inmaken: eerste ervaringen met de All American Pressure canner #930 (Lang. Voor de liefhebbers, enkele recepten)
Jos
zie ook de draad "grote snelkookpan gezocht..." 14/07/2009 in deze groep.
Inmiddels zijn we alweer bijna 2 maanden verder en ik heb al wat
ervaring kunnen opdoen met inmaken bij verhoogde druk en temperatuur.
Daarbij is enig leergeld betaald. Zulks is nu eenmaal onvermijdelijk, ik
beschouw het dan maar als een investering -:).
Zoals ik eerder al meldde, kan de AAC #930 20 Weck tulpen 0.5l of 10
Weck tulpen 1l tegelijkertijd verwerken.
De pan wordt voorafgaand aan het inmaken gevuld met een cm
of 3-5 water (= ca. 3l). Na het plaatsen van de potten wordt het deksel
gesloten en het water aan de kook gebracht. Dat duurt, afhankelijk van
het vermogen van de kookplaat, een 20 - 30min. Vervolgens wordt verder
verhit tot zuivere stoom ontwijkt. Na zo'n 10 min is alle lucht uit de
snelkookpan verdreven, wordt de drukcontrole geplaatst en de pan dus op
druk gebracht. Eens op druk begint de inmaaktijd te lopen.
Op een aantal vlakken wijkt het inmaken in een snelkookpan toch wel af
van het klassieke wecken in een heetwaterbad. Zo luistert het
vullen van de bokalen nogal nauw. Er mag liefst geen lucht meer aanwezig
zijn tussen de in te maken waar en in de handleiding wordt steevast
aangegeven hoeveel vrije ruimte er in de bokalen moet overblijven.
Dat is logisch gegeven de samendrukbaarheid van gassen. Per slot van
rekening is het de bedoeling dat temperatuur en druk ook effectief
worden bereikt IN de bokalen en niet enkel eromheen...
De handleiding legt er ook de nadruk op dat de pan vooral niet te snel
mag geopend of afgekoeld worden. Daardoor zou immers de druk binnenin
plots -of te snel- gelijk worden aan de atmosferische druk, terwijl de
druk binnenin de bokalen nog hoog is, zodat de inhoud weleens naar
buiten zou kunnen spuiten.
En inderdaad: het is me een paar keer overkomen dat bokalen
"leegspoten", zelfs nadat de snelkookpan op "natuurlijke wijze" helemaal
drukloos geworden was. Sindsdien wacht ik tot de buitenkant van de pan
nog net "somewhat hot to the touch" is (naar schatting zo'n 45 - 60�C)
om ze te openen. Sindsdien heeft het probleem zich niet meer voorgedaan.
Voor de vlotte verwerking van grote hoeveelheden voedsel heb je dus
eigenlijk twee snelkookpannen nodig: eentje in werking en eentje aan het
afkoelen, maar d��r begin ik niet aan :-))).
Tussen haakjes: de waar in dergelijke "leeggespoten" potten is nog
bruikbaar en bewaarbaar als de pot na afkoelen dicht blijkt te zijn,
maar de inhoud zal wel sneller verkleuren neem ik aan.
Een ander puntje dat me opgevallen is: door de hoge druk en temperatuur
hebben de inmaakringen te lijden en ik heb al verschillende potten gehad
waarvan de inmaakring tijdens het inmaakproces helemaal naar buiten werd
geperst, waardoor de bokaal dus niet dicht was. Het probleem doet zich
vooral voor met Weck inmaakringen. De wat stevigere exemplaren van het
-eveneens Duitse- merk Globus presteren op dat vlak beter.
In de VS hebben ze geen last van uitpuilende rubberringen: de daar vaak
gebruikte "Mason jars" hebben een metalen deksel met ingelijmde
rubberinlage. Ik zou niet weten of die bokalen hier nog te krijgen zijn.
Vroeger in elk geval wel: mijn moeder heeft dergelijke bokalen nog
gebruikt, herinner ik me.
Enkele inmaak/inmaakexperimenten zoals ik ze tot nu toe gebruikt heb,
suggesties m.b.t. werkwijze etc. welkom:
- varkenstongen in een lichte tomatenbouillon, 40 stuks = 20 * 0.5l Weck
tulpen
-------------------------------------------------------------------------
* tongen inwrijven met (grof) zout, even laten intrekken, enige tijd
(half uur) in koud water leggen en schoonwrijven indien nodig
* even afspoelen, in kokend water brengen gedurende 5 min(*), daarna
overbrengen in een rundsbouillon met prei, ui, wortel, selder,
laurierblad, peper, zout. Zachtjes laten koken gedurende 1h30min
* tongen uit bouillon halen en zo snel mogelijk pellen (warm pellen ze
het makkelijkst). Eventueel af en toe even onderdompelen in koud water
tijdens het pellen indien ze te warm zijn om goed vast te houden. Laten
afkoelen
* bouillon zoveel mogelijk ontvetten (eventueel volledig laten afkoelen
en gestold vet verwijderen), vervolgens weer aan de kook brengen en 1
grote gepelde en in stukken gesneden tomaat per varkenstong toevoegen.
Laten koken tot de tomaten kapotgekookt zijn, ca. 30 min. De bouillon
door een zeef wrijven
* tongen in plakjes snijden en in potten doen. Overgieten met de hete
bouillon, afsluiten, inmaken 10 PSI, 75 min (**).
(*) Even voorkoken verwijdert al flink wat vet
(**) In tegenstelling tot wat ik dacht blijken de tongen (net als andere
vleeswaar overigens, zie verder) erg goed bestand tegen een dergelijke
"harde" behandeling. Meer dan een uur koken bij zo'n 115�C is niet niks,
maar de tongplakjes smelten in de mond...
-------------------------------------------------------------------------
- Kippenblokjes in bouilon voor bvb. vol au vent, 5 kippen = ca 10 - 12
* 0,5l Weck tulpen + ca. 4 - 5 * 0,5l Weck tulpen ingekookte kippenbouillon
-------------------------------------------------------------------------
Ook bij de gewone buurtslager zijn er fikse kortingen te bekomen bij
aankoop van iets grotere hoeveelheden, maar men moet er w�l durven naar
vragen. Vooral allochtone winkeliers spelen het bieden en lovenspel
graag mee en ik dus ook :-). E�n voorwaarde (vind ik): beide partijen
moeten zich goed voelen bij het spelletje (want dat is het). 50 cent
bieden op iets dat 10 Euro kost is boertig en beledigend. Goed bieden en
afdingen getuigt van levenskunst...
Braadkippen, gewone, aangekocht bij een Tunesische slager te Gent:
1 st.: 3,50 Euro/kg
5st.: 3 Euro/kg
20 st.: 2,50 Euro/kg
* kippen afspoelen en koken (45 - 60 min) in een bouillon van deze
samenstelling:
5l water, 1l kippenfond of -bouillon, 2 mergpijpen, 2 uien, 1 prei, 1
tak selder, een klein takje lavas, 3 laurierbladeren, 3
knoflookteentjes, een grote tak tijm, wat witte en zwarte peperbollen
* kippen uit de bouillon halen en laten afkoelen. Daarna de karkassen
"kaalplukken" en het vlees in blokjes snijden. Dat "kaalplukken" gaat
het beste als de kippen volledig afgekoeld zijn. Vleesblokjes in potten
brengen (goed aandrukken)
* Bouillon ontvetten (eventueel volledig laten afkoelen en gestold vet
verwijderen) en weer aan de kook brengen. Eventueel iets laten inkoken
naar eigen smaak. Vleesblokjes overgieten met de bouillon, even roeren
om hardnekkige luchtbellen te verwijderen, afsluiten, inmaken 10 PSI, 75
min.
* Restant bouillon laten inkoken tot de helft, in potten gieten en
eveneens inmaken
-------------------------------------------------------------------------
- grote kippendelen, ontbeend voor bvb. Gentse waterzooi, 10 kippen =
??? * 1l Weck tulpen (canner #930)
In wezen dezelfde bereiding als de kippenblokjes hierboven. Van de
karkassen worden grote(re) delen (poten, borstvlees) afgesneden en
ontbeend (ook dat gaat beter als de kippen volledig afgekoeld zijn), in
potten gebracht, met bouillon overgoten, afgesloten en ingemaakt (10
PSI, 75 min). Met name het kippenborstvlees wordt snel droog en vezelig
en ik ben dus erg benieuwd naar het resultaat (nog niet geproefd)... Ik
hou u op de hoogte.
- Sperziebonen, 8,5 kg = 13 * 1l Weck tulpen
---------------------------------------------
De inlandse sperziebonen worden nu volop geoogst en zijn goedkoop, zelfs
in de duurdere grootwarenhuizen (in Carrefour/GB, bepaald niet de
goedkoopste, momenteel 0,69 Euro/kg). En ja: ze knakken nog (met dank
aan KVW)!
* bonen kuisen, wassen en blancheren (2 - 3 min), vervolgens afkoelen in
ijswater.
Ik gebruik voor het afkoelen 2 baden ijswater met veel grof ijs
(plasticzakken met water invriezen, ijsblokken stukhakken met een
keukenhakmes. Ik gebruik er een oud exemplaar van Sabatier voor. Gekocht
op een rommelmarkt voor 1 Euro en het beste hakmes dat ik ooit gehad
heb...). Bonen laten uitlekken
* Bonen schikken in potten (goed aandrukken) en overgieten met licht
gezouten water (i koffielepel zout/2l), afsluiten, inmaken 10 PSI, 25
min (*).
(*): op deze wijze ingemaakt vind ik de bonen toch wat te zacht van
textuur. Ze lijken wat te "platgekookt"...
-------------------------------------------------------------------------
En dat was het zo'n beetje.
Jos.
Machiavelli
news:4aae59c9$0$2856$ba62...@news.skynet.be...
> Zie: http://www.allamericancanner.com/allamerican930pressurecanner.htm,
> zie ook de draad "grote snelkookpan gezocht..." 14/07/2009 in deze groep.
>
[--x--]
>
> -------------------------------------------------------------------------
>
> En dat was het zo'n beetje.
>
> Jos.
Kijk, daar hebben we wat aan, bedankt Jos.
Zelf heb ik (nog) niet de tijd om mij ook nog eens op het inmaken te storten
en al zeker niet in die mate waarop jij dat doet (er moet hier immers ook
nog wel eens gewerkt worden).
Een wildpat�, een paar potten compote of wat potten met geconfijte
parelhoenderboutjes enz., kortom kleinschaligheid is hier meer troef, maar
dit relaas gelezen hebbende zou ik er haast aan beginnen.
Ik heb het verhaal wel alvast opgeslagen, want je weet maar nooit.
Machiavelli.
Jos
peterver...@gmail.com
Wil
news:8a086cf8-3ef6-4e11...@googlegroups.com: