Eggehviter
Eli V. Thoresen
holde seg i en luft-tett boks.. Skal ha gjester neste helg, og kunne
tenke meg å lage pavlova da. Holder de så lenge?
Har laget pikekyss og noen fuglereder av marengs, men det er begrenset
hvor mye marengs en trenger også da... Noen gode tips til hva jeg gjør
med eggehvitene hadde vært kjærkomment.
Eli, som kan be en hel fotballstadion på "pikekyss"
Anne og Karisma
Anne, som godt kunne tenke seg å be et helt fotballag på "pikekyss" :-)
"Eli V. Thoresen" <eli...@frisurf.no> skrev i melding
news:3f2ad2fa...@news.broadpark.no...
Aina Nilsen
Det ville nok gutta likt :-)
Ellers ville jeg frosset eggehvittene og heller tint dem igjen før jeg laget
pavlovaen. Evt kan du vel lage bunnen nå og oppbevare den tørrt i et tett
boks en uke?
Aina
---
Outgoing mail is certified Virus Free.
Checked by AVG anti-virus system (http://www.grisoft.com).
Version: 6.0.504 / Virus Database: 302 - Release Date: 24.07.03
Eli V. Thoresen
Pikekyss er de små marengstoppene som lages /kjøpes i flere
forskjellige farger. Kalles i hvert fall det på Haugalandet.
Jeg skal lage en bunn og oppbevare den tørt, og prøve å fryse resten.
Takk for gode svar.
Eli
Geir Harris Hedemark
> Hvordan lager man pikekyss?
Lag søtet marengs.
Den mest stabile heter italiensk marengs. Den baserer seg på å koke
sukker med litt vann (rundt 50g sukker per eggehvite, nok vann til å
løse opp sukkeret) til 117 grader. Når eggehvitene er pisket til 2/3
til 3/4 av det volumet du vanligvis får tilsetter du den kokende
sukkermassen i en tynn stråle mens du pisker hardt. Vær forberedt på
at massen kommer til å holde omtrent 50% mer luft enn rå
marengs. Fortsett å piske til massen har nådd maksimum volum, sett i
kaldt vannbad for å avkjøle under lett pisking en gang i blant. Kan
oppbevares flere timer, legg gladpack over den nedkjølte massen for å
unngå snerk. Italiensk marengs brukes mye til suffleer, mousse og
kakelokk.
Sveitsisk marengs er den tidsmessige forløperen til italiensk
marengs. Her kokes eggehvitene over vannbad mens de piskes. 300g
sukker per fire eggehviter er et godt utgangspunkt. Alt dumpes i en
piskebolle, pisk til massen når 45-50 grader. Ta massen bort fra
varmen og fortsett å piske til massen er helt kald. Denne er litt
mindre stabil enn italiensk marengs. men brukes gjerne til steking
alene (a la pikekyss). Stekes ved 90-120 grader i klassen for 1-2
timer med litt gløtt på døra - lukk døra og åpne ventilene dersom du
har de. Pikekyssene skal være hvite. Er de brune har det vært for
varmt. Det kan være en ide å snu brettet/brettene halvveis dersom det
er ujevn temperatur i ovnen.
Skal du ha farge eller smak på sveitsisk marengs tilsetter du det
etter den siste piskingen, omtrent som du ville foldet inn mel. Jeg
kan tenke meg at en dæsj rom eller konjakk kan være godt oppi.
Du kan også lage "rå" marengs (fransk marengs) ved å piske eggehviter
og tilsette sukker. Det krever et fint sukker (Tate&Lyle, for
eksempel, Eldorado er totalt ubrukbart fordi det ikke løser seg fort
nok opp til at det er lett å unngå å overpiske eggehvitene). Samme
sukkermengde som for sveitsisk marengs. Pisk, tilsett 1/4 til 1/2 av
sukkeret når eggehvitene begynner å stivne. Når eggehvitene har nådd
90% av volumet, tilsett resten av sukkeret som du ville ha gjort når
du folder mel inn i sukkerbrød. Denne marengsen er ustabil fordi
eggene ikke er "kokt" - den kan stå maksimum ti minutter før den
begynner å falle signifikant. Den stekte marengsen er sprø og smuler
lett. Når eggehviter når rundt 45-50 grader blir albuminet (et protein
som finnes i eggehvite) stivt og holder vannet i eggehvitene
fanget. Det skjer ikke med rå marengs.
Det å varme opp egg til litt over håndvarme over et vannbad er for
øvrig også et knasende godt tips når man er uheldig og skal lage
sukkerbrød. Det hjelper til å løse opp sukkeret, og eggene er lettere
å arbeide med etterpå - man kan mobbe massen mer uten å miste så mye
volum når melet skal tilsettes. Skal man virkelig lage luftige
sukkerbrød pisker man plommen for seg med litt av sukkeret, og lager
marengs av hvitene.
Pavlova lages gjerne med tilsetninger a la maisena i marengsen for å
gjøre det enklere å bygge en "kurv".
For generelle marengstips, se
http://www.aeb.org/recipes/basics/general_meringue_tips.htm . Kjapp
oppsummering: Bli kvitt fett og fuktighet, tilsett eventuelt bittelitt
eddik og salt, bruk rå makt. Jeg bruker håndvisp fordi jeg ellers har
en tendens til å overpiske eggehvitene. Gjør du det slipper de vann
når de stekes.
Geir
Anne og Karisma
"Geir Harris Hedemark" <ge...@dod.no> skrev i melding
news:xq365lg6o...@fimm.ifi.uio.no...