Lime- og soyamarinert laks på couscous med smørstekte grønnsaker

[P. Andreas Nergaard]

Gårsdagens forsøk var rett så vellykket, så da poster jeg det med
oppfordring til andre om å poste morsomme ting de prøver på kjøkkenet
som lykkes over middels. Det må da være flere mennesker her som liker å
lage mat?

Denne fungerer som forrett til 6 i en tre-retters meny eller første
hovedrett til 4 i en lengre meny. (Eller som hovedrett til to sultne
mennesker...) Tilberedningstid ca 90 minutter, med ca 30 minutter
arbeid. Retten er middels vanskelig, men bare på grunn av kokemetoden.
Jeg skal ta bilde neste gang...

500g laksefilet med skinn men uten bein, ca 3 cm på det tykkeste
6 lime
3 ss soyasaus
Frisk koriander
200g couscous
1 løk
1 gulrot
1 søtpaprika
Smør
Salt og pepper
Saltlake av 1 liter vann og 100g grovsalt

Vask og gjør klar fileten. Legg den i en sterk saltlake i et kvarter. Ta
den opp og tørk den godt med papir. Varm en stekepanne, legg laksen i og
ta den umiddelbart opp igjen. Skinnet skal nå være enkelt å løsne. Selve
kjøttet skal ikke varmebehandles i panna, så et par sekunder i panna er
nok! Ta av skinnet og legg det til side.

Press to lime, bland med soyasausen og litt finhakket koriander. Hell
dette i en frysepose og legg laksefileten i. Tøm posen for luft (senk
den ned i vann for å presse ut luften) og knytt igjen. Legg laksen i
40-45 graders vannbad i minst en time. Laksen får forskjellig konsistens
avhengig av temperatur, enkelte vil reagere om den er i nedre del av
dette spekteret, men 45 grader er seift. Det er viktig at vannbadet har
stabil temperatur, bruk et digitalt steketermometer, og la gjerne
vannbadet stå i stekeovn med noe høyere temperatur. Bruk iskaldt og
kokende vann til å regulere temperaturen.

Del løken i to. Ta den ene halvdelen og skjær i svært tynne strimler,
som kuttes i 4-5 cm lengde og legges i et glass. Press to lime over, og
sørg for at løken er godt innsauset. Sett i kjøleskap i minst 30 minutter.

Smørstek resten av løken, gulroten og paprikaen i middels store biter
til du får fram sødmen i grønnsakene. Smak til med salt og pepper.

Tilbered couscous som anvist på pakken, bruk de to siste limefruktene og
en del limeskall for å få syre og smak i den. Tips: riv skall av limen
før du presser den, det er mye lettere.

Skjær lakseskinnet i 5-7 mm strimler og stek dem sprø.

Ta opp fisken fra vannbadet, hell av marinaden og del i
serveringsstykker. Anrett og server til stående applaus.

Anretningsforslag:
Legg litt couscous i bunnen av en anretningsform. Legg litt grønnsaker
oppå, fyll formen med couscous og rett av toppen. Ta bort formen. Legg
noen strimler "lime-sylta" løk på couscousen. Legg et fiskestykke
forsiktig på toppen, og avslutt byggverket med et par strimler sprøstekt
skinn. Dryss litt Maldon-salt, pepper, finhakket koriander og limeskall
over.

Laksen skal være såpass saftig at det ikke er behov for noe vått på, men
hvis noen har tips til noe som kan øke opplevelsen tas det imot med takk.

Vintips: Med all limen trenger vi syre i vinen. En Schilcher rosé
(østerriksk med mye syre) fungerte glimrende.

ADVARSEL:
Ettersom fisken tilberedes på lav temperatur uten pasteurisering er det
ekstremt viktig med god hygiene på kjøkkenet. De som er opptatt av
bakterinnhold i maten vil nok insistere på at laksen har vært frosset
for å ta livet av parasitter, og jeg vil definitivt gjøre det om jeg
skal servere dette til noen utenfor husstanden. Denne retten bør uansett
neppe serveres til folk med nedsatt immnunforsvar eller gravide. Dersom
fileten er tykk må den stå lenger, en time holder til en 3 cm tykk
filet, men om du har en monsterfilet på 5 cm må du regne med tre timer
eller så.

Gode tips om sous-vide på:
http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html

_Andreas_

[H.E. Pennypacker]

P. Andreas Nergaard <n...@this.address.because.it.is.invalid> wrote:

> Press to lime, bland med soyasausen og litt finhakket koriander. Hell
> dette i en frysepose og legg laksefileten i. Tøm posen for luft (senk
> den ned i vann for å presse ut luften) og knytt igjen. Legg laksen i
> 40-45 graders vannbad i minst en time. Laksen får forskjellig konsistens
> avhengig av temperatur, enkelte vil reagere om den er i nedre del av
> dette spekteret, men 45 grader er seift. Det er viktig at vannbadet har
> stabil temperatur, bruk et digitalt steketermometer, og la gjerne
> vannbadet stå i stekeovn med noe høyere temperatur. Bruk iskaldt og
> kokende vann til å regulere temperaturen.

Dette er temmelig lett å styre med en elektrisk frityrgryte eller vanlig
riskoker om man setter på en PID-kontroller på mellom enheten og
stikkkontakten.

Se feks:
http://www.rancoetc.com/ranco-etc111000000-digital-temperature-controlle
r-p-86.html

http://auberins.com/index.php?main_page=product_info&products_id=74