Gjær og gjærbakst...
anja
Har nylig oppdaget bakingens gleder, og da har jeg har at det er noen
som løser opp gjær i sukkeret, slik at den blir flytende før lunka
væske blir helltover. Har det noen spesiell funskjon å gjøre set slik,
eller er det bare noen som har for vane å gjøre slik?
Og hva med å heve en brød/rundtykkedeig dobbelt, før den blir bakt ut,
altså, heve, elte den litt igjen og heve en gang til før den blir bakt
ut? Hvorfor det egentlig?
Anja
Gry
>
> og da har jeg har at det er noen
> som løser opp gjær i sukkeret, slik at den blir flytende før lunka
> væske blir helltover. Har det noen spesiell funskjon å gjøre set slik,
> eller er det bare noen som har for vane å gjøre slik?
>
slik, for det er jo mange (de fleste?) gjær-deiger som ikke inneholder
sukker. Jeg varierer mellom 1) Å blande tørrgjær i melet og så
tilsette varm væske 2) Å løse opp tørr- eller vanlig gjær i lunken
væske, og så tilsette mel. Metode 1 er raskest.
Har du erfaring med surdeig?
>
>
> Og hva med å heve en brød/rundtykkedeig dobbelt, før den blir bakt ut,
> altså, heve, elte den litt igjen og heve en gang til før den blir bakt
> ut? Hvorfor det egentlig?
>
Elting og heving utvikler gluten-tråder i deigen, og konsistensen i
det ferdige brødet og skorpen vil bli bedre (godt å tygge) med dobbel
heving og knaing. Skal man bake kaker er det motsatt - man forsøker å
folde inn melet inn med så lett hånd som mulig så gluten /ikke/ får
utviklet seg. Slik får man myke, lette kaker som smelter på tungen.
Andre ganger kan det skje at brød-deigen er hevet ferdig, men at man
ikke har tid til å bake den ut enda - da kan man kna den flat og la
den heve seg igjen før man tar fatt.
Gry
Aina Nilsen
"anja" <an...@dubland.com> skrev i melding
news:20f9c5b9-4cc6-4fcb...@34g2000hsh.googlegroups.com...
Har nylig oppdaget bakingens gleder, og da har jeg har at det er noen
som løser opp gjær i sukkeret, slik at den blir flytende før lunka
væske blir helltover. Har det noen spesiell funskjon å gjøre set slik,
eller er det bare noen som har for vane å gjøre slik?
I Tyskland har jeg sett at de fleste oppskriftene er slik at gjæren skulle
røres med litt væske og mel + sukker. tror det er meningen at gjæren skal få
ekstra kraft ved å "næres med sukker". Mulig at dette er vaner fra gamle
dager med dårligere gjær?
Aina
Tobias Brox
> Har nylig oppdaget bakingens gleder, og da har jeg har at det er noen
> som løser opp gjær i sukkeret, slik at den blir flytende før lunka
> væske blir helltover. Har det noen spesiell funskjon å gjøre set slik,
> eller er det bare noen som har for vane å gjøre slik?
Tja ... her blir det nok mest religion og synsing ...
Jeg aner ikke hva formeringstiden på gjær er (og det er heller ikke
oppgitt på http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast#Reproduction), men jeg
tipper villt at ved å la gjæra stå i lunken, tynn sukkerlake i en
halvtime kan man firedoble antall gjærceller. I tillegg får man løst
opp gjæra. Resultatet er antageligvis raskere heving, bedre fordeling
av gjæra i deigen og evt mindre gjærbruk. Jeg skulle anta at god
fordeling av gjæra og god knaing er viktig for å få et godt luftig
brød med jevn boblestørrelse.
Selv blander jeg som regel en mindre mengde tørrgjær inn i melet,
blander inn kaldt vann og lar deigen heve over natta. Funker fint for
meg.
Apropos, vi har en gammel russisk kokebok i huset, der står det noe
slikt som "få en deigklump fra den i landsbyen som baker best brød
(...) bruk alltid samme bakebolle til brødbaksten, og aldri vask
bakebollen". Dette var før tørrgjærens tid :-)
> Og hva med å heve en brød/rundtykkedeig dobbelt, før den blir bakt ut,
> altså, heve, elte den litt igjen og heve en gang til før den blir bakt
> ut? Hvorfor det egentlig?
Sikkert også for å få gjæra bedre fordelt.
Jeg tipper på at begge disse baketipsene ble til før tørrgjæra kom på
markedet ...
--
Tobias Brox, 69°42'N, 18°57'E
Karl Ove Hufthammer
> Jeg varierer mellom 1) Å blande tørrgjær i melet og så
> tilsette varm væske 2) Å løse opp tørr- eller vanlig gjær i lunken
> væske, og så tilsette mel. Metode 1 er raskest.
Er det nokon fordelar med metode 2 framfor metode 1 (når ein brukar
tørrgjær)? Eg ser metode 2 ofte er nemnt i oppskrifter, men vert
resultatet betre/annleis?
Viss ikkje, kan eg godt tenka meg å heller bruka metode 1 konsekvent (eg
innbillar meg at gjæren då òg potensielt kan verta betre fordelt i deigen).
--
Karl Ove Hufthammer
Gry
wrote:
ved metodene. For meg er det snakk om tid: Noen ganger har jeg tid til
å få hele baksten ferdig, da blander jeg tørrgjæren i melet og bruker
godt, varmt vann og hever på lunt sted.
Andre ganger har jeg bare tid til å blande sammen deigen, og må ta
utbaking og steking senere på dagen eller neste dag. Da løser jeg opp
gjæren i lunkent vann, og setter deigen kjølig.
Gry
anja
Jeg prøvde her om dagen når jeg bakte boller, løste gjæren i sukker
først og så tilsatte væske, og resten slik jeg pleier. Det skal jeg
ikke gjøre igjen!
Deigen nekta å heve seg noe særlig, men jeg bakte den ut likevel, bare
for å teste, og bollene luktet sats! urk!
Fra nå av skal oppskriften følges til punkt og prikke!
Anja
Aud
Jeg prøvde her om dagen når jeg bakte boller, løste gjæren i sukker
først og så tilsatte væske, og resten slik jeg pleier. Det skal jeg
ikke gjøre igjen!
Deigen nekta å heve seg noe særlig, men jeg bakte den ut likevel, bare
for å teste, og bollene luktet sats! urk!
Fra nå av skal oppskriften følges til punkt og prikke!
Anja
Sukkeret "spiser opp gjæren" når du rørrer det direkte sammen. DVS det
er ikke den helt korrekte forklaringen, men virkningen blir sånn. (det
ble ofte gjort m "gammeldags" gjær som vi kjøpte i kremmerhus,for den
løste seg så fint opp og var lett å røre ut.)
Tidligere sto det alltid at tørrgjæren skulle tilsettes tørt.
I den senere tid har i allefall en av produsentene anbefalt å løse opp i
melk, som med "levende gjær".
Jeg gjør det hvis jeg har tid, og resultatet blir uten tvil bedre.
Ved tørr tilsetting kan du ofte oppleve at det er små "gjærkorn"
ytterst i bolleskorpen, f.eks. Det betyr vel at gjæren ikke lir fullt
utnyttet.
Men når jeg baker brød blåser jeg i det og hiver den tørr i melet ;-)))
Aud ;-)