ikke
dette være noe problem? Kunne være greit med en bekreftelse fra de som
hevder å vite slikt her inne. Jeg dropper heller å spise torsk i sushi (som
jeg mener smaker alt for lite til å brukes i sushi) enn å fryse all fisk
(som gjør de fleste fisker like smakløse som torsken). Jeg er veldig glad i
torsk ellers, dog.
Forøvrig har jeg bare hatt symptomer på matforgiftning en gang (kastet opp i
et par timer på kvelden), og den dagen er det ikke godt å si hva som var
årsaken ettersom jeg spiste flere steder. Sushirestauranten jeg var på var
vel kanskje av de mer sannsynlige. Så lenge det er denslags som er risikoen
når jeg spiser ting jeg ser på som spesielt god mat så går det greit. Er det
mer permanente problemer så vil jeg gjerne vite om eventuelle risikofylte
ting, og risikoen er nokså viktig. Noen her har jo en lang smørbrødliste
over ting man skal og ikke skal gjøre i kjøkkenet og selv om jeg ikke følger
alle så har det jo gått bra så langt. Ingen har blitt matforgiftet når jeg
har laget mat og jeg serverer jevnlig nokså store middager til alt fra fire
til femten personer.
- Morten
http://www.fiktiv.com/morten
Ørjan Langbakk
Kjell T Svindland <kje...@suespammers.org> typed:
> Ørjan Langbakk <ne...@langbakk.no> wrote:
>
>> Sjefen fant ut at han skulle være litt morsom, og
>> kanskje løse litt på stemningen rundt bordet, få alle til å slappe
>> litt av. Han tenner seg en sigar, tar noen dype drag, slik at det
>> virkelig er fyr i den, og setter den i munnen på fisken. Ettersom
>> fisken fremdeles ligger å gisper etter luft (eller har dødskramper,
>> who cares) så begynner den altså å patte på sigaren, og røyken
>> slipper ut gjennom gjellene, visstnok til stor forlystelse til de
>> rundt bordet. Resten av middagen gikk visst ganske greit for seg...
>> :-)
>
> Fyttegrisen. Kan tenke meg at den sushien ikke smakte helt som den
> skulle. Mat skal ikke oppbevares, tilberedes, serveres eller spises i
> rom der det røykes, da tobakksrøyk setter uggen smak på maten.
Eh - den fisken var ikke til å spise, egentlig - den var bare en del av en
større dekorasjon på bordet - som visstnok viste frem en del forskjellige
mattyper (tradisjonell japansk mat, og andre ting - som en slags organisk
meny - man kunne velge hva man ville fra "dekorasjonen", og så ble dette
servert, eller noe slikt).
Ann C.
> Jeg har planer om å lage sushi selv, men jeg blir ikke klok på om
> fisken skal ha vært frossen eller ikke. Jeg har lest litt i bøker
> og på nettet og noen skriver at fisken *må* ha vært frossen i
> minst en uke (for å drepe parasitter), mens andre sier at at
> frossen fisk er bannlyst.
>
> På tv har jeg sett japanere på fiskemarked kjøpe frossen tunfisk
> til sushiresturanten sin, så helt galt kan da ikke frossenfisk
> være.
>
> Kan noen klare opp i dette?
>
> Peter
>
Hei Peter!
Jeg har tidligere spurt Eksportutvalget for fisk om det samme pr. mail. På
deres hjemmesider godfisk.no står det oppskrifter på sushi.
Svaret jeg fikk var:
"Til sushi må du bruke sjømat av aller beste kvalitet. Villfisk bør fryses i
minst 24 timer før bruk. Sjømat fra havbruksnæringen kan brukes til sushi
uten forutgående frysing.
Laks, ørret, kamskjell, reker, kveite er alle gode til sushi."
Ellers synes jeg tipset om å fryse fisken noen minutter for å få til å
skjære tynne skiver høres veldig bra ut. Det skal jeg prøve!
Hilsen
Ann C.
Kjell T Svindland
> In news:1g91imb.omkkae10218f9N%kje...@suespammers.org,
> Kjell T Svindland <kje...@suespammers.org> typed:
> > Ørjan Langbakk <ne...@langbakk.no> wrote:
> >
> >> Sjefen fant ut at han skulle være litt morsom, og
> >> kanskje løse litt på stemningen rundt bordet, få alle til å slappe
> >> litt av. Han tenner seg en sigar, tar noen dype drag, slik at det
> >> virkelig er fyr i den, og setter den i munnen på fisken. Ettersom
> >> fisken fremdeles ligger å gisper etter luft (eller har dødskramper,
> >> who cares) så begynner den altså å patte på sigaren, og røyken
> >> slipper ut gjennom gjellene, visstnok til stor forlystelse til de
> >> rundt bordet. Resten av middagen gikk visst ganske greit for seg...
> >> :-)
> >
> > Fyttegrisen. Kan tenke meg at den sushien ikke smakte helt som den
> > skulle. Mat skal ikke oppbevares, tilberedes, serveres eller spises i
> > rom der det røykes, da tobakksrøyk setter uggen smak på maten.
>
> Eh - den fisken var ikke til å spise, egentlig - den var bare en del av en
> større dekorasjon på bordet -
Det var ikke poenget. Sigaren var i samme rom, attpåtil på samme bord
som maten som skulle spises antar jeg? I så fall vil det kunne bli en
bismak som kanskje ikke røykerne merker, men som for mange ikke-røykere
vil finne like uvelkommen som om noen skulle komme og strø oregano på
karamellpuddingen din uten å spørre deg om du virkelig vil ha oregano på
karamellpuddingen.
Tom Chr. Holm Adamsen
> Jeg har planer om å lage sushi selv, men jeg blir ikke klok på om
> fisken skal ha vært frossen eller ikke. Jeg har lest litt i bøker
> og på nettet og noen skriver at fisken *må* ha vært frossen i
> minst en uke (for å drepe parasitter), mens andre sier at at
> frossen fisk er bannlyst.
>
> På tv har jeg sett japanere på fiskemarked kjøpe frossen tunfisk
> til sushiresturanten sin, så helt galt kan da ikke frossenfisk
> være.
>
> Kan noen klare opp i dette?
For all del, frys fisken f¿rst! Vet ikke om en hel uke er n¿dvendig men et
par dager i en dypfryser er helt greit iflg. min lokale stamsushibar,
Toyoda. All fisk der i huset er hvertfall fryst f¿rst. Det er sikkert
mulig aa ta en raasjans, men hvem trenger vel det.
Fisken smaker like godt etter frysing uansett.
TC.
Tom Chr. Holm Adamsen
Husk ogsaa aa ikke spare paa wasabi eller ingef¾r. Bakterier liker ikke
det spesielt godt.
TC.
Peter J. Acklam
> For all del, frys fisken f¿rst! Vet ikke om en hel uke er
> n¿dvendig men et par dager i en dypfryser er helt greit
> iflg. min lokale stamsushibar, Toyoda. All fisk der i huset er
> hvertfall fryst f¿rst. Det er sikkert mulig aa ta en raasjans,
> men hvem trenger vel det. Fisken smaker like godt etter frysing
> uansett.
Ok. Andre mener at frysing gjør at fisken mister smak og blir mer
vassen. Om smaken forandres vet jeg ikke, men generelt gjør ofte
frysing og tining at mat blir noe mer vassen.
I denne tråden har svarene spriket like mye som overalt ellers,
dog ser det ut til å være enighet om at amerikansk laks må fryses
og at torskefisker kan ha kveis.
Mon tro om jeg ikke prøver med frossen fisk først -- bare sånn for
sikkerhets skyld -- så får jeg blir mer «vågal» etterhvert.
Peter J. Acklam
i fryseren over natten. Tunfisken hadde vært frossen da jeg
kjøpte den. Det ble riktig godt, men på tross av å ha fulgt
anvisningen for koking av risen til punkt og prikke viste det seg
at den ikke var helt kokt -- det var ørlite mer tyggemotstand enn
det burde vært. Jeg skulle selvsagt ha smakt på den før den ble
til sushi. Neste gang gjør jeg det.
Og med litt mer øvelse vil maki sushien se litt mer proff ut.
Morten Båtbukt
> Det ble maki sushi og nigiri sushi med tunfisk og laks. Laksen lå
> i fryseren over natten. Tunfisken hadde vært frossen da jeg
> kjøpte den. Det ble riktig godt, men på tross av å ha fulgt
> anvisningen for koking av risen til punkt og prikke viste det seg
> at den ikke var helt kokt -- det var ørlite mer tyggemotstand enn
> det burde vært. Jeg skulle selvsagt ha smakt på den før den ble
> til sushi. Neste gang gjør jeg det.
>
> Og med litt mer øvelse vil maki sushien se litt mer proff ut.
Gratulerer med vel overstått sushimåltid. Sushi er helt utrolig godt, men
det er langt fra "hverdagssushi" (som jeg liksom lager) til gourmetsushi som
man får på de virkelig gode sushirestaurantene. Er så pes å drive med kombu
og annet fiksafakserier.
Forøvrig er jeg overrasket over at du klarte la være å smake på risen
underveis. Jeg synes sushiris er nammenam i seg selv og smaker alltid på den
fordi jeg ikke klarer (akkurat som med pepperkakedeig og kakerører etc.) la
være. Dessuten begynner jeg alltid selve monteringen med å lage en snack til
meg selv :)
- Morten
Peter J. Acklam
> "Peter J. Acklam" <pjac...@online.no> wrote:
>
> > Det ble maki sushi og nigiri sushi med tunfisk og laks. [...]
>
> Gratulerer med vel overstått sushimåltid.
Takk og takk -- det ble virkelig godt.
> Sushi er helt utrolig godt, men det er langt fra "hverdagssushi"
> (som jeg liksom lager) til gourmetsushi som man får på de
> virkelig gode sushirestaurantene. Er så pes å drive med kombu og
> annet fiksafakserier.
Jeg forventer ikke at mine sushibiter blir helt proffe, men jeg
bør klare å få dem litt mindre «rufsete». På tross av at jeg gne
hendene med riseddikmarinaden før hver jeg formet hver bit, så var
det utrolig klissete og en del ris ble hengende fast i hendene,
noe som gjorde det vanskelig å få bitene så fine som jeg ønsket.
> Forøvrig er jeg overrasket over at du klarte la være å smake på
> risen underveis. Jeg synes sushiris er nammenam i seg selv og
> smaker alltid på den fordi jeg ikke klarer (akkurat som med
> pepperkakedeig og kakerører etc.) la være. Dessuten begynner jeg
> alltid selve monteringen med å lage en snack til meg selv :)
Jeg lot risen stå urørt av frykt for at noe skulle gå galt om jeg
tok av lokket eller begynte å rote i. :-)
Morten Båtbukt
"Peter J. Acklam" <pjac...@online.no> wrote in message
news:brnyx1...@online.no...
> Jeg lot risen stå urørt av frykt for at noe skulle gå galt om jeg
> tok av lokket eller begynte å rote i.
Hva? Man skal jo ta risen ut av riskokeren (evt. pannen) og spre den i en
stor bambuskorg eller lignende for å tørke den. Da blir den ikke så
klissete. Kanskje dette er noe av årsaken til at du slet med ris som satte
seg på fingrene? Det sliter ihvertfall ikke jeg med så lenge jeg væter
hendene.
- Morten
Peter J. Acklam
> "Peter J. Acklam" <pjac...@online.no> wrote:
>
> > Jeg lot risen stå urørt av frykt for at noe skulle gå galt om
> > jeg tok av lokket eller begynte å rote i.
>
> Hva? Man skal jo ta risen ut av riskokeren (evt. pannen) og spre
> den i en stor bambuskorg eller lignende for å tørke den. Da blir
> den ikke så klissete.
Merkelig. Verken bruksanvisningen på pakken (500g Blue Dragon
Sushiris) eller sushi-kokeboken nevner noe om at risen skal tørke.
Risen ble vasket grundig, til vannet var klart, kokte opp i en
kjele uten lokk, småkokte med lokk i 15 min og ble så trukket vekk
fra platen for å trekke under lokk i 10 min til. Dette var alt
som sto på pakken.
Uansett, jeg kan prøve å tørke den neste gang. Dette gjøres rett
etter at den er kokt, formoder jeg? Og det er vel heller ikke
snakk om mer tørking enn at den verste dampen gir seg? Eller
tørker du den til den har blitt kald?
> Kanskje dette er noe av årsaken til at du slet med ris som satte
> seg på fingrene? Det sliter ihvertfall ikke jeg med så lenge jeg
> væter hendene.
Det kan godt tenkes at det vil hjelpe å tørke risen. I mitt
tilfelle ble hendene godt fuktet, men det var noe ordentlig kliss
likefullt.
Morten Båtbukt
"Peter J. Acklam" <pjac...@online.no> wrote in message
news:brnydv...@online.no...
> Merkelig. Verken bruksanvisningen på pakken (500g Blue Dragon
> Sushiris) eller sushi-kokeboken nevner noe om at risen skal tørke.
> Risen ble vasket grundig, til vannet var klart, kokte opp i en
> kjele uten lokk, småkokte med lokk i 15 min og ble så trukket vekk
> fra platen for å trekke under lokk i 10 min til. Dette var alt
> som sto på pakken.
Hm, jeg har etter hvert funnet ut også at Blue Dragon ikke er så bra. Det er
helt ok og fungerer greit hvis du ikke har tilgang til noe annet, men om du
går på en asiatisk butikk og kjøper japansk sushiris så fungerer det bedre
(og er betydelig billigere ettersom alle Blue Dragon-produktene er
overpriset), synes jeg.
Merkelig det med tørking, ja. Begge mine bøker om og med sushioppskrifter
sier man skal spre risen utover i "a rice tub, or similar wide and shallow
container" og blande inn riseddikkblandingen her med en risskje eller en
stor tresleiv(1).
Forøvrig bruker jeg også riskoker selv om jeg har prøvd de noe mer
kompliserte panneoppskriftene. Riskokeren er mindre mas og gir samme
resultat. Mange sushikokker bruker det selv, så jeg regner med det er bra
nok.
Når jeg først er i gang kan jeg jo dele med deg de tankene jeg har gjort meg
etter hvert som jeg har lært meg å lage litt sushi.
Det er gunnstig å blande inn eddikblandingen litt etter litt og ikke ha i
alt på en gang i tilefelle risen ikke orker å absorbere alt. Det ser ut til
å variere litt nøyaktig hvor mye vann og eddik risen klarer å absorbere. I
følge Nobuyuki Matsuhisa har dette med når på året risen er høstet å gjøre.
Ris fra tidlige innhøstinger tar opp mindre væske enn de fra sene.
Det er flere som liker nigirisushi enn makiruller. Det ser rett og slett ut
til at noen får brekkninger av norien i makiene. Hvis noen derimot ikke vil
ha rå fisk, men gjerne takler norien kan du server futomaki (står sikkert
mer om det i din bok). Det er litt mer pes enn vanlige makier, men de
inneholder ikke rå ingredienser annet enn frukten/grønnsakene som evt. er i.
Det er også mulig (og godt) å lage maki der du har risen i midten, og fisken
utenpå (gjerne med striper av vårløk mellom fiskebitene). Dette er kanskje
min favoritt av de jeg lager selv.
Blue Dragon er overpriset og ikke spesielt bra kvalitet. Størst forskjell i
pris er det kanskje på risvinseddiken (som ikke alle sushikokker bruker,
Matsuhisa bruker f.eks rødvinsseddik), og størst forskjell i kvalitet har
jeg merket på norien. Den Blue Dragon gir ut er grønn og noe tynnere og
mildere på smak enn de jeg pleier å kjøpe. Hvor du får best nori er det vel
kanskje best å spørre en sushikokk om. Du vet sikkert om noen
sushirestauranter du kan sende en epost til.
Det er verdt det å eksperimentere med andre sauser enn bare ren soyasaus.
Det enkleste alternativet (og det jeg bruker oftest) er å kjøpe krydret
soyasaus. De har blant annet en som er laget for å være best mulig til
sjømat som jeg synes er spesielt god til sushi. Det finnes et uttall
forskjellige soysauser bare i japan, og i tillegg har man vesensforskjellene
mellom kinesisk soyasaus og indonesisk soyasaus (som oftest søte).
Laksekaviar (og visstnok russisk kaviar, som jeg ikke har råd til på mitt
studentbudsjett) er et veldig bra tilbehør til sushi. Ha en teskje
laksekaviar på sushibiten så merker du fort forskjellen. På varianten med
fisken utenpå og striper av vårløk er det godt med mangopuré ispedd litt
eddik og evt. sukker (mangosaus). Husker ikke i farten hva den sushisorten
heter, men oversatt til norsk blir det noe sånt som "vridd rep".
Når det gjelder ingredienser så har jeg etter hvert eksperimentert med en
del forskjellig, og mine favoritter blant sjømaten er:
Kamskjell
Kveite
Laks
Ørrett
Steinbit
Havabbor
Sjøkreps
Kongereker
Ishavsreker
Smørfisk
Når det gjelder grønnsakene så er liksom avokado best, synes jeg, men
varianeter med paprika, vårløk, gressløk og agurk har også slått an.
- Morten
Alf Christophersen
wrote:
>og på nettet og noen skriver at fisken *må* ha vært frossen i
>minst en uke (for å drepe parasitter), mens andre sier at at
>frossen fisk er bannlyst.
Makrell skal fryses, mens det vel for de fleste andre fiskeslag er mer
bannlyst.
Ufrosset rå makrell en sommerdag kan fort ende opp i tilsynelatende
endeløs smerte i mageområdet pga. parasittene. Men det kan gå bra i
mange år, før man sitter i saksa. Da er det for sent.
(Akkurat som det går normalt bra å krysse en gate i et fotgjengerfelt,
helt til den dagen man møter en bilist som ikke vil gi fra seg sin
selvhevdete forkjørsrett og kjører deg rett ned med resultat at andre
må sope opp restene etter deg.
Alf Christophersen
wrote:
>Jeg aner ikke om denne parasitten kan eksistere i atlanterhavslaks.
Hvis du tenker på anisakis så finnes denne i nesten all makrell :-(
Peter J. Acklam
> Hm, jeg har etter hvert funnet ut også at Blue Dragon ikke er så
> bra. [...]
Tusen, tusen takk for alle tipsene!