Brødbaking
Harald Lindebrekke
Men jeg mikser og trikser, og er ikke noen typisk oppskriftsleser;
og opplever ofte at brødene muggner for fort...
Er det en sammenheng mellom mengde gjær og holdbarhet,
eller har det med deig-konsisitens og steketid å gjøre?
Harald.
Vidar Olaisen
problemet vil nok være størst hvis brødet ikke er skikkelig gjennomstekt. Jeg
ville
tro at forlengelse av steketiden/tørrere deig ville avhjelpe problemet.
Jeg ville tro at mengde gjær ikke har noe særlig å si fordi gjærsoppen vil dø
ved
så høye temperaturer.
Lagringsted kan også virke inn. Tørt og forholdsvis kjølig lagring er nok
optimalt.
Personlig liker jeg brød som er saftige, så mitt råd er å fryse ned brødet i
mindre
porsjoner slik at det ikke rekker å danne seg mugg før det er spist opp.
Vidar Olaisen
Øystein Johnsen
>
> Jeg baker eget brød, og er stort sett fornøyd med det.
> Men jeg mikser og trikser, og er ikke noen typisk oppskriftsleser;
> og opplever ofte at brødene muggner for fort...
>
> Er det en sammenheng mellom mengde gjær og holdbarhet,
> eller har det med deig-konsisitens og steketid å gjøre?
>
> Harald.
De brødene jeg lager er gode i 3-4 dager (og blir dermed spist opp), de
mugner aldri, og ender opp som kavring hvis de blir liggende. Dermed
gjør de nytte som brødrasp i siste instans.
Et par tips. Bruk lite gjær (1 ts til 700g mel) eller evt en surdeig (se
rec.food.sourdough for info), man oppnår samme hevelseseffekt som
gjærbombene der er vanlige i mange norske oppskrifter, det tar bare litt
lenger tid. Pakk aldri brød inn i plast, de blir helt myke og mugner på
en-to-tre.
--
¯`·.¸¸.·´¯`·.¸¸.·´¯`·.¸¸·´¯`·.¸¸·´¯`·.¸¸·´¯`·.¸¸·´¯`·.¸¸·´¯`·.¸¸·´
The rules of morality are not the conclusion of
our reason", David Hume
Oystein Johnsen
Premium Forvaltningsystemer AS Office: +(47) 224 37 598
Munkedamsveien 68 Mobile: +(47) 928 90 254
0270 Oslo
Norway mailto:oys...@premium.no
------------------------------------------------------------------
Joachim Lous
| Lagringsted kan også virke inn. Tørt og forholdsvis kjølig lagring er nok
| optimalt.
-og kjøleskap teller _ikke_ som tørt.
--
+-------------------------------------------------------------------------+
|Økologisk dyrket. |
+-------------------------------------------------------------------------+
Joachim Lous Joachi...@nr.no
Tobias Brox
> Et par tips. Bruk lite gj=E6r (1 ts til 700g mel) eller evt en surdeig (s=
> e
> rec.food.sourdough for info), man oppn=E5r samme hevelseseffekt som
> gj=E6rbombene der er vanlige i mange norske oppskrifter, det tar bare lit=
> t
> lenger tid.
Neppe særlig relevant - jeg kan ikke tro det kan ha noen innvirkning
på muggdannelse, og jeg tror dessuten at gjærmengden blir mer eller
mindre den samme (tips: gjær formerer seg).
Oppbevaringsfuktighet har mye mer å si - i tørre omgivelser tørker
ting inn, og man får tørt brød, evt kavring, i fuktige omgivelser får
man mugg.
Det samme gjelder urter og ganske mye rart - oppbevaring i tørre
omgivelser medfører at man får et tørket produkt, oppbevaring i
fuktige omgivelser medfører muggdannelse og bedervelse.
--
TobiX In a world without fences, who needs gates?
http://www.td.org.uit.no/~tobias/
Øystein Johnsen
>
> > Et par tips. Bruk lite gjær (1 ts til 700g mel) eller evt en surdeig (se
> > gjærbombene der er vanlige i mange norske oppskrifter, det tar bare litt
> > lenger tid.
Tobias Brox replied:
>
> Neppe særlig relevant - jeg kan ikke tro det kan ha noen innvirkning
> på muggdannelse, og jeg tror dessuten at gjærmengden blir mer eller
> mindre den samme (tips: gjær formerer seg).
Relevant, nei hva får deg til å tro at det skulle være relevant for
muggdannelse. Ikke ovenstående innlegg får man håpe. Litt oppklarende
propaganda av den rette sorten skader ingen.
Artig det der, at gjær formerer seg, GJÆR - formerer seg, virkelig, kan
det være sant? Du er nok en av dem som besitter ufattelige mengder
kunnskap. Kan du kanskje også opplyse oss alle, gi oss din dypeste
innsikt, om hvorfor brød av typen beskrevet i undertegnedes opprinnelige
innlegg bruker lenger tid på å heve seg, og muligens også hvorfor det
tar enda lenger tid om samme skulle befinne seg i svært kjølige
omgivelser, som for eksempel i et kjøleskap?
Forglem ei heller lactobacilli.
Baabla
>
> Vidar Olaisen skrev:
> | Lagringsted kan også virke inn. Tørt og forholdsvis kjølig lagring er nok
> | optimalt.
>
> -og kjøleskap teller _ikke_ som tørt.
>
Og disse nymotens brødkrukkene teller heller ikke som tørt! Venninden
min må faktisk sette lokket skrått på, ellers får hun for fuktig brød -
uansett ungangspunkt på brødet.
Båbla
Tobias Brox
> Relevant, nei hva f=E5r deg til =E5 tro at det skulle v=E6re relevant for=
> muggdannelse. Ikke ovenst=E5ende innlegg f=E5r man h=E5pe.
Heller konteksten; mannen var plaget av mugg, og lurte på om
gjærmengden kunne ha noe å si. Jeg oppfattet i allefall innlegget ditt
dithen at han ble anbefalt å redusere gjærmengden.
> Litt oppklaren=
> de propaganda av den rette sorten skader ingen.
>
> Artig det der, at gj=E6r formerer seg, GJ=C6R - formerer seg, virkelig, k=
> an det v=E6re sant? Du er nok en av dem som besitter ufattelige mengder
> kunnskap. Kan du kanskje ogs=E5 opplyse oss alle, gi oss din dypeste
> innsikt, om hvorfor br=F8d av typen beskrevet i undertegnedes opprinnelig=
> e
> innlegg bruker lenger tid p=E5 =E5 heve seg, og muligens ogs=E5 hvorfor d=
> et
> tar enda lenger tid om samme skulle befinne seg i sv=E6rt kj=F8lige
> omgivelser, som for eksempel i et kj=F8leskap?
Jeg aner en smule ironi her - jeg må innrømme at jeg ikke er i
besittelse av fagkunnskap. Selv bruker jeg svært lite gjær, og lar
heller deigen stå å godgjøre seg over natta.
Såvidt jeg ser det, skulle det være sånn nogenlunde hipp som happ om
man har 1/8 eller 1/16 pakke gjær i en brøddeig, og lar den stå til
heving i en time - i stedet for en halvtime og en hel pakke
gjær. Resultatet burde bli det samme - eneste er at man kan spare noen
ører/kroner på å redusere gjærmengden. Kanskje jeg tar feil?
> Forglem ei heller lactobacilli.
Du har åpenbart mer kunnskaper enn meg her - kan du utdype?
Ray Lynch
Tobias Brox wrote:
> Såvidt jeg ser det, skulle det være sånn nogenlunde hipp som happ om
> man har 1/8 eller 1/16 pakke gjær i en brøddeig, og lar den stå til
> heving i en time - i stedet for en halvtime og en hel pakke
> gjær. Resultatet burde bli det samme - eneste er at man kan spare noen
> ører/kroner på å redusere gjærmengden. Kanskje jeg tar feil?
Nei, du har helt rett. Det er bare snakk om tid, men heving bør helst
ikke måles i tid, volum er et bedre mål. La deigen stå, gitt at det er
en normal gjærdeig, til den er mellom 2 og 3 doblet.
>
> > Forglem ei heller lactobacilli.
>
> Du har åpenbart mer kunnskaper enn meg her - kan du utdype?
Lactobacilli er små kryp som lever i symbiose med ville gjærkulturer, de
gir deigen en syrligere karakter, derav navnet surdeig. Surdeig kan
f.eks lages ved å blande mel og vann i like deler, la det stå tildekket
over natten, hell ut halvparten, tilsett ny dose mel og vann osv i 4-10
generasjoner. Da begynner det forhåpentligvis å boble, og du har en fin
blanding av lactobacilli og villgjær (som finnes i luften og melet
selv). Da kan du fint lage brød uten kommersiell gjær i det hele tatt.
Sett til side en liten del i en glassbeholder i kjøleskapet (mates den
en gang i uken er den fornøyd), frisk opp resten med ny dose gjær og
vann, la stå i et par timer, og tilsett resten av ingrediensene
eksklusive gjæren.
> --
> TobiX In a world without fences, who needs gates?
> http://www.td.org.uit.no/~tobias/
--