Buknafisk
Ellen Brox
er så mange år siden sist jeg gjorde det at jeg har glemt det: skal de
ikke ligge et døgn eller to i salt før vi henger dem ut?
Ellen
Christina Dahl
--
** ville
** Viten du sikkert kan klare deg foruten: Pinnsvinet har ca 5000
pigger, som er forsterkete hår.
Bjørn Hell Larsen
Christina Dahl <wi...@nvg.org> writes:
> (fullstendig off-topic: heter det ikke "boknafisk"??)
Google sez:
boknafisk - 117
buknafisk - 7
Boknafjorden - 743
Buknafjorden - 2
Bjørn
--
DoD#2537 / Senior MC - 1992 TDM850 (Knurr)
Live to Flame - Flame to Live
Alf Christophersen
Larsen) wrote:
> boknafisk - 117
> buknafisk - 7
Ville jo tro du fikk enda flere på boknafesk :-)
(Er ikke det en nordnorsk rett og har intet med Boknafjorden eller
Boknfjorden som den vel heter offisielt)
Oddvar Demmo
"Alf Christophersen" <alf.chris...@basalmed.uio.no> skrev i melding
news:3cab4e8f...@nntp.uio.no...
Uansett hva dere kaller den henges den fersk ut i ca 1 uke, tror ikke det
gjør noe om den henger noen uker til.
--
Hilsen Oddvar
http://home.online.no/~oddvarde/index.html
Gunnar Somby
Ellen, jeg husker ikke heller, men jeg tror umulig at fisken kan ta
skade av det :-)
/gunnar
PS: Inviterer du på middag når boknafesken er klar?
Bjørn Hell Larsen
alf.chris...@basalmed.uio.no (Alf Christophersen) writes:
> On Wed, 03 Apr 2002 10:26:14 GMT, bla...@nonews.net (Bjørn Hell
> Larsen) wrote:
>
> > boknafisk - 117
> > buknafisk - 7
>
> Ville jo tro du fikk enda flere på boknafesk :-)
Nei, 27.
> (Er ikke det en nordnorsk rett og har intet med Boknafjorden eller
> Boknfjorden som den vel heter offisielt)
Ja, og vet ikke.
Student
Det varierer, min gamle bestefar saltet aldri boknafisken, og den var
nyydelig. Mamma
bruker å salte den et godt døgn avhengig av størrelsen på fisken. Du kan jo
salte en side og henge den andre fersk så får du testet begge.
Tror helst det er smak og behag.
Uansett får du kose deg med det som _burde_ vært norges nasjonalrett :-)
ps ! Ikke glem eggesmøret, det er halve boknafisken ;-)
PM
"Ellen Brox" <Ellen...@Itek.NORUT.No> wrote in message
news:3CAAAE6A...@Itek.NORUT.No...
Ellen Brox
Gunnar Somby wrote:
>
> On Wed, 03 Apr 2002 09:25:30 +0200, Ellen Brox
> <Ellen...@Itek.NORUT.No> wrote:
>
> >Til helga får vi noen torsker i hus, og har lyst til å bukne noen. Det
> >er så mange år siden sist jeg gjorde det at jeg har glemt det: skal de
> >ikke ligge et døgn eller to i salt før vi henger dem ut?
> >
>
> Ellen, jeg husker ikke heller, men jeg tror umulig at fisken kan ta
> skade av det :-)
>
Nu har æ snakka med en ekspert!
Man KAN salte - eller helst bare dyppe fisken i saltlake - men det er
ikke nødvendig. Fisken skal fileteres (ikke flekkes, skinnet sitter på)
men henge sammen i sporden. Skal henge i tre uker. To-tre uker sier en
annen. Og ha bak nett så ikke måsen tar den!
Jeg får dyppe en fisk i salt og la en være "naturell".
Ellen som gleder seg!
Oddvar Demmo
"Ellen Brox" <Ellen...@Itek.NORUT.No> skrev i melding
news:3CAC1FDD...@Itek.NORUT.No...
Jeg vet far min lot den henge en uke etter han kom fra lofotfiske, men været
har jo litt å si.
Alf Christophersen
Hvis du forsøker å tørke på et sted med høy luftfuktighet, f.eks. på
Sørlandet om sommeren så må den saltes, ellers bare råtner den. Det
lukter virkelig pyton.
Ellen Brox
Tror jeg gjerne. Har fått beskjed om at man i Tromsø bør være ferdig med
bokning til st.hans ellers "kommer flua".
Ellen
Alf Christophersen
<Ellen...@Itek.NORUT.No> wrote:
>Tror jeg gjerne. Har fått beskjed om at man i Tromsø bør være ferdig med
>bokning til st.hans ellers "kommer flua".
Men noe annet man kan lage i sommervarmen på hytta er gammelsei :-)
Men den skal jo lagres et par år før den spises (og er da direkte rød,
enda det er sei eller lyr den lages av)
Ellen Brox
Det kan kanskje komme av blodet? Etter det jeg forstår skal ikke
gammelsei bløgges før den legges i tønna, og jeg har også lest at
stoffer i blodet er med på å konservere fisken. Godt er det i alle fall!
Denne lenken fikk jeg på no.alt.mat for ei tid tilbake:
http://www.havbruk.no/tradisjonsfisk/index.html
Ellen
Oddvar Demmo
Det er mange myter om saltsei, griseri tror jeg er årsaken til at alle
hobbysaltere jeg kjenner har mislykkes med salting av sei, sparsomhet med
salt vet jeg fører til misslykket resultat, også vet jeg at de produsenter
jeg kjenner sier det er tull at det skal grises mest mulig, all sei skal
bløgges og renses for den legges i salt.
Hilsen en Saltenværing.
Alf Christophersen
wrote:
>Det er mange myter om saltsei, griseri tror jeg er årsaken til at alle
>hobbysaltere jeg kjenner har mislykkes med salting av sei, sparsomhet med
>salt vet jeg fører til misslykket resultat, også vet jeg at de produsenter
>jeg kjenner sier det er tull at det skal grises mest mulig, all sei skal
>bløgges og renses for den legges i salt.
Snakker du ikke nå om saltsei og ikke gammelsei. Saltseien skal
behandles som du sier og spises i løpet av de nærmeste måneder.
Gammelseien skal kose seg minst ett år og er da helt rød.
Alf Christophersen
<Ellen...@Itek.NORUT.No> wrote:
>Det kan kanskje komme av blodet? Etter det jeg forstår skal ikke
>gammelsei bløgges før den legges i tønna, og jeg har også lest at
Ja blodet skal med. Men hvorfor må du ikke spørre meg om. Det er
ihvertfall utrolig godt. Men det er vel med dette som med rakfisken at
det må tilstrekkelig salt om det ikke skal bli bedervet.
Oddvar Demmo
Jeg snakker om saltsei som ligger lenge, det noen kaller gammelsaltet sei.
Gammel blir den uansett, en tønne blir ikke spist opp det første året.
Hva som er rett benevnelse har jeg ikke tenkt på men det er få som bruker
benevnelsen gammelsaltet sei, det er lettere å si saltsei og det er det som
blir brukt mest her.
Ellen Brox
Og rester er helt fantastisk godt i en grateng dagen derpå. Moralen er
derfor å koke dobbelt så mye som du tror du spise så du har noe å glede
deg til neste dag! ;-)
Ellen
Oddvar Demmo
Koke ????
Fisken (rødsei, gammelsaltasei, gammelsei, spekesei, saltsei) skal spises
rett fra tønna hvis du absolutt skal høre på de gamle. :-))
Oddvar
Ellen Brox
Oddvar Demmo wrote:
>
> Koke ????
> Fisken (rødsei, gammelsaltasei, gammelsei, spekesei, saltsei) skal spises
> rett fra tønna hvis du absolutt skal høre på de gamle. :-))
> Oddvar
Hahaha! De vanner den kanskje ikke ut heller? Grugl, en ganske oversalt
fornøyelse da!
Ellen
Tarjei T. Jensen
"Alf Christophersen" wrote
> "Oddvar Demmo" wrote> >Det er mange myter om saltsei, griseri tror jeg er
årsaken til at alle
> >hobbysaltere jeg kjenner har mislykkes med salting av sei, sparsomhet med
> >salt vet jeg fører til misslykket resultat, også vet jeg at de
produsenter
> >jeg kjenner sier det er tull at det skal grises mest mulig, all sei skal
> >bløgges og renses for den legges i salt.
>
> Snakker du ikke nå om saltsei og ikke gammelsei. Saltseien skal
> behandles som du sier og spises i løpet av de nærmeste måneder.
> Gammelseien skal kose seg minst ett år og er da helt rød.
Gammelsaltet sei skal bløgges. Så vidt jeg husker trenger den bare noen
måneder i saltet.
Rødsei skal ha blodet ombord.
Har ikke smakt det siste og er lite begeistret for det første.
helsingar,
Oddvar Demmo
"Tarjei T. Jensen" <tarjei...@kvaerner.com> skrev i melding
news:a8v7dv$o7...@news.kvaerner.com...
Jeg er redd dette kan bli en uendelig diskusjon, men en ting bestrider ikke
de som driver med mat, mat (sei) vasket i innvoller og blod og deretter lagt
i tønne har de rette forhold for å utvikle giftige bakterier, takket være
for det meste store mengder salt og tid utvikles/overlever ikke bakteriene.
Astri Riddervold har skrevet mye om konservering av mat og etter det jeg har
"hørt" doktergrad på saltsei, noe som er på grensen av det spiseige. jeg kan
ikke i nåverende stund dokumentere det men det er sikkert ikke vanskelig å
finne ut av.
Oddvar Demmo
Dette står på siden du refererer til:
- På aldershjemmet i Salten, der gammelsaltet sei har sitt opphav, kunne
gammelsaltet sei spises tra ganger om dagen, fem dager i uken. Den serveres
med bacon, kolrabi og poteter. Om sommeren, med rømme og litt sukker. Den
går lutefisk en høy gang, sier han.
Dette scannet jeg fra boken Konservering Av Mat av Astri Riddervold ISBN Nr
82-512-04216 Teknologisk Forlag. En bok som er verd pengene hvis du liker
mat på gammelmåten som fx. spekemat og vil overleve.
For meg ser det ut som han har hentet oppskriften herfra
FERMENTERING AV SEI
Spekasei, rødsei, gammalsei
Ved siden av rakefisk, sursild og spekelaks er spekesei en meget spesiell
regional variant av fisk som er konservert ved fermentering. Dens
kjerneområde er Salten, Skjerstadfjorden øst for Bodø og søndre del av
Lofoten, inkludert Værøy og Røst. 1 dette området ble "spekasei« av enkelte
spist opptil tre ganger om dagen, 5 av ukens dager, som spekefisk rett ut av
tønnen ved siden av flatbrød eller syrsuppe, helt fram mot midten av vårt
hundreår, eller kokt med hvit saus og poteter i senere tid.
Seien ble fisket omkring St.Hans, og det er en betingelse for et vellykket
resultat av spekingen at fisken har rød'-åte i magen. Rød-åte er et
zooplankton som finnes i rikelige mengder i sjøen her på denne tiden av
året.
Som rakefisken var dagligkost i Gudbrandsdalen og Trysiltraktene, var
spekeseien daglig på bordet i Salten i Nordland fram til århundreskiftet.
Den er fremdeles meget populær i sitt gamle område, men har i mindre grad
enn rakefisken kommet i bruk utenfor dette. Den kalles også raudsei, for
fiskekjøttet skal ha en rødbrun farge om fisken er «rektig». Gammalsei er
en annen betegnelse som brukes. Det er nemlig et k-valitetskriterium at
fisken har vært lagret lenge, gjerne et år, før den spises. Betegnelsen
spekasei er i seg selv forvirrende. K. Hatteland beskriver i 1916 i en
artikkel om kostholdet på Jæren hvordan småsei, eller mort, blir kjøpt inn i
store mengder, sløyet og saltet i tønner til vinterforråd. Denne seien gikk
aldri i speke, skriver Hatteland, den forble seig, og måtte kokes for å
kunne spises. Spekaseien derimot ble spist ukokt, rett fra tønna. Disse
tilsynelatende motsigende forhold skal vi forsøke å forklare: Mort betegner
en liten sei, den ideelle størrelsen for en spekasei regnes for å være en
fisk som veier ca. en kilo. Seien er en mager fiskesort, og i en liten,
mager fisk vil saltet trekke hurtig inn og stoppe all mikrobisk og
enzymatisk virksomhet. Det er enzymenes spalting av proteinmolekylkjedene
som fører til det vi kaller for speking
Oddvar
http://home.online.no/~oddvarde/skjerstad2000.html
Oddvar Demmo
sende har jeg gjort det :-) Her ser vi grunnen til at noen sier 3 uker
henging og noen 1 uke.
Velbekomme
Hilsen Oddvar fra saltseien og rakfidkens hjemland Skjerstad/Numedal
(egen påstand)
BOKNAFISK 1 (FRA TROMS)
Boknafisk er ikke egentlig tørrfisk, da den kun
er tørr utenpå. Fiskesmaken konsentreres ved
at fisken tørkes noe. Den skal være helt hvit i kjøttet.
Råskjært torsk, ikke for stor, fisket i vinterhalvåret, henges til tørk,
luftig og gjerne så kaldt at fisken fryser i 2 til 3 uker. Den blir da tørr
utenpå, men er fortsatt rå inni. Den skjæres i passe stykker, og kokes i
godt saltet vann. For videre oppbevaring fryses fisken ned i stykker.
Serveres med kokte poteter og løksmør til.
BOKNAFISK Il (FRA NORDLAND)
Rund torsk (gjerne lofotskrei) hvor hode og
innmat er fjernet, bindes to og to sammen etter
sporen. Fisken henges til tørk på et luftig sted 3-5 dager. Bør ikke være
i den helt kalde eller helt varme årstid. Når den er ferdig, skal den være
tørr utenpå, men fersk og litt syrlig inni. Den vaskes og legges i kokende
vann tilsatt salt (ca. l/2 dl pr. liter). Kokes ved svak varme og er ferdig
når fisken løsner fra beinet. Bruk kokte poteter og sprøstekte
flesketerninger. Hvit saus brukes også.
kosiv...@gmail.com
Den blåser kald luft og skaper gode tørkemuligheter på kort tid - en uke kan være nok eller utvid med en ekstra uke om den synes for "bløt"!
Har laget et stativ som jeg henger fisken på og i tillegg noen plas-strimler fra oppklippet plastpose som virker som skremsel for eventuelle småtyver - som fugler og katter! Kan også bruke nett om en har.
Første gangen saltet jeg den ett døgn, men det ble for mye - endte opp som vanlig saltfisk.
Nå henges fisken fin og fersk og det fungerer utmerket!
