Parmesanost - eller?
Jørn-Morten Innselset
Jeg tenkte jeg skulle gjøre litt ekstra ut av spaghettimiddagen idag, og
stakk innom en delikatessebutikk i Ullevålsveien ("Gutta på Haugen"). Der
ba jeg om parmesanost, og fikk en rektangular ost til 44 kroner - med navnet
"Parmigiano Reggiano" påtrykt. Dette høres jo nokså parmesansk ut -
problemet var at da jeg kom hjem og fikk revet osten, luktet den -
ingenting. Det vil si - den luktet (og smakte) omtrent som Norvegia. Hva
har jeg gått glipp av? Skal ikke parmesan lukte sterkt og spesielt? De
posene jeg har kjøpt på RIMI til 15 kroner har ihvertfall fått min bedre
halvdel til å styrte til vinduene og gispe etter luft, og smaker svært
karakteristisk. Bør jeg gå tilbake og klage?
Jon Haugsand
vi...@hipdrome.org (Jørn-Morten Innselset) writes:
«Parmigiano reggiano» er italiensk for parmesanost. Hvordan var
konsistensen? Var den hard? Parmesanost skal vel være hard og rives i
et rivjern, (omtrent som muskatnøtt).
Jeg har også kjøpt parmesanost fra en delikatesseforetning
(Smørpettersen) og var litt skuffet. Fremdeles synes jeg «Locatelli»
(i små poser) er den beste.
Hva bruker du parmesan til? Spagetti alla Carbonara?
--
Jon Haugsand
Dept. of Informatics, Univ. of Oslo, Norway, mailto:jon...@ifi.uio.no
http://www.ifi.uio.no/~jonhaug/, Pho/fax: +47-22852441/+47-22852401
Jørn-Morten Innselset
On 04 Jun 1997 23:46:03 +0200, Jon Haugsand <jon...@glejpnir.ifi.uio.no> wrote:
>«Parmigiano reggiano» er italiensk for parmesanost. Hvordan var
>konsistensen? Var den hard? Parmesanost skal vel være hard og rives i
>et rivjern, (omtrent som muskatnøtt).
Jeg brukte rivjernet, ja - men den var ikke så *veldig* mye hardere enn
en normal gulost. På pakken står det: "Parmigiano Reggiano: Italian Hard
Cheese." Litt merkelig er det at boksen med revet (mildt sagt - den er vel
nærmere pulverisert) parmesanost jeg kjøpte på RIMI hverken nevner
"Parmigiano" eller "Reggiano". Der står det derimot "Queso De Parma
Ralada" og "Parmesan - Original Italian Product". Sistnevnte lukter
og smaker svært karakteristisk (det jeg forbinder lukten med bør vel
helst ikke nevnes i matsammenheng...) - mens den jeg kjøpte i dyre dommer
altså ikke lukter noe som helst.
>Hva bruker du parmesan til? Spagetti alla Carbonara?
Jeg synes den passer til all slags pasta (kanskje med unntak av lasagne),
så idag var det til vanlig spaghetti med kjøttsaus.
Jørn-Morten Innselset
On Thu, 05 Jun 1997 12:07:07 +0200, Øystein Johnsen <oys...@premium.no> wrote:
>Den plastinpakkede varianten av Reggiano som det refereres til ligner
>heller ikke særlig på den ekte varianten (Koster i underkant av 300,-
>pr. kg)
Javisst. Etter å ha spurt meg fore på it.cultura fikk jeg svar fra
en vennlig italiener, som også mente at Reggiano helst skulle ha
skriften påtrykt/-brent skorpen. Han antok at den plastinnpakkede
skuffelsen jeg kjøpte hadde ligget for lenge, siden den hverken
luktet eller smakte. Allikevel litt merkelig, siden den jo var
vakuumpakket...
Jørn-Morten Innselset
On Thu, 05 Jun 1997 17:23:28 GMT, Alf Christophersen wrote:
>Kunne vært interessant å få vite hva som skjer hvis du river osten og
>lar dette ligge innpakket med en del luft tilgjengelig i noen uker.
>Lukter den da mer? I såfall er lukten av revet parmesanost et resultat
>av oksydering av osten og ikke en opprinnelig smak. (Harskningsprodukter
>mao.)
Det var kanskje noe å prøve, ja. På den annen side - det man får i boks
på RIMI er tydeligvis frysetørret (ihvertfall er det ingen krav til
lagringstemperatur). Kanskje de har latt osten overmodne, og deretter
frosset den ned og malt den opp...
Jørn-Morten Innselset
On Thu, 05 Jun 1997 12:07:07 +0200, Øystein Johnsen <oys...@premium.no> wrote:
>Ekte Parmigiano Reggiano fås efter det jeg erfarer kun hos Pasta Caruso
>i Frognerveien. (Noe jeg fikk til efter flere års iherdig mas)
Plutselig fikk jeg denne urlen i en mail:
http://www.parmigiano-reggiano.it/
... hvor det blant annet står å lese:
>CONSUMER WATCH OUT FOR TRADEMARK
>Parmigiano-Reggiano is portioned in the traditional way, so
>that each wedge has a part of rind to identify the product.
Hmm. Ingen skorpe på den jeg kjøpte, gitt. Tror jeg må ta meg en
tur til delikatesse-gutta...
Alf Christophersen
vi...@hipdrome.org (Jørn-Morten Innselset) wrote:
>Det var kanskje noe å prøve, ja. På den annen side - det man får i boks
>på RIMI er tydeligvis frysetørret (ihvertfall er det ingen krav til
>lagringstemperatur). Kanskje de har latt osten overmodne, og deretter
>frosset den ned og malt den opp...
Såfremt ikke det er lagret i nitrogenatmosfære så vil
harsknings/oksyderingsprosessen gå okke som. Frysetørking fjerner kun
vann, ikke oksygenet.
Oksygen pluss mat gir alltid peroksydering/oksydering. Nærvær av
antioksidanter sinker denne prosessen, men enkelte ganger er
antioksidanten omtrent like farlig som oksydasjonsproduktene (ofte
karcinogener). Noen ganger er det også oksydasjonsproduktet av
antioksidanten som også kan gi ubehag.
Alf Christophersen
alf.chris...@basalmed.uio.no
Terje Tverås
I dag skulle jeg åpne en pose ferdig revet parmesan som hadde godgjort seg
i skapet noen måneder. Den var blitt grønn av mugl. Derfor: Bruk så fersk
parmesan som mulig; de som leverer fersk pasta i de større byene kan som
regel også levere fersk parmesan. Fersk parmesan smaker også best, er min
erfaring. Men det beste med parmesan, synes jeg, er konsistensen. Bland
like deler revet parmesan og revet sveitserost, og bruk blandingen under
gratinering i ovn -- osten blir brun og meget medgjørlig med fin
konsistens uten skarp skorpe.
--Terje
Christian Skaug
[Terje Tverås]
> Bruk så fersk parmesan som mulig
Det foresvever meg at du mener nyinnkjøpt, eller nylig revet. Osten i
seg selv skal slett ikke være fersk. De fleste varianter av parmesan
er lagret i minimum ett år. Fire års lagringstid er slett ikke uvanlig.
Christian Skaug
Stig Sandbeck Mathisen
>>>>> "ØJ" == Øystein Johnsen <oys...@premium.no> writes:
ØJ> Ekte Parmigiano Reggiano fås efter det jeg erfarer kun hos Pasta Caruso
ØJ> i Frognerveien. (Noe jeg fikk til efter flere års iherdig mas)
Yep, kjøper parmesanost der. Den er sinnsykt dyr (bruker ganske mye),
men jeg har ikke funnet noe annet som gir den samme smaken.
--
SSM - Stig Sandbeck Mathisen
Trust the Computer, the Computer is your Friend