Hold biffen varm
Rune Morten Hansen
Jeg har tenkt å lage mørbradbiff til 8 personer, og det jeg lurer på er
hvordan jeg skal holde de første biffene varm når jeg steker de siste.(har
bare en stekepanne). Kan de legges i en form i stekeovnen imens? I så
tilfelle hvor mange grader må ovnen settes på? Midt i ovnen? Over eller
undervarme?
Håper på litt hjelp
Med hilsen
Rune Morten Hansen
Jon-Gunnar Pettersen
Rune Morten Hansen <run...@online.no> wrote in message
news:VV5K3.186$bm2....@news1.online.no...
: Hei.
: Jeg har tenkt å lage mørbradbiff til 8 personer, og det jeg lurer på er
: hvordan jeg skal holde de første biffene varm når jeg steker de siste.(har
ref bjarne rimi kan man sette den på en asjett foran en åpen varm stekeovn.
(passer fint dersom du nettop har stekt poteter etc.) Hvis ikke så kan de
stå i stekeovn på 70 grader, over / undevarme har lite å si.
alternativt kan du jo steke mørbraden hel og skjære den opp?
--
Jon-Gunnar Pettersen
<Remove the apple from my mail address>
Jan Magne Hestås
> : hvordan jeg skal holde de første biffene varm når jeg steker de siste.
>
Jeg ville også stekt den hel.
Jeg pleier å brune den hele biffen hele veien rundt,
salte/pepre og sett i steikeovnen med et steketermometer.
Stek til 52-55 grader kjernetemperatur, ta ut kjøttet og
pakk inn i aluminiumsfolie og så i et badehåndkle for å holde
den varm. La hvile i minst 15 min før du skjærer i den.
Den blir etterstekt litt i aluminiumsfolien, så den blir ikke
like blodig som 52 grader skulle tilsi, men er fint rosa.
Det gjør ingenting om du lar den bli kald før den settes i ovnen.
Ref Arne Brime som bruker "intervallsteiking".
Alternativt kan du brune de på forhånd, la de bli kalde slik at
de har samme starttemperatur, og så varme de opp i stekeovnen.
--
Jan Magne
Dag Herrem
> Stek til 52-55 grader kjernetemperatur, ta ut kjøttet og
> pakk inn i aluminiumsfolie og så i et badehåndkle for å holde
> den varm. La hvile i minst 15 min før du skjærer i den.
> Den blir etterstekt litt i aluminiumsfolien, så den blir ikke
> like blodig som 52 grader skulle tilsi, men er fint rosa.
Derosm biffen ikke tildekkes stiger kjernetemperaturen med 4% av
differansen mellom ovnstemperatur og kjernetemperatur.
Ovn 200 c - Kjernetemp 55 c = Differanse: 145 c
4% av 145 ->5,8c som legge til kjernetemp 55c sluttresultat-> 60,8c
Dekker man biffen til med folie og håndkle stiger temperaturen med 8-10%
av differansen mellom ovnstemperatur og kjernetemperatur, litt avhendig
av innpakking.
Ovn 200 c - Kjernetemp 55 c = Differanse: 145 c
10% av 145 ->14,5c som legges til kjernetemp 55c sluttresultat-> 69,5 c
På 57 c er biffen bra nok stekt (litt rå) I ovn på 200c : Ta ut biffen
på 52 c, ikke dekk til, endelig kjernetemp blir da 57,7.
Moralen er lavere onvstemperatur gir større sjanser for vellykket
steking.
--
Dag Herrem / d...@herrem.no
Stian Jossang
>Jeg har tenkt å lage mørbradbiff til 8 personer, og det jeg lurer på er
>hvordan jeg skal holde de første biffene varm når jeg steker de siste.(har
>bare en stekepanne). Kan de legges i en form i stekeovnen imens? I så
>tilfelle hvor mange grader må ovnen settes på? Midt i ovnen? Over eller
>undervarme?
Jeg leste en gang hvordan Bent Stiansen gjorde det i
verdensmesterskapet i 93.
Han brunet først biffen, lot den hvile i ca 20 min, og satte dem så
inn i stekeovnen på 225 grader i noen minutter. På denne måten kan man
fint ha varm biff klar til 8 personer :-)
Jeg syntes forøvrig at helstekt filet høres godt ut :-)
http://www.nrk.no/programoversikt/skjema/0109982015NRK1.html
Lykke til!
S.
--
"If I'm not back in five minutes... just wait longer!"
Jan Magne Hestås
>
> Derosm biffen ikke tildekkes stiger kjernetemperaturen med 4% av
> differansen mellom ovnstemperatur og kjernetemperatur.
>
> Ovn 200 c - Kjernetemp 55 c = Differanse: 145 c
> 4% av 145 ->5,8c som legge til kjernetemp 55c sluttresultat-> 60,8c
>
> Dekker man biffen til med folie og håndkle stiger temperaturen med 8-10%
> av differansen mellom ovnstemperatur og kjernetemperatur, litt avhendig
> av innpakking.
>
> Ovn 200 c - Kjernetemp 55 c = Differanse: 145 c
> 10% av 145 ->14,5c som legges til kjernetemp 55c sluttresultat-> 69,5 c
Jeg får ihvertfall ikke 70 garder kjernetemperatur, den er fremdeles
"medium"
Er nyskjerrig på hvor tallene kommer fra. Størrelsen på biffen, mao
forholdet
overflate/volum vil jo påvirke dette.
>
> På 57 c er biffen bra nok stekt (litt rå) I ovn på 200c : Ta ut biffen
> på 52 c, ikke dekk til, endelig kjernetemp blir da 57,7.
>
> Moralen er lavere onvstemperatur gir større sjanser for vellykket
> steking.
Har du noen formening om ca. hvor lang tid det tar å varme opp kjøttet
til
aktuell kjernetemperatur ved f.eks 100 grader ovnstemperatur ?
--
Jan Magne
Dag Herrem
> Er nyskjerrig på hvor tallene kommer fra. Størrelsen på biffen, mao
> forholdet overflate/volum vil jo påvirke dette.
Her må man forspøke seg litt frem. Tallene er en uhyre god indikator på
ettersteking på større kjøttstykker (+ 1 kg)
> Har du noen formening om ca. hvor lang tid det tar å varme opp kjøttet
> til aktuell kjernetemperatur ved f.eks 100 grader ovnstemperatur ?
Det vil nok ta litt lang tid. Lammestek kan godt stekes på 125c, da vil
det gå ca 1 t/kg.
Jeg liker best å sette kjøtt inn i varm ovn (200c) for så å skru ned
temperaturen til 100c etter 10-15 min.
Dersom temperaturen stiger for raskt er det bare ta ut maten for å sette
den inn igjen. Det optimale er å opprettholde en kjernetemparatur på
55c, da skjer det en optimal mørning av kjøttet.
--
Dag Herrem / d...@herrem.no
Advokatfirma HERREM ans
Thomas Angells gate 8, 7011 Trondheim
Tlf: 7380 5400 / Fax: 7380 5401 / Mob: 901 40600
Jon-Gunnar Pettersen
news:37F9B0...@online.no...
: Dag Herrem wrote:
: > Moralen er lavere onvstemperatur gir større sjanser for vellykket
: > steking.
:
: Har du noen formening om ca. hvor lang tid det tar å varme opp kjøttet
: til aktuell kjernetemperatur ved f.eks 100 grader ovnstemperatur ?
Det var mye snakk om dette midt på åttitallet, da trond kirkevaag hadde en
sketsj om langtidssteking av kotletter. Han stekte dem ved 37 grader i 4 -6
uker (hadde dem i tøflene...)
ellers så er 125 graders ovn helt grei til å steke stek / filet / etc, det
tar ikke lang tid...
Alf Christophersen
>Det var mye snakk om dette midt på åttitallet, da trond kirkevaag hadde en
>sketsj om langtidssteking av kotletter. Han stekte dem ved 37 grader i 4 -6
>uker (hadde dem i tøflene...)
Tviler på om han spiste dem i virkeligheten, ellers ville han med stor
sannsynlighet ligget under en gravstein nå :-)
80 grader er et minimum for å forhindre diverse bakterier i å gå amok.
Har faktisk langtidsstekt et fårelår ved 80 grader. Tok omtrent 8 timer,
men du verden for et kjøtt. (Etter at Ingrid Espelid viste å mørnesteke
et okseforbein på TV. Problemet er at det tar lang tid. Du kan sette inn
steken før du går på jobb og har nesten ferdigstekt det når du kommer
hjem. Forutsetter dog god temperaturkontroll, det blir fort superstekt,
evt. med stekt hus i tillegg om temperaturen er f.eks. 50 grader høyere
eller mer (ikke uvanlig ved lave temperaturer.)
Vet ikke om jeg hadde risikert å dra på jobb i mellomtiden. Kunne også
skje at termostat for en gangs skyld gir opp samarbeidet. Da vil du ant.
bli oppringt av brannvesenet.
---------------------------------
All text is my opinion.
Alf Christophersen, UiO
Tel. +47 22 85 13 27, Fax: 22 85 15 32
URL: http://www.uio.no/~achristo
R.M.Hansen
Det var enkelt og greit.
Med hilsen
Rune M. Hansen
Rune Morten Hansen <run...@online.no> wrote in message
news:VV5K3.186$bm2....@news1.online.no...
> Hei.
> Jeg har tenkt å lage mørbradbiff til 8 personer, og det jeg lurer på er
> hvordan jeg skal holde de første biffene varm når jeg steker de siste.(har
> bare en stekepanne). Kan de legges i en form i stekeovnen imens? I så
> tilfelle hvor mange grader må ovnen settes på? Midt i ovnen? Over eller
> undervarme?
Roy Vetaas
>
> > > Hei.
> > Jeg har tenkt å lage mørbradbiff til 8 personer, og det jeg lurer på er
> > hvordan jeg skal holde de første biffene varm når jeg steker de
siste.(har
> > bare en stekepanne). Kan de legges i en form i stekeovnen imens? I så
> > tilfelle hvor mange grader må ovnen settes på? Midt i ovnen? Over eller
> > undervarme?
> > Håper på litt hjelp
> > Med hilsen
> > Rune Morten Hansen
Heisann....
Å periodesteke biffene er en glimrende måte å steke store mengder biff på,
eller små mengder for den saks skyld. Ihvertfall er det denne måten jeg får
det beste resultatet på.
- Biffene skal ha romtemperatur
- Stekes i panne med sterk varme til det blir skorpe, ca 1 - 1 1/2 min på
hver side
- Legges deretter til hvile på et ildfast fat i to minutter
- Stekes i stekeoven i 6 - 8 minutter avhengig av tykkelse, 200 grader
- Hvile igjen, denne gangen minimun 15 minutter, men gjerne noen timer
- Før servering settes biffene i stekeovnen i 5-6 minutter for å varmes opp,
200 grader
Garanterer godt resultat med denne metoden.
En annen fordel er at du kan bruke all oppmerksomhet på saus og annet
tilbehør i den tiden biffene ligger til hviling.
Mvh
RoY