Proff pizzadeig, hjelp!
Paal Hammersmark
da har det dessverre gått meg forbi.
Jeg har også sjekket arkivet på http://www.nettinfo.no/mat/arkiv
uten å finne det jeg er på jakt etter.
Det jeg søker er en oppskrift på en "proff" pizzadeig, eller mer
korrekt en pizzabunn. Jeg mistenker nemlig at det ikke er nok å
lage deigen riktig -- man må også bake den ut og steke den på en
spesiell måte for å få et resultat som "proffene" får.
Hva legger så jeg i begrepet "proff". Jo, til forskjell fra vanlige
hjemmebakte bunner (slik jeg kjenner dem) er disse bunnene utrolig
luftige, samtidig som skorpen blir sprø og pent brun. Hvis noen
har spist pizza fra Pizza Expressen så skjønner dere sikkert hva
jeg mener. For de som ikke har smakt slik pizza, er vel den
nærmeste beskrivelsen av bunnen som konsistensen av en pariserloff
med meget tynn skorpe.
Det nærmeste jeg har klart å komme en slik deig er denne:
25 g gjær (i flg oppskriften, jeg bruker mer -- 1 pk tørrgjær)
3 dl lunkent vann
1 ts salt
4 ss olje (jeg bruker oliven)
8 dl (ca) hvetemel
Denne skal ikke hvile/forheve, men deles rett etter blanding til et
passelig antall emner (1-2 ved vanlig pizza, 4 ved Calzone). Deretter
skal emnene heve i ca 1 time under fuktig klede/plast.
Deretter bakes den ut og stekes uten videre heving ved 250 grader C
i 15 minutter.
Deigen er helt grei, og blir veldig bra til Calzone (innbakt pizza),
men tar liksom ikke helt av som vanlig pizzabunn. Den blir mer
"loff" enn "pariserloff".
Så, kjære matvenner, er det noen som har en slik proff oppskrift
som de kunne tenke seg å dele med oss andre? Da jeg mistenker at
jeg er kandidat til å gjøre noe feil, er det viktig at oppskriften
er så detaljert at man kan følge den slavisk :-).
Det må da gå an å få til dette på et hjemmekjøkken også? I samme høve
kunne det også vært interessant med en pizzasaus som ligger nært opp
til den man får på pizzarestauranter.
Mvh
-Pål
Geir Lund
> Det nærmeste jeg har klart å komme en slik deig er denne:
> 25 g gjær (i flg oppskriften, jeg bruker mer -- 1 pk tørrgjær)
Jeg bruker 25 g, heller mindre og ikke tørrgjær
> 3 dl lunkent vann
Jeg: ca. 1,8dl
> 1 ts salt
Jeg: samme mengde. eller mindre (alt etter hva som skal på)
> 4 ss olje (jeg bruker oliven)
Jeg: mellom 0 til 2 ss olivenolje
> 8 dl (ca) hvetemel
Jeg: ca 5 dl hvetemel
(Min oppskrift er beregnet til én ganske stor pizzabunn)
Med andre ord ikke den store forskjellen fra din deigblanding.
> Denne skal ikke hvile/forheve, men deles rett etter blanding til et
> passelig antall emner (1-2 ved vanlig pizza, 4 ved Calzone). Deretter
> skal emnene heve i ca 1 time under fuktig klede/plast.
Jeg prøver å la deigen ligge lengre, gjerne 3-4 timer. Det skjer en
prosess i med melet da som gjør deigen mer som "lim". Den blir svært
smidig og henger godt sammen (og svært lett å arbeide med)
> Deretter bakes den ut og stekes uten videre heving ved 250 grader C
> i 15 minutter.
> Deigen er helt grei, og blir veldig bra til Calzone (innbakt pizza),
> men tar liksom ikke helt av som vanlig pizzabunn. Den blir mer
> "loff" enn "pariserloff".
Min deig blir noen ganger "pariserloffen" du etterlyser, andre
ganger bare loffen. Etter min oppfattning blir deigen bedre det
lengre den har fått ligge før utbaking. Tiden fra utkjevling til
steking kan være kort, av og til steker jeg den med en gang (med ok
resultat). Jeg steker først nederst i ovnen 10 min., og flytter så
pizzaen høyere (2. ovenfra) de siste 5 min.
Jeg vet ikke om dette vil hjelpe, men andre har sikkert andre
erfaringer som de kan bidra med.
Konklusjon: laaang hevetid.
hilsen Geir
***************************************************
Geir Lund | E-Mail: geir...@telepost.no
Steingata 19 |
N-4008 Stavanger | Web: http://home.sol.no/geirlund
****************************************************
Paal Hammersmark
| Jeg prøver å la deigen ligge lengre, gjerne 3-4 timer. Det skjer en
| prosess i med melet da som gjør deigen mer som "lim". Den blir svært
| smidig og henger godt sammen (og svært lett å arbeide med)
Interessant at du bruker 0-2 ss med olje til/i deigen. For å få den
sprø skorpen jeg har savnet har jeg forsøkt å ha litt olje _på_
deigen i stedet for i den. Jeg tar en spiseskje i bollen før jeg
legger deigen til heving, samt enda en spiseskje på toppen. Dette
blir faktisk veldig bra, og man får en fin, tynn, sprø skorpe.
Samtidig blir deigen veldig glatt (sleip), slik at den ikke har
tendenser til å feste seg på hverken bakebord eller stekebrett.
Når det gjelder hevetid er det mye forskjellig praksis. Jeg har
tidligere hørt at det ikke skader å heve for lenge. Jeg har forsøkt
alt fra 15 minutter varmhev til 12 timer kaldhev. En ting er helt
sikkert, og det er at smaken blir mye bedre ved skikkelig heving.
Det er selvfølgelig subjektivt, men jeg synes det. Konsistensen
kan jeg ikke si at jeg har merket forskjell på. En annen sak er
å bruke litt sammalt hvete i deigen (50/50) -- det gir også god
smak, samtidig som det er hakket sunnere.
| Min deig blir noen ganger "pariserloffen" du etterlyser, andre
| ganger bare loffen. Etter min oppfattning blir deigen bedre det
| lengre den har fått ligge før utbaking.
Endelig en som forstår hva jeg mener! :-) Det er tydelig at det
er lite som skiller de to deigtypene fra hverandre siden du får det
til av og til. Hvis vi ser for oss prosessen i et pizzeria, er det
vel ikke usannsynlig at deigen får hvile minst et par-tre timer.
Kanskje det er her hemmeligheten ligger?
| Konklusjon: laaang hevetid.
Tja, kanskje i kombinasjon med andre faktorer? Jeg tror det har litt
å si på "håndlaget" også -- hvor flink man er til eltingen.
Nå har jeg spist pizza 3 dager på rad :-), så jeg får ta en ørliten
pause. Men jeg gir meg ikke. Jeg har siden jeg stilte spørsmålet
samlet ytterligere 5 oppskrifter (blant annet en "proff"-oppskrift
fra et pizzeria -- 13 kg hvetemel...) , men ingen ser ut til å
inneholde den lille revolusjonerende hemmeligeten.
Jeg tror jeg skal skaffe meg en "pizza stone", og eksperimentere
litt mer med hevingen.
Forresten, er det noen som har en pizzasaus som funker bra? Gjerne
med basis i hermetiske tomater.
Mvh
-Pål
Øystein Johnsen
1,5 ts tørrgjær (eller tilsvarende mengde vanlig gjær)
375 g siktet hvetemel
2,5 dl lunkent vann
1 ts salt
1 spiseskje extra virgin olivenolje + 1 ts
Bland gjær ut i 1/4 av vannet og rør med trespatula til gjæren
løser seg (ca. 5 min). Bland inn 1/3 av melet, rør og bland
derefter inn resten av melet og vannet i to omganger. Jeg
bruker maskin for sammenblandingen, men selve eltingen bør
gjøre for hånd.
Elt deigen ved å slå den kraftig i bordplaten slik at den
danner en lang pølse. Bruk håndflaten og trekk deigen fra deg,
og fold tilbake. Trekk på ny og gjenta til deigen kommer
sammen. Snu deigen 1/4 omdreining og gjenta. Gjør dette i ca.
10 minutter. (Deigen skal være smidig. Er det for klebrig
tilsettes litt mel)
Plasser deigen i en plastbolle smurt inn med den siste ts
olje. Dekk med plastfolie. Hev 3 timer på lunt sted.
Del i to og form til 2 runde pizzaer med hendene. Dette krever
trening, får man det ikke til får man bruke kjevle.
For bakingen (Her er hemmeligheten til sprø bunn):
Benytt bakesten. Dette er en porøs sten som kan kjøpes i
storkjøkkenavdelinger, eller man kan bruke vanlig mursten.
Legg bakestenen i oven og varm denne på 250 grader i minst en
halv time.
Legg pizzen på en bakespade av tre dekket med maismel og legg
på fyllet. Skyv pizzaen i ovnen og bak.
Lykke til.
Paal Hammersmark
| Klart det, men det finnes enda mer (etter hva jeg har lest og hørt)
| hemmeligheter angående melet: det hevdes at både relativ fuktighet i
| melet og faktisk i luften skal ha innvirkning.
Tviler ikke. På store oppskrifter (10-12 kg mel) er det ikke uvanlig å
variere med +/- 1 kg mel avhengig av luftfuktigheten.
| Men dette er et forhold det er vanskelig å få kontroll over, og skulle
| egentlig være et (nesten) like stort problem for pizzeriaer...
Den oppskriften jeg fant tar hensyn til dette.
| Jeg arbeidet tidligere en sommer i et bakeri, og der ble to elementer
| mye brukt: damp og varmluft. Damp gjorde bakverket glinsende og sprøtt, det
| siste hang antakelig også sammen med bruk av varmluft.
Jeg har vanlig gammeldags komfyr uten varmluft. Jeg har hørt at varmluft
gir luftigere bakverk. På en del pizza-sjapper jeg har sett har de en
slags tunnel hvor pizzaene går på samlebånd gjennom. Kanskje det er
varmluft der?
Forøvrig, det er ikke sprøheten som er utfordringen, men luftigheten.
Slik jeg ser det er det x kategorier av pizzabunner:
- Tynn med myk skorpe (spises med kniv & gaffel)
- Tynn med sprø skorpe (spises med kniv & gaffel).
- Kjeks (Grandiosa m.fl, spises helst ikke).
- Tykk med myk skorpe (deigaktig)
- Middels med sprø skorpe (Ja, takk!)
- osv.
Jeg forsøker å illustrere:
"Mine pizzaer" "Proff pizzaer"
----------------- skorpe ------------------- skorpe
................. mykt OOOOOOOOOOOOOOOOOOO mykt
................. mykt OOOOOOOOOOOOOOOOOOO mykt
................. mykt OOOOOOOOOOOOOOOOOOO mykt
----------------- skorpe ------------------- skorpe
Dette er altså et tversnitt av to tenkte pizzabunner.
Mine pizzaer har den riktige typen skorpe, kanskje en anelse tykkere,
men helt i tråd med slik jeg vil ha det.
Når det gjelder deigen (brødet) mellom stekeskorpene (topp og bunn)
har jeg illustrert porene i min bunn versus en proff pizza. Jeg har
tidligere beskrevet konsistensen på min bunn som "loff", mens
proff-bunnen har større porer og er luftigere alá "pariserloff".
Proff-bunnen har store porer med tydlige "bobler" etter gjæringen,
mens min deig blir finporet.
Det er altså _luftigheten_ jeg ikke får til. Den sprø tynne stekeskorpen
har jeg fått i havn. Det er bare å ha litt olje _på_ deigen når man
setter den til gjæring.
| Men de (italienske pizzabakerne) brukte IKKE hevemiddel i deigen,
| men lot deigen ligge helst hele dagen å hvile før den ble brukt.
Jeg vil få til amerikansk, norsk -- kall det hva du vil -- pizza.
"Italiensk" pizza er for tynn i bunnen, selv om smaken er helt ok. En
av de beste pizzaene jeg har spist var nettopp av "Italiensk" type.
Den fikk jeg servert hos Baobab's pizzeria på stranden Beau Vallon
Bay, Seychellene -- av alle steder. Der ble pizzaen også stekt i
vedfyrt ovn.
-Pål
--
Han skjulte sin dumhet bak en mur av kunnskaper. (Nils-F. Nielsen)