Oksestek
Tommy
Skal lage oksestek idag, ca 1,7 kg uten ben. Hvor lang tid ca. vil det ta å
steke den til 70 grader på 175 grader uten varmluft.
Tommy
Osvald Alving
wrote:
>Hei
>Skal lage oksestek idag, ca 1,7 kg uten ben. Hvor lang tid ca. vil det ta å
>steke den til 70 grader på 175 grader uten varmluft.
>
http://www.matprat.no/Recipe.aspx?artid=8346&mnu1=&mnu2=
--
«Mor, gi meg solen.»
Aina Nilsen
"Hallgeir Fisketjøn" <hfisk...@hotmail.com> skrev i melding
news:Sun.20.May.2007...@heros.ornitofil.com...
> Tommy said the following on 20.05.2007 09:31:
>
>> Skal lage oksestek idag, ca 1,7 kg uten ben. Hvor lang tid ca. vil det ta
>> å
>> steke den til 70 grader på 175 grader uten varmluft.
>
> (3 timer er kanskje litt i overkant)
>
> - hallgeir
>
>
http://www.graigfarm.co.uk/cookingtimes.htm
Dette kan kanskje hjelpe?
Aina
Geir Harris Hedemark
> > http://www.matprat.no/Recipe.aspx?artid=8346&mnu1=&mnu2=
> denne oppskriften er verdiløs hvis man ikke har steketermometer
> da det ikke står noe som helst om steketid.
Steketermometer er billig. Skaff det.
Om det er totalt uaktuelt å bruke en hundrings: Rått kjøtt er
"geleaktig" i fisken når du dytter på det. Gjennomstekt kjøtt er hardt
og uelastisk.
Dytt på kjøttbiten jevnlig til den begynner å endre spenst. Når du har
gjort det på den måten en tyve-tredve ganger vet du omtrent når du
skal ta den ut av ovnen.
Det fungerer langt bedre til tynne kjøttstykker enn tykke biter som
steik, men har man ikke noe valg...
Det å basere seg på tid er en elendig ide. Ovner er forskjellige.
Geir
Tor-Einar Jarnbjo
> http://www.graigfarm.co.uk/cookingtimes.htm
Er det bare jeg som holder slike tabeller med steketid pr. vektenhet for
humbug? Sett bort fra at det ikke er en selvfølge at ovnen holder 180°
selv om den er stilt inn på dét, så må det da være formen på
kjøttstykket og ikke vekta som bestemmer når det er gjennomstekt?
Tor-Einar
jon-gunnnar
"Tor-Einar Jarnbjo" <ne...@jarnbjo.de> skrev i melding
news:5bbbjbF...@mid.individual.net...
> Er det bare jeg som holder slike tabeller med steketid pr. vektenhet for
> humbug? Sett bort fra at det ikke er en selvfølge at ovnen holder 180°
> selv om den er stilt inn på dét, så må det da være formen på kjøttstykket
> og ikke vekta som bestemmer når det er gjennomstekt?
Det er nok ikke bare deg nei. Klokke egner seg kanskje til koketider, pasta
og slikt, men ikke så mye mer på et kjøkken.... Steketermometer er ypperlig,
billig, pålitelig etc. ser at noen angir grilltider i minutter, både for
små og større stykker - det må da være helt umulig? Litt forskjell fra grill
til grill, og kveld til kveld...
Klokka kan riktignok gi en pekepinn, greit å ha en formening om det tar 20
min eller 2 timer å lage noe....
--
jon-gunnnar pettersen
Geir Harris Hedemark
> og slikt, men ikke så mye mer på et kjøkken.... Steketermometer er ypperlig,
> billig, pålitelig etc. ser at noen angir grilltider i minutter, både for
> små og større stykker - det må da være helt umulig? Litt forskjell fra grill
> til grill, og kveld til kveld...
Neida. En hel ytrefilet svir jeg i panna, og hiver den inn i
stekeovnen etterpå.
Det er uendelig lurt å sette på timeren så andre ting ikke får meg til
å glemme å sjekke den etter 8 minutter - som for det meste er omtrent
helt perfekt.
Grillen er crap. Altfor ujevn varme. Kan til nød brukes til pølser.
Geir
Aina Nilsen
"Geir Harris Hedemark" <ge...@dod.no> skrev i melding
news:xq3r6pb...@honbori.ifi.uio.no...
Er helt enig i at steketermometer er noe man bør ha, men i mangel av et kan
vel en slik tabell gi litt peiling. I tillegg kan det hjelpe en uerfaren
kokk med å finne ut av hvor lang tid man ca må beregne på kjøttet, og derved
når man bør starte på evt tilbehør.
Aina
Bjørn Konestabo
> Er helt enig i at steketermometer er noe man bør ha, men i mangel av et kan
> vel en slik tabell gi litt peiling. I tillegg kan det hjelpe en uerfaren
> kokk med å finne ut av hvor lang tid man ca må beregne på kjøttet, og derved
> når man bør starte på evt tilbehør.
Eventuellt kan du legge steika i en pose og la den ligge i vannbad på 58
grader for å gi den ønsket kjernetemperatur. Den kan ligge nesten
vilkårlig lenge og bli mør på den måten, og du steker den bare rett før
servering. Posen blir full av kjøttkraft du kan helle rett i sausen.
--
Bjørn Konestabo
http://saerimner.net
Geir Harris Hedemark
> Eventuellt kan du legge steika i en pose og la den ligge i vannbad på
> 58 grader for å gi den ønsket kjernetemperatur. Den kan ligge nesten
> vilkårlig lenge og bli mør på den måten, og du steker den bare rett
> før servering. Posen blir full av kjøttkraft du kan helle rett i
Jeg har sett folk snu det hele rundt: Brun opp steika godt, hiv den i
pose og hold i vannbad som holder temperaturen du vil ha "i midten" -
men dette tar _lang_ tid. Skjær opp rett fra posen, ingen hviling er
nødvendig siden alt kjøttet holder "riktig" temperatur.
Tror det var Heston Blumenthal som lekte seg med det her, når jeg
tenker meg om. Han hadde selvfølgelig raff vakuummaskin og
termostatkontrollert vannbad. :)
Virker som et lurt triks i ludo for meg. Det er gjerne nok å holde på
med rett før man skal spise om det er mange nok som skal ha mat.
Caveat lector: Har ikke forsøkt selv.
Geir
Bjørn Konestabo
> Jeg har sett folk snu det hele rundt: Brun opp steika godt, hiv den i
> pose og hold i vannbad som holder temperaturen du vil ha "i midten" -
> men dette tar _lang_ tid. Skjær opp rett fra posen, ingen hviling er
> nødvendig siden alt kjøttet holder "riktig" temperatur.
Gjør du det sånn får du dvask stekeskorpe, men får kanskje bedre smak på
kraften. Jeg ville ha stekt den kort igjen etter for å få en bedre
overflate.
> Virker som et lurt triks i ludo for meg.
Nå antar du at resultatet av å bruke vannbad eller stekeovn er
sammenliknbare. :)
Geir Harris Hedemark
> Gjør du det sånn får du dvask stekeskorpe, men får kanskje bedre smak
Hva er en "dvask stekeskorpe"? Tenker du på sprø svor eller noe slikt?
Det vil jo ikke fungere, men det er lite sånt på en oksesteik? Der er
det vel bare snakk om å brune kjøttet?
Men jeg har jo selvfølgelig ikke forsøkt. Det kan jo være at det hadde
vært en ide. Jeg har en kalvesteik hjemme, jeg får forsøke med den.
Geir
Morten Dreier
Enkelte storkjøkken gjør det samme med biff- har ferdig kjøtt liggende i
rett temperatur og bare freser det på høy varme når det skal serveres.
--
Morten Dreier
http://morten.dreier.no/
iMix: http://morten.dreier.no/summer/
Bjørn Brox
Okse og kalvesteik bruner jeg kjapt i ei gryte for deretter la den steke
ferdig på lav temperatur i en Sclemmertopf i steikovnen.
Det blir veldig saftig kjøtt.
Tid? Den kan ligge lenge å godgjøre seg, så tilbehøret startes med først
når den begynner å nå rett temperatur.
--
Bjørn Brox
John Hilt
wrote in news:no.alt.mat
>> Virker som et lurt triks i ludo for meg. Det er gjerne nok å holde på
>> med rett før man skal spise om det er mange nok som skal ha mat.
>Enkelte storkjøkken gjør det samme med biff- har ferdig kjøtt liggende i
>rett temperatur og bare freser det på høy varme når det skal serveres.
Storkjøkken må ty til mange nødløsninger,
som gjør at maten ofte smaker py.
--
John Hilt
wrote in news:no.alt.mat
>Okse og kalvesteik bruner jeg kjapt i ei gryte for deretter la den steke
>ferdig på lav temperatur i en Sclemmertopf i steikovnen.
>Det blir veldig saftig kjøtt.
Klassisk teknikk å forsegle overflaten ved å svi den lett.
--
Morten Dreier
Akkurat dette trikset er faktisk slett ikke ille. Spesielt ikke når man
må steike 50 biffer i en fei :-)
Bjørn Konestabo
> Bjørn Konestabo <bjo...@ifi.uio.no> writes:
>> Gjør du det sånn får du dvask stekeskorpe, men får kanskje bedre smak
>
> Hva er en "dvask stekeskorpe"? Tenker du på sprø svor eller noe slikt?
>
> Det vil jo ikke fungere, men det er lite sånt på en oksesteik? Der er
> det vel bare snakk om å brune kjøttet?
Skorpe er kanskje en overdrivelse, men man får en slags
karamellisering av overflaten ( Maillard reaksjonen ) helt i overflaten.
Kraft som stekes helt inn legger seg på overflaten. Putter du kjøttet i
pose etterpå vil dette skylles vekk av kraften.
Men det er klart, dette ER mer bryderi, og ikke akkurat noe man gjør
hver dag.
Bjørn Konestabo
> On Tue, 5 Jun 2007 17:59:26 +0200 Morten Dreier
>> rett temperatur og bare freser det på høy varme når det skal serveres.
>
> Storkjøkken må ty til mange nødløsninger,
> som gjør at maten ofte smaker py.
Dette er et triks som gjøres på verdens beste restauranter, og på ingen
måte en nødløsning. For at det skal gjøres lettvint trenger man utstyr
de færreste har på kjøkkenet.
Bjørn Konestabo
> Klassisk teknikk å forsegle overflaten ved å svi den lett.
Forsegling av overflaten er en myte (dog svært utbredt). Kjøttstykker
kan ikke forsegles. Poenget med å steke overflaten er
Maillard-reaksjonen som skaper den karakteristiske smaken av stekt kjøtt.
Geir Harris Hedemark
> Storkjøkken må ty til mange nødløsninger,
> som gjør at maten ofte smaker py.
Bagatelle er også et storkjøkken. Det at noe blir gjort på storkjøkken
betyr ikke automatisk at det er feil.
Geir
Geir Harris Hedemark
> overflaten. Kraft som stekes helt inn legger seg på overflaten. Putter
> du kjøttet i pose etterpå vil dette skylles vekk av kraften.
Ah, sånn å forstå. Ville jeg kverulere ville jeg ha ment noe i retning
av at det høres ut som om "stekt kjøtt"-smaken også ville diffundere
innover i kjøttet, ikke bare i retning utover i kraften. Men det vil
jeg jo ikke - i hvert fall ikke før jeg har forsøkt selv. :)
Gårsdagens frustrasjon: Jimmies på Aker Brygge brukte pinadø en time
på å svi av en kyllingfilet. Grymf.
Geir
Bjørn Konestabo
> Ah, sånn å forstå. Ville jeg kverulere ville jeg ha ment noe i retning
> av at det høres ut som om "stekt kjøtt"-smaken også ville diffundere
> innover i kjøttet, ikke bare i retning utover i kraften. Men det vil
> jeg jo ikke - i hvert fall ikke før jeg har forsøkt selv. :)
Du har sikkert rett i det. Det er uansett noe å prøve. Hvis Blumenthal
gjør det må det ha noe for seg. :)
Alf Christophersen
wrote:
>Gårsdagens frustrasjon: Jimmies på Aker Brygge brukte pinadø en time
>på å svi av en kyllingfilet. Grymf.
Kanskje du slapp unna en Salmonella-infeksjon pga. det. Kyllingfilet
BØR gjennomstekes pga. faren i dag for den slags f....skap :-(
For øvrig er langvarig oppbevaring av kjøtt under 70 g uansett en
sikkerhetsrisiko og et ynglested av dimensjoner for diverse basiller,
i hvertfall for de tøffeste av dem.
Men best har de det ved ca, 35 g C.
Geir Harris Hedemark
> >Gårsdagens frustrasjon: Jimmies på Aker Brygge brukte pinadø en time
> >på å svi av en kyllingfilet. Grymf.
> Kanskje du slapp unna en Salmonella-infeksjon pga. det. Kyllingfilet
> BØR gjennomstekes pga. faren i dag for den slags f....skap :-(
Nå får du gi deg. Når jeg fikk kyllingfileten var den delt i 5-8mm
tykke skiver på langs og så stekt. Det tar maksimalt 10 minutter å
gjennomsteke en slik kjøttbit.
Geir