Azijn - rare geur uit azijnpot
Wouter
in dienst. Deze draait al een aantal jaar tot tevredenheid, sinds ruim
1,5 jaar zelfs in een mooie pot met kraantje. We tappen geregeld, en het
is altijd lekkere, niet te zure en frisse azijn.
Sinds onze verhuizing had ik geen azijn meer getapt. Wel af en toe wat
wijn erin. Normaal is de azijn zeer licht van geur. Nu vind ik er echter
een behoorlijk verflucht uit komen, terpentine achtig (nee, ik heb niet
gemorst bij het verven). Met heel erg bijzonder veel fantasie zou ik er
een 'noot van zwarte bessen' van kunnen maken, maar dan alleen zoals een
wijnboer van prutwijn op zijn bocht zou kunnen verzinnen. Iemand enig
idee wat dit kan zijn?
Groetjes.
Liesje D.
Wouter <use...@wie.ohdie.nl> schreef in berichtnieuws
enh7fj$mbn$1...@netlx020.civ.utwente.nl...
Is het de *afgetapte* azijn of de lucht in de pot die zo ruikt?
Herken je iets als zwavelachtig of ranzig?
Groetjes,
Liesje D.
Tonny
"Wouter" <use...@wie.ohdie.nl> wrote in message
news:enh7fj$mbn$1...@netlx020.civ.utwente.nl...
Je hebt er toch geen Retsina bij gedaan ;-))? Ben net terug van 2 dagen
Frankrijk (o.a.Parijs waaauw, op elke straathoek oesters en aanverwante
artikelen)en uit een gesprek met een wijn/azijnproducent begrepen dat
verandering van omgeving kan zorgen voor andere schimmels waaraan de moeder
moet wennen en aanpassen, dit kan wel 6 weken duren. Ik heb zijn emailadres
dus als het na 6 weken nog niet beter is kan ik hem wel vragen wat er aan te
doen is. Heb dus even geduld.
Groet,
Tonny.
hulpzoeker cq aanbieder
"Wouter" <use...@wie.ohdie.nl> schreef in bericht
news:enh7fj$mbn$1...@netlx020.civ.utwente.nl...
Sorry dat ik niet kom aandraven met een oplossing, maar eerder met een
vraag.
Wij (mijn vrouw en ik) zijn van nature geen wijndrinkers.
Maar als er iemand op bezoek komt dan staat er steeds wat lekkers klaar.
Probleem is dan soms dat er nog restanten in de flessen achterblijft waar we
het toch zonde vinden het zomaar in de gootsteen te kieperen.
Nu wou ik juist een bericht posten in deze groep om te vragen hoe we daar
het beste wijnazijn konden van maken.
En wat zie ik?
Er was hier juist een nieuwe draad over dat onderwerp geboren.
Kan jij me even uitleggen of een paar goede links geven over het hoe en wat
en waar en, en, en ook,,,, ?
Je weet wel.
Bedankt, en, suc6 in het vinden van een oplossing voor jou vraag.
Tonny
"hulpzoeker cq aanbieder" <ge...@telenet.nospam.be> wrote in message
news:XX3nh.272349$m8.54...@phobos.telenet-ops.be...
>
> "Wouter" <use...@wie.ohdie.nl> schreef in bericht
> news:enh7fj$mbn$1...@netlx020.civ.utwente.nl...
wijn azijn te maken hier gepost.
In het kort komt het hierop neer:
Je doet wat goede wijn (de kwaliteit van de wijn bepaalt het uiteindelijke
resultaat) in
een zgnd. vinaigrier en voegt een "moeder" (mycoderme du vin) toe. Gooi nu
steeds restjes wijn in de vinaigrier, de moeder doet haar werk en aan de
oppervlakte verschijnt een viltig vliesje, dat 'etend' van alcohol en
zuurstof uitgroeit van een eencellige schimmelcultuur tot een geleiachtige
substantie. Het is leuk om zelf te doen en als alles goed gaat krijg je
krijgt een heerlijk milde azijn die soms bij de wet geen azijn is (het
zuurgehalte hoort volgens de in het Azijnbesluit vastgelegde schaal, tussen
4 en 15ų te zijn).
Als je via Google de handleiding niet meer kunt vinden kan ik hem wel
mailen.
Groet,
Tonny.
Wouter
> Ik ben Wouter wel niet maar ik heb meen ik wel eens een handleiding om van
> wijn azijn te maken hier gepost.
> In het kort komt het hierop neer:
> Je doet wat goede wijn (de kwaliteit van de wijn bepaalt het uiteindelijke
> resultaat) in
> een zgnd. vinaigrier en voegt een "moeder" (mycoderme du vin) toe. Gooi nu
> steeds restjes wijn in de vinaigrier, de moeder doet haar werk en aan de
> oppervlakte verschijnt een viltig vliesje, dat 'etend' van alcohol en
> zuurstof uitgroeit van een eencellige schimmelcultuur tot een geleiachtige
> substantie. Het is leuk om zelf te doen en als alles goed gaat krijg je
> krijgt een heerlijk milde azijn die soms bij de wet geen azijn is (het
> zuurgehalte hoort volgens de in het Azijnbesluit vastgelegde schaal, tussen
> 4 en 15ų te zijn).
> Als je via Google de handleiding niet meer kunt vinden kan ik hem wel
> mailen.
Daar heb ik verder 'wijnig' (hihi) aan toe te voegen. Ik kreeg uit
Frankrijk een kwabbige azijnmoeder en die produceert, eerst in een
glazen pot en nu in een speciale pot, sindsdien uit restjes (soms tijden
niets, soms een hele fles) azijn. Voordeel van die pot is het ademen en
azijn is zwaarder dan wijn dus je kunt (voorzichtig) aftappen.
Ik las net in de dikke van Dam dat die kwab nu juist niet de bedoeling
is, en dat het bij een dun vliesje moet blijven. Tot nog toe had ik geen
enkele reden om te geloven dat die kwab de reden voor de rare geur is,
dus ik vermoed dat er nu iets anders aan de hand is.
Ik kan, als hij weer op orde is gekomen, wel eens kijken hoe groot hij
inmiddels is, misschien kan ik wel een stuk missen!
Succes ermee!
Wouter
PetervB
Van azijn weet ik niet veel, wel iets van wijn.
Bij wijn herken je azijnsteek niet aan geur of smaak van azijn maar aan de
geur van velpon, lijm. Dat komt omdat de azijn die ontstaat door de reaktie
van alkohol met zuurstof direct reageert met de alkohol en dan een stofje
vormt dat de luisterrijke naam ethylacetaat draagt.
Dit stofje wordt in de lijmindustrie gebruikt.
Als je mdie geur ruikt is er dus iets niet zo goed met je azijnkweek.
vr gr Peter
Machiavelli
news:enijha$26rp$1...@nl-news.euro.net...
[--x--]
>.... dat 'etend' van alcohol en zuurstof uitgroeit van een eencellige
>schimmelcultuur tot een geleiachtige substantie.
Bijna goed. Het is geen schimmel maar een bacterie.
De reactie verloopt alsvolgt :
C2H5OH + O2 --> C2H4O2 + H2O
ethanol + zuurstof ---> azijnzuur + water
> Het is leuk om zelf te doen en als alles goed gaat krijg je
> krijgt een heerlijk milde azijn die soms bij de wet geen azijn is (het
> zuurgehalte hoort volgens de in het Azijnbesluit vastgelegde schaal,
> tussen 4 en 15ų te zijn).
Nee Tonny, het "Azijnbesluit" bestaat al niet meer sinds 1998
(Stb.96-23/01/1998)
Bij 8% hebben we het over inmaakazijn. Azijn met meer dan 10 % azijnzuur
heet spiritazijn en valt al in de categorie 'min of meer geconcentreerd' net
als de schoonmaakazijn (of gebruik je die?)
Die 15 % die jij hier noemt is dus naast volstrekte onzin ook nog eens
gevaarlijk bij directe inname.
Maar je bedoelde natuurlijk 5% hč?
Machiavelli.
Tonny
>
>> Ik ben Wouter wel niet maar ik heb meen ik wel eens een handleiding om
>> van wijn azijn te maken hier gepost.
>> In het kort komt het hierop neer:
>> Je doet wat goede wijn (de kwaliteit van de wijn bepaalt het
>> uiteindelijke resultaat) in
>> een zgnd. vinaigrier en voegt een "moeder" (mycoderme du vin) toe. Gooi
>> nu steeds restjes wijn in de vinaigrier, de moeder doet haar werk en aan
>> de oppervlakte verschijnt een viltig vliesje, dat 'etend' van alcohol en
>> zuurstof uitgroeit van een eencellige schimmelcultuur tot een
>> geleiachtige substantie. Het is leuk om zelf te doen en als alles goed
>> gaat krijg je
>> krijgt een heerlijk milde azijn die soms bij de wet geen azijn is (het
>> zuurgehalte hoort volgens de in het Azijnbesluit vastgelegde schaal,
Peter
news:eniueg$2gls$1...@nl-news.euro.net...
Hier in NL zie ik doorgaans azijnsoorten van 5%, maar in andere landen van
Europa zelfs tot 25%...
Wouter
<niks>
Hmm? :)
Wouter
Machiavelli
"Peter" <bodyart.r...@centrum.sk> schreef in bericht
news:enj4nr$rac$1...@news4.zwoll1.ov.home.nl...
Inmaakazijn is rond 8% en schoonmaakazijn 8 - 15% dus ga maar na......
Het percentage 25 waar jij op doelt is hoogstwaarschijnlijk van toepassing
op WIJNAZIJN (en niet puur azijnzuur) en drukt dan dus het het gehalte
wijnazijn uit. Is dan vaak tussen de 20 en 40%
Machiavelli.
Tonny
Nou daar schiet je niet veel mee op, ik wilde mailen dat er in een Culinaire
Saisonnier van een paar jaar geleden een uitgebreid artikel over het maken
van azijn stond, ik zal even zoeken. De wijnboer die ik dinsdag gesproken
heb (ik hoop dat ik mijn Frans voldoende had opgepoetst) vertelde ook nog
dat je een azijnmoeder wel binnen de perken moet zien te houden want zij
vertoont grote expansiedriften en je zou daardoor het azijnaaltje in huis
halen, zijn handen, armen en mimiek vulden het gesprek feestelijk aan ;-))
Ik was in gezelschap van o.a. 1 fervente azijnmaker van uitleenlopende
ingrediënten, niet alleen van wijn.
Groet,
Tonny.
Wouter
> Saisonnier van een paar jaar geleden een uitgebreid artikel over het maken
> van azijn stond, ik zal even zoeken. De wijnboer die ik dinsdag gesproken
> heb (ik hoop dat ik mijn Frans voldoende had opgepoetst) vertelde ook nog
> dat je een azijnmoeder wel binnen de perken moet zien te houden want zij
> vertoont grote expansiedriften en je zou daardoor het azijnaaltje in huis
> halen, zijn handen, armen en mimiek vulden het gesprek feestelijk aan ;-))
> Ik was in gezelschap van o.a. 1 fervente azijnmaker van uitleenlopende
> ingrediënten, niet alleen van wijn.
Het mag ook in 't Frans richting mij eventueel. Mocht je liever een scan
oid willen sturen dan kan dat naar dit (werkende) emailadres.
Azijnaaltje? Klinkt niet echt lekker :S Wat is het, en wat doe ik daar
aan/tegen?
Groetjes,
Wouter
(wacht in spanning af)
God
Hey Woutermans, wat wil je nou zeggen??
>
> Groetjes,
>
> Wouter
> (wacht in spanning af)
>
Blabla
Wouter
> Bij wijn herken je azijnsteek niet aan geur of smaak van azijn maar aan de
> geur van velpon, lijm. Dat komt omdat de azijn die ontstaat door de reaktie
> van alkohol met zuurstof direct reageert met de alkohol en dan een stofje
> vormt dat de luisterrijke naam ethylacetaat draagt.
> Dit stofje wordt in de lijmindustrie gebruikt.
> Als je mdie geur ruikt is er dus iets niet zo goed met je azijnkweek.
Hm lijm/verf... die geur zou wel zo'n beetje kunnen kloppen.
Wouter
Machiavelli
Er zijn tal van redenen waarom er iets fout kan zijn gegaan.
Eén van de meest voorkomende is dat de zaak in contact is geweest met metaal
(ijzer, zink, alu, koper) misschien van het kraantje, deksel?
Ieg vinden ze dat niet echt leuk.
Hiernaast heb je te maken met wat kritische waarden, kom je daarbuiten gaat
het ook fout.
- alkoholgehalte, 7-8% wordt als optimaal beschouwd. Te laag door de afbraak
kan de oorzaak zijn en dan dus ook een te hoog zuur(=afval)gehalte.
- calciumcarbonaat (de wittige beschermlaag om de kolonie heen), te weinig
o.a. door oplossen ervan in de verhoogde zuurconcentratie.
- sulfiet teveel, dat als acetobacterremmer wordt toegevoegd aan wijn.
- temperatuur te hoog geweest afgelopen zomer? Let wel dat de omzetting bij
25grC. zeker 10x harder gaat dan bij 14gr.C
Probeer met wat stukjes kolonie in diverse nieuwe oplossingen (witte wijn,
rode wijn, droge sherry, andere vruchtensappen) verder te gaan.
Machiavelli.
Peter
hulpzoeker cq aanbieder
Dat jij reageerde is voor mij zeker geen probleem hoor.
Wat het doormailen betreft van de handleiding, da's altijd welkom.
Stuur maar naar hu...@telenet.be.
En natuurlijk al bij deze bedankt.
Ik dacht er aan om gebruik te gaan maken van een klein houten vaatje met
daarin een kraantje.
Iets in de zin van een litertje of 10.
Is dat iets?
Of moet het kleiner of beter groter.
Ook wou ik graag weten waarvan de uiteindelijke smaak van de azijn
afhankelijk gaat zijn.
Omdat ik dan (als je dat een beetje in de hand hebt) liever een paar
kleinere dan 1 grotere "Kweek" zou opzetten.
hulpzoeker cq aanbieder
>
>> Ik ben Wouter wel niet maar ik heb meen ik wel eens een handleiding om
>> van wijn azijn te maken hier gepost.
>> In het kort komt het hierop neer:
>> Je doet wat goede wijn (de kwaliteit van de wijn bepaalt het
>> uiteindelijke resultaat) in
>> een zgnd. vinaigrier en voegt een "moeder" (mycoderme du vin) toe. Gooi
>> nu steeds restjes wijn in de vinaigrier, de moeder doet haar werk en aan
>> de oppervlakte verschijnt een viltig vliesje, dat 'etend' van alcohol en
>> zuurstof uitgroeit van een eencellige schimmelcultuur tot een
>> geleiachtige substantie. Het is leuk om zelf te doen en als alles goed
>> gaat krijg je
>> krijgt een heerlijk milde azijn die soms bij de wet geen azijn is (het
>> zuurgehalte hoort volgens de in het Azijnbesluit vastgelegde schaal,
>> Als je via Google de handleiding niet meer kunt vinden kan ik hem wel
>> mailen.
>
> Daar heb ik verder 'wijnig' (hihi) aan toe te voegen. Ik kreeg uit
> Frankrijk een kwabbige azijnmoeder en die produceert, eerst in een glazen
> pot en nu in een speciale pot, sindsdien uit restjes (soms tijden niets,
> soms een hele fles) azijn. Voordeel van die pot is het ademen en azijn is
> zwaarder dan wijn dus je kunt (voorzichtig) aftappen.
>
> Ik las net in de dikke van Dam dat die kwab nu juist niet de bedoeling is,
> en dat het bij een dun vliesje moet blijven. Tot nog toe had ik geen
> enkele reden om te geloven dat die kwab de reden voor de rare geur is, dus
> ik vermoed dat er nu iets anders aan de hand is.
>
> Ik kan, als hij weer op orde is gekomen, wel eens kijken hoe groot hij
> inmiddels is, misschien kan ik wel een stuk missen!
>
> Succes ermee!
>
> Wouter
Dat laatste zou indien hij nog ok is zeer welkom zijn.
Maar dan moeten we eens proberen iets af te spreken.
Dat doen we dan wel buiten de groep, want ik denk dat er niemand een
boodschap heeft aan het hoe, waar en hoe wij mekaar voor de voeten gaan
lopen.
Nu reeds bedankt voor de aanbieding.