Lammestek
Jon Haugsand
brukbart resultat sists helg, vil jeg gjerne forbedre meg. Søker
derfor tips, ikke til totaloppskrifter, men enkeltideer:
1. Ovnstemperatur? Brukte 180 grader sist, og da ble kjøttet ganske
rødt inni, og noe tørt utenpå.
2. Krydder? Synes "gni inn med hvitløk og rosmarin" ikke funker. Det
kommer jo aldri smak /inni/ kjøttet.
3. Saus: Liker kraft (om jeg har) + buljong + sherry ++. Ungår i det
lengste fløte, men det /er/ jo snadder. Andre tips?
4. Tilbehør: kokte grønnsaker og tyttebær er jo helt ok.
5. Potet: en enkel melkebasert grateng fungerte godt. Det skal jo
ikke være så mye fett i alle delene.
6. Vin? Det blir jo et prisspørsmål, men hvor tung bør den være?
--
Jon Haugsand
Dept. of Informatics, Univ. of Oslo, Norway, mailto:jon...@ifi.uio.no
http://www.ifi.uio.no/~jonhaug/, Phone: +47 45 00 39 94
Dag Herrem
> 1. Ovnstemperatur? Brukte 180 grader sist, og da ble kjøttet ganske
> rødt inni, og noe tørt utenpå.
125c, beregn ca en time pr kilo. Kjøres til max 63c kjernetemperatur.
La steika stå i min 20 min før dissekering.
> 2. Krydder? Synes "gni inn med hvitløk og rosmarin" ikke funker. Det
> kommer jo aldri smak /inni/ kjøttet.
Hvitløk kan du stikke inn i kjøttet, eller er det en mulighet å benytte
feks sprit til å løse aromaene i kydder før du smører det inn. Svære
mengder er ett nøkkelord her.
> 3. Saus: Liker kraft (om jeg har) + buljong + sherry ++. Ungår i det
> lengste fløte, men det /er/ jo snadder. Andre tips?
1 dl karamellsaus + kok inn nok med gammal vin, 2 terninger klar
kjøttsuppe + vann til ønsket mengde (max 1/2 l). Monteres med 150 g
_usaltet_ smør.
> 4. Tilbehør: kokte grønnsaker og tyttebær er jo helt ok.
Mintgele fungerer vel bedre enn tyting.
Ellers er ovnsstekte grønnsaker OK, så som persillerot, gulerot,
pastinakk, sellerirot mmm.
> 5. Potet: en enkel melkebasert grateng fungerte godt. Det skal jo
> ikke være så mye fett i alle delene.
>
> 6. Vin? Det blir jo et prisspørsmål, men hvor tung bør den være?
Det er mye som fungerer utmerket på lam, det blir gjerne krydderet (og
alderen på fettet) som er førende om du bare ser på kjøttet.
Skal du ha en billig tung vin er Austum, en Ribera Duero til under
hundrelappen et funn. Personllig ville jeg kanskje hellet mer i retning
en klassisk Bordeaux (også er det er mer søndagsmiddag over disse).
Nåja, det viktigste er lav temperatur ved stekingen - og skjære litt
tykke skiver så kjøttet ikke oksyderer 100% etter oppskjæring.
Espen Vestre
> Hvitløk kan du stikke inn i kjøttet, eller er det en mulighet å benytte
> feks sprit til å løse aromaene i kydder før du smører det inn. Svære
> mengder er ett nøkkelord her.
Og fersk rosmarin - kjøp en potte!
--
(espen)
Tor-Einar Jarnbjo
> 1. Ovnstemperatur? Brukte 180 grader sist, og da ble kjøttet ganske
> rødt inni, og noe tørt utenpå.
Jeg var invitert på middag sist søndag og der fikk vi en lammestek som
hadde fått kose seg 6-7 timer ved rundt 80 grader i en gammel vedovn.
Hvis du har tid, er langtidssteking alltid en lur ting. Hvis lammesteken
blir tørr, kan det godt være at kjøttet er for magert. Det er heller
ikke dumt å brune steken i en panne eller gryte, før du setter den i ovnen.
> 2. Krydder? Synes "gni inn med hvitløk og rosmarin" ikke funker. Det
> kommer jo aldri smak /inni/ kjøttet.
Jeg pleier å bruke lammelår og skjære en lomme langs beinet, som jeg
fyller med en god kvast rosmarin og en del (gjerne 8-10) flattrykte
hvitløksfedd. Det går også helt fint å "spekke" låret med mer hvitløk.
Så gnir jeg inn låret med grovt havsalt og nykverna pepper, gjerne grønn
sådann.
> 3. Saus: Liker kraft (om jeg har) + buljong + sherry ++. Ungår i det
> lengste fløte, men det /er/ jo snadder. Andre tips?
>
> 4. Tilbehør: kokte grønnsaker og tyttebær er jo helt ok.
>
> 5. Potet: en enkel melkebasert grateng fungerte godt. Det skal jo
> ikke være så mye fett i alle delene.
Saftig, fett lammekjøtt, saus og gratinerte poteter blir litt i det
meste laget etter min smak. Poteter skjært i tykke skiver (eller hele,
hvis de er små), penslet med olivenolje, saltet og stekt i ovn smaker
godt. Asparges er en smakssak, men fersk, grønn asparges var ikke så
veldig dumt.
> 6. Vin? Det blir jo et prisspørsmål, men hvor tung bør den være?
Godt, kaldt øl :)
Tor-Einar
Espen Vestre
> Saftig, fett lammekjøtt, saus og gratinerte poteter blir litt i det
> meste laget etter min smak.
Helt enig, derfor pleier vi å ha vanlige skrelte, kokte poteter til.
> Poteter skjært i tykke skiver (eller hele, hvis de er små), penslet
> med olivenolje, saltet og stekt i ovn smaker godt.
Vi har ofte ovnsstekte poteter delt i båter, tilsatt ferske urter,
litt hvitløk, salt pepper og evt. paprika, og dynket med rikelig med
olivenolje før det stekes i ovnen. Dette er kjempegodt til f.eks.
helstekt svineindrefilet, men til lammestek med feit saus synes jeg
vanlige kokte poteter ofte er bedre. Men bevares, både oljestekte
poteter og fløte/melke-gratinerte er godt det også, man behøver jo
ikke lasse hele tallerkenen full...
> > 6. Vin? Det blir jo et prisspørsmål, men hvor tung bør den være?
Rødin til lammestek kan nesten ikke få blitt mørk, fyldig og alkohol-
holdig nok for min gane :-)
--
(espen)
Bjarte Runderheim
"Jon Haugsand" <jon...@ifi.uio.no> skrev i melding
news:dmslo8g...@viisi.ifi.uio.no...
> Så skal vi lage lammestek. Grei skuring kanskje,
> 2. Krydder? Synes "gni inn med hvitløk og rosmarin" ikke funker.
> Det
> kommer jo aldri smak /inni/ kjøttet.
Vi er blitt litt glad i å variere med frisk dill.
Noen dype snitt i kjøttet, dytt inn dillkvaster, dill og løkbåter
nede i pannen, og langstekt (4 - 5 timer).
Dertil en fløtesaus med sjyen (ikke buljong, men kanskje
litt grønnsakkraft i tillegg) og frisk dill.
(Jeg har aldri likt rosmarin _eller_ hvitløk på ferske lammelår.
Det ødelegger den fine smaken av sommer og utebeite for meg.)
BjarteR
Anne Mæhle
> 2. Krydder? Synes "gni inn med hvitløk og rosmarin" ikke funker. Det
> kommer jo aldri smak /inni/ kjøttet.
Vi pleier å bruke en marinade av olivenolje, sitronsaft (eller en skvett
hvitvin), knust hvitløk, pepper og provencekrydder. Provencekrydderet kan
med fordel gnis litt i en morter, men skal ikke være finmalt.
Denne blandingen gnis utover den frosne lammesteika, som legges i
kjøleskapet i en passende steikeform/langpanne. Steika snus noen ganger
mens den tiner, og marinaden helles over igjen noen ganger når den blir
flytende.
Det er helt korrekt at det ikke er salt i blandingen. Vi bruker ellers
litt i meste laget med salt, men akkurat her går det faktisk uten. Og
dette er /ikke/ ferdigsaltede kystlam, men gode fjellam fra
Gudbrandsdalen. Spelsau, selvfølgelig!
> 3. Saus: Liker kraft (om jeg har) + buljong + sherry ++. Ungår i det
> lengste fløte, men det /er/ jo snadder. Andre tips?
Vi bruker å koke ut panna/forma som steika er stekt i, jevne med maizena,
litt hønsebuljong etter smak, en god fløteskvett oppi!
> 4. Tilbehør: kokte grønnsaker og tyttebær er jo helt ok.
Broccoli er vårt tilbehør, men jeg regner med at grønn asparges slår alt.
Med godt smør (Rørossmør!) på gor dem som liker det.
Til broccoli er det ingenting som slår matblekksoppsaus. Så vi har som
regel to sauser til lammesteik :-)
(Matblekksopp i biter kokes med fløte til det tykner. Man kan også til nød
bruke en blanding av melk og fløte som jevnes med maizena. Saltes litt.)
> 5. Potet: en enkel melkebasert grateng fungerte godt. Det skal jo
> ikke være så mye fett i alle delene.
Det bruker vi også! Skal det være lammesteik, er det fest. Til fest teller
vi ikke kalorier, vi nyter dem!
> 6. Vin? Det blir jo et prisspørsmål, men hvor tung bør den være?
Vi foretrekker en lett rødvin til lam, men smaken er jo så forskjellig.
Våre lam er jo ikke så veldig feite heller da.
Nam!
Marianne Kristiansen
> 1. Ovnstemperatur? Brukte 180 grader sist, og da ble kjøttet ganske
> rødt inni, og noe tørt utenpå.
Rundt 150 grader, med steken _i stekepose_ Gjerne på en seng av gulrøtter,
løk, poteter...
> 2. Krydder? Synes "gni inn med hvitløk og rosmarin" ikke funker. Det
> kommer jo aldri smak /inni/ kjøttet.
Skjær hvitløksfedd i tynne skiver, stikk "lommer" i kjøttet og dytt skivene
inn. Pinnsvin ;-)
> 3. Saus: Liker kraft (om jeg har) + buljong + sherry ++. Ungår i det
> lengste fløte, men det /er/ jo snadder. Andre tips?
Steker du som jeg foreslo får du _masse_ god kraft. Jeg pleier bare å jevne
med maizena og smake til med salt og pepper.
> 4. Tilbehør: kokte grønnsaker og tyttebær er jo helt ok.
De grønnsakene som ligger inni sammen med lammelåret blir det slosskamp om
hos oss! I påsken brukte vi i tillegg broccoli og blomkål.
> 5. Potet: en enkel melkebasert grateng fungerte godt. Det skal jo
> ikke være så mye fett i alle delene.
Det var det det ble hos oss også. Etter avstemming.
Egentlig hadde jeg tenkt å lage poteter på "gresk vis" I langpanne
overdrysset med olivenolje, sitronsaft, salt, pepper og kanskje litt
oregano... Jeg var litt usikker på hvordan det var i kombinasjon med
rosmarin?
Eksempel på oppskift her:
http://www.greek-recipe.com/static/content/Baked_potatoes_with_oregano.html
> 6. Vin? Det blir jo et prisspørsmål, men hvor tung bør den være?
Aner ikke! Rett før påske så jeg en eller annen test av kartongvin på nett
og den som kom på førsteplass var en som heter Douro. Jeg tok med meg en
slik da jeg sveivet gjennom polet før avreise hytta og den var veldig god!
Etter min mening fungerte den greit sammen med lammet også. Litt fyldigere
enn f.eks Gato Negro uten å være tung og ikke minst: man ble ikke blå på
tennene av den ;-)
--
Marianne Kristiansen
http://home.no.net/mixelite
Jon Haugsand
> Det bruker vi også! Skal det være lammesteik, er det fest. Til fest teller
> vi ikke kalorier, vi nyter dem!
Åja, der er vi enige. Men det jeg mente var at /for/ mye fett blir
fort ikke godt. Iallfall om det er fett overalt.
Jon Petter
Jon Haugsand wrote:
> Så skal vi lage lammestek. Grei skuring kanskje, men etter et
> brukbart resultat sists helg, vil jeg gjerne forbedre meg. Søker
> derfor tips, ikke til totaloppskrifter, men enkeltideer:
>
> 1. Ovnstemperatur? Brukte 180 grader sist, og da ble kjøttet ganske
> rødt inni, og noe tørt utenpå.
Mange gode tips i tråden her. Jeg bruker grillen og roterende
grillspyd. Lav varme og lokket igjen. Lite varme under selve låret,
så slipper du at fettet flammer opp. Etter en stund stikker jeg
termometer inn i kjøttet for å kontrollere temperaturen. Forvarm
gjerne termometeret noe for å få nøyaktig avlesing.
Jeg bruker roterende grillspyd til alle større kjøttstykker.
> 2. Krydder? Synes "gni inn med hvitløk og rosmarin" ikke funker. Det
> kommer jo aldri smak /inni/ kjøttet.
Stikk en utbeningskniv i kjøttet og dytt inn hvitløksfedd og andre
godsaker. Hvis kjøttet roterer på et spyd er det også enkelt å
krydre underveis.
> 6. Vin? Det blir jo et prisspørsmål, men hvor tung bør den være?
Det skal være godt. Legg i noen kroner ekstra og følg gjerne
anbefalinger fra polet / Aperitif / DN vinguide. Kjøp nok.
John Hilt
wrote in news:no.alt.mat
>Så skal vi lage lammestek. Grei skuring kanskje, men etter et
>brukbart resultat sists helg, vil jeg gjerne forbedre meg. Søker
>derfor tips, ikke til totaloppskrifter, men enkeltideer:
>1. Ovnstemperatur? Brukte 180 grader sist, og da ble kjøttet ganske
> rødt inni, og noe tørt utenpå.
For høy temperatur, prøv med 170 grader på rist over langpanne.
La kjøttet få romtemperatur før du setter det i ovnen, og stek det til
steketermometeret viser 70 grader. Noen sverger til steking ved 125
grader i flere timer.
>2. Krydder? Synes "gni inn med hvitløk og rosmarin" ikke funker. Det
> kommer jo aldri smak /inni/ kjøttet.
Stikk noen hull med kniven og dytt inn fedd med hvitløk.
Gni steken inn med salt, pepper, rosmarin og timian.
Mens steken hviler før oppskjæring kokes langpannen opp
med 5 dl vann, 1bit buljong og litt hel grønn pepper. Tøm kraften i en
gryte og tilsett 1 pose Toro kjøttkakesaus. Kok opp under konstant
visping.
--
-= jh =-
Jon Haugsand
> On Thu, 20 Apr 2006 22:04:25 +0200, Jon Haugsand wrote:
>
>> 1. Ovnstemperatur? Brukte 180 grader sist, og da ble kjøttet ganske
>> rødt inni, og noe tørt utenpå.
>
> Rundt 150 grader, med steken _i stekepose_ Gjerne på en seng av gulrøtter,
> løk, poteter...
Det ble stekepose og 125 grader. Takk for tips. Selv med så lav
temperatur endte steken opp ferdig lenge før tiden. :-( Imidlertid
ble kjøttet godt, den var saftig og smakfull.
> Steker du som jeg foreslo får du _masse_ god kraft. Jeg pleier bare å jevne
> med maizena og smake til med salt og pepper.
Sausen ble ikke noe god, men det skyldes nok mine evner på det
området.
> Egentlig hadde jeg tenkt å lage poteter på "gresk vis" I langpanne
> overdrysset med olivenolje, sitronsaft, salt, pepper og kanskje litt
> oregano... Jeg var litt usikker på hvordan det var i kombinasjon med
> rosmarin?
Barna ønsket potetbåter stekt i ovn (slottspoteter?). De ble ikke noe
gode, for de måtte i naboens ovn og da ble de ikke passet på.
Jaja, gjestene påstod det var godt. Selv er jeg misfornøyd.
Marianne Kristiansen
> Det ble stekepose og 125 grader. Takk for tips. Selv med så lav
> temperatur endte steken opp ferdig lenge før tiden. :-( Imidlertid
> ble kjøttet godt, den var saftig og smakfull.
:-) Jeg har også vært ute for at det går fortere enn jeg tror, men så lenge
det ligger i stekepose tørker det iallfall ikke ut!
> Sausen ble ikke noe god, men det skyldes nok mine evner på det
> området.
Hvis du vil ha en kraftigere saus, kan du jo forsøke dette neste gang:
Sausepose! Jeg bruker kraften og tilsetter evt. vann til jeg får rett
mengde væske.
> Barna ønsket potetbåter stekt i ovn (slottspoteter?). De ble ikke noe
> gode, for de måtte i naboens ovn og da ble de ikke passet på.
Kan man ikke gjøre som med påmmfri? Den blir jo stekt i to omganger, gjør
den ikke? Hvis man forsteker potetene før man setter lammesteken i ovnen,
så kan man steke dem ferdig mens lammesteken hviler?
> Jaja, gjestene påstod det var godt. Selv er jeg misfornøyd.
Kanskje du er for hard med deg selv?
Jon Petter
Jon Haugsand wrote:
> * Marianne Kristiansen
> > On Thu, 20 Apr 2006 22:04:25 +0200, Jon Haugsand wrote:
> >
> >> 1. Ovnstemperatur? Brukte 180 grader sist, og da ble kjøttet ganske
> >> rødt inni, og noe tørt utenpå.
> >
> > Rundt 150 grader, med steken _i stekepose_ Gjerne på en seng av gulrøtter,
> > løk, poteter...
>
> Det ble stekepose og 125 grader. Takk for tips. Selv med så lav
> temperatur endte steken opp ferdig lenge før tiden. :-( Imidlertid
> ble kjøttet godt, den var saftig og smakfull.
Kjøp deg et elektronisk steketermometer på Clasohlson. Da kan du se
nøyaktig temperatur og justere temperaturen i ovnen om nødvendig, og
du kan sette alarm slik at du f.eks. kan begynne på garnityren.
>
> > Steker du som jeg foreslo får du _masse_ god kraft. Jeg pleier bare å jevne
> > med maizena og smake til med salt og pepper.
>
> Sausen ble ikke noe god, men det skyldes nok mine evner på det
> området.
Det finnes noe Maizena man drysser rett i kraften. Ellers er jo
konvoluttsaus laget på kraft et godt utgangspunkt. Rødvin,
fløte/rømme, god kraft og kanskje noen dråper trøffelolje er godt
å ha. Også masse tid til å redusere kraften.
Kjøp deg en sausekokebok, saus er kunst. Husk hva det gammeldagse
franske kjøkken (visstnok) bestod av: Noe seigt, ihjelstekt kjøtt,
triste grønnsaker, ødelagte poteter og en stor hvit tallerken. Også
en himmelsk saus! Det er en grunn til at du får egen sauseskje på
ordentlige restauranter. Jeg skulle også ønske jeg kunne lage saus.
> > Egentlig hadde jeg tenkt å lage poteter på "gresk vis" I langpanne
> > overdrysset med olivenolje, sitronsaft, salt, pepper og kanskje litt
> > oregano... Jeg var litt usikker på hvordan det var i kombinasjon med
> > rosmarin?
>
> Barna ønsket potetbåter stekt i ovn (slottspoteter?). De ble ikke noe
> gode, for de måtte i naboens ovn og da ble de ikke passet på.
Nok en grunn til å bruke grillen til kjøttet :-) Men man kan sikkert
ta det i to omganger, som nevnt.
> Jaja, gjestene påstod det var godt. Selv er jeg misfornøyd.
Kjenner følelsen. Var vinen god ?
Bjørn Hell Larsen
Jon Haugsand <jon...@ifi.uio.no> writes:
> * Marianne Kristiansen
> > On Thu, 20 Apr 2006 22:04:25 +0200, Jon Haugsand wrote:
> >
> >> 1. Ovnstemperatur? Brukte 180 grader sist, og da ble kjøttet ganske
> >> rødt inni, og noe tørt utenpå.
> >
> > Rundt 150 grader, med steken _i stekepose_ Gjerne på en seng av gulrøtter,
> > løk, poteter...
>
> Det ble stekepose og 125 grader. Takk for tips. Selv med så lav
> temperatur endte steken opp ferdig lenge før tiden. :-( Imidlertid
> ble kjøttet godt, den var saftig og smakfull.
Lager man stek så er det gjestene som bør vente på maten, ikke motsatt.
Jeg spretter vinen når folk kommer, så får de mat når det er mat å få.
> Barna ønsket potetbåter stekt i ovn (slottspoteter?). De ble ikke noe
> gode, for de måtte i naboens ovn og da ble de ikke passet på.
1. Med varmluftsovn kan man sette begge deler i ovnen samtidig.
2. Lammelåret bør hvile 20 minutter før det skjæres opp.
Båtpotetene steker på 20 minutter. Altså klarer det seg lenge
med en ovn, selv om man ikke har varmluftsovn.
Gode båtpoteter: Skjær potetene i båter og legg i
langpanne. Hell over et par dl med olivenolje og en håndfull fersk
rosmarin. Bland godt. Strø med havsalt. Stek i 20 minutter på
210 grader. Vend potetene etter ca. 10 minutter. Jeg har aldri klart
å mislykkes med dette.
Bjørn
--
bla...@nonews.net - the man from Hell, http://www.nonews.net/blarsen/hell.html
Gnus doesn't kill people. Larp kills people.
Espen Vestre
> Gode båtpoteter: Skjær potetene i båter og legg i
> langpanne. Hell over et par dl med olivenolje og en håndfull fersk
> rosmarin. Bland godt. Strø med havsalt. Stek i 20 minutter på
> 210 grader. Vend potetene etter ca. 10 minutter. Jeg har aldri klart
> å mislykkes med dette.
Det er hele familiens favorittmat hjemme hos oss. Strengt tatt kunne
vi droppet kjøttet for barnas skyld :-) Men lager du det uten hvitløk?
--
(espen)
Bjørn Hell Larsen
Espen Vestre <es...@vestre.net> writes:
Ja, jeg pleier å bruke såpass mye hvitløk i tilbehøret
(kjøttet) at jeg synes det holder.
Jon Haugsand
> Kjenner følelsen. Var vinen god ?
Jepp, tenkte jeg skulle prøve en Bordeaux for første gang på mange
år. Den kostet rundt 120-130, men jeg husker selvsagt ikke navnet.
:-( Svakt, ikke sant? Hadde en idé en gang om å kjøpe meg et sånn
derre vinskap å sette i kjelleren, prøvesmake nye viner og kjøpe inn
for lagring. Så kom barna....
Jon Petter
Jon Haugsand wrote:
> * Jon Petter
> > Kjenner følelsen. Var vinen god ?
>
> Jepp, tenkte jeg skulle prøve en Bordeaux for første gang på mange
> år. Den kostet rundt 120-130, men jeg husker selvsagt ikke navnet.
> :-( Svakt, ikke sant? Hadde en idé en gang om å kjøpe meg et sånn
> derre vinskap å sette i kjelleren, prøvesmake nye viner og kjøpe inn
> for lagring. Så kom barna....
He-he, kjenner den følelsen også. Jeg kjøper alltid 1-2 flasker
ekstra, i tilfelle vinen er god.